第三章果蔬制汁

1、第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁種類果蔬汁種類第二節(jié)第二節(jié) 果蔬汁原料果蔬汁原料第三節(jié)第三節(jié) 果蔬汁加工工藝果蔬汁加工工藝 果蔬汁：天然的從果蔬中直接壓果蔬汁：天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液。榨或提取而得的汁液。 果蔬汁飲料果蔬汁飲料（軟飲料）：人工加（軟飲料）：人工加入他種成分。入他種成分。 兩者的區(qū)別。兩者的區(qū)別。1、依其形狀和濃度、依其形狀和濃度天然果汁：天然果汁：濃縮果汁：由天然果汁濃縮而成。濃縮果汁：由天然果汁濃縮而成。 3、4、5、6倍幾種，倍幾種，SS35-70%果飴（果汁糖漿）：原果汁中加入多果飴（果汁糖漿）：原果汁中加入多 量食糖。高糖高酸，量食糖。高糖高酸，SS 45%和和60

2、果汁粉：果汁粉：2）或）或3）加上一定的干燥助）加上一定的干燥助 劑脫水干燥的產(chǎn)品。劑脫水干燥的產(chǎn)品。 2、依其透明度分：、依其透明度分： 1）透明果蔬汁（澄清果蔬汁）透明果蔬汁（澄清果蔬汁） 2）混濁果蔬汁）混濁果蔬汁 3、按產(chǎn)品中果蔬汁加入的比例、按產(chǎn)品中果蔬汁加入的比例 1）果汁、菜汁）果汁、菜汁 2）果蔬汁飲料）果蔬汁飲料 一、果蔬汁對原料的要求一、果蔬汁對原料的要求 1、合適的種類、品種：風(fēng)味、香、合適的種類、品種：風(fēng)味、香味足，色澤好且穩(wěn)定，糖酸比適宜、味足，色澤好且穩(wěn)定，糖酸比適宜、取汁容易。取汁容易。 2、適當(dāng)?shù)某墒於龋簢?yán)格要求、適當(dāng)?shù)某墒於龋簢?yán)格要求 3、新鮮的狀態(tài)：特別強(qiáng)調(diào)

3、、新鮮的狀態(tài)：特別強(qiáng)調(diào) 二、常見果汁原料二、常見果汁原料 1、柑橘類：世界產(chǎn)量最大的果汁、柑橘類：世界產(chǎn)量最大的果汁 2、蘋果：富士、蘋果：富士 3、鳳梨：后熟、鳳梨：后熟 4、葡萄：、葡萄： 5、桃：大多用于制取帶肉果汁、桃：大多用于制取帶肉果汁 6、熱帶水果：番石榴、西番蓮、芒果、熱帶水果：番石榴、西番蓮、芒果 7、其他水果：獼猴桃、山楂、刺梨、其他水果：獼猴桃、山楂、刺梨 三、常見蔬菜汁原料三、常見蔬菜汁原料 1、番茄、番茄 2、其他蔬菜、其他蔬菜 原料原料預(yù)處理（挑選、分級、清洗、熱處理、預(yù)處理（挑選、分級、清洗、熱處理、酶處理等）酶處理等） 取汁或打漿取汁或打漿 澄清、過濾（澄清汁）

4、澄清、過濾（澄清汁） 濃縮（濃縮汁）濃縮（濃縮汁） 均質(zhì)、脫氣（混濁汁）均質(zhì)、脫氣（混濁汁） 干燥（果汁粉）干燥（果汁粉） 殺菌殺菌灌裝灌裝冷卻冷卻成品成品原料原料取汁或打漿取汁或打漿挑選分級挑選分級清清 洗洗熱處理或酶處理熱處理或酶處理調(diào)整和混合調(diào)整和混合 澄清、過濾澄清、過濾均質(zhì)、脫氣均質(zhì)、脫氣濃縮、芳香回收濃縮、芳香回收干燥與脫水干燥與脫水殺菌包裝殺菌包裝冷卻、成品冷卻、成品果汁生產(chǎn)工果汁生產(chǎn)工藝 一一 、取汁前處理、取汁前處理 1、挑選與清洗、挑選與清洗 2、破碎：對皮、果肉致密的果蔬，提、破碎：對皮、果肉致密的果蔬，提高出汁率。高出汁率。 機(jī)械：破碎機(jī)或磨碎機(jī)，有輥壓式、鱷機(jī)械：破碎

5、機(jī)或磨碎機(jī)，有輥壓式、鱷式、錘磨、打漿機(jī)、絞肉機(jī)等式、錘磨、打漿機(jī)、絞肉機(jī)等 瞬時(shí)加熱破碎裝置：防止氧化瞬時(shí)加熱破碎裝置：防止氧化 3、加熱處理和酶處理、加熱處理和酶處理 1）加熱處理：提高出汁率和品質(zhì)）加熱處理：提高出汁率和品質(zhì) （蛋白質(zhì)凝固、果膠水解；抑制酶；色素提?。唬ǖ鞍踪|(zhì)凝固、果膠水解；抑制酶；色素提??；去不良?xì)馕?、利于去皮等。）去不良?xì)馕丁⒗谌テさ?。?2）果膠酶和纖維素、半纖維素酶可使果肉組織）果膠酶和纖維素、半纖維素酶可使果肉組織分解，提高出汁率。分解，提高出汁率。 （1）參數(shù)：用量、）參數(shù)：用量、PH值、溫度、作用時(shí)間值、溫度、作用時(shí)間 （2）二次酶解、二次榨汁）二次酶解、

6、二次榨汁 二、取汁、打漿二、取汁、打漿 1、取汁：壓榨法、浸提法和打漿法、取汁：壓榨法、浸提法和打漿法 壓榨法：豐富汁液的果實(shí)（最常用）壓榨法：豐富汁液的果實(shí)（最常用） 浸提法：含水量低的果實(shí)或干果用浸提法：含水量低的果實(shí)或干果用 打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用 2、汁液流出量的估算、汁液流出量的估算 降低壓榨層厚度，加入疏松物質(zhì)，降低降低壓榨層厚度，加入疏松物質(zhì)，降低粘度，有利于提高出汁率。粘度，有利于提高出汁率。 實(shí)際生產(chǎn)中，壓榨時(shí)間和壓力對果蔬汁實(shí)際生產(chǎn)中，壓榨時(shí)間和壓力對果蔬汁出汁率影響較大。出汁率影響較大。 壓力增加太快降低出汁率。壓力增加太快降低出汁率。

7、加入一些疏松劑可提高出汁率。加入一些疏松劑可提高出汁率。 3、壓榨機(jī)械、壓榨機(jī)械 要求：工作快速、壓榨量大、結(jié)構(gòu)簡單、要求：工作快速、壓榨量大、結(jié)構(gòu)簡單、體積小、容量大、與原料接觸表面有抗體積小、容量大、與原料接觸表面有抗腐蝕性。腐蝕性。 4、浸提法取汁：、浸提法取汁： （1）優(yōu)點(diǎn)：與壓榨汁相比）優(yōu)點(diǎn)：與壓榨汁相比 （2）實(shí)例：美國李干、中國山楂）實(shí)例：美國李干、中國山楂 一次浸泡法一次浸泡法：軟化溫度：軟化溫度8595，時(shí)間，時(shí)間2030分分鐘，軟化后自然冷卻鐘，軟化后自然冷卻1224小時(shí)，總用水量約為鮮小時(shí)，總用水量約為鮮山楂山楂3倍。倍。 連續(xù)逆流浸泡法連續(xù)逆流浸泡法：臥式斜槽，螺旋輸送

8、器、物料由：臥式斜槽，螺旋輸送器、物料由低到高、水由高到低，軟化溫度低到高、水由高到低，軟化溫度8595，時(shí)間，時(shí)間2030分鐘；浸泡溫度分鐘；浸泡溫度6580，浸提時(shí)間，浸提時(shí)間90120分分鐘，總用水量約為原料總重的鐘，總用水量約為原料總重的23倍。倍。 5、出汁率：、出汁率： 衡量取汁方法、評價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)衡量取汁方法、評價(jià)果蔬原料和取汁設(shè)備的重要指標(biāo)。備的重要指標(biāo)。1）重量法：）重量法： 出汁率果汁重量原料果實(shí)重量出汁率果汁重量原料果實(shí)重量2）可溶性固形物重量法：）可溶性固形物重量法： 出汁率果汁中總可溶性固形物重量出汁率果汁中總可溶性固形物重量果實(shí)中總可溶性固形物重量果實(shí)中總可溶

9、性固形物重量3）Posmann法，計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率法，計(jì)算浸提設(shè)備的出汁率 100渣中可溶性固形物含量/渣中不溶性固形物含量出汁率100 100 果漿中可溶性固形物含量/果漿中不溶性固形物含量 一般工業(yè)要求的果汁出汁率為： 蘋果7780，梨7882， 葡萄7685，甜橙、葡萄柚4045， 寬皮橘5055 三、澄清（澄清果汁生產(chǎn)中工序）三、澄清（澄清果汁生產(chǎn)中工序） 混濁原因：細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分混濁原因：細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。在澄清子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。在澄清汁的生產(chǎn)中，會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須汁的生產(chǎn)中，會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。加以除去。一）

10、酶法：一）酶法： 果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸（水溶性）（水溶性） 加入前需預(yù)先試驗(yàn)加入前需預(yù)先試驗(yàn) 果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得。果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得。 果蔬汁生產(chǎn)用酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸果蔬汁生產(chǎn)用酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于活性大于40000u/g, 果膠脂酶活性大于果膠脂酶活性大于75u/g。一般果膠酶作用的適合一般果膠酶作用的適合PH4.5-5.0，溫度，溫度50左右。左右。 1、酶制劑的溶液制備和用量：、酶制劑的溶液制備和用量： 商品酶制劑攪拌溶于商品酶制劑攪拌溶于40-50水中，配成水中，配成210

11、溶液溶液 2、實(shí)驗(yàn)室決定果膠酶用量、實(shí)驗(yàn)室決定果膠酶用量二）明膠單寧法二）明膠單寧法 適用于含單寧較多的果汁，蘋果、犁、葡萄等適用于含單寧較多的果汁，蘋果、犁、葡萄等 1、作用機(jī)理：、作用機(jī)理： （1）明膠、魚膠、干酪素、蛋清等蛋白質(zhì)物質(zhì)）明膠、魚膠、干酪素、蛋清等蛋白質(zhì)物質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，懸浮顆粒隨絡(luò)合物沉降?？膳c單寧形成絡(luò)合物，懸浮顆粒隨絡(luò)合物沉降。 （2）果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多）果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負(fù)電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、聚戊糖帶負(fù)電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)

12、定而沉降。而沉降。 2、對明膠、單寧的要求：食用級的，、對明膠、單寧的要求：食用級的，使用時(shí)預(yù)先試驗(yàn)使用時(shí)預(yù)先試驗(yàn) 3、影響此澄清效果的主要因素：、影響此澄清效果的主要因素： 溫度、果蔬溫度、果蔬PH、明膠的等電點(diǎn)等、明膠的等電點(diǎn)等 較酸性和溫度較低條件較易澄清。較酸性和溫度較低條件較易澄清。 4、缺點(diǎn)：對含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部、缺點(diǎn)：對含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色。高溫下澄清時(shí)間過長，果汁易分褪色。高溫下澄清時(shí)間過長，果汁易發(fā)酵。發(fā)酵。三）酶、明膠聯(lián)合澄清法三）酶、明膠聯(lián)合澄清法 仁果類用此法較多仁果類用此法較多四）皂土法：四）皂土法： 吸附作用、離子交換作用吸附作用、離子交換作用五）硅膠：

13、五）硅膠： 吸附和除去過剩明膠、多酚物質(zhì)、糠醛吸附和除去過剩明膠、多酚物質(zhì)、糠醛等。等。 （六）其他：（六）其他： 1、自然澄清法、自然澄清法 2、加熱澄清法：、加熱澄清法：8090s內(nèi)加熱至內(nèi)加熱至8082，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞破壞 3、冷凍澄清法：急速冷凍，解凍后膠、冷凍澄清法：急速冷凍，解凍后膠體被部分破壞。體被部分破壞。 4、其他澄清劑、其他澄清劑 四、過濾（四、過濾（澄清果汁生產(chǎn)中工序澄清果汁生產(chǎn)中工序） 1、目的：除去細(xì)小的懸浮物質(zhì)。、目的：除去細(xì)小的懸浮物質(zhì)。 2、設(shè)備：袋濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、設(shè)備：袋濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離

14、心分離機(jī)離心分離機(jī) 過濾速度的影響因素：過濾速度的影響因素： 過濾器濾孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸過濾器濾孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒密度和大小、果蔬汁的溫度等。浮顆粒密度和大小、果蔬汁的溫度等。 五、調(diào)整和混合五、調(diào)整和混合 1、目的、目的 2、方法：加糖、酸、方法：加糖、酸、Vc或其他添加劑；不同的果蔬或其他添加劑；不同的果蔬汁進(jìn)行混合；加水、糖漿等汁進(jìn)行混合；加水、糖漿等1）各國規(guī)定果蔬汁最低原汁比例：）各國規(guī)定果蔬汁最低原汁比例：2）調(diào)整方法：確定最低果汁的含量后，依固酸比（糖）調(diào)整方法：確定最低果汁的含量后，依固酸比（糖酸比）確定配方。果蔬汁的固酸比一般比飲料低。酸比）

15、確定配方。果蔬汁的固酸比一般比飲料低。 固酸比來源于市場調(diào)查和各級標(biāo)準(zhǔn)。固酸比來源于市場調(diào)查和各級標(biāo)準(zhǔn)。 確定固酸比后進(jìn)行糖酸的調(diào)整，先測出可溶性固形物確定固酸比后進(jìn)行糖酸的調(diào)整，先測出可溶性固形物和滴定酸含量，按下式計(jì)算出糖漿和酸溶液的用量和滴定酸含量，按下式計(jì)算出糖漿和酸溶液的用量 X=W(B-C)/D-B XD+WC=B(W+X) X-需加入的濃糖漿（酸液）的量（需加入的濃糖漿（酸液）的量（Kg) D-濃糖漿（酸液）的濃度（）濃糖漿（酸液）的濃度（） W-調(diào)整前原果蔬汁的重量（調(diào)整前原果蔬汁的重量（Kg) C-調(diào)整前原果蔬汁的含糖（酸）量（）調(diào)整前原果蔬汁的含糖（酸）量（） B-要求調(diào)整

16、后果蔬汁的含糖（酸）量（）要求調(diào)整后果蔬汁的含糖（酸）量（） 生產(chǎn)中常用加兩種或幾種不同糖酸含量生產(chǎn)中常用加兩種或幾種不同糖酸含量的原汁來調(diào)整；的原汁來調(diào)整； 許多國家在生產(chǎn)果汁中常規(guī)定原果汁許多國家在生產(chǎn)果汁中常規(guī)定原果汁（漿）的基本可溶性固形物含量。達(dá)不（漿）的基本可溶性固形物含量。達(dá)不到最低可溶性固形物的原果汁在調(diào)整時(shí)到最低可溶性固形物的原果汁在調(diào)整時(shí)需多加，而超過的可少加，使得加入的需多加，而超過的可少加，使得加入的果汁保證足夠的果汁的可溶性固形物。果汁保證足夠的果汁的可溶性固形物。 如生產(chǎn)如生產(chǎn)50果漿含量的帶肉果汁時(shí)，每果漿含量的帶肉果汁時(shí)，每生產(chǎn)生產(chǎn)100Kg這樣的果汁應(yīng)加這樣的

17、果汁應(yīng)加10SS含含量的標(biāo)準(zhǔn)蘋果漿量的標(biāo)準(zhǔn)蘋果漿50Kg。當(dāng)果漿。當(dāng)果漿SS為為8時(shí)，那么用原汁量應(yīng)為多少？時(shí)，那么用原汁量應(yīng)為多少？ 設(shè)為設(shè)為x Kg 則：則： 8x=10%50 X=62.5Kg （3）混合的方法及原則：）混合的方法及原則： 種類不同、品種不同的混合，果與菜的混合。種類不同、品種不同的混合，果與菜的混合。 目的：取長補(bǔ)短、改善風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤目的：取長補(bǔ)短、改善風(fēng)味、營養(yǎng)、色澤 原則：營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味協(xié)調(diào)、功能協(xié)調(diào)原則：營養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味協(xié)調(diào)、功能協(xié)調(diào) 六、均質(zhì)（混濁果汁生產(chǎn)中工序）六、均質(zhì)（混濁果汁生產(chǎn)中工序） 混濁果蔬汁用、帶肉果汁用混濁果蔬汁用、帶肉果汁用 1、均質(zhì)：、均質(zhì)

18、： 一般糖酸調(diào)整后進(jìn)行均質(zhì)脫氣（帶肉果汁），亦可先一般糖酸調(diào)整后進(jìn)行均質(zhì)脫氣（帶肉果汁），亦可先均質(zhì)果漿再調(diào)整成果汁。均質(zhì)果漿再調(diào)整成果汁。 2、機(jī)械：、機(jī)械： 方式：高壓式：高壓均質(zhì)機(jī)方式：高壓式：高壓均質(zhì)機(jī) 超聲波式：超聲波均質(zhì)機(jī)超聲波式：超聲波均質(zhì)機(jī) 回轉(zhuǎn)式：膠體磨回轉(zhuǎn)式：膠體磨 七、脫氣（混濁果汁生產(chǎn)中工序）七、脫氣（混濁果汁生產(chǎn)中工序） 1、脫氣：采用一定的機(jī)械和化學(xué)方法、脫氣：采用一定的機(jī)械和化學(xué)方法除去果蔬汁中氣體的工藝過程。（氧氣、除去果蔬汁中氣體的工藝過程。（氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾龋┒趸?、氮?dú)獾龋?2、目的、目的1）防止氧化、減輕變色及異味出現(xiàn)。）防止氧化、減輕變色及異味

19、出現(xiàn)。2）除去吸附在顆粒上的氣體，防止裝瓶）除去吸附在顆粒上的氣體，防止裝瓶后固體物上浮。后固體物上浮。3）減少裝瓶和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡，）減少裝瓶和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡，防止?jié)饪s時(shí)過分沸騰。防止?jié)饪s時(shí)過分沸騰。4）減少罐頭內(nèi)壁腐蝕。）減少罐頭內(nèi)壁腐蝕。 3、方法：、方法： 加熱、真空法、化學(xué)法、充氮置換法加熱、真空法、化學(xué)法、充氮置換法1）真空脫氣：）真空脫氣：4050，0.06MPa左右左右真空度，可除真空度，可除90空氣空氣 設(shè)備：真空泵、脫氣罐、螺桿泵設(shè)備：真空泵、脫氣罐、螺桿泵 重要參數(shù)：適當(dāng)?shù)臏囟取⒁欢ǖ恼婵斩?、重要參?shù)：適當(dāng)?shù)臏囟取⒁欢ǖ恼婵斩?、充分的脫氣時(shí)間、增加要脫氣的果蔬

20、汁的充分的脫氣時(shí)間、增加要脫氣的果蔬汁的表面積。表面積。 溫度的選擇掌握在低與此真空度沸點(diǎn)溫度的選擇掌握在低與此真空度沸點(diǎn)35為原則。也就是某一溫度下產(chǎn)品不沸為原則。也就是某一溫度下產(chǎn)品不沸騰的條件下盡量提高真空度。騰的條件下盡量提高真空度。 缺點(diǎn)：芳香物質(zhì)的損失（需安裝芳香回收缺點(diǎn)：芳香物質(zhì)的損失（需安裝芳香回收裝置）裝置）2）置換法：）置換法：N2、CO2等置換除去吸附的等置換除去吸附的氣體氣體3）化學(xué)脫氣法：利用一些抗氧化劑或需）化學(xué)脫氣法：利用一些抗氧化劑或需氧的酶類作為脫氣劑，效果好。氧的酶類作為脫氣劑，效果好。但不適合在含花色苷豐富的果蔬汁中應(yīng)用。但不適合在含花色苷豐富的果蔬汁中應(yīng)

21、用。 八、濃縮（濃縮果汁生產(chǎn)中工序）八、濃縮（濃縮果汁生產(chǎn)中工序） 1、濃縮果蔬汁的優(yōu)點(diǎn)：、濃縮果蔬汁的優(yōu)點(diǎn)： （1）容量小、便于貯運(yùn)、省包裝。）容量小、便于貯運(yùn)、省包裝。 （2）品質(zhì)更加一致。）品質(zhì)更加一致。 （3）保藏性的提高。）保藏性的提高。 （4）用途廣泛。）用途廣泛。 理想的濃縮果蔬汁稀釋和復(fù)原后，應(yīng)和理想的濃縮果蔬汁稀釋和復(fù)原后，應(yīng)和原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、混濁度相似。原果蔬汁的風(fēng)味、色澤、混濁度相似。 2、目前所用的主要濃縮方式：、目前所用的主要濃縮方式：（1）真空濃縮法）真空濃縮法（2）反滲透濃縮：現(xiàn)代膜分離技術(shù)）反滲透濃縮：現(xiàn)代膜分離技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：原理：依賴膜的選擇性篩分作用

22、，以壓力差為原理：依賴膜的選擇性篩分作用，以壓力差為推動(dòng)力，水分透過，其他組分不透過，達(dá)到推動(dòng)力，水分透過，其他組分不透過，達(dá)到濃縮。濃縮。反滲透膜：合成高分子膜反滲透膜：合成高分子膜影響因素：濃差極化、膜的特性及適應(yīng)性、操影響因素：濃差極化、膜的特性及適應(yīng)性、操作條件、果蔬汁的種類性質(zhì)。作條件、果蔬汁的種類性質(zhì)。（3）冷凍濃縮：）冷凍濃縮：原理：應(yīng)用了冰晶與水溶液的固、液相平原理：應(yīng)用了冰晶與水溶液的固、液相平 衡原理。衡原理。步驟：結(jié)晶（冰晶的形成）步驟：結(jié)晶（冰晶的形成） 重結(jié)晶（冰晶的生長）重結(jié)晶（冰晶的生長） 分離（冰晶與液相分開）分離（冰晶與液相分開） 果蔬汁回收果蔬汁回收 九、芳

23、香回收（濃縮果汁生產(chǎn)中工序）九、芳香回收（濃縮果汁生產(chǎn)中工序） 1、目的、目的 2、技術(shù)路線、技術(shù)路線 （1）濃縮前，芳香成分分離回收）濃縮前，芳香成分分離回收添添回到濃縮果汁中回到濃縮果汁中 （2）對濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回）對濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。收，然后回加到果汁中。 十、干燥與脫水十、干燥與脫水（果汁粉生產(chǎn)中工序）（果汁粉生產(chǎn)中工序） 1、制成果汁粉的優(yōu)點(diǎn)：、制成果汁粉的優(yōu)點(diǎn)： 2、方法、方法1）真空干燥：高真空、一定溫度）真空干燥：高真空、一定溫度2）發(fā)泡干燥：在鏈?zhǔn)秸婵崭稍锏幕A(chǔ)上研制的）發(fā)泡干燥：在鏈?zhǔn)秸婵崭稍锏幕A(chǔ)上研制的 濃縮果汁氣泡濃縮果汁氣泡脫水脫水密化密化顆粒大小分級顆粒大小分級包裝包裝 起泡劑：起泡劑： N2、CO2 （3）噴霧干燥）噴霧干燥 噴