咖啡專業(yè)知識培訓(xùn)稿

1、咖啡專業(yè)知識咖啡專業(yè)知識鷗鷗翼精品咖啡翼精品咖啡 主要內(nèi)容主要內(nèi)容咖啡的歷史、品種和風(fēng)情咖啡的歷史、品種和風(fēng)情咖啡的種類、品鑒和禮儀咖啡的種類、品鑒和禮儀咖啡與養(yǎng)生咖啡與養(yǎng)生鷗鷗翼精品咖啡翼精品咖啡咖啡的歷史、品種和風(fēng)情咖啡的歷史、品種和風(fēng)情咖啡的起源咖啡的品種名品咖啡介紹各地咖啡風(fēng)情咖啡的起源咖啡的起源非洲非洲咖啡的起源之地咖啡的起源之地牧羊人的故事牧羊人的故事 十六世紀(jì)衣索匹亞有個牧羊人，有一天發(fā)現(xiàn)自己飼養(yǎng)的羊只忽然在十六世紀(jì)衣索匹亞有個牧羊人，有一天發(fā)現(xiàn)自己飼養(yǎng)的羊只忽然在那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才明白那兒不停的蹦蹦跳跳，他覺得非常不可思議，仔細加以觀察，才

2、明白原來羊只吃了一種紅色的果實。原來羊只吃了一種紅色的果實。 于是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完后都于是他便拿著該種果實分給修道院的僧侶們吃，所有的人吃完后都覺得神清氣爽；據(jù)說此后開果實被用來做提神藥，而且頗受一生們的覺得神清氣爽；據(jù)說此后開果實被用來做提神藥，而且頗受一生們的好評。好評?？Х鹊漠a(chǎn)地咖啡的產(chǎn)地世界咖啡生產(chǎn)國有世界咖啡生產(chǎn)國有60多個，其中大部分位于南北回歸線多個，其中大部分位于南北回歸線2326之間的熱帶、亞熱帶地區(qū)內(nèi)，俗稱之間的熱帶、亞熱帶地區(qū)內(nèi)，俗稱“咖啡帶咖啡帶”咖啡的主要生產(chǎn)國咖啡的主要生產(chǎn)國巴西（巴西（BrazilBrazil）、哥倫比亞（）、哥倫

3、比亞（ColombiaColombia）牙買加（牙買加（JamaicaJamaica）、美國夏威夷（）、美國夏威夷（HawaiiHawaii）危地馬拉（危地馬拉（GuatemalaGuatemala）、肯尼亞（）、肯尼亞（KenyaKenya）依索比亞（依索比亞（EthiopiaEthiopia）、葉門（）、葉門（YemenYemen）印尼（印尼（IndonesiaIndonesia）越南（）越南（Vietnam Vietnam ）、中）、中國（主要云南?。﹪ㄖ饕颇鲜。┛Х鹊奶匦钥Х鹊奶匦钥Х葘儆谲绮菘瓶Х葘俚某＞G灌木，以熱帶地方咖啡屬于茜草科咖啡屬的常綠灌木，以熱帶地方為中心，約有五百屬

4、，六千種的西草科植物分布為中心，約有五百屬，六千種的西草科植物分布于此，它們一直以來大多都被認為具有某些藥效，于此，它們一直以來大多都被認為具有某些藥效，如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等。如健胃、醒腦、止血、散熱、強身等?？Х榷沟囊簧Х榷沟囊簧Х鹊姆N類咖啡的種類 咖啡的植物約有四十種，但商品咖啡豆的咖啡的植物約有四十種，但商品咖啡豆的主要有主要有：1、阿拉比卡種；、阿拉比卡種；2、羅布斯達種；、羅布斯達種；這兩種咖啡。這兩種咖啡。全世界咖啡豆市場流通阿拉比卡占全世界咖啡豆市場流通阿拉比卡占75%羅布斯達占羅布斯達占25%。 兩種咖啡的外形對比起來看，相當(dāng)?shù)拿黠@。阿拉比卡咖啡長、扁、完兩種咖

5、啡的外形對比起來看，相當(dāng)?shù)拿黠@。阿拉比卡咖啡長、扁、完全一些，偏綠；羅布斯塔咖啡混圓一些、厚一點，顏色白一些。全一些，偏綠；羅布斯塔咖啡混圓一些、厚一點，顏色白一些。 兩個品種咖啡的特點兩個品種咖啡的特點一、阿拉比卡種阿拉比卡種（學(xué)名Arabica） 阿拉比卡種咖啡擁有絕佳的風(fēng)味和香氣，可以阿拉比卡種咖啡擁有絕佳的風(fēng)味和香氣，可以直接飲用，咖啡因含量直接飲用，咖啡因含量1.5%1.5%左右。左右。 主要產(chǎn)地：南美洲、中美洲、非洲肯亞、衣索主要產(chǎn)地：南美洲、中美洲、非洲肯亞、衣索比亞等地，主要今年來亞洲印度尼西亞與越南比亞等地，主要今年來亞洲印度尼西亞與越南也有大量種植阿拉比卡種的咖啡豆。也有大

6、量種植阿拉比卡種的咖啡豆。 如常見的藍山咖啡、哥倫比亞咖啡、可娜咖啡、如常見的藍山咖啡、哥倫比亞咖啡、可娜咖啡、曼特寧咖啡、摩卡咖啡、巴西咖啡等都是阿拉曼特寧咖啡、摩卡咖啡、巴西咖啡等都是阿拉比卡種咖啡。比卡種咖啡。兩個品種咖啡的特點兩個品種咖啡的特點一、羅布斯達種羅布斯達種（學(xué)名 Robusta） 羅布斯達種具有獨特的香味羅布斯達種具有獨特的香味( (稱為羅布味稱為羅布味) )的異味的異味, ,有些有些人認為是霉臭味人認為是霉臭味, ,與苦味與苦味, ,一般不直接做單品咖啡，主一般不直接做單品咖啡，主要用于拼配咖啡要用于拼配咖啡( (用量用量2-3%)2-3%)、速溶咖啡、罐裝咖啡；、速溶咖

7、啡、罐裝咖啡；而且咖啡因的含量而且咖啡因的含量3.2%3.2%左右左右, ,比阿拉比卡種高一倍多比阿拉比卡種高一倍多. . 主要產(chǎn)地：印尼、越南、科特迪瓦、阿爾及利亞、安主要產(chǎn)地：印尼、越南、科特迪瓦、阿爾及利亞、安哥拉為中心的西非各國。近年來越南也大量種植。哥拉為中心的西非各國。近年來越南也大量種植。 名品咖啡介紹名品咖啡介紹 藍山咖啡：酸味、甜味、苦味均十分調(diào)和又有極佳風(fēng)味及香氣，適合做單品咖啡，宜做中度烘培。牙買加咖啡局（牙買加咖啡局（CIB）官方注冊）官方注冊BLUE MOUNTAIN COFFEE®商標(biāo)，標(biāo)識正宗牙買加藍山咖啡外包裝商標(biāo)，標(biāo)識正宗牙買加藍山咖啡外包裝

8、名品咖啡介紹（續(xù)）名品咖啡介紹（續(xù)）哥倫比亞咖啡：哥倫比亞咖啡：具有獨特的酸味及醇味，中度烘培味道清具有獨特的酸味及醇味，中度烘培味道清爽，深度烘培成熟濃厚，兩者之中有股隱隱約約獨特風(fēng)味。爽，深度烘培成熟濃厚，兩者之中有股隱隱約約獨特風(fēng)味?？赡瓤Х龋嚎赡瓤Х龋壕邚娏业乃嵛都蔼毺氐南銡猓卸群媾嗟亩棺泳邚娏业乃嵛都蔼毺氐南銡?，中度烘培的豆子帶有強烈的酸味，深度烘培風(fēng)味更上一層樓。帶有強烈的酸味，深度烘培風(fēng)味更上一層樓。 曼特寧咖啡：曼特寧咖啡：氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，適合深度烘培，散發(fā)出濃厚的香味。味，適合深度烘培，散發(fā)出濃厚的香味。 摩卡

9、咖啡：摩卡咖啡：具有獨特香氣，中度烘培有柔和的酸味，深度具有獨特香氣，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培則散發(fā)出濃郁香味，偶爾會作為調(diào)酒用。烘培則散發(fā)出濃郁香味，偶爾會作為調(diào)酒用。 巴西咖啡：巴西咖啡：酸味和苦味可藉由烘培來調(diào)配，中度烘培香味酸味和苦味可藉由烘培來調(diào)配，中度烘培香味柔和，味道適中，深度烘培則有強烈苦味，適合來調(diào)配混柔和，味道適中，深度烘培則有強烈苦味，適合來調(diào)配混合咖啡。合咖啡。 咖啡豆級別分類咖啡的色、香、味咖啡品評喝咖啡的禮儀咖啡的種類、品鑒和禮儀咖啡的種類、品鑒和禮儀咖啡的品味等級咖啡的品味等級咖啡的品味等級咖啡的品味等級甘甘烘焙時加糖，焦糖成分使煮出的咖啡有烘焙時加糖，焦糖

10、成分使煮出的咖啡有甘草味甘草味酸酸“咖啡單尼酸咖啡單尼酸”苦苦烘焙時分解出來的味道烘焙時分解出來的味道中性中性中性豆子在日常生活中被廣泛使用，中性豆子在日常生活中被廣泛使用，尤其是綜合豆特別受歡迎。尤其是綜合豆特別受歡迎。咖啡的烘焙級別咖啡的烘焙級別鷗鷗 翼翼 精精 品品 咖咖 啡啡鷗鷗 翼翼 精精 品品 咖咖 啡啡鷗鷗 翼翼 精精 品品 咖咖 啡啡鷗鷗 翼翼 精精 品品 咖咖 啡啡咖啡的色、香、味咖啡的色、香、味色：一杯好咖啡，應(yīng)該清澈明亮。將湯匙放入好的咖啡時，色：一杯好咖啡，應(yīng)該清澈明亮。將湯匙放入好的咖啡時，湯匙的光芒會反射得閃閃發(fā)光；然后舀一湯匙起來滴回去，湯匙的光芒會反射得閃閃發(fā)光

11、；然后舀一湯匙起來滴回去，會發(fā)現(xiàn)在掉落的那一瞬間，咖啡液會形成寶石般的珠形滑會發(fā)現(xiàn)在掉落的那一瞬間，咖啡液會形成寶石般的珠形滑過表面，這才稱得上是一杯潤澤有透明度的咖啡。過表面，這才稱得上是一杯潤澤有透明度的咖啡。 香香: :香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)和烘焙香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)和烘焙技術(shù)，生產(chǎn)地的氣候、高度、品種、精制處理、收成、儲技術(shù)，生產(chǎn)地的氣候、高度、品種、精制處理、收成、儲藏、烘焙技術(shù)等都是決定咖啡香味的條件。藏、烘焙技術(shù)等都是決定咖啡香味的條件。味：圓熟、芳醇、濃厚味：圓熟、芳醇、濃厚濃醇之美濃醇之美苦味苦味酸味酸味甜味甜味好咖啡的五個好咖啡的五個“

12、剛剛”使用剛烘焙好的咖啡豆，選用生產(chǎn)日期最使用剛烘焙好的咖啡豆，選用生產(chǎn)日期最新的烘焙豆。新的烘焙豆。使用剛研磨出的咖啡粉（粒），顆粒大小使用剛研磨出的咖啡粉（粒），顆粒大小要適合沖泡器具。要適合沖泡器具。使用剛?cè)〉男迈r水，要避免使用水龍頭內(nèi)使用剛?cè)〉男迈r水，要避免使用水龍頭內(nèi)殘留的水或開水壺內(nèi)殘留的水。殘留的水或開水壺內(nèi)殘留的水。使用剛沸騰的開水。使用剛沸騰的開水。應(yīng)用剛沖泡的咖啡，不要重復(fù)加熱。應(yīng)用剛沖泡的咖啡，不要重復(fù)加熱。幾款經(jīng)典的大眾咖啡幾款經(jīng)典的大眾咖啡卡布奇諾（卡布奇諾（CappuccinoCappuccino）1/31/3濃咖啡濃咖啡1/31/3蒸牛奶蒸牛奶1/31/3泡沫牛奶

13、泡沫牛奶拿鐵咖啡（拿鐵咖啡（Coffee LatteCoffee Latte）比卡布奇諾的牛奶多一些，比卡布奇諾的牛奶多一些，泡沫少一點泡沫少一點幾款經(jīng)典的大眾咖啡幾款經(jīng)典的大眾咖啡康寶藍康寶藍馬琪雅朵咖馬琪雅朵咖啡啡 （MacchiatoMacchiato）康寶藍康寶藍Espresso+Espresso+鮮奶油鮮奶油馬琪雅朵馬琪雅朵Espresso+Espresso+兩勺奶泡兩勺奶泡美式咖啡美式咖啡( (CoffeeAmericanoCoffeeAmericano) )幾款經(jīng)典的大眾咖啡幾款經(jīng)典的大眾咖啡愛爾蘭咖啡愛爾蘭咖啡 （Irish Irish coffee)coffee)自由與包容自

14、由與包容情人的眼淚情人的眼淚皇家咖啡皇家咖啡拿破侖拿破侖白蘭地白蘭地 法蘭西的高傲與浪漫法蘭西的高傲與浪漫喝咖啡時的小步驟喝咖啡時的小步驟1.1.先喝一口冷水，讓您的口腔完成清潔。最好先喝一口冰水，冰水能幫先喝一口冷水，讓您的口腔完成清潔。最好先喝一口冰水，冰水能幫助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感助咖啡味道鮮明地浮現(xiàn)出來，讓舌頭上的每一顆味蕾，都充分做好感受咖啡美味的準(zhǔn)備。受咖啡美味的準(zhǔn)備。2.2.喝咖啡請趁熱，因為咖啡中的丹寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，喝咖啡請趁熱，因為咖啡中的丹寧酸很容易在冷卻的過程中起變化，而使口味變酸，自然影響咖啡的風(fēng)味。而使口味變酸，自

15、然影響咖啡的風(fēng)味。 3.3.喝一口清咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是經(jīng)過五年生長才能夠開花結(jié)喝一口清咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是經(jīng)過五年生長才能夠開花結(jié)果的，經(jīng)過了采收、烘焙等等繁復(fù)程序，再加上煮咖啡的人悉心調(diào)制果的，經(jīng)過了采收、烘焙等等繁復(fù)程序，再加上煮咖啡的人悉心調(diào)制而成。所以，先趁熱喝一口不加糖與奶精的而成。所以，先趁熱喝一口不加糖與奶精的“清咖啡清咖啡”，感受一下咖，感受一下咖啡在未施脂粉前的風(fēng)味。然后加入適量的糖，再喝一口，最后再加入啡在未施脂粉前的風(fēng)味。然后加入適量的糖，再喝一口，最后再加入奶精。奶精。4.4.適量的飲用，咖啡中含有咖啡因，所以要適量！適量的飲用，咖啡中含有咖啡因，所以

16、要適量！喝咖啡的禮儀喝咖啡的禮儀怎樣拿咖啡杯怎樣拿咖啡杯 在餐后飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手在餐后飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手指無法穿出去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳再端杯子。咖指無法穿出去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳再端杯子。咖啡杯的正確拿法，應(yīng)是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。啡杯的正確拿法，應(yīng)是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。 怎樣給咖啡加糖怎樣給咖啡加糖 給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方糖給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方

17、糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夾子夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內(nèi)，有時可能會使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺布?；蚴职逊教欠湃氡瓋?nèi)，有時可能會使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺布。 怎樣用咖啡匙怎樣用咖啡匙 咖啡匙是專門用來攪咖啡的，飲用咖啡時應(yīng)當(dāng)把它取出來。不要用咖啡匙舀著咖啡匙是專門用來攪咖啡的，飲用咖啡時應(yīng)當(dāng)把它取出來。不要用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。 喝咖啡的禮儀喝咖啡的禮儀咖啡太熱怎么辦咖啡太熱怎么辦 剛剛煮好的咖啡

18、太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等待其自然冷卻，然后再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅等待其自然冷卻，然后再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅的動作。的動作。 杯碟的使用杯碟的使用 盛放咖啡的杯碟都是特制的。它們應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè)，盛放咖啡的杯碟都是特制的。它們應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方。飲咖啡時，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕杯耳應(yīng)指向右方。飲咖啡時，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿把握杯、大口吞咽，也不托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時，不要發(fā)出聲響。添加咖啡時，不要把宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時，不要發(fā)出聲響。添加咖啡時，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來?？Х缺瓘目Х鹊心闷饋怼?鷗鷗 翼翼 精精 品品 咖咖 啡啡咖啡與養(yǎng)生咖啡與養(yǎng)生咖啡的成分咖啡的成分咖啡的益處咖啡的益處喝咖啡的注意事項喝咖啡的注意事項咖啡與健康咖啡與健康喝咖啡的益處喝咖啡的益處促進新陳代謝，活躍消化器官，可治療便秘促