餐飲單位食品安全知識培訓(xùn)( 50頁)

1、餐飲單位食品安全知識培訓(xùn)臨洮縣食品藥品監(jiān)督管理局徐永強(qiáng)食品安全規(guī)范化管理更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施管理基礎(chǔ) 建立網(wǎng)絡(luò)1 訂立制度2 員工培訓(xùn)3 內(nèi)部檢查4規(guī)范性管理指南框架關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作場所關(guān)鍵環(huán)節(jié)餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)采購貯存關(guān)鍵環(huán)節(jié) 冷菜生食 關(guān)鍵環(huán)節(jié)制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)關(guān)鍵環(huán)節(jié):工作場所 場所物品管理1 場所衛(wèi)生管理2 場所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4 蟲害控制管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié):從業(yè)人員 健康證明管理1 動態(tài)健康管理2 培訓(xùn)管理3 手部管理4 工作服管理5關(guān)鍵環(huán)節(jié):采購貯存 原料品

2、種管理1 查證驗物管理2 防止貯存污染3 避免原料變質(zhì)4 特殊產(chǎn)品貯存5關(guān)鍵環(huán)節(jié):制作供應(yīng) 原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2 烹飪加工3 備餐供餐4 再加熱5關(guān)鍵環(huán)節(jié):冷菜生食 冷菜“五專”原則1 熟制冷菜冷卻2 控制供應(yīng)時間3 冷菜生食品種控制4 特殊品種要求5關(guān)鍵環(huán)節(jié):餐具用具 餐具用具清洗1 餐具用具消毒2 餐具用具保潔3食品安全管理注意事項（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品原料采購索證（食品流通許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物

3、品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。（二）完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備消毒設(shè)施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法）擦桌布的消毒加熱保溫設(shè)施（水浴柜）冷藏設(shè)施（成品、半成品要分開）餐具保潔設(shè)施（要專用）（三）食堂采購人員要注意的事項在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食

4、品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。禁止采購的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。（四）食品加工過程中要注重的事項必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱（中心溫

5、度達(dá)到70以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各類水池標(biāo)識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開（包括食品、容器、用具等）熱菜儲存溫度要合適（10 以下、 60 以上）。禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品。在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與

6、新加工食品分開出售。（五）備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時要避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70（六）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

7、每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。（七）食品留樣管理要求大型聚餐活動應(yīng)設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48

8、小時，并做好記錄。 留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。 留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。（八）食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。食品添加劑臺帳最好要單列。如何預(yù)防食物中毒（一）食物中毒的概念 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。（二）食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食

9、品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病。人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)

10、特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。（三）常見的食物中毒分類及原因細(xì)菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌食物中毒案例如2010年5月1日 ，發(fā)生一起因食用馬玉林涼面館供應(yīng)的鹵腸而引起的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查共有18人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，經(jīng)疾控檢驗確認(rèn)為致瀉性大腸埃希氏菌污染鹵腸所致。 2010年7月27日，洮坪電站11人起因食用馬玉林涼面館供應(yīng)的鹵腸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相同癥狀，從鹵肉中檢測出金黃色葡萄球菌。處理結(jié)果依據(jù)中華人民共和國食品安全法 第八十五條第（二）項、餐飲服務(wù)食

11、品安全監(jiān)督管理辦法第三十八條第（二）項的規(guī)定，決定吊銷馬玉林涼面館的食品衛(wèi)生許可證?；瘜W(xué)性食物中毒食用被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 把非食品（食品原料）當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，桐油誤認(rèn)為是食用油等。因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件2007年12月15日中午，

12、某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，16日上午大部分學(xué)生已經(jīng)出院。目前身體已無大礙。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢測，事故原因是當(dāng)事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。瘦肉精中毒事件一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個區(qū)336人次中毒。瘦肉精 又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。 人食用會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑

13、。病毒引起的食物中毒冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風(fēng)險食品，要慎食。真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。（四）預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制（時間和溫度）。提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作。八大注意事項嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品

14、；嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理處理突發(fā)性食源性事件注意事項責(zé)令食品立即停止食品加工、供應(yīng)活動。 2小時內(nèi)立即向食藥監(jiān)部門報告，若懷疑投毒，向公安部門報告。保護(hù)好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候食藥監(jiān)部門處理。 做好群眾思想工作，積極負(fù)責(zé)救治。配合食品藥品監(jiān)管部門、疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)，做好流行病學(xué)