現(xiàn)代禮儀(第七章)

1、現(xiàn) 代 禮 儀授課班級(jí)：2011級(jí)市場(chǎng)營銷（?？疲﹩沃?2010級(jí)市場(chǎng)營銷（本科）雙周授課老師：盧彥紅授課時(shí)間：2013-2014年度上學(xué)期第七章 餐飲禮儀在中國，吃飯是文化在中國，吃飯是文化小笑話小笑話 奧巴馬訪問中國時(shí)對(duì)胡錦濤主席說，他懂得中國文化其實(shí)就奧巴馬訪問中國時(shí)對(duì)胡錦濤主席說，他懂得中國文化其實(shí)就是是“吃文化吃文化”。比如：。比如：見面寒暄問你吃了嗎？見面寒暄問你吃了嗎？謀生叫糊口；謀生叫糊口；崗位叫飯碗；崗位叫飯碗；受雇叫混飯；受雇叫混飯；花積蓄叫吃老本；花積蓄叫吃老本； 混得好叫吃得開；混得好叫吃得開； 占女人便宜叫吃豆腐；占女人便宜叫吃豆腐；女人漂亮叫秀色可餐；女人漂亮叫秀色

2、可餐； 受人歡迎叫吃香；受人歡迎叫吃香；受照顧叫吃小灶；受照顧叫吃小灶；不顧他人叫吃獨(dú)食；不顧他人叫吃獨(dú)食；受了傷害叫吃虧；受了傷害叫吃虧； 男女妒忌叫吃醋；男女妒忌叫吃醋；負(fù)擔(dān)太重叫吃不消；負(fù)擔(dān)太重叫吃不消；猶豫不決叫吃不準(zhǔn)；猶豫不決叫吃不準(zhǔn)；干不好叫干什么吃的；干不好叫干什么吃的；說話辦事不著邊際叫吃飽了撐的；說話辦事不著邊際叫吃飽了撐的； 負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走。負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走。 濤哥回應(yīng)說：濤哥回應(yīng)說：“我們應(yīng)該總結(jié)中美關(guān)系，你卻總結(jié)起中國文化我們應(yīng)該總結(jié)中美關(guān)系，你卻總結(jié)起中國文化來，是不是吃多了？來，是不是吃多了？”在中國，請(qǐng)客是藝術(shù)在中國，請(qǐng)客是藝術(shù)表現(xiàn)在表現(xiàn)在 宴請(qǐng)

3、的形式；宴請(qǐng)的選擇；宴請(qǐng)的層次宴請(qǐng)的形式；宴請(qǐng)的選擇；宴請(qǐng)的層次一、宴請(qǐng)的形式一、宴請(qǐng)的形式宴會(huì)：宴會(huì)：規(guī)格：國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴規(guī)格：國宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴餐型：中餐、西餐、中西合餐餐型：中餐、西餐、中西合餐用途：歡迎、答謝、節(jié)慶、告別、招待用途：歡迎、答謝、節(jié)慶、告別、招待時(shí)間：早宴、午宴、晚宴，后者檔次最高時(shí)間：早宴、午宴、晚宴，后者檔次最高招待會(huì)：招待會(huì)：冷餐會(huì)冷餐會(huì)( (自助餐自助餐) )、酒會(huì)、酒會(huì)工作餐：工作餐：分餐式、公筷式、自助式、混餐式分餐式、公筷式、自助式、混餐式茶話會(huì)：茶話會(huì)：二、宴請(qǐng)的選擇二、宴請(qǐng)的選擇中國八大菜系：中國八大菜系：川菜：麻、辣、酸，博大精深川

4、菜：麻、辣、酸，博大精深麻婆豆腐、宮保雞丁麻婆豆腐、宮保雞丁粵菜：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃粵菜：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃脆皮乳豬、咕嚕肉脆皮乳豬、咕嚕肉魯菜：選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣魯菜：選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣糖醋鯉魚糖醋鯉魚蘇菜：四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型蘇菜：四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型淮揚(yáng)獅子頭淮揚(yáng)獅子頭浙菜：講究刀工，制作精細(xì)，富有鄉(xiāng)土氣息浙菜：講究刀工，制作精細(xì)，富有鄉(xiāng)土氣息西湖醋魚、龍井蝦仁西湖醋魚、龍井蝦仁閩菜：制作細(xì)巧，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮閩菜：制作細(xì)巧，色調(diào)美觀，調(diào)味清鮮佛跳墻、太極明蝦佛跳墻、太極明蝦徽菜：烹

5、制山珍野味著稱，善燒、燉、蒸徽菜：烹制山珍野味著稱，善燒、燉、蒸火腿燉甲魚、蜂窩豆腐火腿燉甲魚、蜂窩豆腐湘菜：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣湘菜：以熏、蒸、干炒為主，口味重于酸、辣辣子雞、冰糖湘蓮辣子雞、冰糖湘蓮京菜、滬菜、鄂菜、各式西餐等京菜、滬菜、鄂菜、各式西餐等三、宴請(qǐng)的層次三、宴請(qǐng)的層次吃飽吃飽吃特色吃特色吃環(huán)境吃環(huán)境吃文化吃文化設(shè)宴禮儀設(shè)宴禮儀餐飲禮儀包括的內(nèi)容赴宴禮儀赴宴禮儀就餐禮儀就餐禮儀西餐禮儀西餐禮儀一、設(shè)宴禮儀一、設(shè)宴禮儀（一）宴請(qǐng)的準(zhǔn)備（四大原則）（一）宴請(qǐng)的準(zhǔn)備（四大原則）6M原則菜單、舉止、氣氛、會(huì)見、音樂、費(fèi)用適量原則活動(dòng)規(guī)模、參與人數(shù)、用餐檔次、餐飲數(shù)量合理，

6、切忌鋪張謙恭原則端莊穩(wěn)重，把握分寸，不卑不亢，情感適度，舉止文雅入鄉(xiāng)隨俗與大多數(shù)人的習(xí)慣做法保持一致，努力突出特色一、設(shè)宴禮儀一、設(shè)宴禮儀（一）宴請(qǐng)的準(zhǔn)備（一）宴請(qǐng)的準(zhǔn)備1 1、確定對(duì)象、目的、范圍和形式、確定對(duì)象、目的、范圍和形式2 2、確定時(shí)間和地點(diǎn)、確定時(shí)間和地點(diǎn)3 3、發(fā)出邀請(qǐng)（請(qǐng)?zhí)?、郵件、短信、電話、當(dāng)面告知）、發(fā)出邀請(qǐng)（請(qǐng)?zhí)⑧]件、短信、電話、當(dāng)面告知）4 4、擬定菜單（點(diǎn)菜）、擬定菜單（點(diǎn)菜）（1 1）方法：人少）方法：人少套餐；人較多套餐；人較多包桌；大規(guī)模包桌；大規(guī)模冷餐會(huì)、酒會(huì)冷餐會(huì)、酒會(huì)（2 2）現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)仔細(xì)詢問客人不吃什么）現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)仔細(xì)詢問客人不吃什么（3

7、3）點(diǎn)菜禁忌：宗教禁忌、健康禁忌、職業(yè)禁忌、個(gè)人禁忌）點(diǎn)菜禁忌：宗教禁忌、健康禁忌、職業(yè)禁忌、個(gè)人禁忌5 5、現(xiàn)場(chǎng)布置（環(huán)境、桌次、席位、餐具）、現(xiàn)場(chǎng)布置（環(huán)境、桌次、席位、餐具）桌次排列桌次排列面門定位、以右為尊、以遠(yuǎn)為上、居中為上面門定位、以右為尊、以遠(yuǎn)為上、居中為上桌次排列桌次排列面門定位、以右為尊、以遠(yuǎn)為上、居中為上面門定位、以右為尊、以遠(yuǎn)為上、居中為上席位排列席位排列餐具擺放（中餐）餐具擺放（中餐）1、餐碟、餐碟2、湯碗、湯碗3、湯匙、湯匙4、調(diào)味碟、調(diào)味碟5、筷架、筷架6、筷子、筷子7、銀匙、銀匙8、水杯、水杯9、紅酒杯、紅酒杯10、白酒杯、白酒杯11、餐巾、餐巾12、擦手巾、擦手

8、巾12一、設(shè)宴禮儀一、設(shè)宴禮儀（二）宴請(qǐng)的程序及禮儀（二）宴請(qǐng)的程序及禮儀1 1、迎賓和迎賓入座、迎賓和迎賓入座2 2、致詞、祝酒、致詞、祝酒3 3、上菜、介紹菜肴、上菜、介紹菜肴中餐上菜順序：冷盤中餐上菜順序：冷盤熱菜熱菜主菜主菜點(diǎn)心點(diǎn)心湯湯果盤果盤4 4、侍應(yīng)和斟酒的順序、侍應(yīng)和斟酒的順序5 5、熱情交談、熱情交談6 6、敬酒獻(xiàn)樂、敬酒獻(xiàn)樂7 7、適時(shí)結(jié)束、送客、適時(shí)結(jié)束、送客二、赴宴禮儀二、赴宴禮儀（一）赴宴前準(zhǔn)備（一）赴宴前準(zhǔn)備1 1、應(yīng)邀、應(yīng)邀2 2、儀容儀表、儀容儀表3 3、備禮、備禮（二）赴宴過程中的禮儀（二）赴宴過程中的禮儀1 1、按時(shí)抵達(dá)、按時(shí)抵達(dá)2 2、問候、贈(zèng)禮、問候、贈(zèng)

9、禮3 3、禮貌入座、禮貌入座4 4、文明進(jìn)餐、文明進(jìn)餐5 5、交談、敬酒、交談、敬酒6 6、告辭、致謝、告辭、致謝三、就餐禮儀三、就餐禮儀1 1、使用公筷和湯匙；、使用公筷和湯匙；2 2、忌用筷子敲打桌面；、忌用筷子敲打桌面；3 3、忌把筷子架在杯子上或插在飯碗、菜盤里；、忌把筷子架在杯子上或插在飯碗、菜盤里；4 4、談話時(shí)不要揮舞筷子，忌把筷子當(dāng)牙簽使用；、談話時(shí)不要揮舞筷子，忌把筷子當(dāng)牙簽使用；5 5、忌把筷子插入菜盤深處、翻覆挑揀；、忌把筷子插入菜盤深處、翻覆挑揀；7 7、忌夾菜時(shí)一路滴湯；、忌夾菜時(shí)一路滴湯；9 9、將餐巾放在膝蓋上，不可用餐巾擦臉；、將餐巾放在膝蓋上，不可用餐巾擦臉；

10、8 8、喝湯用湯匙，不出聲；、喝湯用湯匙，不出聲；1010、剔牙時(shí)用手擋住嘴；、剔牙時(shí)用手擋住嘴；1111、朝外側(cè)咳嗽、打噴嚏或打哈欠；、朝外側(cè)咳嗽、打噴嚏或打哈欠；1212、嘴巴有食物時(shí)不說話，主人說話時(shí)停止用餐。、嘴巴有食物時(shí)不說話，主人說話時(shí)停止用餐。6 6、祝酒不勸酒；、祝酒不勸酒；四、西餐禮儀四、西餐禮儀1 1、西餐上菜順序、西餐上菜順序開胃菜開胃菜面包面包湯湯主菜主菜點(diǎn)心點(diǎn)心甜品甜品水果水果熱飲熱飲餐具擺放（西餐）餐具擺放（西餐）1、裝飾盤、裝飾盤2、餐刀、餐刀3、魚刀、魚刀4、湯匙、湯匙5、頭盆刀、頭盆刀6、餐叉、餐叉7、魚叉、魚叉8、頭盆叉、頭盆叉9、面包盤、面包盤10、奶油刀

11、、奶油刀11、水果刀、水果刀12、甜品叉、甜品叉13、甜品匙、甜品匙14、水杯、水杯15、紅酒杯、紅酒杯16、白酒杯、白酒杯17、餐巾、餐巾西餐餐具的使用西餐餐具的使用右刀左叉右刀左叉西餐餐具的使用西餐餐具的使用西式自助餐的餐飲禮儀西式自助餐的餐飲禮儀西式自助餐的餐飲禮儀西式自助餐的餐飲禮儀總原則：少取多次總原則：少取多次1 1、取菜順序：冷菜、湯、熱菜、甜點(diǎn)、水果以及酒水，一次、取菜順序：冷菜、湯、熱菜、甜點(diǎn)、水果以及酒水，一次 取取2 2至至3 3樣；樣；2 2、排隊(duì)取菜；、排隊(duì)取菜；3 3、不要混用專用菜夾；、不要混用專用菜夾；4 4、用過的餐盤不可再用；、用過的餐盤不可再用；5 5、不可外帶；、不可外帶；6 6、避免浪費(fèi)，積極交際。、避免浪費(fèi)，積極