結(jié)構(gòu)思維數(shù)據(jù)的管理培訓(xùn)演示課件

1、1餐飲數(shù)據(jù)的作用一、開(kāi)源 二、節(jié)流2餐飲數(shù)據(jù)的作用開(kāi)源 + 節(jié)流=純利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額酒水毛利率鍋底毛利率油碟毛利率菜品毛利率綜合毛利率人力本錢(qián)占比營(yíng)業(yè)費(fèi)用占比3兩招 四式搞定持續(xù)盈利提高利潤(rùn)利 潤(rùn)4開(kāi)源開(kāi)源寶典營(yíng)業(yè)額=來(lái)客數(shù)客單價(jià) 第一招第一式：提高翻臺(tái)率第二招第二式：拓展商圈開(kāi) 源5第一招提高翻臺(tái)率1：菜單設(shè)計(jì) 有菜品圖片展示2：功能區(qū)設(shè)計(jì)功線(xiàn)設(shè)計(jì)3：半成品湯、水加熱4：點(diǎn)菜結(jié)構(gòu)有出菜速度快的菜，高毛利的菜5：餐中效勞二次推銷(xiāo)會(huì)提高客單價(jià)，細(xì)節(jié)效勞等6：買(mǎi)單環(huán)節(jié)有足夠的零錢(qián)，員工清晰營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，有一定的權(quán)限7：及時(shí)收臺(tái)隨時(shí)準(zhǔn)備或觀(guān)察買(mǎi)單客人，及時(shí)恢復(fù)臺(tái)面干凈8：翻臺(tái)客用物資準(zhǔn)備到位，提高翻臺(tái)速度。6

2、第二招拓展商圈商圈商圈優(yōu)勢(shì)：1、口岸好；2、產(chǎn)品性?xún)r(jià)比高，味道穩(wěn)定；3、菜品裝盤(pán)，盤(pán)型獨(dú)特；4、裝修明亮有雅座；5、效勞態(tài)度好；劣勢(shì)：1、消費(fèi)群體差異化；2、周邊同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)很大；3、沒(méi)有停車(chē)位；行動(dòng)：1、內(nèi)部菜品質(zhì)量和份量保持穩(wěn)定并提升；2、提升效勞質(zhì)量和推銷(xiāo)工作；3、引導(dǎo)新客戶(hù)成為公司會(huì)員；4、與周邊鄰居保持良好關(guān)系；5、建立客戶(hù)檔案，深度鎖定；時(shí)機(jī)：1、DM單分區(qū)定點(diǎn)派發(fā)；2、效勞技能培訓(xùn)強(qiáng)化；3、客戶(hù)停車(chē)場(chǎng)引導(dǎo)；4、加強(qiáng)內(nèi)控；5、合理營(yíng)銷(xiāo)；優(yōu)勢(shì)：1、口岸好；2、品牌影響力；3、價(jià)格廉價(jià)，性?xún)r(jià)比高；4、產(chǎn)品吸引顧客；劣勢(shì)：1、無(wú)停車(chē)位；2、周邊1公里餐飲同行競(jìng)爭(zhēng)大；3、消費(fèi)群體差異化；4、

3、菜品質(zhì)量與效勞不穩(wěn)定；5、二樓給人感覺(jué)氣氛不夠；行動(dòng)：1、商圈滲透，挖掘潛在客戶(hù)；2、異業(yè)聯(lián)盟；時(shí)機(jī)：1、組織免費(fèi)抽獎(jiǎng)活動(dòng)；2、顧客停車(chē)正確引導(dǎo)；3、內(nèi)在菜品與細(xì)節(jié)效勞提升；7節(jié)流第一式：（成本）控制成本關(guān)鍵點(diǎn)八步曲；內(nèi)控第二式：實(shí)現(xiàn)控制成本四個(gè)環(huán)節(jié)；控制成本第三式：實(shí)現(xiàn)控制費(fèi)用四個(gè)步驟；精打細(xì)算第三式：（費(fèi)用）控制費(fèi)用七步曲；8第一式：本錢(qián)控制八步曲本錢(qián)控制采購(gòu)驗(yàn)收粗加工儲(chǔ)存精加工成品話(huà)加工標(biāo)準(zhǔn)出品申購(gòu)9第二式：控制本錢(qián)的四個(gè)環(huán)節(jié)1分項(xiàng)管理：例如： 凍貨的管理 干貨的管理 鮮貨的管理 調(diào)味調(diào)料的管理 2落實(shí)環(huán)節(jié)責(zé)任到人：例如：從采購(gòu) 成品做到： 層層把關(guān) 層層把控 層層監(jiān)督3嚴(yán)格管理隨時(shí)抽查

4、：例如： 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的管理 加工標(biāo)準(zhǔn)的管理 出品標(biāo)注的管理 抽查： 采購(gòu)數(shù)量的抽查 驗(yàn)收數(shù)量的抽查 損耗數(shù)量的抽查 售賣(mài)數(shù)量的抽查4結(jié)果分析及時(shí)調(diào)整：例如： 凍貨毛利率的分析 鮮貨毛利率的分析 素菜毛利率的分析 小吃毛利率的分析 酒水毛利率的分析 人力毛利率的分析 綜合毛利率的分析10第三式：控制費(fèi)用七步曲人力費(fèi)用 水 費(fèi) 電 費(fèi) 氣 費(fèi)維修費(fèi)用營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用低消耗用一二三四五六七11第四式：控制費(fèi)用的四個(gè)步驟1分項(xiàng)管理：例如： 人力的管理 能源的管理 設(shè)備的管理 營(yíng)銷(xiāo)的管理 2落實(shí)環(huán)節(jié)責(zé)任到人：例如：從培訓(xùn) 實(shí)操做到： 層層復(fù)制 層層管理 以身作那么 以德服人3嚴(yán)格管理隨時(shí)抽查：例如： 考勤制度的管理 操作流程的管理 效勞流程的管理 抽查： 考勤表的抽查 操作流程的抽查 設(shè)施設(shè)備的抽查 能源消耗的抽查4結(jié)果分析及時(shí)調(diào)整：例如： 人力本錢(qián)的分析 能源損耗的分析 用品用具的分析 營(yíng)銷(xiāo)方案