ISO22000標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)

1、ISO22000：2005食品安全管理體系培訓(xùn)課程1體系認(rèn)證策劃過(guò)程2毒大米黃曲霉毒素拋光礦物油毛發(fā)水醬油胱氨酸(毛發(fā)水)勾兌液瘦肉精豬肉鹽酸克倫特羅中毒甲醛食品水產(chǎn)品，蜜棗，粉絲，竹筍.變質(zhì)豆奶在長(zhǎng)春一次毒倒2698學(xué)生黑心月餅?zāi)暇┕谏鷪@事件毒瓜子拋光礦物油抗生素大閘蟹，豬大糞臭豆腐，尿泡活蝦，老湯紅油.食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)3食品安全問(wèn)題受到從前未有的關(guān)注,產(chǎn)業(yè)界每天面對(duì)不同問(wèn)題-新的食品危害，食物中毒，產(chǎn)品回收，法律訴訟等等這些情況影響了公眾的日常生活，也導(dǎo)致零售，保險(xiǎn)行業(yè)和各國(guó)執(zhí)法單位的連串反應(yīng) 全球貿(mào)易一體化也導(dǎo)致了更多的技術(shù)壁壘的形成，對(duì)出口企業(yè)提出了更高的安全和

2、品質(zhì)要求食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)4 這些挑戰(zhàn)也隨著食品供應(yīng)鏈一直導(dǎo)向各相關(guān)機(jī)構(gòu)和個(gè)人食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)食品工業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)5? ?如果您的客戶要求您提出證據(jù)證實(shí)產(chǎn)品的品牌價(jià)值產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性產(chǎn)品滿足法規(guī)要求產(chǎn)品滿足購(gòu)買(mǎi)規(guī)格要求您如何您如何論證論證? ?6常規(guī)答案加強(qiáng)產(chǎn)品檢驗(yàn)加強(qiáng)測(cè)試力度7方法耗費(fèi)成品事后檢測(cè)死后驗(yàn)尸 更為節(jié)省事先控制防患未然反應(yīng)型特點(diǎn)預(yù)防型傳統(tǒng)現(xiàn)代8體系構(gòu)成食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)管理職責(zé)資源管理安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)滿意要求產(chǎn)品輸出客 戶9輸入客 戶驗(yàn)證控制效果控制效果評(píng)估措施改進(jìn)Yes or no識(shí)別危害控制措施及組合產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)管

3、理安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)流程變更管理 改善方案PLAN10DO可行？CHECKACT 建立體系的目的 管理體系的結(jié)構(gòu) 術(shù)語(yǔ)及定義 內(nèi)容理解-條款-理解 -案例分析-演練習(xí)題11目 的為食品安全問(wèn)題提供一個(gè)前瞻性的、系統(tǒng)性的、邏輯性的解決方法。反映 公司的使命和政策 公司的文化和價(jià)值 交互式的溝通 前提方案 HACCP原理 系統(tǒng)管理確保產(chǎn)品交付時(shí)，已通過(guò)控制將其中確定的危害消除和降低到可接受水平。12關(guān)鍵原則 規(guī)定的要求可以策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和改進(jìn)食品安全管理體系并和商業(yè)上風(fēng)險(xiǎn)相聯(lián)系。 協(xié)調(diào)了食品鏈中的組織對(duì)食品安全管理體系的要求 和通常的法律法規(guī)要求相比，建立一個(gè)更專(zhuān)注的，一致性的、整合的食品安全

4、管理體系。 要求組織滿足任何適用的食品安全的法律法規(guī)的要求。要 求13 H-? A-? C-? C-? P-?!HACCP原理14 英文:Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫(xiě) -危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 食品安全衛(wèi)生的保證體系 發(fā)音：HASSIPHACCP是15HACCP應(yīng)用的邏輯過(guò)程(流程圖1) (法典指南12個(gè)步驟) 1. 組成HACCP小組 2. 產(chǎn)品描述 3. 明確用途 4. 描制流程圖 5. 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖 HACCP的7個(gè)要點(diǎn) 6. 列出所有潛在危害 要點(diǎn)1 進(jìn)行危害分析 確定控制措施 7. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs 要點(diǎn)2 8. 為各

5、CCP確定關(guān)鍵控制限 要點(diǎn)3 9. 建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng) 要點(diǎn)4 10.可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施 要點(diǎn)5 11.建立驗(yàn)證程序 要點(diǎn)6 12.保存記錄和文件 要點(diǎn)716ISO 22000的結(jié)構(gòu)1范圍2規(guī)范性引用文件3 術(shù)語(yǔ)和定義4 食品安全管理體系4.1 總體要求4.2 文件要求175管理職責(zé)5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審ISO 22000的結(jié)構(gòu)6資源管理6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境187安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.1 總則7.2 前提方案7.3 進(jìn)行危害分析

6、的預(yù)備步驟7.4 危害分析7.5 操作性前提方案的建立7.6 HACCP計(jì)劃的建立7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新7.8 驗(yàn)證策劃7.9 可追溯性系統(tǒng)7.10不符合控制ISO 22000的結(jié)構(gòu)198食品安全管理體系的確認(rèn)、 驗(yàn)證和改進(jìn)8.1總則8.2控制措施組合的確認(rèn)8.3監(jiān)視和測(cè)量的控制8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證8.5改進(jìn)ISO 22000的結(jié)構(gòu)20 - 初級(jí)生產(chǎn)者 - 包裝材料- 飼料生產(chǎn)者 - 清洗劑- 食品生產(chǎn)者 - 添加劑和配料- 運(yùn)輸量 - 服務(wù)提供者- 儲(chǔ)存 - 設(shè)備制造者- 食品服務(wù)提供者 211、標(biāo)準(zhǔn)的范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使組織能夠： 策劃、

7、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系。確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的正式其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意；與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；確保其符合其聲明的食品安全方針;證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；尋求食品安全管理體系的認(rèn)證； 條款 44 食品安全管理體系4.1總要求4.2 文件要求4.2.3記錄控制4.2.2 文件控制4.2.1 總則2324 組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新。 組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍

8、。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。 組織應(yīng)： a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、 評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者； b)在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息； c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全； d)定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害最新信息。 組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。4.1 總要求 外包 4.

9、2.1 總則 食品安全管理體系文件應(yīng)包括: 食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明 文件的程序和記錄 確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件4.2文件控制 25264.2文件控制 管理手冊(cè)程序文件作業(yè)文件（作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、前提方案、haccp 計(jì)劃書(shū)、報(bào)告、圖樣、規(guī)范、表格等）闡述企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo)、指標(biāo)。概括性、原則性、綱領(lǐng)性地描述食品安全管理體系描述為實(shí)施食品安全管理體系要求，各部門(mén)及有關(guān)人員應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)。詳細(xì)的作業(yè)文件 文件取號(hào) 文件編寫(xiě) 文件審批 文件標(biāo)識(shí) 文件發(fā)放 文件使用4.2文件控制 27 文件借閱 文件更改 文件作廢 文件保存 文件評(píng)審 文件保密內(nèi)部文件與外來(lái)文件控制4.2

10、文件控制 3.6 要求形成文件的十二個(gè)部分要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別，并形成文件；2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)形成文件；3.文件控制；4.記錄控制；5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類(lèi)方法；6.操作性前提方案 （以及所有的前提方案）；7.HACCP計(jì)劃；283.6 要求形成文件的十二個(gè)部分要求形成文件的十二個(gè)部分8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；9.不符合控制；10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)的 糾正和糾正措施；11.召回；12.內(nèi)部審核。 4.2文件控制 294.2.2

11、文件控制文件管理程序要求 :在使用前經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)評(píng)審，更新，并再次批準(zhǔn)現(xiàn)行文件的狀態(tài)得到識(shí)別（唯一標(biāo)識(shí)）在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本保持清晰，易于識(shí)別（受控）外來(lái)文件得到識(shí)別和適當(dāng)?shù)目刂品乐棺鲝U文件的非預(yù)期使用（唯一有效）30注意314.2.2 文件控制文件管理的責(zé)任分配項(xiàng)目編寫(xiě)審核批準(zhǔn)發(fā)放回收評(píng)審手冊(cè)指定人員小組組長(zhǎng)總經(jīng)理行政部行政部小組組長(zhǎng)、總經(jīng)理程序文件相關(guān)部門(mén)相關(guān)部門(mén)會(huì)審小組組長(zhǎng)行政部行政部小組組長(zhǎng)、相關(guān)部門(mén)前提方案小組相關(guān)部門(mén)會(huì)審小組組長(zhǎng)行政部行政部管理小組操作性前提方案小組相關(guān)部門(mén)會(huì)審小組組長(zhǎng)行政部行政部管理小組HACCP計(jì)劃小組相關(guān)部門(mén)會(huì)審小組組長(zhǎng)行政部行政部管理小組作業(yè)指導(dǎo)書(shū)相關(guān)

12、部門(mén)相關(guān)部門(mén)會(huì)審主管/經(jīng)理行政部行政部相關(guān)部門(mén)表格相關(guān)部門(mén)相關(guān)部門(mén)主管/經(jīng)理行政部行政部相關(guān)部門(mén)技術(shù)規(guī)范相關(guān)部門(mén)技術(shù)主管技術(shù)經(jīng)理行政部行政部技術(shù)部等部門(mén)外來(lái)文件相關(guān)部門(mén)部門(mén)經(jīng)理小組組長(zhǎng)相關(guān)部門(mén)相關(guān)部門(mén)小組組長(zhǎng)、相關(guān)部門(mén)各種標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)、技術(shù)資料由技術(shù)部搜集整理并負(fù)責(zé)管理程序一般應(yīng)具備以下6要素（5W和1H） ： Who由誰(shuí)做； What做什么； Where在哪做； When什么時(shí)候做； Why為什么要做； How如何做。4.2.2 文件控制32對(duì)于程序是否形成文件，應(yīng)當(dāng)從下列方面考慮：標(biāo)準(zhǔn)的要求；可能產(chǎn)生的、包括質(zhì)量或安全方面的后果；用來(lái)證實(shí)遵守法律法規(guī)和其他要求的需要；保證活動(dòng)一致性；形成

13、文件的益處， 例如：易于交流和培訓(xùn)，從而加以實(shí)施，易于維護(hù)和修訂，避免含混和偏離，提供證實(shí)功能和直觀性等；4.2.2 文件控制33適宜性充分性 關(guān)注有效實(shí)施 提高績(jī)效而不是建立一個(gè)繁瑣的文件控制體系簡(jiǎn)潔、高效的文件體系4.2.2 文件控制344.2.3 記錄控制記錄: 提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù) 應(yīng)編制形成控制文件的程序 * 標(biāo)識(shí) * 貯存 * 檢索 * 保護(hù) * 保存期限 * 處理沒(méi)有記錄就沒(méi)有發(fā)生354.2.3 記錄控制36標(biāo)準(zhǔn)條款要求的記錄5.4 職責(zé)和權(quán)限5.6.1 外部溝通記錄5.8.1 管理評(píng)審的記錄6.2.1 與外部專(zhuān)家簽訂的協(xié)議或合同（職責(zé)與職權(quán)）6.2.2

14、人員教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面的記錄（崗位描述、任職資格、培訓(xùn)記錄等）7.3.1 實(shí)施危害分析所需要的所有相關(guān)信息的記錄7.3.2 食品安全小組具備的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄7.3.5.1 經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖7.4.2.1 食品安全危害識(shí)別的記錄7.4.2.3 確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的依據(jù)和結(jié)果的記錄7.4.3 食品安全危害評(píng)價(jià)的記錄4.2.3 記錄控制37標(biāo)準(zhǔn)條款要求的記錄7.4.4 控制措施評(píng)價(jià)結(jié)果的記錄7.5 f） OPRP監(jiān)視記錄7.6.4 CCP監(jiān)視記錄7.8 驗(yàn)證結(jié)果的記錄7.9 可追溯性記錄7.10.1 潛在不安全品/不合格品評(píng)價(jià)、處置、糾正等記錄7.10.2 糾正措施記錄7

15、.10.4 與撤回相關(guān)的記錄8.3 校準(zhǔn)和檢定結(jié)果記錄；原測(cè)量結(jié)果的評(píng)價(jià)、措施記錄8.4.3 驗(yàn)證活動(dòng)分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動(dòng)的記錄8.5.2 體系更新的記錄條款5 管理職責(zé)5 管理職則5.1 管理承諾5.2 食品安全方針5.3 食品安全管理體系的策劃5.4 職則和權(quán)限38條款5 管理職責(zé)5 管理職則5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6 溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審395.1: 管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下行動(dòng)，對(duì)其承諾提供證據(jù): 建立、實(shí)施體系，并持續(xù)改進(jìn)其有效性 表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全 傳達(dá)與食品安全有關(guān)的法律和法規(guī)，符合本標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求的重要性 制定食品安全方針 進(jìn)行管理評(píng)審

16、 確保資源的獲得405.2: 食品安全方針 與組織在食品鏈中的作用相適應(yīng) 符合法律法規(guī)的要求，也符合與顧客商定的食品安全的要求 在組織的各層次進(jìn)行溝通、實(shí)施并保持 在持續(xù)、適宜性方面得到評(píng)審 充分體現(xiàn)溝通。 由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件 并對(duì)其進(jìn)行溝通：確保食品安全方針：415.2: 食品安全方針 “上下同欲者勝” -孫子兵法42持續(xù)優(yōu)秀、鑄造卓越（體現(xiàn)持續(xù)改進(jìn)的管理思想）5.2: 食品安全方針43食品安全目標(biāo)目標(biāo)制定時(shí)應(yīng)考慮p法規(guī)和其他要求；p相關(guān)方要求（投訴方、客戶）；p公司工作薄弱環(huán)節(jié)或期望改善的方面；一目了然 文件化p職責(zé)明確、層次清晰；p實(shí)施方案具有實(shí)質(zhì)

17、性的內(nèi)容并可追蹤；pSMART原則4445食品安全目標(biāo) 實(shí)例食品的各種微生物指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（公司）國(guó)家抽檢100%合格（公司）建立的關(guān)鍵限值100%能控制顯著危害（開(kāi)發(fā)部）計(jì)量器具的年校準(zhǔn)通過(guò)率100%（品管部）設(shè)備完好率100%（設(shè)備部）CCP驗(yàn)證通過(guò)率100%，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率100%（生產(chǎn)部）原料采購(gòu)合格率100%（采購(gòu)部）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境達(dá)標(biāo)率100%（倉(cāng)庫(kù)）CCP人員培訓(xùn)達(dá)成率100%，員工體檢率100%（行政人事部）5.3: 食品安全管理體系的策劃 最高管理者應(yīng)確保： 對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，滿足 :A. 條款 4.1的要求B.實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo) 在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)

18、行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性465.4: 職責(zé)和權(quán)限 最高管理者應(yīng)確保： 規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題 指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄475.5: 食品安全小組組長(zhǎng) 最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：組織管理食品安全小組工作；確保小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；確保建立、實(shí)施、保持更新食品安全管理體系；向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效 性和適宜性；維持/執(zhí)行內(nèi)部審核計(jì)劃；小組組長(zhǎng)可能是HACCP方面的專(zhuān)家，很明顯，需具備良好的溝通及領(lǐng)導(dǎo)能

19、力，并在企業(yè)中受到尊重，這一點(diǎn)很重要。485.6 溝通 5.6.1: 外部溝通供方和承包方客戶或消費(fèi)者立法和監(jiān)管部門(mén)有影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織外部溝通495.6.1: 外部溝通 產(chǎn)品的安全信息反饋 。 食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害，如添加劑生產(chǎn)企業(yè)、養(yǎng)殖場(chǎng)控制的危害。 顧客和立法/管理部門(mén)的食品安全要求，如飼料辦的要求。 溝通記錄 應(yīng)有經(jīng)授權(quán)的人員對(duì)外溝通； 通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。505.6.2: 內(nèi)部溝通 組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通（要有一定的組織形式） 食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更

20、新包括相關(guān)信息 最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入515.7: 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng): 建立、實(shí)施、 保持程序 ，以管理可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜潛在食品安全危害或緊急情況：能源故障、設(shè)備故障、火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等制訂應(yīng)急預(yù)案-方案評(píng)審-方案修訂文件：應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序、應(yīng)急預(yù)案記錄：應(yīng)急響應(yīng)演練、評(píng)審記錄、文件修改記錄、管理評(píng)審輸入材料等525.8：管理評(píng)審 5.8.1 總則 最高管理者應(yīng)評(píng)審食品安全管理體系: 按策劃的時(shí)間間隔：定期 以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性 包括評(píng)價(jià)食品安

21、全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì) 變更的需求，包括食品安全方針535.8.2 : 評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括以下信息:a. 以往管理評(píng)審的跟蹤措施； b. 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析；c. 可能影響食品安全的環(huán)境變化；d. 緊急情況、事故和撤回；e. 體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果；f.包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審；g. 外部審核或檢驗(yàn)。還包括：審核結(jié)果、糾正措施實(shí)施情況、產(chǎn)品安全情況、可能影響管理體系變更情況、改進(jìn)建議和資源需求54 食品安全保證； 食品安全管理體系有效性的改進(jìn)； 資源需求； 組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂5.8.3: 評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出材料：改進(jìn)項(xiàng)目、改進(jìn)實(shí)施及驗(yàn)證情況、方針及目標(biāo)修訂情況、管理評(píng)

22、審要求的文件修改記錄55條款 6 資源管理6 資源管理6.1資源提供6.2 人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境566 資源管理6.1: 資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以:建立、實(shí)施、保持更新食品安全管理體系資源范疇：人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境、文化環(huán)境576.2: 人力資源 6.2.1 總則 適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)；具有適當(dāng)?shù)募寄埽?jīng)驗(yàn)。食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并且:586.2.2: 能力、意識(shí)和培訓(xùn) 確定從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的能力； 提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力； 確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人

23、員受到培訓(xùn)； 評(píng)價(jià)上述行動(dòng)的實(shí)施及其有效性； 確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性； 確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通的要求； 保持適當(dāng)?shù)挠涗?9文件：崗位描述（能力要求） 培訓(xùn)控制程序記錄：培訓(xùn)需求表、培訓(xùn)記錄、培訓(xùn)效果評(píng)價(jià)記錄、上崗證、CCP監(jiān)視人員培訓(xùn)記錄、證書(shū)等。6.2.2: 能力、意識(shí)和培訓(xùn)60 組織應(yīng)提供資源，以建立并保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施6.3 基礎(chǔ)設(shè)施 ISO9001：2008 6.3基礎(chǔ)設(shè)施：*適用時(shí)，基礎(chǔ)設(shè)施包括 ：a) 建筑物、工作場(chǎng)所和相關(guān)的設(shè)施 b) 過(guò)程設(shè)備（硬件和軟件） c) 支持性服務(wù)（如運(yùn)輸、通訊或信息系統(tǒng)）616.4 ：

24、工作環(huán)境組織應(yīng)提供資源，以建立、管理和保持實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境ISO9001：2008 6.4工作環(huán)境：注: 術(shù)語(yǔ)工作環(huán)境包括物理的工作環(huán)境和其他因素（如噪音、溫度、濕度、光線或天氣）62文件：前提方案記錄：每日衛(wèi)生檢查記錄、車(chē)間空氣細(xì)菌菌落總數(shù)測(cè)定、溫度、濕度測(cè)定記錄6.4 ：工作環(huán)境建立和保持已達(dá)到食品安全要求的基礎(chǔ)設(shè)施建筑物及設(shè)施；空氣、水、能源、冷媒和其它基礎(chǔ)條件供應(yīng)；設(shè)備及設(shè)施維修；廢棄物及排水設(shè)施處理；基礎(chǔ)設(shè)施再調(diào)整。63課 程 3條款 7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)64 條款 7.1 總則 條款 7.2 前提方案 條款 7.3 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 條款 7.4 危害分析 條款

25、 7.5 操作性前提方案的建立 條款 7.6 HACCP計(jì)劃的建立 條款 7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和 HACCP計(jì)劃文件的更新 條款 7.8 驗(yàn)證策劃 條款 7.9 可追溯性體系 條款 7.10 不符合控制 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)65PLAN7: 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 7.1: 總則組織應(yīng): 組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程 組織實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)，及其變更并確保有效性，包括 前提方案； 操作性前提方案，和（或） HACCP計(jì)劃。66安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)7.3.2 食品安全小組7.3.3 產(chǎn)品特性7.3.4 預(yù)期用途7.3.5.1 流程圖7.3.5.2 過(guò)程步驟和控制措施的

26、描述7.4.2 危害識(shí)別和可接受水平控制7.4.3 危害評(píng)估7.4.4 控制措施的選擇和評(píng)估7. 5 操作性前提方案的建立7. 6 HACCP計(jì)劃的建立7. 5 控制措施組合的確認(rèn)7. 5 驗(yàn)證策劃1234和52和6667和67.8.91011食品法典HACCP指南提出的步驟ISO22000的特定步驟7.2 前提方案4.2文件要求和7.7 預(yù)備信息更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新677.2: 前提方案7.2.1 組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制： 食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水

27、平 目的 與組織在食品安全方面的需求相適宜； 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類(lèi)型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜 前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施 獲得食品安全小組的批準(zhǔn) 對(duì)方案的實(shí)施效果的驗(yàn)證進(jìn)行策劃，必要時(shí)，改進(jìn)前提方案 ，并保持相關(guān)記錄。要求687.2:前提方案建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局 包括工作空間和員工設(shè)施在內(nèi)的廠房布局 空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給 包括廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù) 設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運(yùn)輸）的管理。交叉污染的預(yù)

28、防措施 清潔和消毒 蟲(chóng)害控制 人員衛(wèi)生 其他有關(guān)方面 文件宜規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動(dòng) 7.2.3 當(dāng)選擇和（或）建立前提方案時(shí)組織應(yīng)考慮:內(nèi)容697.3: 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟收集、保持、更新危害分析需要的所有相關(guān)信息，形成文件，保持記錄。7.3.1 總則 成立食品安全小組進(jìn)行產(chǎn)品描述描述終產(chǎn)品預(yù)期用途繪制流程圖、描述過(guò)程步驟和控制措施707.3.2: 食品安全小組應(yīng)任命食品安全小組 :具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn) 。應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn) 。 食品安全小組的 任務(wù): 確保食品安全管理體系的策劃、實(shí)施、保持、更新。 負(fù)責(zé)指定和批準(zhǔn)

29、PRP（s）。 進(jìn)行危害分析，制定OPRP和HACCP計(jì)劃，并在必要時(shí)更新。 監(jiān)督實(shí)施、監(jiān)控HACCP計(jì)劃，并驗(yàn)證體系。 對(duì)控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)，對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析。 協(xié)助人力資源部對(duì)全體人員進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)等。717.3.2: 食品安全小組人員組成要求:不同專(zhuān)業(yè)的人員組成；具備實(shí)施、建立安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)；能力證據(jù)：學(xué)歷、從業(yè)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)職稱要等的記錄；覆蓋體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和安全危害各主要部門(mén)的代表。原料的專(zhuān)家(質(zhì)量保證/技術(shù))生產(chǎn)操作工程/設(shè)備HACCP知識(shí)加工成品危害方面的專(zhuān)家環(huán)境(廠房,資產(chǎn),周?chē)h(huán)境)維護(hù)生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量控制研究開(kāi)發(fā)采購(gòu)運(yùn)輸銷(xiāo)售直接生產(chǎn)操作人員727

30、.3.3: 產(chǎn)品特性 7.3.3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料 應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料、與產(chǎn)品接觸材料予以描述。其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析。適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面a)-h)a) 化學(xué)、生物和物理特性；b) 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；c) 產(chǎn)地；d) 生產(chǎn)方法；e) 包裝和交付方式；f)儲(chǔ)存條件和保存期；g) 使用或使用前的預(yù)處理；h) 與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適應(yīng)的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范； 組織應(yīng)識(shí)別與上面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求 上述描述應(yīng)保持更新 ，需要時(shí)，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。737.3.3: 產(chǎn)品特性7.3.3.2 終產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在文

31、件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析(見(jiàn)74)，適宜時(shí)，描述內(nèi)容包括以下方面的信息：a)產(chǎn)品名稱或類(lèi)似標(biāo)志；b)成分；c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；d)預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；e)包裝；f)與食品安全有關(guān)的標(biāo)志和(或)處理、制備及使用的說(shuō)明書(shū)；g)分銷(xiāo)方式。組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求。上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照77的要求進(jìn)行的更新。 747.3.4: 預(yù)期用途 應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用，并將其在文件中描述，其詳略程度應(yīng)足以實(shí)施危害分析(見(jiàn)74)。 應(yīng)識(shí)別每種產(chǎn)品的使用群體，適宜時(shí)，應(yīng)識(shí)別其消費(fèi)群體；

32、并考慮對(duì)特定食品安全危害易感的消費(fèi)群體。 上述描述應(yīng)保持更新，需要時(shí)，包括按照7，7，要求進(jìn)行的更新。預(yù)期用途是指終產(chǎn)品合理的預(yù)期處理。在終產(chǎn)品的特性描述中，應(yīng)將預(yù)期用途、合理預(yù)期的處理以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯(cuò)誤處置和誤用情況包括在內(nèi)。如橡皮泥？方便面里面的干燥劑？冷凍產(chǎn)品的解凍要求？果汁打開(kāi)后的使用方法？預(yù)期用途中要說(shuō)明產(chǎn)品的適用人群，對(duì)其中的易感人群(不宜使用本產(chǎn)品的人群)應(yīng)特別的說(shuō)明。產(chǎn)品用途不同，其危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的。產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、標(biāo)簽中說(shuō)明。757.3.5.1:流程圖7351 流程圖 應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)別的流程圖。流程圖應(yīng)為評(píng)價(jià)可能出現(xiàn)、增加或引

33、入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括： a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； b)源于外部的過(guò)程和分包工作； c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； e)終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。 根據(jù)78的要求，食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。 76繪制流程圖應(yīng)注意的事項(xiàng)流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。 流程圖應(yīng)提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證所繪制流程圖的準(zhǔn)確性。驗(yàn)證無(wú)誤的流程圖應(yīng)作為記錄予以保存。7.3.5.1:流程圖MISS A

34、STEP MISS A HAZARDMISS A STEP MISS A HAZARD遺漏步驟，即遺漏危害777.3.5: 過(guò)程步驟和控制措施7352過(guò)程步驟和控制措施的描述 應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施、過(guò)程參數(shù)和(或)其實(shí)施的嚴(yán)格程度，或影響食品安全的程序，其詳略程度足以實(shí)施危害分析(見(jiàn)74)。 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求(如來(lái)自執(zhí)法部門(mén)或顧客)。 上述描述應(yīng)根據(jù)77的要求進(jìn)行更新。 加工步驟和控制措施描述就是工藝描述，即對(duì)過(guò)程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。描述的詳略程度，應(yīng)以保證實(shí)施危害分析時(shí)的需要為原則。 注意787.4: 危害分析食品安全小組應(yīng)實(shí)施危害分析，

35、確定需要控制的危害 確定（為確保食品安全所要求的）控制程度 確定（所要求的控制）措施組合。7.4.1: 總則79危害分析的組成部分A) 危害識(shí)別（列出潛在危害）B) 確定可接受水平C) 危害評(píng)估（確定顯著危害）C)選擇確定要采取的預(yù)防控制措施7.4: 危害分析都做哪些事情？80列出所有可能出現(xiàn)的危害確定危害可接受的水平 (如果可能的話)評(píng)估危害（可能性和嚴(yán)重性）識(shí)別顯著危害選擇和描述控制措施控制措施的分類(lèi)確認(rèn)控制措施 危害識(shí)別Hazard assessment描述危害（具體是什么危害）81與原料自身有關(guān)的危害與加工過(guò)程有關(guān)的危害危害 物理危害 化學(xué)危害 生物危害致病菌病毒寄生蟲(chóng)金屬雜物玻璃石頭

36、線頭天然毒素添加劑藥物殘留與銷(xiāo)售過(guò)程有關(guān)的危害 過(guò)敏源GMO7.4.2危害識(shí)別82危害識(shí)別應(yīng)基于以下方面： 通過(guò)預(yù)備步驟收集的信息和數(shù)據(jù)。 包括原料、輔料、食品接觸材料本身的食品安全危害及其控制措施，生產(chǎn)過(guò)程引入、增加和控制的食品安全危害，以及對(duì)組織控制范圍外食品安全危害的控制措施。 本組織的歷史經(jīng)驗(yàn)。如本組織曾發(fā)生的食品安全危害。 外部信息。盡可能包括與待評(píng)定產(chǎn)品類(lèi)型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。 來(lái)自食品鏈中的食品安全危害信息?？赡芘c終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)。 如原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況，來(lái)自加工環(huán)境、設(shè)備、和生產(chǎn)人員的污染，殘留的微生物、化學(xué)藥劑或物理藥劑，

37、廠區(qū)出現(xiàn)的危害(危害的未知傳播途徑)。 7.4.2危害識(shí)別83通過(guò)5方面的工作進(jìn)行： 1. 原料評(píng)審2. 生產(chǎn)過(guò)程中的危害評(píng)估3. 觀察實(shí)際的生產(chǎn)活動(dòng)4. 進(jìn)行測(cè)量5. 對(duì)食品進(jìn)行測(cè)試分析 當(dāng)上述工作正確完成后，食品安全小組已經(jīng)獲得了一個(gè)詳盡的、實(shí)際的、潛在危害的清單7.4.2危害識(shí)別84品質(zhì)危害 品質(zhì)危害是包括不符合客戶要求以及環(huán)境危害,動(dòng)物待遇,操作危害,職業(yè)健康和安全危害等的術(shù)語(yǔ). 品質(zhì)危害使產(chǎn)品被客戶視為質(zhì)量差產(chǎn)品，因?yàn)樗环峡蛻舻囊蟆Ｆ焚|(zhì)危害不會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者生病或受到傷害。85品質(zhì)危害的例子含有產(chǎn)品其原料組織的另一部分：如雞蛋產(chǎn)品中含有微小的蛋殼，豬肉產(chǎn)品中含有豬毛，魚(yú)肉產(chǎn)品中含有

38、細(xì)軟的魚(yú)刺。產(chǎn)品指標(biāo)中的感官指標(biāo)，產(chǎn)品規(guī)格不符，例如：大小，形狀，組織，口味，氣味，顏色，烤焦的面包。部分理化指標(biāo)如：水份、鹽份及固形物含量等不影響安全食用的指標(biāo)。桔子上的疵斑。環(huán)境危害（例如：來(lái)自工廠區(qū)的強(qiáng)烈氣味）；動(dòng)物待遇（如，母雞在籠中的存養(yǎng)密度過(guò)高）, 操作危害（例如，由于 設(shè)備故障而損失了時(shí)間），還有職業(yè)健康和安全危害（例如，對(duì)人員的傷害）通常被歸類(lèi)為“品質(zhì)危害”。86可接收水平 為確保食品安全，在組織的終產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈下一環(huán)節(jié)時(shí)，某特定危害所需要達(dá)到的水平，它僅指下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，食品用于直接消費(fèi)的可接受水平。可接受水平必須形成正式的文件。定義確定方式由銷(xiāo)售國(guó)政府權(quán)威部門(mén)制定的

39、目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；與食品鏈下一環(huán)節(jié)的組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對(duì)用于進(jìn)一步加工或非直接消費(fèi)的終產(chǎn)品；缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過(guò)科學(xué)文獻(xiàn)和專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。877.4.3: 危害評(píng)估應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)估以確定 :p 消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需；p 是否需要將危害控制到規(guī)定的可接受水平；應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評(píng)估的結(jié)果。887.4.3危害評(píng)估 顯著危害必須被控制住，如果它是： 從原理上講可能發(fā)生； 結(jié)果會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不能接受的危害；確

40、認(rèn) 顯著危害89確認(rèn)顯著危害的方法風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估危害的嚴(yán)重性（后果）（H高、M中、L低）產(chǎn)生危害的可能性 （H高、M中、L低）90確定危害顯著性的方法：矩陣圖 l 嚴(yán)重性（后果）致命 嚴(yán)重疾病 產(chǎn)品回收顧客投訴無(wú)重大影響l 可能性 （頻率）A. 經(jīng)常B. 會(huì)發(fā)生C. 能發(fā)生D. 應(yīng)該不會(huì)發(fā)生E. 實(shí)際上不可能發(fā)生91危害評(píng)估矩陣圖92危害分析工作單產(chǎn)品名稱企業(yè)名稱銷(xiāo)售和貯存方式企業(yè)地址預(yù)期用途和消費(fèi)者加工工序本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）第三欄的判定依據(jù)能用于顯著危害的控制措施是什么？本工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）123456生物危害 化學(xué)危害 物理危害 生物危害

41、 化學(xué)危害 物理危害 93控制措施基于743的危害評(píng)估，應(yīng)選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預(yù)防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。在選定的組合中，應(yīng)對(duì)7352中所描述的每個(gè)控制措施，評(píng)審其控制確定食品安全危害的有效性。應(yīng)按照控制措施是需要通過(guò)操作性前提方案還是通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理，對(duì)所選擇的控制措施進(jìn)行分類(lèi)。947.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估 選擇和分類(lèi)應(yīng)使用包括評(píng)價(jià)以下方面的邏輯方法： a) 針對(duì)實(shí)施的嚴(yán)格程度，控制措施控制對(duì)確定的安全危害的控制效果； b) 對(duì)控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性（如適時(shí)監(jiān)視以便于立即糾正的能力）； -原料進(jìn)貨管理？ c) 相對(duì)其他控制措施該控制措施在系統(tǒng)

42、中的位置； d) 控制措施作用失效的可能性或過(guò)程發(fā)生顯著變異的可能性； e) 一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴(yán)重程度； f) 控制措施是否有針對(duì)性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； g) 協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和）。 屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案(OPRP(s) 按7.5實(shí)施。 應(yīng)在文件中描述所使用的分類(lèi)方法和參數(shù)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。 957.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估評(píng)估控制措施的效果可考慮以下： 控制措施對(duì)危害的控制效果如何？（是減少，控制危害擴(kuò)大或增加還是控制危害發(fā)生的可能性? 針對(duì)食品

43、安全的危害控制的程度（是質(zhì)量上的改變還是數(shù)量上的？通常控制措施的效果依賴于控制措施的嚴(yán)格程度（如溫度、時(shí)間、濃度和頻率），對(duì)以上信息的評(píng)估有助于獲得對(duì)于控制強(qiáng)度和控制效果之間的關(guān)系的數(shù)據(jù)。 控制措施實(shí)施的步驟或位置；有些措施在其他措施實(shí)施后會(huì)更有效。 操作參數(shù)，包括操作過(guò)程的變異（如操作過(guò)程波動(dòng)及措施失效的可能性），以及實(shí)際的可操作的范圍及控制程度。 967.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估措施的分類(lèi)可參考以下： 措施對(duì)危害水平或危害發(fā)生的機(jī)率的影響（影響越大，越可能是HACCP計(jì)劃）； 危害對(duì)消費(fèi)者健康的嚴(yán)重程度，（越嚴(yán)重，越可能是HACCP計(jì)劃);監(jiān)控的需要程度（需要越緊迫，越可能是HACCP

44、計(jì)劃).參考措施分類(lèi)判斷樹(shù)！97本控制措施效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？控制措施是否需要確認(rèn)（8.2）？是否用來(lái)專(zhuān)門(mén)控制某一已確定的危害（7.4.3）？是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？對(duì)于已確定危害，其它控制措施的有效性是否由本控制措施的有效性決定？宜考慮在haccp計(jì)劃（7.6）中包含該措施操作性前提方案（7.5）前提方案是是是是是否否否否否987.4.4:控制措施的選擇和評(píng)估 當(dāng)已識(shí)別的危害 與產(chǎn)品或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)時(shí)，必須由HACCP計(jì)劃來(lái)控制。 當(dāng)已識(shí)別的危害 與環(huán)境和人有關(guān)時(shí)，一般由操作性前提方案來(lái)控制。 有時(shí)，一個(gè)危害可由HACCP

45、 計(jì)劃和操作性前提方案一同控制，如HACCP計(jì)劃控制殺菌，操作性前提方案控制再污染。 控制措施的分類(lèi)不是絕對(duì)的，只要最終的控制措施組合能夠預(yù)防、消除或降低至可接受水平即可。 如果控制措施的識(shí)別和評(píng)定不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，則潛在的危害必須有操作性前提方案控制。注意事項(xiàng)997.5:操作性前提方案(OPRPs)的建立 由每個(gè)方案控制的食品安全危害 控制措施 監(jiān)視程序包括記錄，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),所采取的糾正和糾正措施 職責(zé)和權(quán)限 監(jiān)視的記錄 操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括如下信息：1007.5:操作性前提方案(OPRPs)的建立 一般要為下列項(xiàng)目編

46、制操作性前提方案并實(shí)施： 1)食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全。 2)與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度。 3)防止發(fā)生交叉污染。包括食品與不潔物、食品與包裝材料、人流與物流、高清潔度區(qū)域食品與低清潔度區(qū)域食品、生食與熟食之間的交叉污染。 4)手的清洗與消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。 5)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。 6)雇員的健康與衛(wèi)生控制。 7)蟲(chóng)害的防治。 8)產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售防護(hù)。操作性前提方案需要形成文件，文件韻形式可以是任何形式，如作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、程序或計(jì)劃。1017.6: 7.6: HACCPHACCP計(jì)劃的建立計(jì)劃的建立7.6.

47、1 7.6.1 HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃 應(yīng)將HACCP計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，應(yīng)包括如下信息: 該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害 控制措施 關(guān)鍵限值 監(jiān)視程序 當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施 監(jiān)視的職責(zé) 監(jiān)視的記錄 1027.6.1 HACCPHACCP計(jì)劃 HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員12345678910企業(yè)名稱產(chǎn)品名稱企業(yè)地址銷(xiāo)售與貯存方法批準(zhǔn)日期預(yù)期用途與消費(fèi)者1037.6.1 HACCPHACCP計(jì)劃 HACCP計(jì)劃表企業(yè)名稱產(chǎn)品名稱企業(yè)地址銷(xiāo)售與貯存方法批準(zhǔn)日期預(yù)期用途與消費(fèi)者關(guān)

48、鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控對(duì)象方法頻率人員糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄1047.6.2:關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定 對(duì)HACCP計(jì)劃要控制的每種危害 ， 應(yīng)針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 。1) 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 通過(guò)控制原料來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留； 通過(guò)對(duì)配方和添加過(guò)程的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害； 通過(guò)冷凍儲(chǔ)藏或林雀來(lái)抑制病原體的生長(zhǎng)。2) 能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 通過(guò)蒸煮殺死病原體； 通過(guò)金屬探測(cè)器檢查金屬碎片； 冷凍殺死寄生蟲(chóng)3) 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 通過(guò)篩選減少或消除雜質(zhì)； 通過(guò)原產(chǎn)地控制，減少微生物

49、或化學(xué)危害至安全水平 定義定義確定確定原則原則1057.6.2:關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定 問(wèn)題1有顯著危害嗎？有！是否有控制危害的措施？本步驟對(duì)控制危害事必要的嗎？改進(jìn)工藝、步驟、產(chǎn)品該步驟是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剑拷K止不是CCP不是CCP終止問(wèn)題2問(wèn)題3問(wèn)題4已確定的危害引起的污染是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？以后的步驟是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?？不是CCP是CCP是否是否終止否是是是否否邏輯樹(shù)1067.6.2:關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定1）要區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和控制點(diǎn)(CP)。 控制點(diǎn)(CP)是指食品加工中，能夠控制生物、化學(xué)、物理因素的步驟或工

50、序。而只有某一點(diǎn)或某些點(diǎn)被用來(lái)控制顯著食品安全危害時(shí)，才有可能被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此可以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，但并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。2）應(yīng)該根據(jù)已確定的控制措施確定CCP。如果控制措施的識(shí)別和評(píng)定不能確定CCP，潛在的危害需由操作性前提方案控制。3）顯著危害相關(guān)的步驟，不一定是CCP點(diǎn)，因?yàn)殡S后的步驟或工序可能會(huì)控制該顯著危害。4）在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。5）CCP不要太多，太多就失去了重點(diǎn)，反而會(huì)削弱影響食品安全的CCP的控制。1077.6.2:關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與危害的關(guān)系3）一個(gè)CCP可以控制一個(gè)以上的顯著危害，如加熱。4）幾個(gè)關(guān)

51、鍵控制點(diǎn)控制同一種顯著危害。如在蒸熟的漢堡包中控制病原體，如果成熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那么蒸熟和成餅的步驟都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。5）生產(chǎn)和加工的特殊性決定CCP的特殊性。CCP隨生產(chǎn)線、配方、工藝、設(shè)備、原輔料、衛(wèi)生和支持性程序的不同而不同。6）有時(shí)一種危害由CCP（HACCP計(jì)劃）和OPRP共同控制。1）ccp是HACCP計(jì)劃中列明的、需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)、步驟、過(guò)程。2）CCP是用來(lái)控制顯著危害的。1087.6.3:關(guān)鍵限值的確定定義關(guān)鍵限值critical limit(CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。其目的是保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控，安全危害不超過(guò)可接受水平。操作限值operating l

52、imit(OL)： 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 操作限值比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格，當(dāng)控制超出操作限值(但未超過(guò)關(guān)鍵限值)時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)可馬上進(jìn)行加工調(diào)整(加工調(diào)整：使加工回到操作限值以內(nèi)而采取的措施)，在參數(shù)偏離關(guān)鍵限值之前，使生產(chǎn)加工重回到正常狀態(tài)，而不需要采取糾偏措施。 1097.6.3:關(guān)鍵限值的確定 應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品的安全危害不超過(guò)已知的可接受水平。 關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。 關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育及培訓(xùn)的支持。條款條款1107

53、.6.3:關(guān)鍵限值的確定注意事項(xiàng)：p直觀、可操作性、易于監(jiān)控；p可以使一個(gè)點(diǎn)，也可以是一個(gè)區(qū)間；p要適宜，不易過(guò)松或過(guò)嚴(yán)；p應(yīng)首先基于食品安全的角度來(lái)建立；p要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測(cè)在合理時(shí)間內(nèi)完成；p最好符合常規(guī)、常識(shí)；p不違背法規(guī)；p不是SSOP或GMP；p采取糾正措施時(shí)，只銷(xiāo)毀或處理少量產(chǎn)品就可以；p基于感官判定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書(shū)/規(guī)范，由專(zhuān)業(yè)人員作業(yè)；p每個(gè)CCP必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵限值。111物理性 時(shí)間、溫度、純度、大小、顏色、形狀和金屬異物化學(xué)性 pH值、水活度、鹽濃度，脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物、糖和維生素含量感觀的參數(shù) 外觀、證明書(shū)最好不要操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)

54、(如不要把“不得檢出致病菌”作為關(guān)鍵限值)。7.6.3:關(guān)鍵限值的確定類(lèi)類(lèi)型型1127.6.3:關(guān)鍵限值的確定示例：關(guān)鍵控制限選取的依據(jù)。關(guān)鍵控制限（CL）選取根據(jù)餡餅中肉類(lèi)最高脂肪含量33.3%食品標(biāo)準(zhǔn)法典，標(biāo)準(zhǔn)C4 肉及菜產(chǎn)蛋雞舍溫度：1933 C 動(dòng)物福利示范操作規(guī)程-國(guó)家家禽散奶最高收集溫度4 C 澳大利亞乳品工廠操作規(guī)程胡羅卜鉻最高允許量0.05mg/kg食品標(biāo)準(zhǔn)法典，標(biāo)準(zhǔn)A12 食品中金屬與 污染物一級(jí)桔子直徑不小于100mm顧客要求1137.6.3:關(guān)鍵限值的確定操作限 （OL）與關(guān)鍵控制限（CL）：CLCLOLOL1147.6.3:關(guān)鍵限值的確定操作限值（OL）： 提高控制值來(lái)

55、幫助生產(chǎn)管理 用來(lái)體現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程受控的趨勢(shì)，使用CCP在偏離 設(shè)定關(guān)鍵值前即可采取相應(yīng)的調(diào)整措施 比CCP限值更嚴(yán)格 通常不作為HACCP圖表的一部分 作為監(jiān)控程序的一部分歸檔 包括監(jiān)控日志 確保所有人員理解操作限值并懂得如何使用 用以指導(dǎo)對(duì)CCP控制的操作1157.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng),以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài) 。 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：a. 在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察 b. 所用的監(jiān)視裝置 c. 適用的校準(zhǔn)方法 d. 監(jiān)視頻次 e. 與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限 f.記錄的要求和方法 監(jiān)視的方法和頻次

56、應(yīng)能夠及時(shí)確定關(guān)鍵限值何時(shí)超過(guò)，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。條款1167.6.4:關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 作用跟蹤生產(chǎn)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取調(diào)整措施。 當(dāng)一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控(通過(guò)查看監(jiān)視記錄，找出最后符合關(guān)鍵限值的時(shí)間。提供監(jiān)控記錄，便于驗(yàn)證。117地點(diǎn)7.6.4:監(jiān)視系統(tǒng)的內(nèi)容對(duì)象關(guān)鍵限值的參數(shù)、產(chǎn)品特性、過(guò)程特性、控制措施在所有的CCP處進(jìn)行監(jiān)視。WhereHow方法應(yīng)能快速判斷，物理、化學(xué)方法、微生物檢測(cè)方法。選擇合適的設(shè)備進(jìn)行監(jiān)控。人員實(shí)施者：生產(chǎn)工人、質(zhì)檢員、監(jiān)督人員、維修員；評(píng)價(jià)人員：有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員。What頻次CCP監(jiān)控記錄有

57、監(jiān)視人員、評(píng)價(jià)人員的簽字；對(duì)監(jiān)視結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，并記錄評(píng)價(jià)結(jié)論。WhoWhen連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控；檢查自動(dòng)監(jiān)控設(shè)備（除非有報(bào)警裝置）1187.6.5:監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施 這些措施應(yīng)確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生 為適當(dāng)?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品 ，應(yīng)建立和保持形成文件的程序， 以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再放行。 條款119重新受控7.6.5:監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 動(dòng)作糾正消除偏離隔離評(píng)估隔離潛在不安全品注意事項(xiàng)明確采取糾偏措施的負(fù)責(zé)人，糾偏辦法，產(chǎn)品處理、記錄偏離OLCL時(shí)不同的

58、處理辦法記錄應(yīng)包括：偏離描述、產(chǎn)品評(píng)估、采取的糾正與糾正措施、負(fù)責(zé)糾偏人員姓名、必要的對(duì)糾偏措施的驗(yàn)證結(jié)果。1207.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃文件的更新 制定操作性前提方案(見(jiàn)75)和(或)HACCP計(jì)劃(見(jiàn)76)后，必要時(shí)，組織應(yīng)更新如下信息： a)產(chǎn)品特性(見(jiàn)7.3.3) b)預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4) c)流程圖(見(jiàn)7.3.5.1) d)過(guò)程步驟(見(jiàn)7.3.5.2) e)控制措施(見(jiàn)7.3.5.2) 必要時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃(見(jiàn)761)以及描述前提方案(見(jiàn)72)的程序和指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修改。121條款7.8驗(yàn)證策劃 驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的目的、方法、頻次和職責(zé)。 驗(yàn)證

59、活動(dòng)應(yīng)確定： a) 前提方案得以實(shí)施(見(jiàn)72)； b) 危害分析(見(jiàn)73)的輸入持續(xù)更新； c) HACCP計(jì)劃(見(jiàn)761)中的要素和操作性前提方案(見(jiàn)75)得以實(shí)施且有效； d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)(見(jiàn)742)； e) 組織需求的其他程序得以實(shí)施且有效。 該策劃的輸出應(yīng)采用與組織運(yùn)作方法相適宜的形式。 應(yīng)記錄驗(yàn)證的結(jié)果，且傳達(dá)到食品安全小組。應(yīng)提供驗(yàn)證的結(jié)果以進(jìn)行驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析(見(jiàn)843)。 當(dāng)體系驗(yàn)證是基于終產(chǎn)品的測(cè)試，且測(cè)試樣品的結(jié)果不滿足食品安全危害的可接受水平時(shí)(見(jiàn)742)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按照7103的規(guī)定進(jìn)行處置。1227.8驗(yàn)證策劃 驗(yàn)證是

60、對(duì)組織實(shí)施的食品安全管理體系的能力提供信任的一種工具條款7.8關(guān)注的是體系的單獨(dú)要素的驗(yàn)證條款8.4關(guān)注的是體系的整體績(jī)效的驗(yàn)證驗(yàn)證確認(rèn)監(jiān)視為了發(fā)現(xiàn)預(yù)先確定的控制措施操作的失敗之處在操作中和操作后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平在操作前進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明單獨(dú)或組合的控制措施達(dá)到了預(yù)期的控制水平1237.8驗(yàn)證策劃 策劃內(nèi)容目的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)方法地點(diǎn)頻次人員職責(zé)資源裝置文件記錄運(yùn)用1247.8 驗(yàn)證策劃 驗(yàn)證注意事項(xiàng)驗(yàn)證項(xiàng)目包括：PRP、OPRP、HACCP計(jì)劃、CCP、內(nèi)部審核、終產(chǎn)品微生物檢測(cè)。驗(yàn)證由HACCP小組定期開(kāi)展。驗(yàn)證的前提 產(chǎn)品、工藝過(guò)程有顯著改變系統(tǒng)發(fā)生故障原料