肉的結(jié)構(gòu)與特性

1、第二章第二章 肉的結(jié)構(gòu)與特性肉的結(jié)構(gòu)與特性目的與要求目的與要求 1、了解肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；、了解肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)； 2、熟悉肉的化學(xué)組成；、熟悉肉的化學(xué)組成； 3、掌握肉的品質(zhì)特性。、掌握肉的品質(zhì)特性。 難點(diǎn)與重點(diǎn)難點(diǎn)與重點(diǎn) 重點(diǎn)：肉的品質(zhì)特性；重點(diǎn)：肉的品質(zhì)特性； 難點(diǎn)：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)。難點(diǎn)：肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)。 主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)；、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)； 2、肉的化學(xué)組成；、肉的化學(xué)組成； 3、肉的品質(zhì)特性。、肉的品質(zhì)特性。 第一節(jié)第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、一、肉的肉的概念概念從生物學(xué)角度出發(fā)，研究其結(jié)構(gòu)和功能從生物學(xué)角度出發(fā)，研究其結(jié)構(gòu)和功能時(shí)，將其理解為肌肉組織。分為時(shí)，將其理解為

2、肌肉組織。分為骨骼肌骨骼肌(橫紋肌橫紋肌，Skeletal muscle)、心肌、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌、平滑肌(Smooth muscle)心肌心肌骨骨骼骼肌肌平滑肌平滑肌從商品學(xué)角度出發(fā)，研究其化學(xué)組成從商品學(xué)角度出發(fā)，研究其化學(xué)組成和加工利用性狀時(shí)，稱(chēng)為和加工利用性狀時(shí)，稱(chēng)為胴體胴體從形態(tài)學(xué)上稱(chēng)肉為肌肉組織從形態(tài)學(xué)上稱(chēng)肉為肌肉組織二、常見(jiàn)與二、常見(jiàn)與肉有關(guān)的術(shù)語(yǔ)肉有關(guān)的術(shù)語(yǔ)胴體胴體(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去畜禽屠宰放血后，除去毛毛(皮皮)、頭、蹄、尾及內(nèi)臟后所剩余的、頭、蹄、尾及內(nèi)臟后所剩余的部分，俗稱(chēng)部分，俗稱(chēng)“白條肉白條肉” “瘦肉瘦肉”或或“精

3、肉精肉”(lean meat)：僅指僅指骨骼肌而言骨骼肌而言“下水下水”(gut)：胃、腸等平滑肌和心肌胃、腸等平滑肌和心肌的俗稱(chēng)的俗稱(chēng)熱鮮肉（熱鮮肉（fresh meat）：）：剛屠宰后不久，剛屠宰后不久，肉溫還沒(méi)有完全散失的肉肉溫還沒(méi)有完全散失的肉冷卻肉（冷卻肉（chilled meat）：）：熱鮮肉熱鮮肉冷處理冷處理后后其中心其中心保持低溫而不凍結(jié)保持低溫而不凍結(jié)，并在此溫度，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷(xiāo)售的肉（范圍內(nèi)流通和銷(xiāo)售的肉（04）冷凍肉冷凍肉(frozen meat) ：低溫凍結(jié)后低溫凍結(jié)后(-15-23)的肉的肉 分割肉分割肉(cut meat）：）：按照不同部位進(jìn)行分按照不同部

4、位進(jìn)行分割、包裝的肉割、包裝的肉剔 骨 肉剔 骨 肉 ( b o n e l e s s meat)：剔除骨骼的肉剔除骨骼的肉肉 制 品肉 制 品 ( m e a t products)：將肉進(jìn)一將肉進(jìn)一步加工生產(chǎn)出的產(chǎn)品步加工生產(chǎn)出的產(chǎn)品三、肉的形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)三、肉的形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)肉肉(胴體胴體)主要是由四大部分構(gòu)成主要是由四大部分構(gòu)成: 肌肉組織（肌肉組織（50%60%） 脂肪組織（脂肪組織（15%45%） 結(jié)締組織（結(jié)締組織（9%13%） 骨組織（骨組織（5%20%）（一）肌肉組織（一）肌肉組織（Muscle tissue） 肌肉組織是肉的主要組織部分，肌肉組織是肉的主要組織部分，在組織學(xué)上可分

5、為在組織學(xué)上可分為骨骼肌骨骼肌 、平滑肌及、平滑肌及心肌三類(lèi)，它心肌三類(lèi)，它是肉在質(zhì)量上最重要的是肉在質(zhì)量上最重要的組成部分組成部分，也是肉制品加工的對(duì)象。，也是肉制品加工的對(duì)象。1 1、肌肉組織宏觀結(jié)構(gòu)、肌肉組織宏觀結(jié)構(gòu)肌纖維肌纖維 初級(jí)肌束初級(jí)肌束 次級(jí)肌束次級(jí)肌束 肉塊肉塊 50-150條數(shù)十條數(shù)十條許多許多肌內(nèi)膜肌內(nèi)膜肌束膜肌束膜肌束膜肌束膜肌外膜肌外膜構(gòu)成：大量肌細(xì)構(gòu)成：大量肌細(xì)胞（肌纖維）胞（肌纖維）肌纖維肌纖維(Muscle fibre)：呈長(zhǎng)線狀、不分支呈長(zhǎng)線狀、不分支，兩端逐漸尖細(xì)，又叫肌細(xì)胞，兩端逐漸尖細(xì)，又叫肌細(xì)胞 F紅肌纖維紅肌纖維（慢肌纖維）：（慢肌纖維）：Mb多，肌

6、原纖維多，肌原纖維少。收縮弱、持久（鳥(niǎo)類(lèi)）少。收縮弱、持久（鳥(niǎo)類(lèi)） F白肌纖維白肌纖維（快肌纖維）：（快肌纖維）： Mb少，少，肌原纖肌原纖維多，收縮強(qiáng)、維多，收縮強(qiáng)、易疲勞易疲勞（哺乳類(lèi)）（哺乳類(lèi)） F中間型肌纖維：中間型肌纖維：其形態(tài)結(jié)構(gòu)介于上述兩種其形態(tài)結(jié)構(gòu)介于上述兩種肌纖維之間肌纖維之間 肌內(nèi)膜肌內(nèi)膜(Endomysium)：肌纖維之間相連的肌纖維之間相連的結(jié)締組織結(jié)締組織肌束膜肌束膜(Perimysium)：每個(gè)初級(jí)肌束或次每個(gè)初級(jí)肌束或次級(jí)肌束的表面包裹著一層結(jié)締組織的薄膜級(jí)肌束的表面包裹著一層結(jié)締組織的薄膜肌外膜肌外膜(Epimysium)：大塊肌肉的表面包裹大塊肌肉的表面包裹著

7、一層很厚的結(jié)締組織膜著一層很厚的結(jié)締組織膜 2、肌肉的微觀結(jié)構(gòu)、肌肉的微觀結(jié)構(gòu)橫紋肌結(jié)構(gòu)示意圖橫紋肌結(jié)構(gòu)示意圖肌原纖維（肌原纖維（Myofibril）：）：沿肌纖維長(zhǎng)軸沿肌纖維長(zhǎng)軸平行排列、具有明暗相間花紋的微絲平行排列、具有明暗相間花紋的微絲（粗、細(xì)）（粗、細(xì)）FF 粗微絲：粗微絲：全部由肌球蛋白分子組成。位全部由肌球蛋白分子組成。位于肌節(jié)的帶中，固定于線，兩端游于肌節(jié)的帶中，固定于線，兩端游離離FF 細(xì)微絲：細(xì)微絲：主要由肌動(dòng)蛋白分子組成。其主要由肌動(dòng)蛋白分子組成。其一端固定在線，另一端插入粗肌絲之一端固定在線，另一端插入粗肌絲之間，止于帶外側(cè)間，止于帶外側(cè) 肌節(jié)肌節(jié)(Sarcomere)

8、：肌原纖維中相鄰肌原纖維中相鄰兩條兩條Z線之間的單元。由一個(gè)完整的線之間的單元。由一個(gè)完整的暗帶和兩個(gè)暗帶和兩個(gè)1/2 明帶組成明帶組成肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。肌節(jié)是肌肉收縮和舒張的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。 FF 明帶（明帶（I帶，帶，isotropy）：?jiǎn)握酃庑?。中：?jiǎn)握酃庑浴Ｖ醒胗幸粭l著色較深的線，稱(chēng)央有一條著色較深的線，稱(chēng)Z線線 FF 暗帶（暗帶（A帶，帶，anisotropy）：呈雙折光。：呈雙折光。中央有一顏色較淺的帶，稱(chēng)中央有一顏色較淺的帶，稱(chēng)H帶，在帶，在H帶的帶的中央還有一條著色較深的細(xì)線，稱(chēng)中央還有一條著色較深的細(xì)線，稱(chēng)M線線（二）脂肪組織（二）脂肪組織（Adipose tissu

9、e） 由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂由退化的疏松結(jié)締組織和大量脂肪細(xì)胞積聚組成。肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中 。其。其存在影響肌肉的品質(zhì)。存在影響肌肉的品質(zhì)。脂肪細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)脂肪細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)（三）結(jié)締組織（三）結(jié)締組織（Connective tissue） 從形態(tài)學(xué)上，結(jié)締組織由無(wú)定形基質(zhì)、從形態(tài)學(xué)上，結(jié)締組織由無(wú)定形基質(zhì)、纖維和細(xì)胞組成纖維和細(xì)胞組成纖維有膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維纖維有膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維細(xì)胞有成纖維細(xì)胞、組織細(xì)胞、肥大細(xì)細(xì)胞有成纖維細(xì)胞、組織細(xì)胞、肥大細(xì)胞、漿細(xì)胞和脂肪細(xì)胞等胞、漿細(xì)胞

10、和脂肪細(xì)胞等類(lèi)型類(lèi)型 疏松結(jié)締組織（疏松結(jié)締組織（Loose connective tissue） 致密結(jié)締組織致密結(jié)締組織 ( Dense connective tissue ) 網(wǎng)狀組織（網(wǎng)狀組織（Reticular tissue） 結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。價(jià)值。（四）骨組織（四）骨組織（Osseous tissue ） 影響胴體質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一影響胴體質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一 分為頭骨、軀干骨和四肢骨分為頭骨、軀干骨和四肢骨 由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成第

11、二節(jié)第二節(jié) 肉的化學(xué)組成肉的化學(xué)組成一、一、肉的主要化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成分 水分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)物、維生素及微量元無(wú)機(jī)物、維生素及微量元素等。素等。畜禽肉的化學(xué)組成畜禽肉的化學(xué)組成不同品種不同部位肉的化學(xué)成分不同品種不同部位肉的化學(xué)成分（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中溶解性分依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中溶解性分為三種：為三種： 肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì) 肌漿中蛋白質(zhì)肌漿中蛋白質(zhì) 基質(zhì)蛋白質(zhì)基質(zhì)蛋白質(zhì) 此外，有少量色素蛋白質(zhì)。此外，有少量色素蛋白質(zhì)。1. 肌原纖維蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)（Myofibrilar protein） 是肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是肌肉的

12、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì) 占肌肉中蛋白質(zhì)總量的占肌肉中蛋白質(zhì)總量的40%60% 主要包括主要包括肌球蛋白肌球蛋白、 肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋肌動(dòng)球蛋白白（actomyosin）少量的少量的原肌球蛋白原肌球蛋白(tropomyosin)、肌鈣蛋肌鈣蛋白白(troponin)等等肌球蛋白（肌球蛋白（Myosin） 肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原肉中最多的一種蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白質(zhì)的纖維蛋白質(zhì)的45% 平行排列聚集構(gòu)成肌原纖維粗微絲平行排列聚集構(gòu)成肌原纖維粗微絲 豆芽菜狀豆芽菜狀特性特性 具有具有ATP酶的活性酶的活性 能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白 能與腺嘌呤、尿苷三磷酸、三

13、磷酸鳥(niǎo)能與腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鳥(niǎo) 嘌呤核苷結(jié)合嘌呤核苷結(jié)合 決定肉的嫩度決定肉的嫩度肌動(dòng)蛋白（肌動(dòng)蛋白（Actin） 約占肌纖維蛋白質(zhì)總量的約占肌纖維蛋白質(zhì)總量的1215% 主要構(gòu)成肌原纖維細(xì)微絲主要構(gòu)成肌原纖維細(xì)微絲 以以G-肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)蛋白和F-肌動(dòng)蛋白形式存在肌動(dòng)蛋白形式存在 許多肌動(dòng)蛋白單體相互連接，形成兩條有許多肌動(dòng)蛋白單體相互連接，形成兩條有極性的互相纏繞的螺旋鏈，稱(chēng)極性的互相纏繞的螺旋鏈，稱(chēng)F-肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白F-F-肌動(dòng)蛋白微絲肌動(dòng)蛋白微絲肌動(dòng)球蛋白（肌動(dòng)球蛋白（Actomysin） 由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合而成 具有具有ATP酶的活性酶的活

14、性原肌球蛋白原肌球蛋白 (Tropomyosin) 由兩條多肽鏈膠合而成的纖維狀蛋白，由兩條多肽鏈膠合而成的纖維狀蛋白，彼此相連嵌在彼此相連嵌在F肌動(dòng)蛋白分子鏈的螺旋肌動(dòng)蛋白分子鏈的螺旋溝內(nèi)。溝內(nèi)。肌鈣蛋白肌鈣蛋白(Troponin) 由由3個(gè)亞單位組成的球狀蛋白復(fù)合體個(gè)亞單位組成的球狀蛋白復(fù)合體 與原肌球蛋白和與原肌球蛋白和Ca2+相結(jié)合相結(jié)合 抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合細(xì)肌絲的結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)肌絲的結(jié)構(gòu)示意圖 新鮮肌肉壓榨可擠出新鮮肌肉壓榨可擠出60的汁液和的汁液和40的的固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱(chēng)肌漿），固形物，這種汁液部分叫肉漿（或稱(chēng)肌漿），固形物部分叫

15、肉基質(zhì)固形物部分叫肉基質(zhì)。 2. 肌漿中蛋白質(zhì)肌漿中蛋白質(zhì)（Myofibrilar protein） 是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì)是肌肉中最容易提取的蛋白質(zhì) 約占肌肉蛋白質(zhì)總量的約占肌肉蛋白質(zhì)總量的20%30% 包括包括肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質(zhì)肌溶蛋白、肌紅蛋白及肌粒中蛋白質(zhì)肌溶蛋白（肌溶蛋白（Myogen） 清蛋白類(lèi)，是主要的肌漿蛋白質(zhì)，約清蛋白類(lèi)，是主要的肌漿蛋白質(zhì)，約占肌纖維蛋白質(zhì)的占肌纖維蛋白質(zhì)的22% 是營(yíng)養(yǎng)完全蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)完全蛋白質(zhì)肌紅蛋白（肌紅蛋白（Myoglobin） 肌肉的色素蛋白肌肉的色素蛋白 由一分子珠蛋白和由一分子珠蛋白和一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而成一個(gè)亞鐵血紅素結(jié)合而

16、成肌粒中的蛋白質(zhì)肌粒中的蛋白質(zhì) 肌粒包括細(xì)胞核、線粒體及微粒體肌粒包括細(xì)胞核、線粒體及微粒體等，存在于肌漿中等，存在于肌漿中 蛋白質(zhì)包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂蛋白質(zhì)包括三羧循環(huán)的酶系統(tǒng)、脂肪肪-氧化酶體系、氧化磷酸化酶體系氧化酶體系、氧化磷酸化酶體系及產(chǎn)生能量的電子傳遞體系酶及產(chǎn)生能量的電子傳遞體系酶3. 基質(zhì)蛋白質(zhì)（基質(zhì)蛋白質(zhì)（Stroma protein） 指肌肉磨碎后在高濃度中性鹽溶液中充分指肌肉磨碎后在高濃度中性鹽溶液中充分浸提后的殘?jiān)糠?，與肉的硬度有關(guān)浸提后的殘?jiān)糠?，與肉的硬度有關(guān) 為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、內(nèi)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌纖維膜、內(nèi)外肌周膜、毛細(xì)血管壁的主要成

17、分外肌周膜、毛細(xì)血管壁的主要成分 包括包括膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白膠原蛋白（膠原蛋白（Collagen） 約占膠原纖維組織中固形物的約占膠原纖維組織中固形物的85 含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸。后二者為膠原蛋白所特有后二者為膠原蛋白所特有 采用羥脯氨酸含量確定肌肉結(jié)締組織的采用羥脯氨酸含量確定肌肉結(jié)締組織的含量，并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)含量，并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)彈性蛋白（彈性蛋白（Elastin） 約占彈性纖維固形物成分的約占彈性纖維固形物成分的25 不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被

18、彈性蛋白酶水解被彈性蛋白酶水解 含彈性蛋白多的肉，吃起來(lái)堅(jiān)硬，含彈性蛋白多的肉，吃起來(lái)堅(jiān)硬，不易嚼碎不易嚼碎網(wǎng)狀蛋白（網(wǎng)狀蛋白（Reticulin） 其氨基酸組成與膠原蛋白相似其氨基酸組成與膠原蛋白相似 常與脂類(lèi)和糖類(lèi)相結(jié)合而存在常與脂類(lèi)和糖類(lèi)相結(jié)合而存在 對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定對(duì)酸、堿、蛋白酶等均較穩(wěn)定 （二）脂肪（二）脂肪 肉中化學(xué)成分以脂肪含量變化最大，肉中化學(xué)成分以脂肪含量變化最大，它同動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系，也它同動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系，也同胴體的不同部位有關(guān)。同胴體的不同部位有關(guān)。 腹腔腹腔 皮下皮下 肌肉間肌肉間分布分布蓄積脂肪蓄積脂肪(depots fats)：皮下

19、、腎皮下、腎周?chē)?、腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，周?chē)?、腸網(wǎng)膜及肌肉塊間的脂肪，主要成分為主要成分為中性脂肪中性脂肪組織脂肪組織脂肪(tissue fats)：肌肉組織內(nèi)肌肉組織內(nèi)及臟器組織內(nèi)的脂肪，主要為及臟器組織內(nèi)的脂肪，主要為磷脂磷脂類(lèi)型類(lèi)型 脂肪酸脂肪酸F飽和脂肪酸飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，SFA)：以棕櫚酸、硬脂酸居多：以棕櫚酸、硬脂酸居多F不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid，UFA ）:以油酸以油酸(18:19) 、亞油酸、亞油酸(18:26 )居多居多 組成組成補(bǔ)充：重要的補(bǔ)充：重要的UFA一烯酸一烯酸 大部分含有大部分含

20、有10個(gè)以上的碳原子，其個(gè)以上的碳原子，其中以含中以含18個(gè)碳原子的油酸分布最廣。個(gè)碳原子的油酸分布最廣。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH， 18:19 二烯酸二烯酸 最常見(jiàn)的為亞油酸。最常見(jiàn)的為亞油酸。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:26 三烯酸三烯酸 主要有亞麻酸（主要有亞麻酸（-亞麻酸和亞麻酸和-亞麻酸）亞麻酸）。CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH -亞麻酸亞麻酸 18:33 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH -亞麻酸亞麻酸 18:36 三個(gè)雙鍵

21、以上的多烯酸三個(gè)雙鍵以上的多烯酸花生四烯酸花生四烯酸(合成前列腺素的前體合成前列腺素的前體)。CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CHCH(CH2)3COOH 二十碳四烯酸二十碳四烯酸 20:46 多烯酸（多烯酸（Polyunsaturated Fatty Acid， PUFA） 存在于海洋動(dòng)物油脂中。存在于海洋動(dòng)物油脂中。F EPA：二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（20:53）（Eico-sapentaenoic Acid）: 主要存在于主要存在于鱈魚(yú)肝油中。鱈魚(yú)肝油中。 F DHA：二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（20:63）（Docasa hexaenoic

22、Acid） 主要存在于日本沙丁魚(yú)肝油中。主要存在于日本沙丁魚(yú)肝油中。 其中其中UFA主要有主要有-3、-6、-9和和-7系列。系列。FAO/WHO（1978） 提出減少提出減少SFA攝入量，保持?jǐn)z入量，保持P/S的平的平衡（衡（0.6-1.0）。）。幾種動(dòng)物肉脂肪中脂肪酸組成幾種動(dòng)物肉脂肪中脂肪酸組成 ( % )脂肪酸脂肪酸羊肉羊肉牛肉牛肉豬肉豬肉雞肉雞肉14:0 2.0 2.5 1.5 1.316:021.024.524.023.216:1 3.0 3.1 3.5 6.518:028.018.514.0 6.418:137.040.043.041.618:2 4.0 5.0 9.518.9P

23、/S0.070.110.250.64磷脂及膽固醇：磷脂及膽固醇：磷脂中的磷脂中的UFA比比SFA多出約多出約50。它對(duì)肉類(lèi)制品質(zhì)量、顏。它對(duì)肉類(lèi)制品質(zhì)量、顏色、氣味具有重要作用色、氣味具有重要作用 組成組成F 脂肪是重要的風(fēng)味前體物脂肪是重要的風(fēng)味前體物F只有當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量超過(guò)只有當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量超過(guò)3.5%時(shí)，肉才時(shí)，肉才具有可接受的多汁性和風(fēng)味特性具有可接受的多汁性和風(fēng)味特性F肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于16啟示啟示（三）（三）浸出物浸出物 浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)和浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)和維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，分為維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，分為

24、含氮浸出物和無(wú)氮浸出物含氮浸出物和無(wú)氮浸出物兩種兩種 新鮮肉中的浸出物約占新鮮肉中的浸出物約占2%3%多以游離狀態(tài)存在多以游離狀態(tài)存在是蛋白質(zhì)代謝的降解產(chǎn)物，是是蛋白質(zhì)代謝的降解產(chǎn)物，是肉品呈味肉品呈味的主要成分。的主要成分。同肌肉的代謝有直接關(guān)系同肌肉的代謝有直接關(guān)系含氮浸出物含氮浸出物F核苷酸類(lèi)：核苷酸類(lèi)：主要有主要有 IMPF胍基化合物：胍基化合物：以肌酸含量較高。其中以肌酸含量較高。其中肌肌酐增加肉的風(fēng)味酐增加肉的風(fēng)味F肽類(lèi)：肽類(lèi)：以肌肽含量較高以肌肽含量較高F其他：其他：嘌呤堿基、游離氨基酸、膽堿、嘌呤堿基、游離氨基酸、膽堿、尿素、氨等尿素、氨等F糖類(lèi)化合物：糖類(lèi)化合物：糖原含量影響

25、肉的糖原含量影響肉的pH值、值、保水性、顏色和貯藏性等保水性、顏色和貯藏性等F有機(jī)酸：有機(jī)酸：主要有乳酸。這些酸與增進(jìn)肉主要有乳酸。這些酸與增進(jìn)肉的風(fēng)味關(guān)系密切的風(fēng)味關(guān)系密切無(wú)氮浸出物無(wú)氮浸出物（四）（四）無(wú)機(jī)物無(wú)機(jī)物 含量約為含量約為1%2%，主要有，主要有Na、K、 Ca、Mg、Fe、Cl、P、S等等 骨中骨中Ca較多，較多， 而精肉中而精肉中Fe含量較高含量較高 Na、K提高肉的保水性，提高肉的保水性， Ca、Mg降降 低肉的保水性低肉的保水性 成分KNaCaMgPSClFe牛肉0.3380.0840.0120.0240.4950.5750.0760.0043豬肉0.1690.0420.

26、0060.0120.2470.2880.0380.0021兔肉0.4790.0670.0260.0480.5790.4980.0510.008雞肉0.5600.1280.0150.0610.5800.2920.0600.013幾種肉中無(wú)機(jī)物含量（幾種肉中無(wú)機(jī)物含量（%）（五）維生素（五）維生素 肉中脂溶性維生素很少，但肉中脂溶性維生素很少，但VB族豐富族豐富 豬肉中豬肉中VB1特別豐富特別豐富 動(dòng)物肝臟中維生素特別豐富，而肌肉中動(dòng)物肝臟中維生素特別豐富，而肌肉中 VA、VC很少很少（六）水分（六）水分 在肉中約占在肉中約占70%80% 不同狀態(tài)的水，與肉品加工方法、工藝不同狀態(tài)的水，與肉品加工

27、方法、工藝、配方、保水性、嫩度以及感官品質(zhì)有關(guān)、配方、保水性、嫩度以及感官品質(zhì)有關(guān)第三節(jié)第三節(jié) 肉的品質(zhì)特性肉的品質(zhì)特性 肉的品質(zhì)特性包括肉的品質(zhì)特性包括顏色、氣味、顏色、氣味、嫩度、保水性、嫩度、保水性、酸度、酸度、體積質(zhì)量、體積質(zhì)量、比熱容、熱導(dǎo)率等。比熱容、熱導(dǎo)率等。一、顏色一、顏色肉的顏色是其重要加工性狀之一肉的顏色是其重要加工性狀之一衡量肉品食用和衛(wèi)生品質(zhì)重要指標(biāo)之一衡量肉品食用和衛(wèi)生品質(zhì)重要指標(biāo)之一肉中含色素物質(zhì)：肉中含色素物質(zhì)： Mb、Hb 、POD、細(xì)、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，胞色素、核黃素等。其中，Mb和和Hb含量含量最高，對(duì)肌肉顏色影響最大最高，對(duì)肌肉顏色影響最大正常鮮肉基本是紅色正常鮮肉基本是紅色一分子珠蛋白一分子珠蛋白和一分子和一分子亞鐵亞鐵血紅素結(jié)合血紅素結(jié)合而成。而成。 Mb（myoglobin）（一）影響肉顏色的因素（一）影響肉顏色的因素 環(huán)境中的含氧量環(huán)境中的含氧量PO2 決定了決定了Mb是形成是形成MbO2 還是還是MMb 溫度溫度溫度高促進(jìn)氧化溫度高促進(jìn)氧化烤烤褐色褐色褐色褐色炒炒球蛋白變性