食品衛(wèi)生基礎知識培訓

1、食品衛(wèi)生基礎知識培訓食品衛(wèi)生基礎知識培訓培訓是為了共同提高具體內(nèi)容：一、人員衛(wèi)生要求控制二、環(huán)境衛(wèi)生控制三、車間設備工器具衛(wèi)生控制四、水和原輔料衛(wèi)生控制五、防止生產(chǎn)過程交叉污染六、六、儲存運輸衛(wèi)生控制七、“重視質(zhì)量”概念八、消毒知識簡介一、人員衛(wèi)生要求控制1、崗前檢查和培訓、崗前檢查和培訓2、進車間時要注意衛(wèi)生、進車間時要注意衛(wèi)生3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項4、日常形成良好衛(wèi)生習慣、日常形成良好衛(wèi)生習慣1、崗前檢查和培訓出口食品加工和檢驗人員每年至少進行一次健康檢查，必要時還要做臨時健康檢查，新進廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓，經(jīng)考核合格

2、后方可上崗生產(chǎn)、檢驗人員必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： 病毒性肝炎 活動性肺結(jié)核 腸傷寒和腸傷寒帶菌者 細菌性痢疾和痢疾帶菌者 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病 手有開放性創(chuàng)傷尚未痊愈者 生產(chǎn)人員的健康狀況對食品衛(wèi)生有生產(chǎn)人員的健康狀況對食品衛(wèi)生有直接影響，也關系消費者健康。直接影響，也關系消費者健康。 定期體檢 不帶病工作 不帶傷工作2、進車間時要注意衛(wèi)生加工人員進入車間前，要在更衣室換上自己車間專用的工作服。穿戴順序是帽、口罩（加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員）、衣、褲、

3、鞋要求頭發(fā)不得外漏；口罩蒙住口鼻；衣服干凈并抖落上面的頭發(fā)等異物；褲鞋干凈作用分別防止頭發(fā)；唾液鼻涕；異物微生物等污染食品更衣室要有專門設備存放口罩、工作帽、服、鞋，并將個人衣物和工作用衣服分開放置。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應該無明扣，并且前胸無口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放回收。與工作無關的個人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴耳環(huán)、項鏈、手鐲、手表等首飾雜物。工作前要認真做好洗手消毒和工作鞋消毒為什么要進行手的消毒洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機會最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手

4、指的細菌與食品衛(wèi)生有關的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當手接觸鼻部或鼻涕時，手指必然受到鼻腔細菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌?！跋词帧笨此坪唵蔚墓ぷ?，卻是保障食品安全衛(wèi)生的核心。通過一個試驗可以說明洗手的重要性。對手部細菌進行取樣，培養(yǎng)未洗手細菌成片生長清水洗手仍然成片生長肥皂洗手仍有菌落生長洗手消毒未見

5、菌落生長正確洗手正確洗手 用水潤濕雙手用水潤濕雙手 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指甲內(nèi)等地方的污物甲內(nèi)等地方的污物 用流水充分沖洗手上泡沫用流水充分沖洗手上泡沫 將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液中至少中至少30秒秒 烘干烘干 先洗手再消毒先洗手再消毒 食品伙伴網(wǎng)交流資料9、將手浸沒至消毒液中30秒以上10、將手取出烘干3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項加工人員進入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服

6、應該無明扣，并且前胸無口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放。與工作無關的個人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。操作時克服不好的衛(wèi)生習慣在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細菌，所以在工作時，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。人都有各自不同的習慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習慣，體現(xiàn)一個人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識。食品從業(yè)人員從事的工作，關系消費者的身體健康，有些不好的習慣應要求一定克服，如手拿著東西無意識地攏頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時各種微生物便可污染食品以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn)咳嗽、打噴嚏后摸耳朵、口或鼻后大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不

7、干凈的容器、包裝材料之后等另注意：禁止穿工作服進廁所或離開生產(chǎn)加工場所人體與微生物數(shù)量人體與微生物數(shù)量 手：手： 100-1000cfu/cm100-1000cfu/cm2 2 頭發(fā)：頭發(fā)： 約約100100萬萬cfu/cmcfu/cm2 2 鼻內(nèi)分泌物：約鼻內(nèi)分泌物：約10001000萬萬/cfu/cm/cfu/cm2 2 唾液：唾液： 約約1010億億cfu/gcfu/g 糞便：糞便： 710710億億cfu/gcfu/g4、日常形成良好的衛(wèi)生習慣勤洗頭、勤洗澡勤換洗衣服、勤洗工作鞋每周至少剪一次指甲（據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數(shù)為

8、120000個）不隨地吐痰，不隨地鼻涕注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐坐在或站在會與食物設備接觸的表面在沒有蓋好的食物或設備表面打噴嚏二、環(huán)境衛(wèi)生控制1、工廠選址、工廠選址2、廠房設計、廠房設計3、環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生3、環(huán)境衛(wèi)生危害分析：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。解決辦法：1、保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場所，并經(jīng)常在這些噴灑殺蟲劑。2、工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應的措施得到落實、做好記錄。食

9、品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。蟑螂三、車間、設備、工器具衛(wèi)生控制1、車間設備工器具的日常清潔、車間設備工器具的日常清潔2、空氣的消毒、空氣的消毒3、化學用品的管理、化學用品的管理1、嚴格日常對生產(chǎn)車間、加工設備和工器具的清洗、消毒工作。學習和了解車間、設備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學習ssop計劃）每天切實做好班前班后的清潔工作加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設備和工器具還應該在加工過程中定時進行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用2小時要清洗消毒一次。天氣冷的天氣對油脂比較重的肉制品等加工用工器具，用82以上熱水清洗消毒

10、生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應每天都進行清潔，車間的頂面、門窗、通風排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應定期進行清潔。2、車間的空氣消毒臭氧消毒法，用臭氧發(fā)生器進項車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點。并能以空氣為媒體對車間器具的表面進行消毒殺菌。一般車間都是一個星期一次臭氧消毒，特殊情況特殊通知車間進行臭氧消毒，要在車間內(nèi)無人的情況下進行。3、化學用品的管理車間要專設置化學藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存儲間或存儲柜，并制定出相應的管理制度，由專人負責保管、領用必須登記。藥品要用明顯的標志加以標識。四、水和原輔料衛(wèi)生控制1、水的衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制2、原料的衛(wèi)生控制原料

11、的衛(wèi)生控制3、輔料的衛(wèi)生控制輔料的衛(wèi)生控制1、水衛(wèi)生控制生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749-2006的指標要求。廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口按順序編號。工廠應保存供應水網(wǎng)絡，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護。有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進行清洗、消毒。工廠的檢驗部門應每天監(jiān)測余氯含量和水的PH值，至少每月的微生物指標進行一次化驗。工廠每年至少要對GB所規(guī)定的水質(zhì)進行兩次全項目分析。制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。生產(chǎn)前當崗員工必須要感

12、官檢查水質(zhì)的清澈程度和有沒有異味，正常才能加工配料生產(chǎn)2、原料的衛(wèi)生控制原料必須要有合格的供應商供應。畜肉、禽肉、水產(chǎn)原料要有相關的養(yǎng)殖場證書、運輸工具消毒證明、出縣境檢疫證明或進出口衛(wèi)生證明預包裝食品國內(nèi)要有QS證明當崗人員使用每一種原料前，須要感官檢查原料的色、香、味、型等指標，合格后方可投入使用。原料進入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品管部的合格印章才能投入使用玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實在不能避免的要嚴格控制管理（避免打破，注意清理）3、輔料的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準，由具有合法注冊資格

13、生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進口國的規(guī)定（我司的就要符合香港法律法規(guī)）。使用時添加劑的使用情況要做詳細的紀錄。五、防止生產(chǎn)過程交叉污染1、介紹污染的來源介紹污染的來源2、怎樣防止交叉污染怎樣防止交叉污染1、 食品污染基本知識、 食品污染分類： 生物性污染 化學性污染 雜質(zhì)污染 生物性污染（1）微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 化學性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染金屬如鐵屑等、

14、棉線、纖維絲等、 生產(chǎn)過程細菌的污染反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有二個方面：（1）細菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。 細菌污染的來源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。車間內(nèi)現(xiàn)實的污染源：人

15、員：頭發(fā)、衣物纖維等雜質(zhì)；人手、鼻口等微生物污染物料：玻璃、鐵釘?shù)劝b異物；原料本身的衣物雜質(zhì)和微生物等空氣：粉塵、微生物等衛(wèi)生死角：微生物滋生下水道：微生物滋生、氣味、蟲鼠等蟲鼠：毒素、異物、病菌等2、避免交叉污染在加工內(nèi)劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進行工序間的半成品傳遞等。對加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序、不同用途的器具不同的顏色（地方/時間），加以區(qū)別，以免混用。（1）從污染源對策考慮機械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的

16、器具、容器、濾器等及時清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設置開水噴洗設備，以清洗微生物 、有機污物；無用物品不能帶進加工場所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。（2）從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復學習；對從業(yè)人員反復的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動（可能導致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣（3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌。（4）通過用具與雜物的污染，如原

17、料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。六、儲存運輸衛(wèi)生控制1、倉庫衛(wèi)生管理倉庫衛(wèi)生管理2、出口食品庫存管理出口食品庫存管理3、出口流程和用具管理出口流程和用具管理1、定期對儲存食品倉庫進行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉儲貨物的識別，各堆垛應掛牌標明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號

18、、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。成品庫內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時間分垛堆放，并加掛相應的標識牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標明，從而使整個倉庫、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。2、存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫要安裝有自動溫度記錄儀，自動溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭，應安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動的位置，如庫門旁側(cè)。同時要在庫內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準的水銀溫度計，以便與自動溫度記錄儀進行校對，確保對庫內(nèi)溫度監(jiān)測的準確，冷庫管理人員要定時對庫內(nèi)溫度進行觀測記錄。 3、食品的運輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合

19、要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地、設施和設備。裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運輸工具，在裝運出口食品前必須經(jīng)過嚴格的清洗，必要時需經(jīng)過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品。七、“重視質(zhì)量”概念1、質(zhì)量質(zhì)量 “三不三不”概念概念2、五常概念五常概念1、“三不”不傳遞不良不制造不良不放行不良2、做好五常常組織：將物品整理、分類、清除常整頓：標示、清單常清潔：清潔、檢查常規(guī)范：安全標示、宣傳常自律：堅持形成素養(yǎng)，長期檢查監(jiān)督改善以后會有專門的課程及培訓介紹八、消毒知識簡介1、消毒基本知識介紹、消毒基本知識介紹2、我司實際清洗消毒要求、我司實際

20、清洗消毒要求清洗消毒基本知識 在我們的工作環(huán)境中隨時隨地都存在有微生物，微生物是一群個體微小，結(jié)構(gòu)簡單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達到10多萬種）。微生物主要分細菌、真菌、病菌三大類。細菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對人是無害的，有些對人還是有益的。 大腸桿菌 葡萄球菌清洗消毒基本知識 沙門氏菌 面包酵母菌清洗消毒基本知識 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法（1）機械除菌用機械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染

21、的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、清除。（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學消毒法利用化學消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進行消毒清洗消毒基本知識 預防性消毒 食品生產(chǎn)過程中的預防性消毒工作，應該是經(jīng)常地采用一切可能應用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴重的食源性疾病，沒

22、有發(fā)生較嚴重的食品污染問題，一般不重視這種預防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認識不夠。1、食品生產(chǎn)場所的清潔 對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺等，也包括所使用的機械設備、工具、容器等。 有檢驗報告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細菌數(shù)，每25平方厘米有25個細菌，一般不超過10個，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進行清潔工作。 地面上污染的細菌數(shù)要比墻上嚴重得多，約為墻上的100倍。 清潔方法應