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會(huì)計(jì)學(xué)1霉菌在食品科學(xué)和生物環(huán)境中的應(yīng)用霉菌在食品科學(xué)和生物環(huán)境中的應(yīng)用（2）酵母菌 進(jìn)行酒精發(fā)酵（3）醋酸菌n在酒精和白酒生產(chǎn)中應(yīng)用最廣的是黑曲霉。黑曲霉是好氣性菌，生長(zhǎng)時(shí)需要有足夠的空氣。因此，在制備固體曲時(shí)，除供給其生長(zhǎng)繁殖必需的營(yíng)養(yǎng)、溫度和濕度外，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，以供給曲霉呼吸用氧。n然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：n C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2On已經(jīng)生成的酒精也可被氧化成為醋酸：n 2 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2On因此在發(fā)酵過(guò)程開(kāi)始時(shí)，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發(fā)酵速度。然而在真菌增殖后，就應(yīng)該防止更多氧氣進(jìn)入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的。醬類發(fā)酵制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調(diào)味品，具有特有的色、香、味，價(jià)格便宜，是一種受歡迎的大眾化調(diào)味品。霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有

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