家鄉(xiāng)美食--沙縣小吃

1、晨星文學(xué)社出版郵發(fā)代號郵發(fā)代號CN 35-888CN 35-888定價：定價：1010元元目錄目錄目錄 沙縣小吃城百科名片沙縣小吃流派沙縣名小吃沙縣小吃特色沙縣小吃走向名揚天下沙縣小吃故事主編：楊可盈編委：蘇海蓮 蘇宜樺 宋聯(lián)楓主辦單位：沙縣南霞中學(xué)攝影：張久錕地址：福建省沙縣南霞中學(xué)郵編：365511電話郵：出版日期：2016年12月15日總期數(shù)：12期郵發(fā)代號：CN35-888定價：10元聲明：本刊對所發(fā)表的文字、圖片部分來自網(wǎng)上。 沙縣小吃文化城位于福銀高速沙縣出口處，占地面積100畝，建筑總面積7.5萬平方米，總投資2.6億元。該城設(shè)計采用中國古典徽派園林設(shè)

2、計手法，以沙縣傳統(tǒng)的明清建筑風(fēng)格為基調(diào)，遵循古樸、典雅的設(shè)計風(fēng)格，將建筑和諧地融入淘金山人文、歷史、自然景觀的景區(qū)之中，展現(xiàn)沙縣1600年的閩中悠久歷史和飲食文化古城風(fēng)貌。規(guī)劃設(shè)計為小吃餐飲、休閑娛樂、賓館客棧及旅游購物等四個區(qū)，建設(shè)20余幢古建筑群，并配套建設(shè)園林景觀、建筑小品、綠化及夜景工程等。 小吃文化城按國家4A級景區(qū)進行布局,匯集了“天一美食”、“廣容大酒店”、“黃歧海鮮酒樓”、“廟門扁肉店”等頗具特色的風(fēng)味酒家，還有沙縣小吃明檔，它們是經(jīng)過反復(fù)篩選最終選定的10家最具特色的沙縣名小吃，品種多達五六十種，有“蔥肉餅、豆腐丸、水晶燒麥、米果、泥鰍粉干等”；在旅游購物區(qū)，有專門銷售沙縣特

3、色板鴨的專賣店，有經(jīng)營翡翠掛件、瓷繪、木雕根雕等特色工藝店，有經(jīng)營本地各類菌菇、筍干、蜂蜜、土雞蛋、茶籽油、夏茂冬酒、老潘頭醬油豆腐乳系列、富口老情人豆腐干等的土特產(chǎn)商行等；有集大型慢搖吧、桑拿、茶藝館、養(yǎng)生健體會所為一體的多種休閑娛樂中心；設(shè)有高、中檔客房，按四星級標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的廣容大酒店和古香古色的客棧；壽山石雕收藏館，你可以看見各式各樣的石雕文化，更是增添小吃文化城的文化品位。 沙縣小吃文化城集華夏美食文化精粹，讓您和您的親朋好友，吃在小吃文化城，品盡天下美食精華。正是藝精味美，千秋享盛譽；客暢朋歡，四?？珊嗤?！12.812.8小吃節(jié)小吃節(jié) 很多人是先知道沙縣小吃，然后才認識沙縣，了解沙縣的

4、。沙縣小吃源遠流長，歷史悠久，在民間具有濃厚的文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多、風(fēng)味獨特和經(jīng)濟實惠著稱，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽大江南北。因此，人們將沙縣譽為“小吃城”、“美食城”。上世紀90年代，沙縣為解決農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收難題，采取一系列扶持措施，引導(dǎo)群眾走出山門，把小吃制作的傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，不僅破解了“三農(nóng)”難題，并以此帶動沙縣各項事業(yè)的發(fā)展，成效顯著，得到中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)及專家們的肯定與支持。沙縣小吃百科名片百科名片 沙縣風(fēng)味小吃以其品種繁多，風(fēng)味獨特和經(jīng)濟實惠而著稱，成為福建飲食文化百花園中的一朵奇葩。 沙縣小吃實際上屬源遠流長的漢族飲食文化傳統(tǒng)的一個分支

5、，沙縣的不少小吃，還保留著古老的漢族傳統(tǒng)意識文化的特點，有的小吃的制作方法甚至保留著原始的特點，堪稱古代漢族傳統(tǒng)飲食文化的“活化石”。沙縣的“酒釀”、“新沉紅”、“冬酒”，也可在周禮中找到出處。周禮將酒分為“五齊三酒”，“五齊”指的是 沙縣金包銀未經(jīng)過濾的五種薄酒，其中的“醴齊”.一宿而熟、其味稍甜，分明就是沙縣人所稱的“酒釀”。“三酒”為三種過濾去糟的酒。臨事而造的酒稱為事酒，沙縣城關(guān)、夏茂當(dāng)年釀制當(dāng)年飲用的酒可稱為事酒；冬釀夏熟的酒稱為昔酒，釀造時間長于昔酒的稱為清酒。沙縣民間尚有稱家釀酒為昔酒的。沙縣志.物產(chǎn)記載：夏茂釀造的酒有“長水、短水”之分。長水釀造時間較長，短水即釀造時間較短，同

6、周禮中記載的“昔酒”、“清酒”一樣。 以味道鮮美而遐邇聞名的沙縣面食和豆腐，也非沙縣所獨有，都可以在漢民族食譜中找到出處。沙縣豆腐“點漿”不用石膏或鹽鹵，而用隔夜的老漿水，所以沙縣的豆腐又白又嫩，這并非沙縣所獨創(chuàng)，豆腐的發(fā)明地安徽淮南八公山，正是用老漿水點豆腐的。 中原漢族的飲食文化傳播到沙縣，自然同中原人口的南遷有關(guān)。根據(jù)族譜調(diào)查，沙縣境內(nèi)各姓居民，無一不是中原各省漢族的后裔。分布極廣的各地漢人遷居沙縣，是沙縣成為漢族傳統(tǒng)飲食文化的匯集地，這是沙縣成為“小吃城”的主要原因之一。百科名片百科名片被稱為古代漢族傳統(tǒng)飲食的“活化石”的沙縣小吃，屬源遠流長的中原漢族飲食文化傳統(tǒng)的一個分支，它既有福州

7、、閩南一帶的飲食特點，又有汀州一帶山區(qū)客家飲食文化風(fēng)格。因此具有濃厚地方特色的沙縣小吃又分為兩大流派，即口味清鮮淡甜、 沙縣豆香糍粑 制作精細的城關(guān)小吃流派，代表品種有扁肉(面食)、燒麥、肉包等，獨具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂鎮(zhèn)為代表，原料以米、薯、芋為主，如米凍、喜粿、米凍皮(粳秈面)、牛系列等。 那么，最具代表性的沙縣小吃在哪里呢？ 歷史上，夏茂人基本屬于客家，喜外出。因此外出經(jīng)營小吃最早最多的是夏茂流派小吃，幾乎大江南北都有夏茂人的蹤跡，這種流動性也使夏茂流派小吃的原料加工與經(jīng)營服務(wù)分離，即加工的不經(jīng)營，經(jīng)營的不加工，形成低工藝的簡單重復(fù)勞動。而沙縣城關(guān)人則是山區(qū)文

8、化，喜歡自己加工自己經(jīng)營，即“前店后坊”的家庭式經(jīng)營格局，城關(guān)流派沙縣小吃制作精細，品種多樣，成為沙縣小吃的主角。因此，到過沙縣的人必嘗沙縣小吃，吃了“沙縣小吃”都有“沙陽歸來無小吃”之感嘆。 本店主營的“廟門扁肉”秉承祖上三代傳下來的獨家秘方，精選上等達標(biāo)豬肉，嚴格通過多道工藝程序調(diào)制而成。新一代接班人在保留傳統(tǒng)核心工藝的同時又有所創(chuàng)新，對配方進行了科學(xué)精心改良，最后呈現(xiàn)在食客餐桌前的扁肉：皮薄肉脆，富于彈性，香氣四溢，過齒難忘。既保留了傳統(tǒng)口感又衛(wèi)生安全，營養(yǎng)天然?！皬R門扁肉”留住了老顧客又不斷吸引著年輕的消費群，給當(dāng)?shù)厥晨蛶砜诟Ｖ?，也是往來客商的必點之選，已然是一張沙縣小吃的經(jīng)典名片

9、，金字招牌。本店引領(lǐng)沙縣小吃美食潮流，現(xiàn)全面升級，經(jīng)營場地寬敞明亮，就餐環(huán)境舒適高檔。引進先進餐飲管理模式，注入品牌新文化，強化品牌熱效應(yīng)。為您締造更舒適環(huán)境，給您提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)，真正做到物超所值。兼營：拌面、芋餃、水餃、燒麥、鍋貼、鹵品等，為廣大消費者帶來更多、更實惠的選擇。本店“廟門扁肉”的制作技藝已申報國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。老品牌，新形象。在這里，傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代文化相互碰撞，巧妙揉合，煥發(fā)出新的炫麗光彩。沙縣小吃流派沙縣小吃流派 胡姓祖先后晉時因“永嘉之亂”，中原氏族大舉南遷，胡氏與其他七姓共同入閩，其一族至今沙縣鄭湖鄉(xiāng)杜坑村定居，以制作板鴨為生。杜坑村兩邊山形如峽谷，峽谷風(fēng)不停刮過，

10、板鴨很快就被晾干，成品質(zhì)量極好，很受歡迎。2008年“鄭湖板鴨王”比賽，胡紹茂制作的板鴨獲第一名。 后人有詩詠曰： 農(nóng)事冬閑畢，相邀做板鴨。椒鹽擦勻透，竹撐似琵琶。炭火融融烤，香氣徐徐發(fā)。皮酥肉油潤，配酒最堪夸。沙縣芋餃沙縣芋餃 為沙縣夏茂鎮(zhèn)一帶著名客家小吃，夏茂地處沙縣西北，為閩中重鎮(zhèn)。土地肥沃，盛產(chǎn)薯芋，飲食至今保留著古老的中原漢族傳統(tǒng)飲食文化特點。客家先民以蕨粉和芋代替面粉，以挖取深山蕨根洗凈搗碎榨取粉漿，與芋子兩相混合捏成菱角或三角形狀，以供農(nóng)事節(jié)日或祭祀用，稱“芋包子”。早期芋包主要原料為“蕨粉”，所以，城區(qū)把芋包成品叫“蕨粉芋”。有天然香味，但色澤較黑，且產(chǎn)量低，成本高。上世紀60

11、年代初，我國從東南亞引進木薯大量種植，芋包原料也改用木薯粉，成品色白，有咬勁，受到群眾認可。沙縣芋包做工細、配料精、可拌食（叫芋包）或煮食（叫芋餃）。成品嫩滑軟韌、清香可口。做剩的皮坯還可搓成小指粗細，兩頭尖的泥鰍狀，加糟菜等各種調(diào)料煮湯稱“芋鰍”，得到普遍認可。 2000年9月，沙縣芋包被中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小吃”。后人有詩詠曰：客家菜芋多，山蕨細細磨；皮剝出白玉，粉加下黑鍋。一心肉可數(shù)，雙手揉勻和。湯鮮包嫩滑，鼓腹唱頌歌。 南霞泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。 首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2

12、小時，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進入泥鰍體內(nèi)。 煮泥鰍時，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。 泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠揚了。 沙縣名小吃沙縣名小吃沙縣小吃的第一個特點沙縣小吃的第一個特點是經(jīng)濟實惠。沙縣小吃的單價一般在兩元以上?；▋扇X，一個人可以吃飽。夏日炎炎，一碗青草凍下肚，清暑去火功效，賽過冰淇淋；寒冬臘月，花上幾角錢，幾塊豆干，一碟辣椒豆豉油，足夠使你渾身發(fā)熱，額

13、頭冒汗。沙縣小吃的第二個特點沙縣小吃的第二個特點是新鮮可口。經(jīng)營沙縣小吃的經(jīng)營者幾乎都有一個共同的歷史傳統(tǒng)，每天制作的小吃數(shù)量不多，一般都是當(dāng)天制作，當(dāng)天售完。從原料采購與食品保存的角度看，這種傳統(tǒng)有效地保證了食品的新鮮度。另一方面，據(jù)行家介 紹，小吃的原料存放超過半天，味道也會走樣。因此，有經(jīng)驗的小吃經(jīng)營者為了維護小吃的聲譽，寧可縮短營業(yè)時間，減少營業(yè)額。這就保證了沙縣小吃的新鮮可口。從制作方法上看，沙縣小吃絕大部分是現(xiàn)做現(xiàn)買，調(diào)味可隨食用者的習(xí)慣增減，這也是沙縣小吃新鮮可口的重要原因之一。沙縣小吃的第三個特點是綠色健康。從飲食科學(xué)的角度看，沙縣小吃又是合乎科學(xué)的健康食品。沙縣小吃基本上是低

14、脂肪、低熱量的清淡食品。沙縣小吃最主要的原料之一是黃豆、大豆，其營養(yǎng)成分的含量在各種食品中是名列前茅的。沙縣風(fēng)味小吃的許多原料、佐料都有豐富的營養(yǎng)。有的可以以食為藥，有去病保健的作用。為了發(fā)揚沙縣風(fēng)味小吃醫(yī)療保健的傳統(tǒng)，有人還開設(shè)了藥膳燉罐，受到了社會各界的歡迎。 享用沙縣小吃還是一種鄉(xiāng)情濃郁、情趣十足的精神享受。沙縣小吃遍布街頭巷尾，同廣大居民有著天然的感情聯(lián)系。街頭小吃是沙縣的一大街景，其中 買豆干的尤具特色。五六個人圍著街邊的一張小方桌，用筷子夾著豆干，蘸著調(diào)料，送進口中。小吃攤又是一處天然的社交場所，一邊享用小吃，一邊聽食客們閑聊，真可以叫人長見識。嚴格地說，沒有這些情調(diào)，沒有這種氛圍

15、。就體現(xiàn)不出真正的沙縣小吃的文化內(nèi)涵。沙沙縣縣小小吃吃特特色色沙縣小吃特色隨著沙縣小吃在外影響力的不斷擴大，經(jīng)營業(yè)主中也存在一些經(jīng)營不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、品牌雜亂、競爭無序等問題。為盡快實現(xiàn)小吃業(yè)主從一個普通農(nóng)民向現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)理人的轉(zhuǎn)變，同時提高沙縣小吃檔次和知名度，沙縣從從業(yè)人員素質(zhì)入手，強化培訓(xùn)。 沙縣在縣職業(yè)中專學(xué)校建立“沙縣小吃培訓(xùn)中心”，創(chuàng)辦“沙縣小吃烹飪學(xué)?！?，輪流對農(nóng)村富余勞力、待業(yè)青年、下崗職工以及職業(yè)學(xué)校學(xué)生等進行小吃專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。沙縣小吃辦公室人員經(jīng)常到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)巡回舉辦沙縣小吃業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)班，專為農(nóng)村外出做小吃的進行技術(shù)培訓(xùn)。 目前，沙縣重點加強規(guī)范化培訓(xùn)工作，小吃培訓(xùn)服務(wù)中心

16、從職業(yè)道德、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、市場信息、經(jīng)營理念、衛(wèi)生常識、衛(wèi)生管理、維權(quán)保障知識等方面對經(jīng)營業(yè)主進行規(guī)范化的強化培訓(xùn)，以提高他們的技術(shù)水平和經(jīng)營管理水平。2004年，沙縣小吃店核準(zhǔn)使用沙縣小吃注冊商標(biāo)，今年開始推行沙縣小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化工作，培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，對經(jīng)營沙縣小吃人員的素質(zhì)、小吃經(jīng)營店的標(biāo)準(zhǔn)，小吃品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及經(jīng)營服務(wù)等方面都提出了具體要求。并積極引導(dǎo)經(jīng)營業(yè)主按照沙縣小吃經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)要求進行整改提高，推進一批有一定基礎(chǔ)的小吃經(jīng)營店率先達到標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。對未辦理沙縣小吃注冊商標(biāo)準(zhǔn)用手續(xù)，又不按照經(jīng)營規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營的小吃店進行全面清理，責(zé)令停業(yè)營業(yè)，取消商標(biāo)使用權(quán)。在沙縣小吃比較多的城市，依托當(dāng)

17、地烹飪協(xié)會逐步組建在外行業(yè)管理組織，建立自我管理和自我約束機制。目前，已在上海、廈門、杭州組建了沙縣小吃行業(yè)管理組織。 現(xiàn)在，沙縣人將每年的12月8日定為“沙縣小吃節(jié)”。中國沙縣小吃培訓(xùn)中心沙縣小吃走向 200多個國家參展，184天的會期，人流總量超過1.3億上海世博會引爆的商機大到讓人無法想像，這是一個值得讓全世界期待的未知數(shù)。沙縣小吃作為福建省唯一美食代表入駐世博，與全國30多家名店，同展風(fēng)采,不僅“掙足了面子”，還看到了升級發(fā)展的新起點。2008年，沙縣小吃業(yè)主官光霖在深圳注冊成立好食尚餐飲管理有限公司。2009年李賢錦在福州注冊成立新食尚餐飲管理有限公司。讓官光霖、李賢錦沒想到的是，2

18、010年，沙縣小吃集團居然拋出紅繡球，邀請他們代表沙縣小吃，出征上海世博會，亮相世博園中華美食街。更令人沒想的是，兩家沙縣小吃公司在世博會上的風(fēng)頭甚至蓋過了北京全聚德、天津狗不理。“世博會開園兩個月，我們的小吃檔口每天營業(yè)額2萬多元，日接待食客1000余人，名列各省市33個小吃檔口銷售客份第一。”7月5日，李賢錦在電話里興奮地說，沙縣小吃為福建美食掙足了面子。 為了帶領(lǐng)小吃業(yè)主做亮特色，打響品牌，1998年，沙縣向國家工商總局商標(biāo)局注冊了沙縣小吃服務(wù)商標(biāo)，2002年該商標(biāo)被 沙縣桅香豆干 三明市認定為知名商標(biāo)，2005年被認定為福建省著名商標(biāo)。2003年以來，沙縣小吃同業(yè)公會積極組織小吃業(yè)主多

19、次參加國家、省級舉辦的各類行業(yè)活動，參加全國各級各類旅游烹飪大獎賽， 全國烹飪協(xié)會、福建烹飪協(xié)會還在沙縣舉行“中華名小吃、福建名小吃專場認定會。中國飯店協(xié)會、福建省烹飪協(xié)會分別于2003年、2004年三次到沙縣舉辦中華名小吃、福建名小吃專場認定會。眼下沙縣小吃 翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個品種被認定為福建名小吃， 而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等43個聞名遐邇的品種被認定為中華名小吃。2003年，沙縣被中國飯店協(xié)會授予中 國小吃之鄉(xiāng)“稱號。2006年11月14 日，沙縣接受了中國烹飪協(xié)會關(guān) 于中國小吃文化名城的認定。 沙縣小吃形成大品牌沙縣小吃入駐世博沙縣小吃入駐世博名揚天下名揚

20、天下李綱與扁肉西施 北宋宣和元年，京城開封鬧水災(zāi)，李綱給宋徽宗上了論水災(zāi)疏，被貶到沙縣，被貶前擔(dān)任國史編修。 李綱來到沙縣，住在東門興國寺西側(cè)的寓軒。平日李綱早上起來后，就來到興國寺東側(cè)的一家東門小吃店吃早點。店主是一個姓羅的后生，這后生名叫發(fā)土，老實巴交，不善言辭。他的老婆倒是聰明能干，不僅擅長做扁肉、燒賣、魚丸、胖糕各種小吃，而且眉清目秀，皮膚白凈，是一個大美人。因為在東門人眼里，她的扁肉最好吃，有一個食客偶然出口叫她扁肉西施。從此傳開來，大家都叫她扁肉西施，她的名字樂秀姬倒被人給忘了。其實扁肉西施最拿手的不是扁肉，而是燒賣。她做的燒賣個小皮薄，蒸熟后晶瑩似玉，蘸一下豆豉油，送進口里，甘甜薄脆，齒頰生香。扁肉西施雖然沒有上過學(xué)堂，不識字，但聰明識大體。她對從京城開封貶到沙縣來的這個官員很敬重，每次李綱去吃小吃，她都恭敬有加，不論是扁肉還是燒賣都餡特別多，盛起來特別大碗。 有一天，李綱和鄧肅等人又相約到七朵山游玩。李綱在東門扁肉店吃了早點后，吩咐發(fā)土，叫他中午挑一擔(dān)小吃送到凝翠閣。李綱點了扁肉、燒賣、胖糕等七八樣小吃，付了錢，就和鄧肅等攜酒從小水門乘一葉扁舟，來到七朵山。這七朵山就坐落在東門對面，七座小山直傍沙溪而立，形如屏風(fēng)，翠色相連，故稱“七峰疊翠”，是沙縣