食品工藝學_課件6

1、第四篇第四篇 面食制品加工技術(shù)面食制品加工技術(shù)中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 主要內(nèi)容第一章第一章 原輔材料原輔材料第二章第二章 面包面包第三章第三章 糕點糕點中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié) 小麥面粉小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格面粉的化學成分及性質(zhì)面粉的種類和等級標準面筋及其工藝性能第一章第一章 原輔材料原輔材料中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格一、小麥的品種與品質(zhì)規(guī)格 小麥規(guī)格標準：我國小麥分冬小麥和春小麥，各類小麥按體積質(zhì)量分為五等，以三等為中等標準，低于五等為等外小麥 。 加拿大小麥品種規(guī)格按蛋白含量區(qū)分，貯藏時從12.5%到14.5%，分為三等，每增加1%為

2、一等，按等級分別流通。澳大利亞小麥規(guī)格也分為七種類，每種又有等級，等級也按含蛋白的量區(qū)分。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、面粉的化學成分及性質(zhì)二、面粉的化學成分及性質(zhì)（一）水分：國標規(guī)定130.5%中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS （二）蛋白質(zhì)：8-14%麥膠蛋白麥膠蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麥谷蛋白麥谷蛋白:溶于稀酸或稀堿， pH 6-8 面筋的主要成分麥球蛋白麥清蛋白 溶于水和稀鹽酸溶液中，屬于可溶性蛋白酸溶蛋白中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS （三）碳水化合物n 占麥粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纖維素、游離糖和戊聚糖 n 溶解性

3、碳水化合物：指碳水化合物中能為人體消化利用部分包括淀粉、糊精和游離糖類。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉層，這兩種占麥粒70%以上，以淀粉為主，糖約占10%，隨著麥粒成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n小麥淀粉由1926%直鏈淀粉和7481%支鏈淀粉構(gòu)成，前者50300個葡萄糖基，后者300500。直鏈淀粉易溶于溫水，幾乎無粘度，而支鏈淀粉易形成粘糊。n粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉工程中應除去。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS （四）脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉層中，含量少，小麥中12%，雖是營養(yǎng)成份，多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗使面粉

4、或制品變味，制粉過程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS （五）維生素 維生素：小麥中維B1、B2、B5較多，還含有少量的維E 、維A ，微量的維C，但不含有維D。 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS （六）礦物質(zhì)n礦物質(zhì)：以灰分來測定n礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）以鹽類存在，將小麥或面粉完全燃燒之后的殘留物絕大部分為礦物質(zhì)鹽類，也叫灰分。麥粒中1.5%-2.2%n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麩皮中，小麥粉以灰分來分級，表示麩皮的除去程度。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,兩種在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足?？?/p>

5、以使一部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源。n -淀粉酶熱不穩(wěn)定，糖化水解作用在酵母發(fā)酵階段；n-淀粉酶將可溶形淀粉變?yōu)楹?，改變淀粉的流變性。它對熱較為穩(wěn)定，在7075仍能進行水解作用，溫度越高作用越快。-淀粉酶大大影響了焙烤中面團的流變性，在烤爐中的作用可大大改善面包的品質(zhì)。（七）面粉中的酶類中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分為兩種，一種能直接作用于天然蛋白質(zhì)的蛋白酶，另一種是能將蛋白質(zhì)分解過程中的中間生成物多肽類再分解的多肽酶。攪拌發(fā)酵過程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用減低面筋強度，縮短和面團時間，使面筋易于完全擴展。 3

6、. 脂肪酶：這種酶對面包，餅干制作影響不大，但對已調(diào)配好的蛋糕粉有影響，因為它可分解面粉里的脂肪成為脂肪酸，易引起酸敗，縮短儲藏時間。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標準三、小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標準（一）面粉的營養(yǎng)價值（一）面粉的營養(yǎng)價值纖維素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)主要在表皮和糊粉層中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。小麥加工精度要高，營養(yǎng)素大幅度降低，碳水化合物和熱量增加。1.出粉率80%以下，纖維素、維生素B1、B2、煙酸、礦物質(zhì)及總灰分都很低，出粉率80%以上，上述營養(yǎng)成分都明顯地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，顏色白，出粉率必須在75%以下。中國農(nóng)業(yè)大

7、學 / 天地農(nóng)大BBS （二）小麥粉的分類（二）小麥粉的分類按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉：按用途劃分工業(yè)用和食品專用面粉：n工業(yè)用面粉一般為標準粉和特二粉，用于生產(chǎn)工業(yè)用面粉一般為標準粉和特二粉，用于生產(chǎn)谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。谷朊粉、淀粉、粘結(jié)劑等。n食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配食品用面粉分成三大類：通用粉、專用粉和配合粉。合粉。通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，通用粉指可以制作一種或多種一般性的食品，適用范圍廣適用范圍廣 ，等級粉和標準粉就是通用粉；，等級粉和標準粉就是通用粉；專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，專用粉是按照制造食品的專門需要加工的面粉，品種有低筋

8、、高筋、面包粉等；品種有低筋、高筋、面包粉等；配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他配合粉是以小麥粉為主根據(jù)特殊目的添加其他一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營養(yǎng)強化、預混合面一些物質(zhì)而調(diào)配面粉，包括營養(yǎng)強化、預混合面粉等。粉等。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n專用小麥粉分為：面包用粉、面條、饅頭、餃子、酥性餅干、發(fā)酵餅干、蛋糕、糕點用粉等n面粉品種是按灰分多少，粗細度等為標準進行分類。n長期以來，我國的面粉種類單一，各項指標并不是針對某種專門的特殊的食品來制定的，實際上仍是一種“通用粉”，而不是專用粉，不適應制作不同食品的需要。1.我國面粉的分類標準我國面粉的分類標準中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大B

9、BS 專用小麥粉專用小麥粉的生產(chǎn)的生產(chǎn)中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 小麥粉的用途小麥粉的用途n（一）主食品：饅頭、包子、面條、餃子、烙餅、油條和各種面包、糕點等。 n（二）其它加工品：谷朊粉、小麥淀粉、胚芽產(chǎn)品 、麩皮制品、其他輔料等。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 主食主食中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n美國小麥粉根據(jù)用途和原料分4大類：第1類面包用粉（硬質(zhì)小麥粉），第2類糕點用粉（軟質(zhì)小麥粉），第3類面制食品用粉（軟質(zhì)小麥粉），第4類通用粉。 n英國小麥粉根據(jù)用途分為：面包用粉、喬利伍德面包用粉、餅干用粉、糕點用粉、家庭用粉。n日本的小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量高低分為5類：強力、準強力

10、、薄力、普通、特殊小麥粉。每類又根據(jù)灰分高低分為特、松、梅3個等級。 2.國外專用小麥粉的分類方法國外專用小麥粉的分類方法 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、面團及其工藝性能四、面團及其工藝性能 n面團：面粉加適量水經(jīng)機械攪拌或手工揉搓后得到的，具有一定彈性和延伸性，柔軟而光滑的團塊。n面筋：將面團在水中輕輕揉洗時，可溶部分溶解于水，淀粉和麩皮微粒等呈懸浮態(tài)脫離出來，最后剩下的具有一定彈性和延伸性的軟膠物質(zhì)就是面筋。n面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占80%。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n面團溫度（面團溫度（30-40）n面團放置時間面團放置時間n面粉質(zhì)量面粉質(zhì)量1. 影響

11、面筋形成的主要因素影響面筋形成的主要因素中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n 彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力彈性：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力n延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì)延伸性：濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì)n可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態(tài)的可塑性：濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復原來狀態(tài)的能力能力n韌性：面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強的面筋韌性：面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強的面筋韌性也好韌性也好n比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)表示。比延伸性：以面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)表示。制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；制作面

12、包要求彈性和延伸性都好的面粉；國際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進行綜合測定國際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進行綜合測定2.面筋質(zhì)量和工藝性能指標面筋質(zhì)量和工藝性能指標中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 油脂糖類蛋品酵母第二節(jié)第二節(jié) 常用輔助材料常用輔助材料中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、油脂（一）面制食品中常用的油脂（一）面制食品中常用的油脂n動物油脂：豬油、牛、羊脂、奶油（黃油）n植物油：花生油、棕櫚油、芝麻油n氫化油（硬化油） n起酥油：能使面制食品起顯著疏松作用的油脂n人造奶油（麥淇淋）：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、試驗和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成

13、中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n油脂的增塑作用：油膜，疏水作用；油脂的隔離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強韌的面筋網(wǎng)絡，降低韌性；n油脂的起酥作用：球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動n油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣呈細小氣泡被油脂吸入n油脂的潤滑作用：淀粉和面筋之間的潤滑劑（二）油脂在面食中的工藝性能（二）油脂在面食中的工藝性能中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、糖類n種類：蔗糖飴糖：麥芽糖和糊精淀粉糖漿：葡萄糖漿轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖葡萄糖和果糖果葡糖漿：淀粉葡萄糖漿 果葡糖漿n作用：反水化作用；焙烤色澤；酵母生長；利于貯藏異構(gòu)酶異構(gòu)酶中國農(nóng)業(yè)大學 / 天

14、地農(nóng)大BBS 三、蛋品n蛋白的起泡性n蛋黃的乳化性n蛋的凝固性n改善面食制品的色香味和營養(yǎng)價值中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、酵母1. 酵母的種類酵母的種類n壓榨酵母n活性干酵母：壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成n即發(fā)活性干酵母：使用時不需活化，發(fā)酵速度快中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 酵母在面包中的作用酵母在面包中的作用使面包體積蓬松, 酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精；改變面包的風味,酒精和面團中的有機酸,在焙烤時形成酯類,具有酯香；增加面包的營養(yǎng)價值,酵母中含大量的蛋白質(zhì)和B族維生素。2. 酵母在面制食品中的工藝性能酵母在面制食品中的工藝性能中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 酵母的耐糖性

15、酵母的耐糖性：耐糖性不同的品種酵母的耐鹽性酵母的耐鹽性：鹽超過，有明顯的抑制作用酵母發(fā)酵力及其影響因素：酵母發(fā)酵力及其影響因素：不同的世代、菌齡、酵母的用量 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n面包的分類面包的分類n面包加工技術(shù)面包加工技術(shù) 第二章面包第二章面包中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第一節(jié)面包的分類第一節(jié)面包的分類n柔軟度：硬式面包和軟式面包n用途：主食面包和點心面包n成型方法：普通面包和花色面包n用料：奶油面包、水果面包、雞蛋面包、椰蓉面包、巧克力、全麥面包中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第二節(jié)面包加工技術(shù)第二節(jié)面包加工技術(shù)種子面團攪拌種子面團攪拌發(fā)酵發(fā)酵主面團攪拌主面團攪拌延

16、續(xù)發(fā)延續(xù)發(fā)酵酵分塊分塊搓圓搓圓中間醒發(fā)中間醒發(fā)壓片壓片成型成型裝盤裝聽裝盤裝聽最后醒發(fā)最后醒發(fā)烘焙烘焙冷卻冷卻整理整理包裝包裝成品成品一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、面包的配方二、面包的配方種類種類原輔材料原輔材料標準標準粉粉酵母酵母砂砂糖糖食鹽食鹽植物植物油油飴糖飴糖雞雞蛋蛋甜味料甜味料瓜條瓜條青梅青梅果脯果脯圓甜圓甜面包面包1000.5120.31.51.90.60.021主食主食面包面包1000.530.40.021水果水果面包面包1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3普通面包配方普通面包配方

17、中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 種類種類原輔材料原輔材料特特制制粉粉白砂白砂糖糖植物植物油油酵母酵母煉煉乳乳雞雞蛋蛋果果脯脯奶奶粉粉核桃核桃仁仁青青梅梅葡葡萄萄干干核黃核黃素素食鹽食鹽牛奶牛奶面包面包100151.50.65.430.3蛋黃蛋黃面包面包100120.6188.50.0020.3果子果子面包面包1002070.681011.584維生維生素面素面包包1002050.6730.0090.15高級面包配方高級面包配方中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、調(diào)粉（面團攪拌）三、調(diào)粉（面團攪拌） (一一)目的目的1. 各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；2. 加速面粉吸水、脹

18、潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；3. 擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。 面團攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決面團攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。定性因素之一。 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS (二二) 面團攪拌的面團攪拌的6個階段個階段 1原料混合階段原料混合階段 2面筋形成階段面筋形成階段 3面筋擴展階段面筋擴展階段 4攪拌完成階段攪拌完成階段 5攪拌過渡階段攪拌過渡階段 6破壞階段破壞階段 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 1.原材料處理 直接關(guān)系到面團調(diào)制、發(fā)酵，成品質(zhì)量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應過篩，除去雜

19、質(zhì)，使小麥粉形成松散而細小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團的形成及酵母的生長和繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。(三三) 面團攪拌工藝面團攪拌工藝中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應進行活化；n壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；n水溫4044 ，活化時間為l0一20 min。活化期間不斷攪拌；n為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5的砂糖，以加快酵母的活化速度。n酵母溶解后應在30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0的冰箱中或冷庫中短時間貯存；n使

20、用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。即發(fā)活性干酵母不需進行活化，可直接使用。(2)(2)酵母的處理酵母的處理中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n(1)(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散分攪拌，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；n(2)(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；機中攪拌成面團； n(3)(3)當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加

21、入油當面團已經(jīng)形成，面筋還未充分擴展時加入油脂；脂； n(4)(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完成前的還未充分擴展或面團攪拌完成前的5 56 min6 min加入。加入。2 2攪拌投料順序攪拌投料順序中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n適宜的面團溫度是面團良好形成的基礎，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當調(diào)整面團的溫度。n影響面團溫度的因素 面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。 面包面團的理想溫度為26-28。3 3面團溫度的控制面團溫度的控制中國農(nóng)業(yè)大學 / 天

22、地農(nóng)大BBS n影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團溫度和pHpH值，輔助材料，添加劑等等。 n攪拌時間應根據(jù)攪拌機的種類來確定： 攪拌機不變速，攪拌時間1520 min； 變速攪拌機，10-20 minn防止攪拌不足和攪拌過度4. 4. 攪拌時間的控制攪拌時間的控制中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 四、面團發(fā)酵四、面團發(fā)酵 n面團發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序n( (一一) )面團發(fā)酵的目的面團發(fā)酵的目的1使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹；2改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠

23、定基礎；3使面團的組織結(jié)構(gòu)均勻細密、多孔柔軟；4使面包具有誘人的芳香風味。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 1. 酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。2）酵母發(fā)酵有助于面團結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。3）酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復雜的化學芳香物質(zhì)，增進風味。（二）面團發(fā)酵原理（二）面團發(fā)酵原理中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。n面團發(fā)酵過程中，單糖是酵母最好的營養(yǎng)物質(zhì)，有時必須在面團中添加可發(fā)酵的單糖

24、，才能保證面團正常發(fā)酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團發(fā)酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n面團發(fā)

25、酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵 1發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù) 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30，相對濕度70一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團發(fā)酵工藝（三）面團發(fā)酵工藝中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS (1)(1)回落法回落法 面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。 (2)(2)手觸法手觸法 用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團。如果面團很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。 2發(fā)酵成熟度的判別發(fā)酵成熟度的判別中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS

26、 (3)(3)拉絲法拉絲法 將面團用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細，又易斷，表示發(fā)酵過度。 (4)(4)嗅覺法嗅覺法 面團發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 1. 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟 面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。2. 發(fā)酵不足發(fā)酵不足 面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。3. 發(fā)酵過度發(fā)酵過度 在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過

27、度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。 ( (四四) )發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為12。 (五五)發(fā)酵損失發(fā)酵損失中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 五、面團整形五、面團整形 n將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形n整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模成型，裝盤或裝模等工

28、序 n在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團繼續(xù)發(fā)酵 整形期間不能使面團溫度過低和表皮干燥以防止面團形成硬皮。 整形室標準條件：溫度2528，相對濕度60一70。中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS (一一)分塊和稱量分塊和稱量 分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量。 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS (二二)搓圓搓圓 1搓圓的作用搓圓的作用(1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。為下一工序打好基礎。(2)新分割的小塊面團，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。(3)分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其

29、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。 2搓圓方法搓圓方法 搓圓分為手工搓圓或機械搓圓 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 1. 中間醒發(fā)的作用中間醒發(fā)的作用(1)使搓圓后的緊張面團，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作(2)使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，又增強持氣性(3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在成型機的輥筒上，易于成型操作( (三三) )中間醒發(fā)（亦稱靜置）中間醒發(fā)（亦稱靜置）中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS (1)溫度溫度：以2729為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣

30、性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間(2)相對濕度相對濕度：適宜的相對濕度為70一75。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作(3)中間醒發(fā)時間中間醒發(fā)時間：1218 min。(4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當于中間醒發(fā)前體積的0.71倍時為合適。2. 中間醒發(fā)的工藝要求中間醒發(fā)的工藝要求中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 n壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團中均勻分布，保證面

31、包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔n壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大n一般采用壓片機。技術(shù)參數(shù)：轉(zhuǎn)速為140160 rrain，輥長220240 mm，壓輥間距0.81.2 cm n壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。 ( (四四) )面團壓片面團壓片 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n成型是把壓片后的面團薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 n成型分為手工和機械成型兩種方式。我國大多數(shù)面包廠采用手工或半手工、半機械化成型方法。 n一般情況下，手工成型多用于花色面包和

32、特殊形狀面包的制作。 n而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。 ( (五五) )面團成型面團成型中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS n裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預冷 在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應將烤盤(聽)先預熱到60一702. 烤盤(聽)規(guī)格及預處理 (1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團大小相匹配。體積太大，會使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形 ( (六六) )裝盤裝盤( (聽聽) )中國農(nóng)業(yè)大學

33、/ 天地農(nóng)大BBS 六、面團醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）六、面團醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵） n醒發(fā)的目的 面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。n醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。n溫度38-40，相對濕度80-90%，以85%為宜。n醒發(fā)的時間：60-90 min中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 面包編號醒發(fā)溫度()醒發(fā)時間(min)454g面包體積(cm3)113.32702160221.11022200330.0602280435.0502270540.04

34、72290646.1412260751.1372210857.2362110醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關(guān)系醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關(guān)系中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 面包編號醒發(fā)時間(min)454g面包體積(cm3)面包(pH)烘焙損失(%)1012705.454621516105.465233019805.416144523105.406956026405.347267527805.317379030305.2680812035505.1688915040905.1389醒發(fā)時間與面包體積、醒發(fā)時間與面包體積、pH值、烘焙損失的關(guān)系值、烘焙損失的關(guān)系中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 1

35、國內(nèi)目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計控制。濕度主要靠觀察面團表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應該是面團表面呈潮濕、不干皮狀態(tài) 2根據(jù)烘焙進度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷 4特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團上，面團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色( (五五) )面團醒發(fā)時的注意事項面團醒發(fā)時的注意事項中國農(nóng)業(yè)大學

36、 / 天地農(nóng)大BBS 七、面包烘焙七、面包烘焙 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 (二)焙烤工藝n初期階段，上火不超過120，下火180-185 n中間階段：上、下火可同時提高溫度，200-210 ，時間3-4 min n最后階段，上火220-230 ，下火140-160 中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 面包各層水分的變化面包各層水分的變化烘烤時間（烘烤時間（min）中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 八、面包的冷卻八、面包的冷卻溫度溫度22-26，RH75%，空氣流速，空氣流速180

37、-240 m/min冷卻的適宜條件冷卻的適宜條件面包冷卻模型面包冷卻模型中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第三章第三章 糕點糕點n概述n小甜餅的制作n杏仁酥的制作n奶油點心（小點心和方型點心）的制作n海綿蛋糕的制作中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、原料第一節(jié) 概述n干性原料：面粉、奶粉等；n濕性原料：水、牛奶、雞蛋、糖漿等；n柔性原料：油脂、糖、發(fā)酵粉、蛋黃等n韌性原料：面粉、奶粉、鹽、蛋白等中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、配方的平衡n指一個配方中各種原輔料在量上要互成比例，達到產(chǎn)品要求。n干性與濕性原料之間的平衡：面糊的稠度及工藝性能n柔性與韌性原料之間的平衡：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)n柔性原料

38、之間的平衡中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 一、配方一、配方原料原料重量（重量（g）白砂糖100雞蛋65面粉100膨脹劑2核桃粉20人造奶油30第二節(jié)第二節(jié) 小甜餅的制作小甜餅的制作中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、小甜餅制作工藝二、小甜餅制作工藝 白砂糖里加入雞蛋打發(fā)白砂糖里加入雞蛋打發(fā)面粉面粉膨脹劑膨脹劑核桃粉核桃粉可可粉可可粉將粉料加入，混勻?qū)⒎哿霞尤耄靹蚣尤肽逃?，混勻加入奶油，混勻移入擠袋移入擠袋 擠到烤盤上擠到烤盤上直徑直徑2cm，高，高1cm 焙焙 烤烤上火上火180，下火，下火160C 13-14min混合均勻中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 第三節(jié)第三節(jié) 杏仁酥的制作杏仁

39、酥的制作原料原料重量（重量（g）杏仁片150砂糖150面粉55全蛋70蛋清50一、配方一、配方中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 二、杏仁酥的制作工藝二、杏仁酥的制作工藝杏仁片與白砂糖混合杏仁片與白砂糖混合加入面粉，混勻加入面粉，混勻加入全蛋，混勻加入全蛋，混勻加入蛋清，混合加入蛋清，混合 用勺舀取少量，用勺舀取少量， 至烤盤上至烤盤上 焙焙 烤上火烤上火180 ，下火，下火160， 12-14min中國農(nóng)業(yè)大學 / 天地農(nóng)大BBS 三、三、 幾種不同花色的小甜餅配方幾種不同花色的小甜餅配方樣品名稱樣品名稱 A（米粉）（米粉） B（可可粉）（可可粉） C（芝麻）（芝麻） D（玉米粉）（玉米粉） 砂糖砂糖 2