酒水知識李輝講述

1、酒水知識和服務酒水知識和服務 第一節(jié)酒的知識第一節(jié)酒的知識 一、酒 的 起 源 酒酒, ,起源于大自然的自釀活起源于大自然的自釀活動。釀酒技術是人類仿造自動。釀酒技術是人類仿造自然活動的結果。然活動的結果。 酒按其生產工藝可分為酒按其生產工藝可分為釀造酒釀造酒和和蒸餾酒蒸餾酒： 1 1、釀造酒釀造酒：也稱為原汁酒；也稱為原汁酒； 特點：原汁原味，酒精含量低（特點：原汁原味，酒精含量低（3%3%1818） 如：紅葡萄酒、啤酒如：紅葡萄酒、啤酒 2 2、蒸餾酒蒸餾酒： 特點：酒度高、不易變質、氣味濃特點：酒度高、不易變質、氣味濃 如：中國的白酒（國酒茅臺）、白蘭地、威士忌如：中國的白酒（國酒茅臺）

2、、白蘭地、威士忌二、酒二、酒 的的 分分 類類三、酒 的 作 用 1 1、酒對人體有較好的滋補作用：酒對人體有較好的滋補作用： 葡萄酒含有維生素葡萄酒含有維生素A A、B B、C.C. 2 2、酒對人體具有藥用價值：酒對人體具有藥用價值： 醫(yī)藥界就用酒精消毒，消炎。醫(yī)藥界就用酒精消毒，消炎?！包S酒黃酒” ” 經常用來做許多丸藥的藥經常用來做許多丸藥的藥引。如：人生再造丸、全露丸等。引。如：人生再造丸、全露丸等。 3 3、酒可以促進食欲，幫助消化酒可以促進食欲，幫助消化 4 4、酒可以振奮精神，舒筋活血，消除疲勞酒可以振奮精神，舒筋活血，消除疲勞： 少量飲酒可以促進血液循環(huán)，加速心跳，少量飲酒可

3、以促進血液循環(huán)，加速心跳，使表皮血液擴張，強心提神。消除疲勞之感。使表皮血液擴張，強心提神。消除疲勞之感。北方有許多老人有冬日傍晚飲兩盅酒的習慣。北方有許多老人有冬日傍晚飲兩盅酒的習慣。 5 5、酒可以去腥、油膩、增加菜肴的美味：酒可以去腥、油膩、增加菜肴的美味： 例如例如“啤酒鴨啤酒鴨”； 6 6、酒可以助興酒可以助興： “無酒不成席無酒不成席”餐桌上少了酒就如同人缺少餐桌上少了酒就如同人缺少靈魂。靈魂。第二節(jié)第二節(jié) 葡萄酒基礎知識葡萄酒基礎知識一、葡 萄 酒 的 種 類 1 1、紅葡萄酒；、紅葡萄酒；2 2、白葡萄酒；、白葡萄酒；3 3、玫瑰（紅）葡萄、玫瑰（紅）葡萄酒；酒；4 4、葡萄汽

4、酒；、葡萄汽酒；5 5、香檳；、香檳； 葡萄酒的壽命，一般是紅葡萄酒葡萄酒的壽命，一般是紅葡萄酒的壽命比白葡萄酒長，紅葡萄酒的的壽命比白葡萄酒長，紅葡萄酒的壽命多數(shù)是壽命多數(shù)是2 25 5年，好的紅葡萄酒年，好的紅葡萄酒壽命為壽命為6 62020年，極好的甚至達到年，極好的甚至達到了了30306060年，白葡萄酒的壽命為年，白葡萄酒的壽命為1 13 3年，好的白葡萄酒壽命為年，好的白葡萄酒壽命為4 41212年，極好的白葡萄酒達到了年，極好的白葡萄酒達到了2020年左年左右右. . 現(xiàn)今世界上葡萄酒的產量國除了現(xiàn)今世界上葡萄酒的產量國除了法國、美國、西班牙和意大利外還法國、美國、西班牙和意大利

5、外還有南非、阿根廷、澳大利亞等。法有南非、阿根廷、澳大利亞等。法國的紅葡萄酒主要產于法國的國的紅葡萄酒主要產于法國的波爾波爾多多及及勃艮第勃艮第兩省。兩省。二、釀造紅酒的葡萄品種 n黑品諾；黑品諾；PinotNoir n席拉席拉/施赫；施赫；Syrah n卡本尼佛朗；卡本尼佛朗；nCabernet Franc n赤霞珠；赤霞珠； Cabernet Sauvignonn梅洛；梅洛；Merlot 三、紅葡萄酒的功效1 1、美容、養(yǎng)顏、抑制皺紋：、美容、養(yǎng)顏、抑制皺紋： 酒中所含的維生素酒中所含的維生素B6B6為主要的成份的單為主要的成份的單寧酸，具有克制活性氧的生存，聚酚的作寧酸，具有克制活性氧的

6、生存，聚酚的作用，從而加快體內新陳代謝。用，從而加快體內新陳代謝。2 2、補血：、補血： 維生素維生素B2B2可以吸收鐵，對紅細胞合成血可以吸收鐵，對紅細胞合成血非常重要可以防治頭暈，頭痛。非常重要可以防治頭暈，頭痛。3 3、開胃、開胃場內常見紅酒92長城干紅香 檳champagne 香檳一詞，在英文中與快樂、歡笑、和香檳一詞，在英文中與快樂、歡笑、和高興同義。因為它是一種慶祝佳節(jié)用的酒，高興同義。因為它是一種慶祝佳節(jié)用的酒，它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。葡萄酒中之王。 場內常見香檳注 意 事 項1 1、撕開錫紙，除掉鐵網，用大拇指按住瓶

7、、撕開錫紙，除掉鐵網，用大拇指按住瓶蓋傾斜蓋傾斜4545度，瓶口對著某一角落，再開度，瓶口對著某一角落，再開瓶。瓶。2 2、不能用力搖晃香檳瓶身，開瓶時動作不、不能用力搖晃香檳瓶身，開瓶時動作不宜過猛，瓶口避免對人或電氣設備。宜過猛，瓶口避免對人或電氣設備。第 三 節(jié) brandy一、白 蘭 地 的 定 義 以葡萄為原料經過發(fā)酵、蒸餾、并以葡萄為原料經過發(fā)酵、蒸餾、并陳釀于橡木桶中最后再勾兌成的一種陳釀于橡木桶中最后再勾兌成的一種蒸蒸餾灑。餾灑。( (白蘭地又稱為白蘭地又稱為“燃燒的葡萄燃燒的葡萄酒酒”) )二、白 蘭 地 產 地1 1、白蘭地主要產地、白蘭地主要產地 白蘭地主要產地有法國、美

8、國、智利、白蘭地主要產地有法國、美國、智利、秘魯、意大利、西班牙秘魯、意大利、西班牙2 2、白蘭地極品產地、白蘭地極品產地 世界上白蘭地酒的極品產于法國干邑世界上白蘭地酒的極品產于法國干邑地區(qū)（地區(qū)（COGNAC)COGNAC)也稱（科涅克）地區(qū)。也稱（科涅克）地區(qū)。三、白蘭地酒標中字母所代表的意思nC (cognac)干邑地區(qū)干邑地區(qū)nX (Extremely):極度的極度的 nP (Pale):淺色的淺色的 nV (Very):非常的非常的 nE (Extra) :特別的特別的nO (Old) :陳年的陳年的nS (Superior): 特殊的、上好特殊的、上好的的nVS：表示勾兌用的干邑

9、白蘭地平均年限為：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為58年。年。 其中最年輕的也要陳釀其中最年輕的也要陳釀2年半以上，也稱年半以上，也稱“三星白蘭地三星白蘭地”。nVSOP：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為1220年。陳釀期年。陳釀期4年半以上，至少五年，也年半以上，至少五年，也叫叫“五星白蘭地五星白蘭地”。nNapoleon 、EXTRA、XO、（、（VVSOP）等級）等級別別: 表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為20年、年、30年甚至年甚至40年。陳釀期最少六年半以上。年。陳釀期最少六年半以上。干邑地區(qū)產白蘭地的四大酒廠及品名1

10、、馬爹利公司、馬爹利公司(Martell) 主要的產品有：主要的產品有：VSOP、名士馬爹利、名士馬爹利、馬爹利馬爹利XO 、金牌馬爹利等。、金牌馬爹利等。 2 2、人頭馬集團（、人頭馬集團（Remy martinRemy martin） 主要產品：主要產品：人頭馬人頭馬VSOPVSOP、 CLUBCLUB、人、人 頭頭馬馬XOXO和勾兌一流的和勾兌一流的“金色年代金色年代”（瓶頸以（瓶頸以上的位置為上的位置為24K24K的黃金所制）、路易十三的黃金所制）、路易十三(Remy Martin Louis XIII)(Remy Martin Louis XIII)瓶頸以上的位瓶頸以上的位置由百樂水

11、晶廠的水晶所制。置由百樂水晶廠的水晶所制。 3、軒尼詩酒廠(Hennessy) 主要產品有：軒尼詩VSOP 、軒尼詩XO、軒尼詩李察4、金花酒廠其主要佳釀：XO級、拿破侖特級場內常見白蘭地一、威 士 忌 的 定 義 威士忌是由大麥、小麥、玉米等谷物為原威士忌是由大麥、小麥、玉米等谷物為原料，經粉碎、發(fā)酵、蒸餾、取酒，然后在料，經粉碎、發(fā)酵、蒸餾、取酒，然后在橡木桶中貯存橡木桶中貯存4 41010年，最后經調配而成的年，最后經調配而成的成品酒。成品酒。 最好的威士忌產自英國的蘇格蘭，因為最好的威士忌產自英國的蘇格蘭，因為主要是以發(fā)芽的大麥為原料。主要是以發(fā)芽的大麥為原料。二、威 士 忌 產 地1

12、 1、主要產地：、主要產地： 英國、美國、加拿大英國、美國、加拿大2 2、最好產地：、最好產地： 蘇格蘭蘇格蘭場內常見威士忌芝華士12年皇家禮炮（芝華士21年）芝華士18年百齡壇21年百齡壇15年百齡壇12年格蘭菲迪12年麥卡倫12年第五節(jié) 啤 酒場內常見啤酒啤酒的作用1 1、健身功效：、健身功效： 促進胃分泌，健胃； 降低患腎結石的風險；2 2、其他妙用：、其他妙用： 作為增色劑，復原褪色的衣服； 清除油污； 作為美味劑（如啤酒鴨）第六節(jié) 四大蒸餾酒 一、金一、金 酒酒 金 酒 的 飲 用 方 法n氈湯力：氈湯力： 主要加檸檬、用高身杯；主要加檸檬、用高身杯；1P1P氈酒加湯氈酒加湯力水八成

13、，然后加檸檬片；力水八成，然后加檸檬片；n 湯力水與金酒混合，可以抵消苦味。湯力水與金酒混合，可以抵消苦味。（1 1）備用具：）備用具：1P1P氈酒，高身杯、冰塊（氈酒，高身杯、冰塊（3 3 4 4粒）檸檬片、湯力水、杯墊粒）檸檬片、湯力水、杯墊（2 2）加冰時：）加冰時：直接用咯杯出直接用咯杯出（3 3）純飲時：）純飲時：利喬杯（杯口酒杯）利喬杯（杯口酒杯）朗朗 姆姆 酒酒1 1、主、主 要要 原原 料：料： 甘蔗砍伐后除去葉子，用滾扎機碾碎；甘蔗砍伐后除去葉子，用滾扎機碾碎；收集甘庶汁過濾后，倒入其他容器里再過收集甘庶汁過濾后，倒入其他容器里再過濾。甘蔗朗姆酒是用酒精發(fā)酵及用甘蔗糖濾。甘蔗

14、朗姆酒是用酒精發(fā)酵及用甘蔗糖漿、糖蜜、糖用甜菜、楓樹液或其他甘蔗漿、糖蜜、糖用甜菜、楓樹液或其他甘蔗的副產品發(fā)酵而成的蒸餾酒。的副產品發(fā)酵而成的蒸餾酒。 朗姆酒一般含酒精朗姆酒一般含酒精42%50%42%50%，酒液有琥，酒液有琥珀色、棕色，也有無色。珀色、棕色，也有無色。2、飲、飲 用用 方方 法：法： （1）一般是雞尾酒的調制，加椰奶、）一般是雞尾酒的調制，加椰奶、果汁、可樂、和冰塊果汁、可樂、和冰塊（2） 加冰飲用時用咯杯（古典杯），加冰飲用時用咯杯（古典杯），直接飲用。直接飲用。（3）凈飲：陳年的濃香型冧酒可作為餐）凈飲：陳年的濃香型冧酒可作為餐 后后酒飲用，用利喬杯，搭配鹽碟及檸檬片

15、酒飲用，用利喬杯，搭配鹽碟及檸檬片場內常見朗姆酒場內常見朗姆酒 伏特加（伏特加（vodkavodka）被譽為）被譽為俄羅斯人俄羅斯人的液體面包。的液體面包。 伏特加可用伏特加可用任何可以發(fā)酵的物質任何可以發(fā)酵的物質釀釀（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗）通常以谷物釀造是最好甘蔗）通常以谷物釀造是最好。伏 特 加 的 飲 用（1 1）搭配鹽、檸檬片、番茄醬）搭配鹽、檸檬片、番茄醬（用來去酒臭（用來去酒臭) )用利喬杯飲用用利喬杯飲用用鹽碟出：將利喬杯反扣在檸檬片上壓一將利喬杯反扣在檸檬片上壓一下，再沾上一圈鹽，倒入八成的酒，將下，再沾上一圈鹽，倒入八成的酒，將杯

16、旋轉著一飲而盡，然后吃一片檸檬，杯旋轉著一飲而盡，然后吃一片檸檬，再吃番茄醬。再吃番茄醬。用鹽瓶出：將鹽倒在左手虎口處，右手中將鹽倒在左手虎口處，右手中指同無名指夾利喬杯，大拇指同食指拿指同無名指夾利喬杯，大拇指同食指拿檸檬片，飲用時，先用舌頭舔一下虎口檸檬片，飲用時，先用舌頭舔一下虎口上的鹽，然后再將酒一飲而盡，再吃檸上的鹽，然后再將酒一飲而盡，再吃檸檬片和番茄醬。檬片和番茄醬。（2 2）加冰：出酒、冰、檸檬片、用洛）加冰：出酒、冰、檸檬片、用洛杯杯（3 3）混飲：用咯杯，兌蘇打水、果汁）混飲：用咯杯，兌蘇打水、果汁飲料或番茄汁飲料或番茄汁( (一般的兌橙汁、番石一般的兌橙汁、番石榴汁等）。

17、榴汁等）。場內常見伏特加場內常見伏特加 特基拉(Tequila)酒的起源 特基拉酒也稱龍舌蘭或墨西特基拉酒也稱龍舌蘭或墨西哥烈酒。哥烈酒。 龍舌蘭的飲用方法n1 1、凈飲：用咯杯（古典杯）出加冰、凈飲：用咯杯（古典杯）出加冰n2 2、混飲：（特基拉泡）、混飲：（特基拉泡） 出品時：咯杯、分酒器、杯墊、毛巾仔、出品時：咯杯、分酒器、杯墊、毛巾仔、檸檬片、鹽、雪碧。檸檬片、鹽、雪碧。 往咯杯中倒酒往咯杯中倒酒1P1P加雪碧至咯杯的五成，臺加雪碧至咯杯的五成，臺面墊毛巾仔一張面墊毛巾仔一張( (或杯墊數(shù)張或杯墊數(shù)張) )，杯口蓋杯墊，杯口蓋杯墊，食指扣杯墊，用手拿起杯用力拍在毛巾仔上待食指扣杯墊，用

18、手拿起杯用力拍在毛巾仔上待汽泡未消失之前，拿起杯一飲而盡，再吃檸檬汽泡未消失之前，拿起杯一飲而盡，再吃檸檬片。片。場內常見龍舌蘭 基酒主要是由烈性酒為主，又稱雞尾酒的基酒主要是由烈性酒為主，又稱雞尾酒的酒底，通常以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒底，通常以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒為酒底。也可以用兩酒、伏特加、特基拉酒為酒底。也可以用兩種烈性酒為基酒，但不能用更多的不同烈性種烈性酒為基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否則導致氣味混雜而破壞酒味，一般用酒，否則導致氣味混雜而破壞酒味，一般用一種烈性酒，以確定雞尾酒的酒味。一種烈性酒，以確定雞尾酒的酒味。 調制雞尾酒除基酒外，還需要加

19、色加味溶調制雞尾酒除基酒外，還需要加色加味溶液，調緩溶液和傳統(tǒng)的香料、香精、色素等液，調緩溶液和傳統(tǒng)的香料、香精、色素等輔料。輔料。 常見雞尾酒的種類n一、長飲及短飲一、長飲及短飲n二、烈飲系列二、烈飲系列n三、試管系列三、試管系列 試管系列雞尾酒通常以試管系列雞尾酒通常以“組組”或或“打打”為為單位一組有兩排，即單位一組有兩排，即1818支小試管；兩組支小試管；兩組有四排，有四排，3636支小試管。兩組也叫一打。支小試管。兩組也叫一打。n四、無酒精系列四、無酒精系列 推推 銷：銷： 我們重點是推銷短飲，原因是：短我們重點是推銷短飲，原因是：短飲必須短時間內飲用，若不飲用就會飲必須短時間內飲用

20、，若不飲用就會破壞酒味，而客人短時間內喝完后，破壞酒味，而客人短時間內喝完后，我們又可以推銷，相對來說，短飲更我們又可以推銷，相對來說，短飲更有利于我們提升業(yè)績。有利于我們提升業(yè)績。 常見酒水搭配的飲料n常見威士忌搭配的飲料：綠茶、紅茶、礦泉水、常見威士忌搭配的飲料：綠茶、紅茶、礦泉水、蘇打水、湯力水等蘇打水、湯力水等n特殊威士忌搭配的飲料：如杰克丹尼一般都搭配特殊威士忌搭配的飲料：如杰克丹尼一般都搭配可樂，但也可跟配綠茶、紅茶之類的飲料等可樂，但也可跟配綠茶、紅茶之類的飲料等n白蘭地一般搭配的飲料：礦泉水、蘇打水、湯力白蘭地一般搭配的飲料：礦泉水、蘇打水、湯力水、綠茶、紅茶等水、綠茶、紅茶等

21、n伏特加一般搭配的飲料：果汁、鮮澄汁、蕃石榴伏特加一般搭配的飲料：果汁、鮮澄汁、蕃石榴汁等汁等n百利咖啡甜酒搭配：牛奶百利咖啡甜酒搭配：牛奶n注意：在推銷過程中，我們還是要尊重客人的選注意：在推銷過程中，我們還是要尊重客人的選擇。擇。 酒 水 服 務 混混 飲飲 酒酒 水水 服服 務務以威士忌為例：以威士忌為例： 當客人點到威士忌時，禮貌詢問客人：當客人點到威士忌時，禮貌詢問客人：“先生先生/ /小姐，您的酒是否需要跟紅茶或綠茶之類的飲料小姐，您的酒是否需要跟紅茶或綠茶之類的飲料搭配一下呢？搭配一下呢？”若客人需要，繼續(xù)詢問客人的其若客人需要，繼續(xù)詢問客人的其它需求；當顧客停止點單時接下來唱單

22、收錢，最它需求；當顧客停止點單時接下來唱單收錢，最后下單出品。后下單出品。規(guī)范服務步驟：規(guī)范服務步驟： 備用具示酒開瓶調酒試酒備用具示酒開瓶調酒試酒 示位分酒示位分酒 理臺理臺 巡臺巡臺n1 1、備用具：、備用具：咯杯、扎壺、分酒器、調酒咯杯、扎壺、分酒器、調酒棒、冰桶、冰夾、杯墊、毛巾或者扎壺墊棒、冰桶、冰夾、杯墊、毛巾或者扎壺墊n2 2、示酒：、示酒：（房區(qū)跪式、廳區(qū)卡座半蹲式（房區(qū)跪式、廳區(qū)卡座半蹲式服務）展示方法為右手握住瓶頸，左手托服務）展示方法為右手握住瓶頸，左手托住瓶底傾斜住瓶底傾斜4545，標簽正對主客，遞給主，標簽正對主客，遞給主客說：客說：“先生先生/ /小姐，這是您點的一

23、支小姐，這是您點的一支酒，請您過目，請問是否現(xiàn)在打開？酒，請您過目，請問是否現(xiàn)在打開？” ” 得到客人允許后方可開啟。開瓶后詢問客得到客人允許后方可開啟。開瓶后詢問客人酒水的調法：人酒水的調法：“請問您的酒水是調濃一請問您的酒水是調濃一點還是淡一點？點還是淡一點？” 客人回答后，應說：客人回答后，應說：“好的，請稍等。好的，請稍等?！眓3 3、開瓶：、開瓶：撕掉瓶蓋上的錫紙，按逆時針方向旋轉擰開瓶蓋。n4 4、調酒：、調酒：先加冰，然后加入適量的酒水，最后加入飲料，攪拌2030秒（通常濃一點是兩洛杯洋酒兌軟飲調一扎壺，淡一點是一洛杯半兌軟飲調一扎壺。 ）。n5 5、試酒：、試酒：將調好的酒直接

24、從扎壺內倒出少許入杯，將調好的酒直接從扎壺內倒出少許入杯，雙手遞給客人，放于客人右手邊，禮貌用語：雙手遞給客人，放于客人右手邊，禮貌用語：“先生先生/ /小姐，請您試一下這樣調的口感如何？小姐，請您試一下這樣調的口感如何？”經客人滿意后說：經客人滿意后說：“好的，請稍等。好的，請稍等。”n6 6、斟酒：、斟酒：將酒倒入分酒器至頸部，再分入洛杯將酒倒入分酒器至頸部，再分入洛杯3/43/4處，雙手遞到客人的右手旁，打手勢請客人慢處，雙手遞到客人的右手旁，打手勢請客人慢用。用。（白蘭地斟酒的份量分別為：凈飲（白蘭地斟酒的份量分別為：凈飲1P(1P1P(1P約為約為3030毫升毫升) )，混飲，混飲1

25、/31/3左右；紅酒凈飲為左右；紅酒凈飲為1/31/3，混飲為，混飲為2/32/3；威士忌凈飲為；威士忌凈飲為1/41/4，混飲為，混飲為1/21/2）。）。( (一般來一般來說，斟酒的份量不宜過多，少而淡是客人的最愛說，斟酒的份量不宜過多，少而淡是客人的最愛) )n7 7、理臺：、理臺：清理臺面衛(wèi)生，保持所服務區(qū)域環(huán)境清理臺面衛(wèi)生，保持所服務區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生清潔干凈。隨著客人酒水飲用的程度適當?shù)匦l(wèi)生清潔干凈。隨著客人酒水飲用的程度適當?shù)貫榭腿苏{酒與斟酒，并保證扎壺和分酒器中有足為客人調酒與斟酒，并保證扎壺和分酒器中有足夠的酒水飲用。夠的酒水飲用。 理臺完畢后，詢問客人：請問還有什么我可理臺完畢后，詢問客人：請問還有什么我可以幫到您的嗎？如客人說不用了，則向客人致祝以幫到您的嗎？如客人說不用了，則向客人致祝福語：福語：“祝大家今晚在我們百度玩得開祝大家今晚在我們百度玩得開心。心。”( (注：大廳可以省略，但是在服務完以后注：大廳可以省略，但是