餐飲建筑分析

1、小組成員：小組成員：XXXX、XXXX XX,XX XX,XX 2013年3月22日餐飲建筑餐飲建筑餐館餐館飲食店飲食店食堂食堂 飯莊飯莊 飯館飯館 咖啡館咖啡館 茶館茶館 風(fēng)味餐館風(fēng)味餐館 旅館餐廳旅館餐廳 酒館酒館 酒吧酒吧 酒店酒店 旅游餐廳旅游餐廳自助餐廳自助餐廳 快餐館快餐館 主題元素主題元素一、分級和面積指標(biāo)1、餐館建筑分為三級：、餐館建筑分為三級： （1）、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒 適，設(shè)施、設(shè)備完善； （2）、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、 設(shè)備比較完善； （3）、三級餐館，以零餐為主的一般餐館。2.面積

2、指標(biāo)面積指標(biāo) （1）總建筑面積餐廳+廚房+輔助+公用+交通+結(jié)構(gòu)=每座建筑面 積X座位數(shù) （2）每座建筑面積 一級 4.5M2/座 二級 3.6M2/座 三級 2.8M2/座 （3）每座最少使用面積 一級 1.3M2 二級1.1M2 三級1.0M2 （4）餐廚面積比 一般1.1：1,是不同類型浮動二、布局形式二、布局形式餐飲建筑按其布置形式、所處位置及與周圍建筑的關(guān)系，大體可分為三種布置類型：夾縫式、綜合體式、獨(dú)立式。 1 1、夾縫式、夾縫式 在城市商業(yè)地段或干道旁， 在有限的“夾縫式”用地和空間 布局內(nèi)發(fā)展。這種餐飲店大多為 中小型，是目前我國城鎮(zhèn)中數(shù)量 最大的一種餐飲建筑類型。 夾縫式餐館

3、往往只有一個立 面對外，因此在繁華的商業(yè)街上， 立面的設(shè)計需要有明顯的個性特 征。2 2、綜合體式、綜合體式 在城市中心的商業(yè)繁華地段，隨著城市商業(yè)中心區(qū)的改造和再開發(fā)，建筑往往向大型化、綜合化發(fā)展而與人們生活休息相關(guān)的餐飲業(yè)也躋身其中，成為綜合體的一部分。 綜合體式的餐飲店大多沒有外立面，重點(diǎn)在于室內(nèi)餐飲店入口的門臉設(shè)計及店堂內(nèi)的餐飲環(huán)境設(shè)計。3 3、獨(dú)立式、獨(dú)立式 指單獨(dú)建造的餐館、飲食店，大多為低層，用地比夾縫式餐館寬敞，有的還設(shè)有娛樂設(shè)施。餐館餐館凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)

4、稱為餐館。一一1、組成、組成餐館的組成可簡單分為餐館的組成可簡單分為“前臺前臺”及及“后臺后臺”兩部分。前臺是直接面兩部分。前臺是直接面向顧客、供顧客直接使用的空間：門廳、餐廳、雅座洗手間、小賣等；向顧客、供顧客直接使用的空間：門廳、餐廳、雅座洗手間、小賣等；而后臺由加工部分與辦公、生活用房組成，其中加工部分又分為主食加而后臺由加工部分與辦公、生活用房組成，其中加工部分又分為主食加工與副食加工兩條流線。工與副食加工兩條流線?！扒芭_前臺”與與“后臺后臺”的關(guān)鍵銜接點(diǎn)是的關(guān)鍵銜接點(diǎn)是備餐間備餐間。一一前臺前臺入口門廳入口門廳 這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一

5、般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。餐廳 a、大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。 b、餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳。 c、餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按11.5 m2/座設(shè)置餐位。 d、各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。衛(wèi)生間 （1

6、）位置隱蔽 （2）客用與工作人員用的要分開 （3）洗手盆開單獨(dú)設(shè)方便使用 （4）應(yīng)設(shè)獨(dú)立清掃間 （5）必須設(shè)前室 一一后臺后臺 廚房廚房 有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。消毒、餐具存放等等。 輔助部分輔助部分 各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的內(nèi)容也會有所增減和變化。內(nèi)容也會有所增減和變化。 一一2.內(nèi)部空間設(shè)計內(nèi)部空間設(shè)計l廚房廚房 ：設(shè)計要點(diǎn)：設(shè)計要點(diǎn) 布局形式布局形式 地面排水地面排水 熱加工間的排水

7、熱加工間的排水l餐飲空間餐飲空間：設(shè)計原則設(shè)計原則 空間的組合設(shè)計空間的組合設(shè)計 主要形式主要形式中餐中餐 廳、西餐廳廳、西餐廳一一1 1、廚房、廚房 一、設(shè)計要點(diǎn)：一、設(shè)計要點(diǎn)： （1 1）合理布置生產(chǎn)流線，要求合理布置生產(chǎn)流線，要求主、副食兩個加工流線明確分開，主、副食兩個加工流線明確分開，從初加工從初加工熱加工熱加工備備餐的流線要短捷通暢，避免迂回餐的流線要短捷通暢，避免迂回倒流。倒流。（2 2）原材料供應(yīng)路線接近主、原材料供應(yīng)路線接近主、副食初加工間，遠(yuǎn)離成品并應(yīng)副食初加工間，遠(yuǎn)離成品并應(yīng)有方便的進(jìn)貨口。有方便的進(jìn)貨口。（3 3）潔污分流：對原料與成品，潔污分流：對原料與成品，生食與熟

8、食，要分隔加工和存放。生食與熟食，要分隔加工和存放。垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置，不得合用。加工中產(chǎn)生別設(shè)置，不得合用。加工中產(chǎn)生的廢棄物要便于清理運(yùn)走。的廢棄物要便于清理運(yùn)走。（4 4）工作人員應(yīng)先更衣在進(jìn)入工作人員應(yīng)先更衣在進(jìn)入加工間，更衣、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在工加工間，更衣、衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在工作人員入口附近作人員入口附近。一一二、布局形式二、布局形式 1、封閉式 廚房整個加工過程呈封閉狀態(tài)，這是西餐廚房及大部分中餐廚房用得最多的形式。 2、半封閉式 經(jīng)營者將廚房的某一部分暴露，使顧客能看到有特色的烹調(diào)和加工工藝，以活躍氣氛，增加情趣。三、地面的排水三、地面的排水 廚

9、房加工過程會產(chǎn)生大量污水，因此地面要有5%-1%的坡度，坡向帶有篦子的明溝。 主食的 熱加工一一 B B、餐飲空間的組合設(shè)計、餐飲空間的組合設(shè)計（1)1)集中式空間組合：穩(wěn)定的向心式空間組合方式集中式空間組合：穩(wěn)定的向心式空間組合方式。 集中式組合，是一種穩(wěn)定的向心式構(gòu)圖，它由一定數(shù)量的次要空間圍繞一個大的占主導(dǎo)地位的中心空間構(gòu)成。 組合中心的同一空間，一般是規(guī)則的形式，在尺寸上要達(dá)到足以將次要空間集結(jié)在其周圍。 組合的次要空間，功能和尺寸可以完全相同，形成規(guī)則的，兩軸或多軸對稱的總體造型。 次要空間的形式或尺寸，也可互相不同，以適應(yīng)各自的功能，相對重要性或周圍環(huán)境等方面的要求，次要空間中的差

10、異，使集中式組合可根據(jù)場地的不同條件調(diào)整它的形式。一一(2)(2)組團(tuán)式空間組合：組團(tuán)式空間組合：將若干空間通過緊密連接使他們之間互相聯(lián)系，或以某空間軸 線使幾個空間建立緊密聯(lián)系的空間組合形式. 組團(tuán)式組合通過緊密連接來使各個空間之間相互聯(lián)系，通常由重復(fù)出現(xiàn)的格式空間組成。這些格式空間具有類似的功能，并在形狀和朝向方面有共同的視覺特征。 組團(tuán)式組合可以將建筑物的入口作為一個點(diǎn)，或者沿著穿過它的一條通道來組合其空間。這些空間還可組成組團(tuán)式的布置在一個劃定的范圍內(nèi)或者空間體積的周圍。一一（3）、線式空間組合、線式空間組合 線式組合實(shí)質(zhì)上就是一個空間系列。 這些空間即可直接地逐個連接，也可由一個單獨(dú)

11、的不同的線式空間來聯(lián)系。 顯示空間組合通常由尺寸、形式和功能都相同的空間重復(fù)出現(xiàn)而構(gòu)成。也可將一連串形式、尺寸或功能不相同的的空間，由一個線式空間沿軸向組合起來。這兩種組合中，序列的每個空間都有一個室外開口。 在線式組合中，在功能方面或者象征方面具有重要性的空間，可以出現(xiàn)在序列的任何一處，以尺寸和形式來表明他們的重要性，也可以通過所處的位置加以強(qiáng)調(diào)：至于顯示序列的端點(diǎn)；偏移于線式組合；或者出于扇形顯示組合的轉(zhuǎn)折點(diǎn)上。一一 線式組合的特征是線式組合的特征是“長長”，因此它表，因此它表達(dá)了一種方向性。達(dá)了一種方向性。具有運(yùn)動、延伸、增長的具有運(yùn)動、延伸、增長的意味，為使延伸感得到限制意味，為使延伸

12、感得到限制，線式組合可終，線式組合可終止于一個主導(dǎo)的空間或形式，或者終止于一止于一個主導(dǎo)的空間或形式，或者終止于一個特別設(shè)計的清楚表明的入口，也可與其他個特別設(shè)計的清楚表明的入口，也可與其他的建筑形式或者場地，地形融為一體。的建筑形式或者場地，地形融為一體。一一 C、主要形式 中餐廳和西餐廳 （1）、中餐廳 a 、風(fēng)格與特征: 中式餐廳在環(huán)境的整體風(fēng)格上應(yīng)追求中華文化的精髓。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，因此，中式餐廳的裝飾風(fēng)格、室內(nèi)特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員的服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。一一b、平面布局與空間特色 中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷

13、、皇家建筑空間為代表的對以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規(guī)格相結(jié)合的布局。 宮庭式宮庭式 這種布局采用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖笥覍ΨQ方式，在軸線的一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重?zé)崃?，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用或簡或繁的宮庭作法。園林式園林式 這種布局采用園林的自由組合的特點(diǎn)，將室內(nèi)的某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進(jìn)行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以保證某些就

14、餐區(qū)具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區(qū)的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達(dá)到。與這類布局方式相關(guān)連的裝飾風(fēng)格與細(xì)部常采用園林的符號與做法。 一一（2）西式餐廳）西式餐廳a、風(fēng)格與特征 西式餐廳泛指以品嘗國外的飲食，體會異國餐飲情調(diào)為目的的餐廳。因此，就餐單元常以26人為主，餐桌為矩形，進(jìn)餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花 和精致的燭具對臺面進(jìn)行點(diǎn)綴。餐廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的 氛圍、高雅的舉止等等共同構(gòu)成了西式餐廳的特色。一一 b、平面布局與空間特色、平面布局與空間特色 1

15、西式餐廳的平面布局常采用較為規(guī)整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點(diǎn)之一，也是每個西餐廳必備的設(shè)施，更是西方人生活方式的體現(xiàn)。 2 除此之外，一臺造型優(yōu)美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。為了加強(qiáng)鋼琴的這種中心感，經(jīng)常采用抬高地面的方式。 3 西式餐廳在就餐時特別強(qiáng)調(diào)就餐單元的私密性私密性，這一點(diǎn)在平面布局時應(yīng)得到充分地體現(xiàn)。創(chuàng)造私密性的方法一般有以下幾種:(1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區(qū)域范圍 。 (2)利用沙發(fā)座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種U形布置的沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用

16、刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。(4)利用光線的明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境的私密性。一一某餐館平面圖某餐館平面圖特殊說明:C04一一飲食店飲食店 1.指營業(yè)性的冷熱飲料店、咸甜點(diǎn)心店、快餐店、風(fēng)味小指營業(yè)性的冷熱飲料店、咸甜點(diǎn)心店、快餐店、風(fēng)味小吃、酒吧、咖啡店、牛奶店及茶館等。吃、酒吧、咖啡店、牛奶店及茶館等。 2.顧客性質(zhì)及周轉(zhuǎn)率不固定。顧客性質(zhì)及周轉(zhuǎn)率不固定。 3.營業(yè)時間不固定。營業(yè)時間不固定。 4.供應(yīng)方式有服務(wù)員送及自助式兩種。供應(yīng)方式有服務(wù)員送及自助式兩種。 5.多附有外賣

17、酒菜、點(diǎn)心及飲料等營業(yè)內(nèi)容。高級飲食店多附有外賣酒菜、點(diǎn)心及飲料等營業(yè)內(nèi)容。高級飲食店還附有音樂欣賞及卡拉還附有音樂欣賞及卡拉ok等內(nèi)容。等內(nèi)容。貳貳飲食館一.流線 二.設(shè)計要點(diǎn) 三.內(nèi)部空間組成 四.實(shí)例分析貳貳廚房的組織及流程貳貳 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳構(gòu)成。這些功能區(qū)與設(shè)施構(gòu)成了完整的餐飲功能空間。 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關(guān)系有機(jī)地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達(dá)各個部分之間的關(guān)系。貳貳 布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬。一般包括以布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬。一般包括以下幾

18、類下幾類:1、獨(dú)立式的單層空間、獨(dú)立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨(dú)立式的多層空間獨(dú)立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。為大型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型餐飲

19、空間的布置類型貳貳大餐廳中應(yīng)以多種有效的手大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段段(綠化、半隔斷等綠化、半隔斷等)來劃分來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。和限定各個不同的用餐區(qū)。餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。一般按環(huán)境。一般按11.5 m2/座設(shè)置餐位。座設(shè)置餐位。餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間的出置，但備餐間的出人口應(yīng)處理得較為人口應(yīng)處理得較為隱蔽。避免廚房氣隱蔽。避免廚房氣味和油煙進(jìn)入餐廳味和油煙進(jìn)入餐廳 設(shè)置顧客出入口、休息設(shè)置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之一的裝飾風(fēng)格基礎(chǔ)之上上 ，還應(yīng)考慮到采，還應(yīng)考慮到采用能增進(jìn)食欲的暖色用能增進(jìn)食欲的暖色調(diào)調(diào) 。各種功能的餐廳應(yīng)有與之各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌椅的布置方相適應(yīng)的餐桌椅的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格。貳貳 餐飲空間環(huán)境質(zhì)量的優(yōu)劣是由許許多多的因素決定的，除餐飲空間環(huán)境質(zhì)量的優(yōu)劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環(huán)境氣氛同樣對就餐的環(huán)境質(zhì)量起著重要的作用，餐飲空間環(huán)境氣氛同樣對就餐的環(huán)境質(zhì)量起著重要