食堂衛(wèi)生安全管理

1、LOGO食堂衛(wèi)生安全管理食堂衛(wèi)生安全管理 食堂衛(wèi)生安全管理食堂衛(wèi)生安全管理一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因一、細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因二、預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)二、預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)三、食物加工操作要求三、食物加工操作要求四、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度四、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度五、食堂工作人員衛(wèi)生要求五、食堂工作人員衛(wèi)生要求細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因一、生熟交叉污染一、生熟交叉污染n 熟食接觸到生食品或半成品食品n 處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品n 裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品n 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性

2、食物中毒常見(jiàn)原因二、食品儲(chǔ)存不當(dāng)二、食品儲(chǔ)存不當(dāng)n 熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060）條件下存放超過(guò)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用n 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品未及時(shí)進(jìn)行冷凍或冷藏 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因三、食品未燒熟煮透三、食品未燒熟煮透n 燒制溫度不夠n 一次加工量過(guò)大，食品受熱不勻n 燒制時(shí)間不足 n 烹調(diào)前未徹底解凍 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因四、人員帶菌污染四、人員帶菌污染n 通過(guò)手接觸污染食品，未經(jīng)清洗消毒處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具n 通過(guò)呼吸道污染食品，未戴口罩從事熟食品處理 預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防食物

3、中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)一、基本原則一、基本原則n 防止食品受到細(xì)菌污染n 控制細(xì)菌的繁殖n 殺滅病原菌 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因二、避免污染二、避免污染n 即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：l 避免生食品與熟食品接觸l 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部l 保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類等接觸食品 預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)三、控制溫度三、控制溫度n 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：l 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到75以上l 儲(chǔ)存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在65以上l 或

4、者及時(shí)冷藏，把溫度控制在5以下 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因四、控制時(shí)間四、控制時(shí)間n 即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：l 熟食品應(yīng)盡快吃掉l 食品原料應(yīng)盡快使用完 預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)五、清洗和消毒五、清洗和消毒n 清洗消毒是防止食品污染的主要措施l 對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈l 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因六、控制加工量六、控制加工量n 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合n 食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)

5、生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒 細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因七、可能的主要隱患七、可能的主要隱患n 工用具、容器無(wú)標(biāo)記，存放、使用混亂，極易引起生熟交叉污染n 膳食在不安全溫度下的存放時(shí)間超過(guò)規(guī)定，供應(yīng)隔餐食品未按要求再加熱處理n 企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下 食物加工操作要求食物加工操作要求一、制定執(zhí)行加工操作規(guī)程一、制定執(zhí)行加工操作規(guī)程n 對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定，包括：l 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序l 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)l 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)n 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) n 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作 食物加工操作要求食物加工操作要

6、求二、原料采購(gòu)二、原料采購(gòu)n 向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)采購(gòu)n 不采購(gòu)過(guò)期或禁止銷售的食品與原料n 采購(gòu)時(shí)應(yīng)做好記錄、便于追溯n 批量采購(gòu)的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等n 采購(gòu)的食品和原料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收食物加工操作要求食物加工操作要求三、儲(chǔ)存運(yùn)輸三、儲(chǔ)存運(yùn)輸n 儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品n 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放n 使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品n 需要進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求食物加工操作要求食物加工操作要求四、粗加工及切配四、粗加工及切配n 加工前原料檢查n

7、原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗n 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏n 切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放n 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 食物加工操作要求食物加工操作要求五、烹調(diào)加工五、烹調(diào)加工n 烹調(diào)前原料檢查n 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75n 加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放食物加工操作要求食物加工操作要求六、留樣管理六、留樣管理n 當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣n 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)n 高溫滅菌盒飯應(yīng)保存至超過(guò)保質(zhì)期限2天以上，其他產(chǎn)品在冷藏條件下存放72小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g食物加工操

8、作要求食物加工操作要求七、餐用具管理七、餐用具管理n 及時(shí)洗凈、定位存放n 接觸直接入口食品的餐具使用前應(yīng)洗凈并消毒n 定時(shí)檢查消毒設(shè)備是否處于良好狀態(tài)n 消毒后的餐具必須儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)n 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)n 公司主要負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人n 設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)和食品衛(wèi)生管理員，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度二、教育與培訓(xùn)二、教育與培訓(xùn)n 應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織食堂各崗位人員參加上崗前及在職培訓(xùn)n 針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行n 內(nèi)容包括

9、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及制度三、衛(wèi)生管理制度三、衛(wèi)生管理制度n 食堂各崗位制定相應(yīng)崗位職責(zé)n 制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)n 每次檢查應(yīng)有完整記錄并存檔食堂工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理一、從業(yè)人員健康管理n 經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗n 建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗n 建立從業(yè)人員健康檔案食堂工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生n 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油n 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒n 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)n 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為食堂工作人員衛(wèi)生要求食堂工作人員衛(wèi)生要求三、從業(yè)人員工作服管理三、從業(yè)人員工作服管理n 工作服宜用白色布料制作，也可按工作所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分n 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔n 從業(yè)人員離開(kāi)食堂應(yīng)脫去工作服n 待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)n 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 v謝謝！謝謝！v歡迎提出寶貴意見(jiàn)！歡迎提出寶貴意見(jiàn)！人有了知識(shí)，就會(huì)具備