第七章食品包裝專用技術(shù)方法

1、1第一節(jié)第一節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù)第二節(jié)第二節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 活性包裝及脫氧包裝技術(shù)活性包裝及脫氧包裝技術(shù)第四節(jié)第四節(jié) 食品無菌包裝技術(shù)食品無菌包裝技術(shù)第五節(jié)第五節(jié) 微波食品包裝技術(shù)微波食品包裝技術(shù)第七章第七章 食品包裝專用技術(shù)方法食品包裝專用技術(shù)方法及其設(shè)備及其設(shè)備2本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：本章學(xué)習(xí)目標(biāo)：1 1、掌握食品防潮包裝技術(shù)的原理、設(shè)計(jì)方法；、掌握食品防潮包裝技術(shù)的原理、設(shè)計(jì)方法；2 2、掌握真空充氣包裝、改善和控制氣氛包裝的技術(shù)、掌握真空充氣包裝、改善和控制氣氛包裝的技術(shù)原理、工藝方法及設(shè)備；原理、工藝方法及設(shè)備；3 3、了解活性包裝概念及功

2、能類型方法，掌握食品脫、了解活性包裝概念及功能類型方法，掌握食品脫氧包裝的基本原理、常用脫氧劑及操作要點(diǎn)；氧包裝的基本原理、常用脫氧劑及操作要點(diǎn)；4 4、掌握食品無菌包裝特點(diǎn)和無菌處理方法，了解國、掌握食品無菌包裝特點(diǎn)和無菌處理方法，了解國際無菌包裝技術(shù)設(shè)備；際無菌包裝技術(shù)設(shè)備；5 5、了解微波食品包裝的要求、方法和注意的問題。、了解微波食品包裝的要求、方法和注意的問題。3防潮包裝防潮包裝的定義：的定義：就是采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包就是采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的裝材料對食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對產(chǎn)品的影響，同時(shí)使包裝內(nèi)的相對濕度滿足

3、產(chǎn)品的要求，影響，同時(shí)使包裝內(nèi)的相對濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的濕度范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)裝在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的濕度范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量。食品的質(zhì)量。第一節(jié)第一節(jié) 防潮包裝技術(shù)防潮包裝技術(shù)防潮與防濕防潮與防濕的區(qū)別？的區(qū)別？4 包裝內(nèi)濕度變化的原因包裝內(nèi)濕度變化的原因有二：有二： 其一其一是因?yàn)榘b材料的透濕性而使包裝是因?yàn)榘b材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加；內(nèi)濕度增加；一、包裝食品的濕度變化原因一、包裝食品的濕度變化原因（一）（一）包裝內(nèi)濕度變化的原因包裝內(nèi)濕度變化的原因5 在相對濕度確定的條件下，高溫時(shí)大氣在相對濕度確定的條件下，高溫時(shí)大氣中絕對含水量高，溫度降低則相對濕度會

4、升中絕對含水量高，溫度降低則相對濕度會升高，當(dāng)溫度降到露點(diǎn)溫度或以下時(shí)，大氣中高，當(dāng)溫度降到露點(diǎn)溫度或以下時(shí)，大氣中的水蒸氣會達(dá)到過飽和狀態(tài)而產(chǎn)生水分凝結(jié)。的水蒸氣會達(dá)到過飽和狀態(tài)而產(chǎn)生水分凝結(jié)。（一）（一）包裝內(nèi)濕度變化的原因包裝內(nèi)濕度變化的原因其二其二是由環(huán)境濕度的變化所引起的。是由環(huán)境濕度的變化所引起的。6 如果在較高溫度下將食品封入包裝內(nèi)，其如果在較高溫度下將食品封入包裝內(nèi)，其相對濕度是被包裝產(chǎn)品所允許的；當(dāng)溫度降相對濕度是被包裝產(chǎn)品所允許的；當(dāng)溫度降低到一定程度時(shí)，包裝內(nèi)相對濕度升高可能低到一定程度時(shí)，包裝內(nèi)相對濕度升高可能超過被包裝產(chǎn)品所允許的條件。超過被包裝產(chǎn)品所允許的條件。 所

5、以，食品包裝時(shí)環(huán)境大氣中的相對濕度所以，食品包裝時(shí)環(huán)境大氣中的相對濕度條件對防潮包裝有重要影響。若產(chǎn)品在較高條件對防潮包裝有重要影響。若產(chǎn)品在較高溫濕度下進(jìn)行防潮包裝，可能會加速食品的溫濕度下進(jìn)行防潮包裝，可能會加速食品的變質(zhì)。變質(zhì)。（一）（一）包裝內(nèi)濕度變化的原因包裝內(nèi)濕度變化的原因7（二）保證食品質(zhì)量的臨界水分（二）保證食品質(zhì)量的臨界水分 每一種食品的吸濕平衡特性不同，因而對每一種食品的吸濕平衡特性不同，因而對水蒸氣的敏感程度也不同，對防潮包裝的要水蒸氣的敏感程度也不同，對防潮包裝的要求也有所不同。求也有所不同。 食品的臨界水分值：食品的臨界水分值： 在在2020、90%RH90%RH條件

6、下的飽和吸濕量。條件下的飽和吸濕量。也是食品質(zhì)量低劣的極限吸濕量。也是食品質(zhì)量低劣的極限吸濕量。 超過臨界水分值，則會引起食品物性的超過臨界水分值，則會引起食品物性的變化。變化。8各種食品的飽和吸濕量（各種食品的飽和吸濕量（ 20 20、90%RH 90%RH ）和臨界水分值）和臨界水分值9包裝材料的透濕性能決定于所用材料包裝材料的透濕性能決定于所用材料的種類、加工方法和材料的厚度。的種類、加工方法和材料的厚度。二、防潮包裝材料及其透濕性二、防潮包裝材料及其透濕性（一）防潮包裝材料的透濕性（一）防潮包裝材料的透濕性10判斷包裝材料的透濕性能：透濕度（用判斷包裝材料的透濕性能：透濕度（用R表示）

7、表示）透濕度的測試方法：重量法、壓力法和電透濕度的測試方法：重量法、壓力法和電子濕度計(jì)測定法子濕度計(jì)測定法現(xiàn)在世界上尚未有統(tǒng)一的測定透濕度的方現(xiàn)在世界上尚未有統(tǒng)一的測定透濕度的方法和標(biāo)準(zhǔn)。法和標(biāo)準(zhǔn)。（一）防潮包裝材料的透濕性（一）防潮包裝材料的透濕性11（二）常用防潮包裝材料（二）常用防潮包裝材料防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金屬包防潮材料最好的材料是玻璃、陶瓷和金屬包裝材料，透濕度可視為零。裝材料，透濕度可視為零。塑料用于防潮包裝的單一品種有：塑料用于防潮包裝的單一品種有：PEPE、PPPP、PVDCPVDC、PETPET等，可單獨(dú)使用于要求等，可單獨(dú)使用于要求不高的防潮包裝。不高的防潮包

8、裝。防潮包裝大量使用的是復(fù)合薄膜材料。防潮包裝大量使用的是復(fù)合薄膜材料。12幾種常用防潮復(fù)合薄膜的透濕度（幾種常用防潮復(fù)合薄膜的透濕度（ 40 40、90%RH 90%RH ）13防潮包裝的意義：防潮包裝的意義：1 1、防止被包裝的含水食品失水；、防止被包裝的含水食品失水；2 2、防止環(huán)境水分透入包裝而使包裝、防止環(huán)境水分透入包裝而使包裝食品增加水分。食品增加水分。三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)14防潮包裝的實(shí)質(zhì)問題是：防潮包裝的實(shí)質(zhì)問題是： 使包裝內(nèi)部的水分不受或少受包裝外使包裝內(nèi)部的水分不受或少受包裝外部環(huán)境的影響。選用合適的防潮包裝材部環(huán)境的影響。選用合適的防潮包裝材料

9、或吸潮劑及包裝技術(shù)措施，使包裝內(nèi)料或吸潮劑及包裝技術(shù)措施，使包裝內(nèi)部食品的水分控制在設(shè)定的范圍內(nèi)。部食品的水分控制在設(shè)定的范圍內(nèi)。三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)15防潮包裝設(shè)計(jì)方法有兩種：防潮包裝設(shè)計(jì)方法有兩種： 1 1、常規(guī)防潮包裝設(shè)計(jì)方法、常規(guī)防潮包裝設(shè)計(jì)方法 2 2、封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)、封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)三、防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)16（一）常規(guī)防潮包裝設(shè)計(jì)方法 根據(jù)被包裝產(chǎn)品的性質(zhì)、防潮要求、根據(jù)被包裝產(chǎn)品的性質(zhì)、防潮要求、形狀和使用特點(diǎn)，合理地選用防潮包裝形狀和使用特點(diǎn)，合理地選用防潮包裝材料，設(shè)計(jì)包裝容器和包裝方法，并對材料，設(shè)計(jì)包

10、裝容器和包裝方法，并對防潮保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)算。防潮保質(zhì)期進(jìn)行預(yù)算。171 1、防潮包裝設(shè)計(jì)的基本參數(shù)防潮包裝設(shè)計(jì)的基本參數(shù) W-W-被包物品的凈重（被包物品的凈重（g g） C C1 1-被包物品的含水量（被包物品的含水量（% %） C C2 2-被包物品的允許最大含水量（被包物品的允許最大含水量（% %） S - S -包裝材料的面積（包裝材料的面積（m m） t - t -防潮包裝的有效期（防潮包裝的有效期（2424小時(shí)為計(jì)算單位）小時(shí)為計(jì)算單位） h h1 1 - -包裝品貯存環(huán)境的平均濕度（包裝品貯存環(huán)境的平均濕度（% %） h h2 2 - -包裝內(nèi)的濕度（包裝內(nèi)的濕度（% %） Q -

11、 Q -包裝品貯存環(huán)境的平均氣溫（包裝品貯存環(huán)境的平均氣溫（) p-p-包裝材料兩面的水蒸氣壓力差。包裝材料兩面的水蒸氣壓力差。182、防潮包裝設(shè)計(jì)步驟防潮包裝設(shè)計(jì)步驟1 1）允許透過包裝的透濕度允許透過包裝的透濕度q q q=W(C q=W(C2 2C C1 1) )2 2）包裝材料允許的透濕度包裝材料允許的透濕度QvQv Qv=q/st= W(C Qv=q/st= W(C2 2C C1 1)/st)/st3 3）確定包裝材料在某食品貯存溫濕度條件下的實(shí)確定包裝材料在某食品貯存溫濕度條件下的實(shí)際透濕度際透濕度（指在一定的相對濕度差、一定厚度、（指在一定的相對濕度差、一定厚度、1m1m的面積薄

12、膜在的面積薄膜在24h24h內(nèi)透過的水蒸氣質(zhì)量值）內(nèi)透過的水蒸氣質(zhì)量值）194 4）根據(jù)被包食品的防潮要求，包裝尺寸及貯藏條根據(jù)被包食品的防潮要求，包裝尺寸及貯藏條件選擇包裝材料件選擇包裝材料5 5）核算實(shí)際的防潮有效期核算實(shí)際的防潮有效期根據(jù)實(shí)際選用包裝材料根據(jù)實(shí)際選用包裝材料的的RR值確定有效期值確定有效期2、防潮包裝設(shè)計(jì)步驟防潮包裝設(shè)計(jì)步驟20 當(dāng)防潮包裝的防潮要求較高時(shí)，設(shè)計(jì)當(dāng)防潮包裝的防潮要求較高時(shí)，設(shè)計(jì)防潮包裝必須采用透濕度小的防潮包防潮包裝必須采用透濕度小的防潮包裝材料，并在包裝內(nèi)封入吸潮劑。裝材料，并在包裝內(nèi)封入吸潮劑。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)

13、計(jì)21（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)1 1、防潮設(shè)計(jì)方法、防潮設(shè)計(jì)方法 在設(shè)計(jì)使用吸潮劑的防潮包裝時(shí)，假在設(shè)計(jì)使用吸潮劑的防潮包裝時(shí)，假定包裝內(nèi)的吸潮劑水分完全由吸潮劑定包裝內(nèi)的吸潮劑水分完全由吸潮劑吸收，則可根據(jù)包裝的目的和包裝條吸收，則可根據(jù)包裝的目的和包裝條件來計(jì)算吸潮劑的封入量。件來計(jì)算吸潮劑的封入量。22設(shè)計(jì)時(shí)的有關(guān)參數(shù)及設(shè)計(jì)步驟設(shè)計(jì)時(shí)的有關(guān)參數(shù)及設(shè)計(jì)步驟：(1)(1)選定防潮包裝材料的透濕度選定防潮包裝材料的透濕度RR，由測定，由測定或查表得到。或查表得到。 (2)(2)根據(jù)被包裝食品與濕度的關(guān)系，由該食品根據(jù)被包裝食品與濕度的關(guān)系，由該食品的臨界水分

14、值決定包裝內(nèi)的相對濕度的臨界水分值決定包裝內(nèi)的相對濕度(h2(h2，) )。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)23(3)(3)根據(jù)所使用吸潮劑的吸濕等溫曲線，求根據(jù)所使用吸潮劑的吸濕等溫曲線，求出包裝內(nèi)相對濕度出包裝內(nèi)相對濕度(h2(h2，) )所對應(yīng)的干所對應(yīng)的干燥劑最大含水量燥劑最大含水量(C2(C2，) )，并選定吸潮，并選定吸潮劑的原始含水量劑的原始含水量(C1(C1，) )。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)24(4)(4)設(shè)計(jì)出包裝容器的表面積設(shè)計(jì)出包裝容器的表面積(S(S，m2)m2)，包裝有，包裝有效期效期(t(t，24h)2

15、4h)，假設(shè)包裝流通環(huán)境溫度，假設(shè)包裝流通環(huán)境溫度(，)，相對濕度，相對濕度(h1(h1，) )，則可決定溫度系，則可決定溫度系數(shù)數(shù)KK值。值。 （5 5）代入公式計(jì)算吸潮劑的用量。）代入公式計(jì)算吸潮劑的用量。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)252 2、吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)、吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)（1 1）必須在包裝材料透濕度小且密封性）必須在包裝材料透濕度小且密封性好的包裝容器中才能使用吸潮劑。好的包裝容器中才能使用吸潮劑。（2 2）為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，就）為節(jié)約吸潮劑及保證吸潮效果，就盡量縮小包裝預(yù)留空間。盡量縮小包裝預(yù)留空間。（二）封入吸潮劑的防

16、潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)26（3 3）吸潮劑一般不應(yīng)直接放在容器內(nèi)，）吸潮劑一般不應(yīng)直接放在容器內(nèi)，應(yīng)將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布應(yīng)將顆粒狀吸潮劑包封在透氣性良好的紗布袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容袋或其他透氣性薄膜小袋中，再放入包裝容器中，也可將吸潮劑制成片狀置于容器內(nèi)。器中，也可將吸潮劑制成片狀置于容器內(nèi)。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)27（4 4）吸潮劑放入包裝之前應(yīng)是未吸潮的）吸潮劑放入包裝之前應(yīng)是未吸潮的或被干燥過的?；虮桓稍镞^的。（5 5）包封吸潮劑的小袋應(yīng)標(biāo)明不能食用，）包封吸潮劑的小袋應(yīng)標(biāo)明不能食用，用于食品包裝的吸

17、潮劑必須無毒，無不用于食品包裝的吸潮劑必須無毒，無不良?xì)馕丁Ａ細(xì)馕?。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)283、常用吸潮劑1 1）生石灰干燥劑生石灰干燥劑 主要成分為氧化鈣，其吸水能力是通過化學(xué)反應(yīng)主要成分為氧化鈣，其吸水能力是通過化學(xué)反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)的。適合于低溫保存，具有極好的干燥吸來實(shí)現(xiàn)的。適合于低溫保存，具有極好的干燥吸濕效果，而且價(jià)格較低。廣泛用于濕效果，而且價(jià)格較低。廣泛用于各各行業(yè)。行業(yè)。 目前最常見目前最常見“雪餅雪餅”中使用該類型干燥劑。但是中使用該類型干燥劑。但是生石灰干燥劑由于具有強(qiáng)堿腐蝕性，經(jīng)常發(fā)生傷生石灰干燥劑由于具有強(qiáng)堿腐蝕性，經(jīng)常發(fā)生傷害小孩或老

18、人眼睛的事情，目前已逐漸被淘汰。害小孩或老人眼睛的事情，目前已逐漸被淘汰。 （二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)292 2）硅膠干燥劑硅膠干燥劑 硅膠是一種高微孔結(jié)構(gòu)的含水二氧化硅，無硅膠是一種高微孔結(jié)構(gòu)的含水二氧化硅，無毒、無味、無嗅，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具強(qiáng)烈的吸濕毒、無味、無嗅，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，具強(qiáng)烈的吸濕性能性能 。 譬如木糖醇中就有使用，而且也是被歐盟認(rèn)譬如木糖醇中就有使用，而且也是被歐盟認(rèn)可的唯一干燥劑?？傻奈ㄒ桓稍飫?。 （二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)303 3）蒙脫石干燥劑蒙脫石干燥劑 此干燥劑采用純天然原料膨潤土，綠色環(huán)保，無此干燥

19、劑采用純天然原料膨潤土，綠色環(huán)保，無毒無味，對人體無損害。毒無味，對人體無損害。蒙脫石干燥劑吸附速度快、吸附能力高，無毒、無蒙脫石干燥劑吸附速度快、吸附能力高，無毒、無味、無接觸腐蝕性、無環(huán)境污染，尤其應(yīng)用于食味、無接觸腐蝕性、無環(huán)境污染，尤其應(yīng)用于食品包裝，對人體無害。品包裝，對人體無害。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)314 4）氯化鈣干燥劑氯化鈣干燥劑白色多孔塊狀、粒狀或蜂窩狀固體。味微苦，無臭。白色多孔塊狀、粒狀或蜂窩狀固體。味微苦，無臭。 5 5）纖維干燥劑纖維干燥劑纖維干燥劑是由純天然植物纖維經(jīng)特殊工藝精致而纖維干燥劑是由純天然植物纖維經(jīng)特殊工藝精致而成

20、。它的吸濕能力達(dá)到成。它的吸濕能力達(dá)到100%100%的自身重量，是普通的自身重量，是普通干燥劑所無法比擬的。另外，該產(chǎn)品安全衛(wèi)生，干燥劑所無法比擬的。另外，該產(chǎn)品安全衛(wèi)生，價(jià)格適中，是很多生物、保健食品和藥品的理想價(jià)格適中，是很多生物、保健食品和藥品的理想選擇。選擇。（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)（二）封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)32第二節(jié)第二節(jié) 改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝，從改善和控制氣氛包裝，從2020世紀(jì)初以來，就已世紀(jì)初以來，就已經(jīng)采用改善的控制食品周圍氣體環(huán)境的方法來限經(jīng)采用改善的控制食品周圍氣體環(huán)境的方法來限制食品的生物活性。制食品的生物活性。最常

21、用的方法就是真空和充氣包裝、最常用的方法就是真空和充氣包裝、MAPMAP和和CAPCAP。食品真空和充氣包裝都是通過改變包裝食品環(huán)食品真空和充氣包裝都是通過改變包裝食品環(huán)境條件而延長食品的保質(zhì)期，而境條件而延長食品的保質(zhì)期，而MAPMAP和和CAPCAP是在真是在真空充氣包裝技術(shù)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展。空充氣包裝技術(shù)基礎(chǔ)上的進(jìn)一步發(fā)展。33一、真空和充氣包裝機(jī)理一、真空和充氣包裝機(jī)理真空包裝真空包裝指把包裝食品裝入氣密性包裝指把包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器容器，在密閉之前抽真空，使密閉后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的容器

22、有金屬罐、玻璃瓶、塑料及常用的容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。（一）真空包裝（一）真空包裝（vacuum packaging）1、真空包裝的意義、真空包裝的意義34在食品行業(yè)，真空包裝應(yīng)用越來越廣，在食品行業(yè)，真空包裝應(yīng)用越來越廣，我國早期應(yīng)用于醬菜和榨菜包裝，封裝的榨我國早期應(yīng)用于醬菜和榨菜包裝，封裝的榨菜貯存菜貯存60天，質(zhì)量正常，色澤不變，到天，質(zhì)量正常，色澤不變，到300天時(shí)略帶暗紅色。近幾年來真空包裝大量應(yīng)天時(shí)略帶暗紅色。近幾年來真空包裝大量應(yīng)用各種熟制品、土特產(chǎn)品等。如雞腿、火腿、用各種熟制品、土特產(chǎn)品等。如雞腿、火腿、香腸、烤魚片、牛肉

23、干、包裝燒雞、扒雞、香腸、烤魚片、牛肉干、包裝燒雞、扒雞、豬蹄、驢肉、兔肉等。豬蹄、驢肉、兔肉等。1、真空包裝的意義、真空包裝的意義35363738目的是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止目的是為減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味并延長保質(zhì)期。香、味并延長保質(zhì)期。真空包裝后一般還需適當(dāng)?shù)臍⒕屠洳?。真空包裝后一般還需適當(dāng)?shù)臍⒕屠洳亍?、真空包裝保質(zhì)機(jī)理、真空包裝保質(zhì)機(jī)理391 1、對微生物來說，、對微生物來說，當(dāng)氧氣濃度小于當(dāng)氧氣濃度小于1%1%時(shí)，其生長速度急劇下降。在氧氣時(shí)，其生長速度急劇下降。在氧氣濃度為濃度為0.5%

24、0.5%時(shí)，多數(shù)細(xì)菌將受到抑制而停止繁殖。時(shí)，多數(shù)細(xì)菌將受到抑制而停止繁殖。2 2、對油脂食品的氧化變質(zhì)、對油脂食品的氧化變質(zhì)，當(dāng)氧濃度小于當(dāng)氧濃度小于1%1%時(shí)，也能有效地控制油脂氧化。時(shí)，也能有效地控制油脂氧化。3 3、另外，、另外，食品的氧化，變色和褐變等生化變質(zhì)都與食品的氧化，變色和褐變等生化變質(zhì)都與氧有密切關(guān)系。氧有密切關(guān)系。 真空包裝就是為了在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護(hù)真空包裝就是為了在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護(hù)食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。2、真空包裝保質(zhì)機(jī)理、真空包裝保質(zhì)機(jī)理40（二）充氣包裝（二）充氣包裝（gas packaginggas packagi

25、ng）食品包裝采用氣體充填技術(shù)已有較長歷史，歐食品包裝采用氣體充填技術(shù)已有較長歷史，歐美在美在2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代已開始研究使用年代已開始研究使用COCO2 2氣體保存肉類氣體保存肉類食品；食品；5050年代研究開發(fā)了用年代研究開發(fā)了用N N2 2和和COCO2 2氣體置換空氣的氣體置換空氣的牛肉罐頭和奶酪罐，有效延長了保持期；牛肉罐頭和奶酪罐，有效延長了保持期；6060年代由年代由于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品成功于各種氣密性塑料包裝材料的開發(fā)，很多食品成功地采用了這一技術(shù)；地采用了這一技術(shù)；7070年代生鮮肉的充氣包裝在歐年代生鮮肉的充氣包裝在歐美各國廣泛應(yīng)用。美各國廣泛

26、應(yīng)用。41生鮮食品和加工食品充氣包裝生鮮食品和加工食品充氣包裝421、充氣包裝的特點(diǎn)、充氣包裝的特點(diǎn)充氣包裝（充氣包裝（gas packaginggas packaging）是在包裝內(nèi)充填一）是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法。定比例理想氣體的一種包裝方法。目的：通過破壞微生物的生存繁殖條件，減少包目的：通過破壞微生物的生存繁殖條件，減少包裝內(nèi)含氧量及充入一定理想氣體來減緩包裝食品的裝內(nèi)含氧量及充入一定理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)。生物生化變質(zhì)。區(qū)別：區(qū)別：真空包裝真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)部的空氣來降低僅是抽去包裝內(nèi)部的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝充氣

27、包裝是在抽真空后立即充是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或是用理想氣體置換出包裝入一定量的理想氣體，或是用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。內(nèi)的空氣。43o充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮、氧及其混合氣體，其他很化碳、氮、氧及其混合氣體，其他很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫、氬等。氬等。2、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理442、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理 CO2CO2在空氣中正常含量為在空氣中正常含量為0.3%0.3%。 當(dāng)包裝內(nèi)當(dāng)包裝內(nèi)CO2CO2濃度達(dá)到濃度達(dá)到10%-40%10%-40%時(shí)，對微時(shí)，對微生物有抑

28、制作用；濃度超過生物有抑制作用；濃度超過40%40%時(shí)，有明顯時(shí)，有明顯的滅菌作用。的滅菌作用。 在包裝內(nèi)充入較高的在包裝內(nèi)充入較高的CO2CO2能有效地抑制微能有效地抑制微生物的生長繁殖。生物的生長繁殖。1 1）二氧化碳?xì)怏w）二氧化碳?xì)怏w4546在空氣中占在空氣中占78%78%，是一種理想的惰性氣體，一般，是一種理想的惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收。用氮不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收。用氮?dú)庵脫Q其中的氧，能有效保持食品的色香味。氣置換其中的氧，能有效保持食品的色香味。有有三三方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作

29、為一種充填氣體，保證呼吸；二是作為一種充填氣體，保證食品的食品的外形外形及及組織形狀；三是抑制氧化組織形狀；三是抑制氧化。2 2）氮?dú)猓┑獨(dú)?、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理47o氧在空氣中占氧在空氣中占21，是生物賴以生存不可缺，是生物賴以生存不可缺少的氣體。氧的個(gè)性活躍，會引起食品變質(zhì)少的氣體。氧的個(gè)性活躍，會引起食品變質(zhì)和加速腐敗細(xì)菌的生長，和加速腐敗細(xì)菌的生長，一般包裝內(nèi)都不允一般包裝內(nèi)都不允許存在。許存在。3 3）氧氣氧氣2、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理48生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保存，生鮮的肉類和魚貝類，如果處于無氧狀態(tài)下保存，則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還

30、原變成暗褐則維持組織新鮮的氧合肌紅蛋白就會還原變成暗褐色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)乃至商品價(jià)值。色而使產(chǎn)品失去生鮮狀態(tài)乃至商品價(jià)值。因此，維因此，維持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)，必須采用有氧包裝。持新鮮肉類穩(wěn)定的生鮮狀態(tài)，必須采用有氧包裝。生鮮果蔬的含氧充氣包裝。不同果蔬要維持其正生鮮果蔬的含氧充氣包裝。不同果蔬要維持其正常代謝而保持其新鮮所需的氧濃度是不同的。常代謝而保持其新鮮所需的氧濃度是不同的。2、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理49一般不單獨(dú)使用，常于氮?dú)夂投趸蓟旌弦话悴粏为?dú)使用，常于氮?dú)夂投趸蓟旌铣衫硐霘怏w使用于成理想氣體使用于生鮮食品生鮮食品的充氣包裝。的充氣包裝。其作用是維持生鮮食

31、品內(nèi)部細(xì)胞一定的其作用是維持生鮮食品內(nèi)部細(xì)胞一定的活性，延緩其生命過程，保持一定程度活性，延緩其生命過程，保持一定程度的生鮮狀態(tài)。的生鮮狀態(tài)。N2N2：O2O2：CO2=1CO2=1：3 3：15-3015-302、充氣包裝保質(zhì)機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理50二、真空和充氣包裝工藝要點(diǎn)真空和充氣包裝工藝要點(diǎn) 塑料包裝材料的塑料包裝材料的透氣性透氣性和和透濕性透濕性能能隨聚合物分子結(jié)構(gòu)、薄膜厚度、溫濕隨聚合物分子結(jié)構(gòu)、薄膜厚度、溫濕度等因素的影響而變化。度等因素的影響而變化。 （一）包裝材料的選擇（一）包裝材料的選擇51 真空包裝和充氣包裝均需選用真空包裝和充氣包裝均需選用氣密性氣密性良好的包裝材料。對

32、真空而言良好的包裝材料。對真空而言，阻氧阻氧是是關(guān)鍵問題，故選擇包裝材料應(yīng)能有效防關(guān)鍵問題，故選擇包裝材料應(yīng)能有效防止大氣中氧氣的滲入止大氣中氧氣的滲入；而充氣包裝除對而充氣包裝除對氧氣有良好阻隔性外，氧氣有良好阻隔性外，還必須選擇對充還必須選擇對充填的氣體填的氣體具良好的阻隔性。具良好的阻隔性。（一）包裝材料的選擇（一）包裝材料的選擇52 真空和充氣包裝對包裝材料的真空和充氣包裝對包裝材料的透濕性透濕性能能要求相同，對水蒸氣的阻透性愈好愈要求相同，對水蒸氣的阻透性愈好愈有利于食品的保鮮。有利于食品的保鮮。（一）包裝材料的選擇（一）包裝材料的選擇53 用作真空包裝的塑料薄膜，一般透氧度較用作真

33、空包裝的塑料薄膜，一般透氧度較小如小如PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等薄膜具有良好等薄膜具有良好的阻氣性，與的阻氣性，與PEPE、PPPP復(fù)合改善熱封性。復(fù)合改善熱封性。 用作充氣包裝的塑料薄膜，一般要求對用作充氣包裝的塑料薄膜，一般要求對N2N2、CO2CO2、和、和O2O2均有較好的阻透性，常用以均有較好的阻透性，常用以PETPET、PAPA、PVDCPVDC、EVALEVAL等基材的復(fù)合包裝材料。等基材的復(fù)合包裝材料。（一）包裝材料的選擇（一）包裝材料的選擇54塑料包裝材料的透氣度和透濕度塑料包裝材料的透氣度和透濕度55復(fù)合包裝材料的透氣度和透濕度復(fù)合包裝材料

34、的透氣度和透濕度56（二）真空和充氣包裝的工藝要點(diǎn)（二）真空和充氣包裝的工藝要點(diǎn)1 1、貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響、貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響 各種包裝材料對氣體的滲透速度與環(huán)境各種包裝材料對氣體的滲透速度與環(huán)境溫度密切關(guān)系，一般隨溫度提高其透氣度也溫度密切關(guān)系，一般隨溫度提高其透氣度也隨著增大。隨著增大。 57在不同溫度條件下三種氣體對在不同溫度條件下三種氣體對PEPE薄膜的滲透系數(shù)薄膜的滲透系數(shù)58 所以，所以，真空和充氣包裝的食品，鮮食品真空和充氣包裝的食品，鮮食品、包裝后不再加熱殺菌的加工食品，包裝后不再加熱殺菌的加工食品，需需在低溫在低溫(10(10以下以下)

35、 )貯藏和流通，若在較高溫度下貯貯藏和流通，若在較高溫度下貯存，會因透氣率的增大而使食品在短期內(nèi)變存，會因透氣率的增大而使食品在短期內(nèi)變質(zhì)。質(zhì)。 1 1、貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響、貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響59 熱封時(shí)熱封時(shí)要注意包材料內(nèi)面在封口部位不要粘有油脂、要注意包材料內(nèi)面在封口部位不要粘有油脂、蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量。蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量。 對真空包裝的對真空包裝的加熱殺菌處理加熱殺菌處理，要嚴(yán)格控制殺菌溫度，要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，避免加熱過度造成內(nèi)壓升高致使包裝材料破和時(shí)間，避免加熱過度造成內(nèi)壓升高致使包裝材料破裂和封口部分剝離。裂和封口部

36、分剝離。 真空包裝時(shí)必須真空包裝時(shí)必須充分抽氣充分抽氣，特別注意對生鮮肉類和，特別注意對生鮮肉類和大型食品的真空包裝，不能殘留氣體，防止殘存空氣大型食品的真空包裝，不能殘留氣體，防止殘存空氣導(dǎo)致殘存微生物在保質(zhì)期內(nèi)繁殖而使食品腐敗變質(zhì)。導(dǎo)致殘存微生物在保質(zhì)期內(nèi)繁殖而使食品腐敗變質(zhì)。2 2注意真空和充氣包裝過程的操作質(zhì)量注意真空和充氣包裝過程的操作質(zhì)量 60 真空包裝由于內(nèi)外有壓差，所以一般不宜真空包裝由于內(nèi)外有壓差，所以一般不宜用于用于酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片易被擠酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片易被擠碎碎，形狀不規(guī)則的生鮮食品形狀不規(guī)則的生鮮食品, , 易使包裝體易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品

37、質(zhì)量和商品形象表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象，有尖有尖角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)角的食品易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。對。對這類食品，一般考慮采用充氣包裝。這類食品，一般考慮采用充氣包裝。3 3、真空和充氣包裝的適用產(chǎn)品特性、真空和充氣包裝的適用產(chǎn)品特性61o充氣包裝既有效地保全包裝食品質(zhì)量，充氣包裝既有效地保全包裝食品質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。包裝形體美觀。3 3、真空和充氣包裝的適用產(chǎn)品特性、真空和充氣包裝的適用產(chǎn)品特性62 真空和充氣包裝的工藝程序基本

38、相同，真空和充氣包裝的工藝程序基本相同，因此這類包裝機(jī)大多設(shè)計(jì)成通用的結(jié)構(gòu)形式，因此這類包裝機(jī)大多設(shè)計(jì)成通用的結(jié)構(gòu)形式，使之即可用于真空包裝，也可用于充氣包裝。使之即可用于真空包裝，也可用于充氣包裝。 真空充氣型包裝機(jī)可用作兩種包裝，而真空充氣型包裝機(jī)可用作兩種包裝，而真空包裝機(jī)只能用作真空包裝。真空包裝機(jī)只能用作真空包裝。 三、真空和充氣包裝機(jī)械三、真空和充氣包裝機(jī)械63（一）真空包裝機(jī)械（一）真空包裝機(jī)械真空包裝機(jī)械一般有：真空包裝機(jī)械一般有：室式真空包裝機(jī)室式真空包裝機(jī)輸送帶式真空包裝機(jī)輸送帶式真空包裝機(jī)旋轉(zhuǎn)臺式真空包裝機(jī)旋轉(zhuǎn)臺式真空包裝機(jī)熱成型真空包裝機(jī)熱成型真空包裝機(jī)（一）真空包裝機(jī)

39、械（一）真空包裝機(jī)械64 有臺式、單室式和雙室式，其基本結(jié)構(gòu)相有臺式、單室式和雙室式，其基本結(jié)構(gòu)相同，由真空室、真空和充氣（或無充氣）系同，由真空室、真空和充氣（或無充氣）系統(tǒng)和熱封裝置組成。統(tǒng)和熱封裝置組成。 室式真空包裝機(jī)最低絕對氣壓為室式真空包裝機(jī)最低絕對氣壓為1 12KPa2KPa，機(jī)器生產(chǎn)能力根據(jù)熱封桿數(shù)和長度及操作時(shí)機(jī)器生產(chǎn)能力根據(jù)熱封桿數(shù)和長度及操作時(shí)間而定，每分鐘工作循環(huán)次數(shù)間而定，每分鐘工作循環(huán)次數(shù)2 24 4次。次。1 1、室式真空包裝機(jī)、室式真空包裝機(jī)65熱封桿熱封桿8 8和真空室蓋和真空室蓋2 2上的耐熱橡膠墊板上的耐熱橡膠墊板1 1構(gòu)構(gòu)成熱封裝置，其內(nèi)側(cè)成熱封裝置，其

40、內(nèi)側(cè)配置充氣管嘴配置充氣管嘴9 9，對袋，對袋充氣操作時(shí)，放下真充氣操作時(shí)，放下真空室蓋即通過限位開空室蓋即通過限位開關(guān)接通真空泵的真空關(guān)接通真空泵的真空電磁閥進(jìn)行抽真空，電磁閥進(jìn)行抽真空，真空負(fù)壓使室蓋緊壓真空負(fù)壓使室蓋緊壓箱體構(gòu)成密封的真空箱體構(gòu)成密封的真空室。室。 真空包裝機(jī)工作原理：真空包裝機(jī)工作原理：666768 用輸送帶將包裝袋逐步送入真空室自動抽用輸送帶將包裝袋逐步送入真空室自動抽氣并熱封，然后隨輸送帶送出機(jī)外，氣并熱封，然后隨輸送帶送出機(jī)外，是一是一種自動化程度和生產(chǎn)效定較高的機(jī)型種自動化程度和生產(chǎn)效定較高的機(jī)型。2 2、帶式真空包裝機(jī)、帶式真空包裝機(jī)69包裝袋置于輸送包裝袋置

41、于輸送帶的托架帶的托架1 1上，上，隨輸送帶進(jìn)入隨輸送帶進(jìn)入真空室蓋真空室蓋4 4位位置停置停止，止，室蓋室蓋4 4自動放下，自動放下，活動平臺活動平臺6 6在在凸輪凸輪7 7作用下作用下抬起，與真空抬起，與真空室蓋構(gòu)成密閉室蓋構(gòu)成密閉真空室，隨后真空室，隨后進(jìn)行抽真空和進(jìn)行抽真空和熱封操作。該熱封操作。該機(jī)型的真空系機(jī)型的真空系統(tǒng)、熱封原理統(tǒng)、熱封原理與室式真空包與室式真空包裝機(jī)相同。裝機(jī)相同。70 由充填和抽真空兩個(gè)轉(zhuǎn)臺組成，兩個(gè)轉(zhuǎn)臺之由充填和抽真空兩個(gè)轉(zhuǎn)臺組成，兩個(gè)轉(zhuǎn)臺之間裝有機(jī)械手，自動將已充填物料的包裝袋間裝有機(jī)械手，自動將已充填物料的包裝袋送入抽真空轉(zhuǎn)臺（有送入抽真空轉(zhuǎn)臺（有121

42、2個(gè)單獨(dú)的真空室，包個(gè)單獨(dú)的真空室，包裝袋旋轉(zhuǎn)一周經(jīng)過裝袋旋轉(zhuǎn)一周經(jīng)過1212個(gè)工位完成抽真空、熱個(gè)工位完成抽真空、熱封、冷卻到卸袋）的真空室。封、冷卻到卸袋）的真空室。3、旋轉(zhuǎn)式、旋轉(zhuǎn)式真空包裝機(jī)真空包裝機(jī)7172 機(jī)器的生產(chǎn)能力較高，生產(chǎn)達(dá)到機(jī)器的生產(chǎn)能力較高，生產(chǎn)達(dá)到4040袋袋/min/min。 國外機(jī)型配套定量杯式充填裝置，預(yù)先將國外機(jī)型配套定量杯式充填裝置，預(yù)先將固體物料稱量放入定量杯中，然后送至充固體物料稱量放入定量杯中，然后送至充填轉(zhuǎn)臺的充填工位充入包裝袋內(nèi)。填轉(zhuǎn)臺的充填工位充入包裝袋內(nèi)。3、旋轉(zhuǎn)式、旋轉(zhuǎn)式真空包裝機(jī)真空包裝機(jī)734 4、容器熱成型真空包裝機(jī)、容器熱成型真空包裝

43、機(jī)74（1 1）底膜從膜卷底膜從膜卷9 9被輸送鏈夾持步進(jìn)送入機(jī)內(nèi)，被輸送鏈夾持步進(jìn)送入機(jī)內(nèi)，被熱成型裝置被熱成型裝置1 1加熱軟化并拉伸成盒加熱軟化并拉伸成盒( (杯杯) )型；型；（2 2）成型盒在充填部位充填包裝物，然后被從成型盒在充填部位充填包裝物，然后被從卷膜機(jī)卷膜機(jī)4 4引出的蓋膜覆蓋，進(jìn)入真空室引出的蓋膜覆蓋，進(jìn)入真空室3 3抽真抽真空或抽真空空或抽真空充氣，再熱封；充氣，再熱封；（3 3）完成熱封的盒帶步進(jìn)經(jīng)封口冷卻裝置完成熱封的盒帶步進(jìn)經(jīng)封口冷卻裝置5 5、橫向切割刀橫向切割刀6 6和縱向切割刀和縱向切割刀7 7將數(shù)排塑料盒分將數(shù)排塑料盒分割成單個(gè)送出機(jī)外，同時(shí)底膜兩側(cè)邊料脫

44、離割成單個(gè)送出機(jī)外，同時(shí)底膜兩側(cè)邊料脫離輸送鏈送出機(jī)外卷收。輸送鏈送出機(jī)外卷收。 工作原理：工作原理：7576（二）充氣包裝機(jī)械（二）充氣包裝機(jī)械 各種具有充氣功能的真空包裝機(jī)都可用作充氣各種具有充氣功能的真空包裝機(jī)都可用作充氣包裝。包裝。充氣包裝機(jī)有兩種：充氣包裝機(jī)有兩種： 1 1、氣體沖洗式（、氣體沖洗式（gas hushgas hush）：）： 連續(xù)充入的混合氣體氣流將包裝容器內(nèi)空氣連續(xù)充入的混合氣體氣流將包裝容器內(nèi)空氣驅(qū)出，構(gòu)成袋口端的正壓狀態(tài)并立即封口；驅(qū)出，構(gòu)成袋口端的正壓狀態(tài)并立即封口； 此機(jī)不抽真空連續(xù)充入并熱封，生產(chǎn)率較高，此機(jī)不抽真空連續(xù)充入并熱封，生產(chǎn)率較高，可使包裝容器

45、內(nèi)含氧量從可使包裝容器內(nèi)含氧量從21%21%降低至降低至2%2%5%5%，此法，此法包裝件殘氧量較高，不適于對氧敏感的食品。包裝件殘氧量較高，不適于對氧敏感的食品。 772 2、真空補(bǔ)償式、真空補(bǔ)償式 其原理是先將包裝容器空氣抽出構(gòu)成一定真其原理是先將包裝容器空氣抽出構(gòu)成一定真空度，然后充入混合氣體至常壓，并熱封封口空度，然后充入混合氣體至常壓，并熱封封口。 這種充氣方式包裝容器含氧量低，應(yīng)用范圍這種充氣方式包裝容器含氧量低，應(yīng)用范圍廣，具有充氣功能的各種真空包裝機(jī)均可實(shí)施。廣，具有充氣功能的各種真空包裝機(jī)均可實(shí)施。（二）充氣包裝機(jī)械（二）充氣包裝機(jī)械78（三）真空和充氣包裝應(yīng)注意的問題（三）

46、真空和充氣包裝應(yīng)注意的問題1 1、真空和充氣包裝材料的選擇、真空和充氣包裝材料的選擇2 2、注意貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的、注意貯存環(huán)境溫度對真空和充氣包裝效果的影響影響3 3、注意真空和充氣包裝工藝過程的操作質(zhì)量；、注意真空和充氣包裝工藝過程的操作質(zhì)量；4 4、真空包裝一般不宜用于易被壓碎或帶有棱角、真空包裝一般不宜用于易被壓碎或帶有棱角的食品。的食品。79四、四、MAPMAP和和CAPCAP技術(shù)技術(shù)（一）（一）MAMA和和CA CA 氣調(diào)原理氣調(diào)原理1 1、 MA MA（modified atomspheremodified atomsphere） 即改善即改善氣氛，指采用理想氣體

47、組分一次性置換，氣氛，指采用理想氣體組分一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整。的調(diào)整。802 2、CACA（controlled atomsphere controlled atomsphere ）即控制）即控制氣氛，指控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，氣氛，指控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理和控制。度一直受到保持穩(wěn)定的管理和控制。（一）（一）MAMA和和CA CA 氣調(diào)原理氣調(diào)原理81氣調(diào)保鮮原

48、理氣調(diào)保鮮原理 對于具有生理活性的食品，減少對于具有生理活性的食品，減少O2O2含量，含量，提高提高CO2CO2濃度可抑制和降低生鮮食品的需氧濃度可抑制和降低生鮮食品的需氧呼吸并減少水分損失，抑制微生物繁殖和呼吸并減少水分損失，抑制微生物繁殖和酶反應(yīng)，但如果過度缺氧，則會難以維持酶反應(yīng)，但如果過度缺氧，則會難以維持生命必須的新陳代謝，或造成厭氧呼吸，生命必須的新陳代謝，或造成厭氧呼吸，產(chǎn)生變味或不良生理反應(yīng)而變質(zhì)腐敗。產(chǎn)生變味或不良生理反應(yīng)而變質(zhì)腐敗。82 CACA或或MAMA不是單純的排除氧，而是改善或控不是單純的排除氧，而是改善或控制食品貯存的氣氛環(huán)境，以盡量顯著地延制食品貯存的氣氛環(huán)境，

49、以盡量顯著地延長食品的包裝有效期。判斷一個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)長食品的包裝有效期。判斷一個(gè)氣調(diào)系統(tǒng)是是CACA型還是型還是MAMA型，關(guān)鍵是看對已建立起來型，關(guān)鍵是看對已建立起來的環(huán)境氣氛是否具有調(diào)整和控制功能。的環(huán)境氣氛是否具有調(diào)整和控制功能。氣調(diào)保鮮原理氣調(diào)保鮮原理83氣調(diào)系統(tǒng)模式圖氣調(diào)系統(tǒng)模式圖84 在這個(gè)系統(tǒng)中間時(shí)存在著兩種過程：在這個(gè)系統(tǒng)中間時(shí)存在著兩種過程：一是產(chǎn)品一是產(chǎn)品( (包括微生物包括微生物) )的生理生化過程，即新陳代謝的生理生化過程，即新陳代謝的呼吸過程；的呼吸過程；二是薄膜透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過程；二是薄膜透氣作用導(dǎo)致產(chǎn)品與包裝內(nèi)氣體的交換過程；這兩個(gè)過程使薄膜氣調(diào)

50、系統(tǒng)成為一個(gè)動態(tài)系統(tǒng)，在一這兩個(gè)過程使薄膜氣調(diào)系統(tǒng)成為一個(gè)動態(tài)系統(tǒng)，在一定條件下可實(shí)現(xiàn)動態(tài)平衡，即產(chǎn)品與包裝內(nèi)環(huán)境氣定條件下可實(shí)現(xiàn)動態(tài)平衡，即產(chǎn)品與包裝內(nèi)環(huán)境氣體交換速率與包裝內(nèi)環(huán)境氣體透過薄膜與大氣的交體交換速率與包裝內(nèi)環(huán)境氣體透過薄膜與大氣的交換速率相等。換速率相等。85改善和控制氣氛包裝也稱氣調(diào)包裝。改善和控制氣氛包裝也稱氣調(diào)包裝。其特點(diǎn)是：其特點(diǎn)是：（1 1）以小包裝形式將產(chǎn)品封閉在塑料包裝容器）以小包裝形式將產(chǎn)品封閉在塑料包裝容器內(nèi)，其內(nèi)部環(huán)境氣體可以是封閉時(shí)提供的，內(nèi)，其內(nèi)部環(huán)境氣體可以是封閉時(shí)提供的，或者是封閉后靠內(nèi)部產(chǎn)品呼吸作用自發(fā)調(diào)整或者是封閉后靠內(nèi)部產(chǎn)品呼吸作用自發(fā)調(diào)整形成

51、。形成。（2 2）封閉后包裝內(nèi)的理想氣氛一般不再用人為）封閉后包裝內(nèi)的理想氣氛一般不再用人為方式進(jìn)行維持管理，對于較大的包裝件，在方式進(jìn)行維持管理，對于較大的包裝件，在貯藏期間也可實(shí)施適當(dāng)?shù)膿Q氣處理。貯藏期間也可實(shí)施適當(dāng)?shù)膿Q氣處理。（二）（二）MAPMAP和和CAPCAP 86 CAP CAP（ controlled atomsphere packaging controlled atomsphere packaging） 主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛主要特征是包裝材料對包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用，要求包裝材料具有適合狀態(tài)有自動調(diào)節(jié)作用，要求包裝材料具有適合的氣體可選擇透氣性，

52、以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸的氣體可選擇透氣性，以適應(yīng)內(nèi)裝產(chǎn)品的呼吸作用。作用。 生鮮果蔬產(chǎn)品自身的呼吸特性要求包裝材生鮮果蔬產(chǎn)品自身的呼吸特性要求包裝材料具有調(diào)節(jié)功能，能保持穩(wěn)定的理想氣氛狀態(tài)，料具有調(diào)節(jié)功能，能保持穩(wěn)定的理想氣氛狀態(tài)，以避免因呼吸而可能造成的包裝缺氧和以避免因呼吸而可能造成的包裝缺氧和COCO2 2含量含量過高。過高。1 1、CAPCAP控制氣氛包裝控制氣氛包裝87 果蔬包裝體系是一個(gè)典型的薄膜封閉調(diào)節(jié)系果蔬包裝體系是一個(gè)典型的薄膜封閉調(diào)節(jié)系統(tǒng)，產(chǎn)品呼吸代謝過程要放出統(tǒng)，產(chǎn)品呼吸代謝過程要放出COCO2 2、乙烯、水蒸、乙烯、水蒸氣和其它揮發(fā)氣體。氣和其它揮發(fā)氣體。 影響包裝內(nèi)部氣

53、氛動態(tài)因素：產(chǎn)品種類、影響包裝內(nèi)部氣氛動態(tài)因素：產(chǎn)品種類、成熟度、質(zhì)量及溫度、成熟度、質(zhì)量及溫度、 CO CO2 2和和O O2 2分壓、乙烯濃度、分壓、乙烯濃度、光線、包裝膜的滲透性、結(jié)構(gòu)、厚度、面積等光線、包裝膜的滲透性、結(jié)構(gòu)、厚度、面積等 。 任何任何CAPCAP系統(tǒng)都應(yīng)在低氧和高系統(tǒng)都應(yīng)在低氧和高COCO2 2濃度條件濃度條件下達(dá)到以這兩種氣體平衡為主體的狀態(tài)。下達(dá)到以這兩種氣體平衡為主體的狀態(tài)。1 1、CAPCAP控制氣氛包裝控制氣氛包裝88幾種適合新鮮果蔬幾種適合新鮮果蔬CAPCAP的包裝膜透氣性能的包裝膜透氣性能89 用一定理想氣體組分充入包裝，在一定用一定理想氣體組分充入包裝，

54、在一定溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一溫度條件下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時(shí)間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品變質(zhì)定時(shí)間內(nèi)保持相對穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品變質(zhì)過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。過程，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。 MAP MAP適用于呼吸代謝強(qiáng)度較小的產(chǎn)品包裝。適用于呼吸代謝強(qiáng)度較小的產(chǎn)品包裝。2 2、MAPMAP 改善氣氛包裝改善氣氛包裝90 某些產(chǎn)品某些產(chǎn)品MAPMAP使用的典型氣體混合組成使用的典型氣體混合組成91生鮮保鮮效果生鮮保鮮效果 生鮮冷卻肉品的生鮮冷卻肉品的MAPMAP可獲可獲得良好的保鮮效果。得良好的保鮮效果。 生鮮肉生鮮肉50%CO50%CO2 2、25%O25%O2 2和和N

55、N2 2組成理想氣氛包裝與單純組成理想氣氛包裝與單純空氣在空氣在11貯存條件的對照貯存條件的對照結(jié)果，兩周后理想氣氛包結(jié)果，兩周后理想氣氛包裝的生鮮冷卻肉保持原有裝的生鮮冷卻肉保持原有氣味和色澤，而空氣中貯氣味和色澤，而空氣中貯存的肉品開始腐敗，二者存的肉品開始腐敗，二者細(xì)菌總數(shù)相差細(xì)菌總數(shù)相差6 6個(gè)等級。個(gè)等級。92后抑菌效應(yīng)后抑菌效應(yīng) 生鮮肉經(jīng)生鮮肉經(jīng)50%CO50%CO2 2、氣體氣體比例比例MAPMAP包裝包裝在在11貯存貯存4 4天，打開包天，打開包裝貯存于裝貯存于77條件下的抑條件下的抑菌效應(yīng)。菌效應(yīng)。93 GM GM型型氣體比例氣體比例混合裝置，混合裝置，可對可對N N2 2、

56、O O2 2、COCO2 2進(jìn)行設(shè)定進(jìn)行設(shè)定比例的自比例的自動混合。動混合。（三）（三）MAPMAP 保鮮包裝設(shè)備保鮮包裝設(shè)備94MAP-H3 60L盒式連續(xù)氣調(diào)保鮮包裝機(jī)95活性包裝（活性包裝（active packagingactive packaging）即：）即： 在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔在包裝材料中或包裝空隙內(nèi)添加或附著一些輔助成分來改變包裝食品的環(huán)境條件，以增強(qiáng)包裝系助成分來改變包裝食品的環(huán)境條件，以增強(qiáng)包裝系統(tǒng)性能來保持食品感官品質(zhì)特性、有效延長貨架期統(tǒng)性能來保持食品感官品質(zhì)特性、有效延長貨架期的包裝技術(shù)。的包裝技術(shù)。 主要有脫氧劑、干燥劑，其次有乙烯吸收劑、主要

57、有脫氧劑、干燥劑，其次有乙烯吸收劑、乙醇釋放或發(fā)生劑、除味劑、乙醇釋放或發(fā)生劑、除味劑、CO2CO2釋放或吸收劑等。釋放或吸收劑等。第三節(jié)第三節(jié) 活性包裝及脫氧包裝技術(shù)活性包裝及脫氧包裝技術(shù)一、活性包裝概念及功能類型一、活性包裝概念及功能類型96常見的活性包裝功能表常見的活性包裝功能表97活性包裝的特殊應(yīng)用 法國在許多新鮮食品上使用一種被稱為法國在許多新鮮食品上使用一種被稱為“時(shí)間溫度指示時(shí)間溫度指示”的包裝的包裝技術(shù)，簡稱技術(shù)，簡稱TTITTI。實(shí)際上它是一個(gè)標(biāo)簽，可以顯示食品在某一。實(shí)際上它是一個(gè)標(biāo)簽，可以顯示食品在某一溫度下保存了多長時(shí)間。這種標(biāo)簽像射擊用的靶子，有許多圈溫度下保存了多長

58、時(shí)間。這種標(biāo)簽像射擊用的靶子，有許多圈套圈的透明圓環(huán)，中心的環(huán)含有一種化學(xué)物質(zhì)。這種化學(xué)物質(zhì)套圈的透明圓環(huán)，中心的環(huán)含有一種化學(xué)物質(zhì)。這種化學(xué)物質(zhì)會隨時(shí)間和溫度不同而產(chǎn)生聚合作用，并由透明變成黑色。如會隨時(shí)間和溫度不同而產(chǎn)生聚合作用，并由透明變成黑色。如果包裝的食品保持在低溫狀態(tài)，該化學(xué)物質(zhì)的聚合反應(yīng)就很緩果包裝的食品保持在低溫狀態(tài)，該化學(xué)物質(zhì)的聚合反應(yīng)就很緩慢，一旦溫度增加，聚合反應(yīng)就會加速，化學(xué)物質(zhì)就會由透明慢，一旦溫度增加，聚合反應(yīng)就會加速，化學(xué)物質(zhì)就會由透明變成黑色。由于食品上的細(xì)菌隨溫度和時(shí)間的增加而增加，因變成黑色。由于食品上的細(xì)菌隨溫度和時(shí)間的增加而增加，因此化學(xué)物質(zhì)變黑的程度會

59、越來越嚴(yán)重。當(dāng)內(nèi)圈變黑時(shí)，就意味此化學(xué)物質(zhì)變黑的程度會越來越嚴(yán)重。當(dāng)內(nèi)圈變黑時(shí)，就意味著食品不再新鮮。消費(fèi)者可以通過這種標(biāo)簽顏色的變化判斷食著食品不再新鮮。消費(fèi)者可以通過這種標(biāo)簽顏色的變化判斷食品是否在高溫狀態(tài)下保存了很長時(shí)間。使用這種標(biāo)簽包裝食品，品是否在高溫狀態(tài)下保存了很長時(shí)間。使用這種標(biāo)簽包裝食品，便于消費(fèi)者有針對性地選擇，不易誤選變質(zhì)的食品，同時(shí)還可便于消費(fèi)者有針對性地選擇，不易誤選變質(zhì)的食品，同時(shí)還可以避免因食品變質(zhì)要求退貨而造成的糾紛。以避免因食品變質(zhì)要求退貨而造成的糾紛。 98智能啤酒密封罐技術(shù)智能啤酒密封罐技術(shù)：當(dāng)這種智能啤酒罐擰開后，可當(dāng)這種智能啤酒罐擰開后，可使啤酒在使啤酒

60、在3 3分鐘內(nèi)自動冷卻分鐘內(nèi)自動冷卻16.716.7，從而讓人們喝，從而讓人們喝到爽口的冰鎮(zhèn)啤酒。該啤酒罐之所以能達(dá)到這樣的到爽口的冰鎮(zhèn)啤酒。該啤酒罐之所以能達(dá)到這樣的效果，是由于啤酒罐采用了獨(dú)特的智能包裝技術(shù)。效果，是由于啤酒罐采用了獨(dú)特的智能包裝技術(shù)。這種啤酒罐有上下兩部分，上部分裝啤酒，啤酒外這種啤酒罐有上下兩部分，上部分裝啤酒，啤酒外層用含水凝膠包裹；下部分由真空層、干燥劑和熱層用含水凝膠包裹；下部分由真空層、干燥劑和熱吸收劑層組成。在擰開啤酒罐時(shí)，罐內(nèi)壓力下降，吸收劑層組成。在擰開啤酒罐時(shí)，罐內(nèi)壓力下降，引起罐內(nèi)水分蒸發(fā)，使啤酒溫度下降。蒸發(fā)的水被引起罐內(nèi)水分蒸發(fā)，使啤酒溫度下降。蒸