最新最全《營(yíng)養(yǎng)、保健與藥效食品》(共34頁(yè))

1、營(yíng)養(yǎng)、保健與藥效食品第一章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)觀(guān)念1.食物的功用食物提供熱量，營(yíng)養(yǎng)素和其他物質(zhì)以維持生長(zhǎng)和健康 營(yíng)養(yǎng)素是食物中可被人體利用的化學(xué)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素的主要功能：1、供給能量：由碳水化合物、油脂、蛋白質(zhì)所供應(yīng)，三者合稱(chēng)為熱量營(yíng)養(yǎng)素2、建構(gòu)、維持與修補(bǔ)組織： 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、礦物質(zhì)如鈣與磷3、調(diào)節(jié)代謝與生理機(jī)能： 維生素、礦物質(zhì)、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素依化學(xué)成分可分成六大類(lèi)：糖類(lèi)或碳水化合物（Carbohydrates） 提供能量、建構(gòu)身體組織蛋白質(zhì)（Proteins） 提供能量、建構(gòu)身體組織油脂（Fats and oils） 提供能量、建構(gòu)身體組織維生素 （Vitamins） 調(diào)節(jié)生理機(jī)能、礦物質(zhì)（Mi

2、nerals） 調(diào)解生理機(jī)能、建構(gòu)骨骼水 （Water） 2.食物與必需營(yíng)養(yǎng)素按照人體的需要性，各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的成分可分區(qū)為必需營(yíng)養(yǎng)素與非必需營(yíng)養(yǎng)素。凡是人體自己無(wú)法合成或合成不足，必須由食物供應(yīng)才能避免缺乏癥的營(yíng)養(yǎng)素，稱(chēng)為必需營(yíng)養(yǎng)素（Essential nutrient）。人體可以利用代謝產(chǎn)物為原料來(lái)合成的營(yíng)養(yǎng)素，不一定直接由食物得來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素，稱(chēng)為非必需營(yíng)養(yǎng)素（Non-essential nutrient）。例如膽固醇、三酸甘油酯等等。必需營(yíng)養(yǎng)素，除了水與氧氣之外，還有：糖 類(lèi)： 葡萄糖油 脂： 必需脂肪酸2 種蛋白質(zhì)： 必需胺基酸10 種維生素：油溶性維生素： A、D、E、K水溶性維生素：C（

3、抗壞血酸）、B 群維生素：B1、B2、B6、B12、煙酸（niacin）、葉酸（folate）、膽堿（choline）、泛酸、生物素礦物質(zhì)：巨量礦物質(zhì)： 鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫微量礦物質(zhì)： 鐵、銅、鋅、錳、鉬、硒、碘、氟3.食物的分類(lèi)雖然食物品項(xiàng)繁多，但是依照營(yíng)養(yǎng)特質(zhì)分類(lèi)，主要有六大類(lèi)食物：五谷根莖類(lèi)，奶類(lèi)，蛋豆魚(yú)肉類(lèi)，水果類(lèi)，蔬菜類(lèi)，油脂類(lèi)。各類(lèi)食物主要供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素不同，不能互相取代，每日飲食應(yīng)該六大類(lèi)食物俱全。但是同類(lèi)食物中，各種食物品項(xiàng)有類(lèi)似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)該替換采用，以增加飲食的多樣性。4.營(yíng)養(yǎng)與細(xì)胞1. 葉酸協(xié)助細(xì)胞內(nèi)同胱胺酸（homocystein）的代謝順暢。如果葉酸不足，同半

4、胱胺酸無(wú)法順利代謝而堆積在細(xì)胞內(nèi)，高濃度的同胱胺酸會(huì)增加氧化傷害。血液中高濃度的同胱胺酸則會(huì)引致心血管疾病。2. 細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生能量的代謝反應(yīng)需要鐵，缺鐵時(shí)細(xì)胞無(wú)法產(chǎn)生足夠的能量。但是細(xì)胞內(nèi)有過(guò)多的鐵，它就會(huì)引發(fā)氧化反應(yīng)，傷害并破壞重要的成分，嚴(yán)重時(shí)，損壞會(huì)持續(xù)擴(kuò)大，傷害了肝臟，胰臟，心臟的功能。 5.營(yíng)養(yǎng)不良的意義 每一種營(yíng)養(yǎng)素都有最佳攝取范圍，低于這個(gè)范圍則缺乏的危險(xiǎn)升高，但是還沒(méi)有發(fā)生臨床癥狀，因此不容易診斷，也不容易警覺(jué)，這個(gè)階段稱(chēng)為邊緣性缺乏（marginal deficiency）。當(dāng)攝取量長(zhǎng)期或嚴(yán)重偏低時(shí)，缺乏癥狀逐漸浮現(xiàn)而加重，造成終身不可挽回的傷害，甚至有致命的危險(xiǎn)。以維生素A

5、缺乏為例，全世界有學(xué)齡前兒童因此而失明。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量若大幅超過(guò)最佳范圍，也會(huì)有毒性的危險(xiǎn)。輕微的毒性可能沒(méi)有明顯的癥狀而不易診斷，嚴(yán)重的毒性則有無(wú)法挽回的傷害，甚至危害生命。舉例來(lái)說(shuō)，維生素D 缺乏會(huì)導(dǎo)致軟骨癥。 另一方面，維生素D 過(guò)量會(huì)導(dǎo)致。就營(yíng)養(yǎng)素而言，過(guò)猶不及。7.人體的適應(yīng)調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量太低時(shí)，人體的一些適應(yīng)機(jī)制會(huì)保存它們，太高時(shí)就排除它們。有的營(yíng)養(yǎng)素可以?xún)?chǔ)存在組織里，留到以后再用。有的營(yíng)養(yǎng)素不能儲(chǔ)存太多，以免妨礙細(xì)胞的功能。以下舉例說(shuō)明這種適應(yīng)機(jī)制： 因?yàn)辇S戒，饑餓或節(jié)食而減少了熱量的攝取時(shí)，人的體溫會(huì)降低，也會(huì)全身乏力，減少了熱量的消耗。若是熱量攝取太多，會(huì)以脂肪的形 式儲(chǔ)存在

6、體內(nèi)。 鐵儲(chǔ)存量太低時(shí)，消化道會(huì)增加對(duì)鐵的吸收能力。一旦鐵的儲(chǔ)存量足夠了，這種增加吸收能力的機(jī)制就會(huì)關(guān)閉。 若服用大量維生素的補(bǔ)充劑，多余的維生素會(huì)從尿液排出體外。9. 營(yíng)養(yǎng) 缺乏高危人群懷孕和哺乳的婦女，嬰兒，成長(zhǎng)中的青少年，老人和病人都需要較多的營(yíng)養(yǎng)素，因而較容易營(yíng)養(yǎng)缺乏。因天災(zāi)或戰(zhàn)爭(zhēng)而導(dǎo)致的食物短缺，首先就會(huì)影響上述這些人的健康。這些營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，如果再加上貧窮因素而無(wú)法得到飲食，住家和醫(yī)療照顧，處境就更加危險(xiǎn)了。 富裕的社會(huì)糧食供應(yīng)無(wú)虞，人們也有購(gòu)買(mǎi)能力，容易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)量的問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題不再普遍發(fā)生，但是因?yàn)樯硖匦?，飲食行為的影響，有些特定人群仍然有較高的營(yíng)養(yǎng)缺乏率，例

7、如男性缺鐵率極低，但是女性的缺鐵率還是很高，美國(guó)婦女有7-9%。10. 飲食營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系飲食營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系主要可分為因果關(guān)系與相關(guān)性?xún)煞N： 因果關(guān)系 營(yíng)養(yǎng)不良直接導(dǎo)致疾病，例如：維生素C 缺乏造成壞血癥，缺乏是疾病之主因，疾病是缺乏之后果。治療時(shí)，只要對(duì)癥下藥，消除主因就可消除疾病而恢復(fù)健康，因此補(bǔ)充維生素C 必可治愈壞血病。各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏與對(duì)應(yīng)的缺乏癥之間，都是因果關(guān)系，就像細(xì)菌感染造成發(fā)炎，以藥物殺滅細(xì)菌，發(fā)炎反應(yīng)就可停止。相關(guān)性 營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)增加慢性疾病的危險(xiǎn)，此時(shí)飲食營(yíng)養(yǎng)不是疾病的主因，但是可以改變罹患疾病的危險(xiǎn)性，兩者之間有機(jī)率性的關(guān)聯(lián)。例如：高脂飲食，高血壓，抽煙都會(huì)增加罹患心

8、血管疾病的危險(xiǎn)，也稱(chēng)為危險(xiǎn)因子（risk factors），避免危險(xiǎn)因子，可以降低罹患慢性病的機(jī)率。 但是油脂與食鹽等食物并不是心臟病或高血壓的致病因子。慢性疾病的癥狀或許要經(jīng)年累月才會(huì)出現(xiàn)。11健康飲食的特性飲食的目的包括提供充足的營(yíng)養(yǎng)與保障最佳健康狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)健康的飲食應(yīng)該具備的特性：1、營(yíng)養(yǎng)全備充足： 必需營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)齊全，并且份量充足。2、食物分配均衡：包含六大類(lèi)食物，各類(lèi)食物應(yīng)有合宜的份量。3、熱量調(diào)配平衡：熱量攝取應(yīng)配合身體的需要，并且善用優(yōu)質(zhì)食物以調(diào)和熱量和其他營(yíng)養(yǎng)素的比例，以免過(guò)量與肥胖。4、飲食內(nèi)容多樣化：充分利用每類(lèi)食物中不同的品項(xiàng)，增加飲食內(nèi)容的變化。5、適量與節(jié)制： 調(diào)整

9、各類(lèi)食物的適當(dāng)比例，避免過(guò)量6、美味與愉快: 兼顧適口性與飲食文化和樂(lè)趣第二章健康的飲食：在美味與營(yíng)養(yǎng)之間取得平衡中國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)況中國(guó)人平均壽命為男71歲，女74歲 健康年齡：能健康生活的平均年數(shù)，這一數(shù)字是由人均壽命演變過(guò)程中的死亡率曲線(xiàn)決定的。在這一項(xiàng)中，中國(guó)男性和女性分別為63歲和65歲，遠(yuǎn)低于位居榜首的日本（男72/女78）。 2.1 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健存在的問(wèn)題1. 意識(shí)不到位。由于發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)濟(jì)優(yōu)越，政府有足夠資本提升人們的健康意識(shí)。但我國(guó)目前醫(yī)療保障體系還不完善，保證不了“人人能看病”；同時(shí)，健康的人總覺(jué)得哪就那么容易和“病”扯上關(guān)系。健康意識(shí)跟不上，“錢(qián)多了，病也多了”。2. 飲

10、食結(jié)構(gòu)不合理。盡管西方傳統(tǒng)飲食“高熱高脂”，但目前一些發(fā)達(dá)國(guó)家的人們逐漸改變了飲食結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)攝入比較均衡；而在中國(guó)，特別是現(xiàn)在進(jìn)入老齡化的這代人，由于年輕時(shí)生活條件差，影響了身體發(fā)育，成年后生活水平提高了，飲食結(jié)構(gòu)卻很不合理，從而引發(fā)了多種疾病。3. 社會(huì)壓力大?！靶睦砥胶狻笔墙】抵陵P(guān)重要的環(huán)節(jié)。但我國(guó)處于社會(huì)轉(zhuǎn)型階段，競(jìng)爭(zhēng)激烈、生活節(jié)奏快、生存壓力大，容易因心理問(wèn)題導(dǎo)致軀體疾病。其實(shí)，只要讓自己處于“健康、和諧”的狀態(tài)中，患慢性病的幾率就能減半。4. 閑暇時(shí)間生活不規(guī)律。這主要是生活方式不同造成的，在國(guó)外一些發(fā)達(dá)國(guó)家，人們周末、假期經(jīng)常會(huì)去進(jìn)行戶(hù)外運(yùn)動(dòng)；而中國(guó)人節(jié)假日往往喜歡家庭聚會(huì)，容易暴

11、飲暴食，睡眠也不規(guī)律。.健康飲食的原則中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容:1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國(guó)居民平衡膳食寶塔塔頂烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過(guò)25克或30克，食鹽不超過(guò)6克 四層奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天吃相當(dāng)于鮮奶300克的奶類(lèi)及奶制品，相當(dāng)于干豆30克至50克的大豆及制品 三層魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天攝入125克至225克 二層蔬菜和水果，每

12、天分別攝入300克至500克和200克至400克 塔底谷類(lèi)食物，每天攝入250克至400克 .飲食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)每日營(yíng)養(yǎng)素建議攝取量（Recommended Dietary Allowances, RDA）：乃是針對(duì)性別、年齡、能量需求不同的健康人群，建議每日飲食中各種必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取量。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝取量（Dietary Reference Intakes，DRIs）： 平均需要量 Estimated Average RequirementEAR 根據(jù)充足科學(xué)資料而得，可滿(mǎn)足健康人群中半數(shù)之人所需要的營(yíng)養(yǎng)素量推薦攝取量 Recommended nutrient intakes, RNI RNI

13、其實(shí)就是傳統(tǒng)使用的RDA ，根據(jù)充足科學(xué)資料而定，可滿(mǎn)足97-98的健康人群每天所需要的營(yíng)養(yǎng)素量；RNIEAR2SD（標(biāo)準(zhǔn)偏差）足夠攝取量 Adequate IntakesAI 值時(shí)，以健康者實(shí)際攝取量的數(shù)據(jù)衍算而得之營(yíng)養(yǎng)素量上限攝取量 Tolerable Upper Intake Levels UL: 營(yíng)養(yǎng)素的每日最高攝取量而對(duì)幾乎所有的人（97到98%）不引起反效果。攝取量超過(guò)此上限，反效果的風(fēng)險(xiǎn)隨之增加, 即針對(duì)大多數(shù)人不會(huì)引發(fā)危害風(fēng)險(xiǎn)的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取最高限量。 第三章消化與吸收：人體如何利用食物1. 攝取食物ingestion。2. 推送食物在消化道中前進(jìn)propulsion。3. 利用機(jī)

14、械方法與化學(xué)方法分解食物digestion，釋放食物中的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)能成分。4. 吸收absorption營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)能成分，進(jìn)入血液以運(yùn)送全身利用。5. 排除無(wú)法吸收的食物殘?jiān)蛷Udefecation。 二. 消化系統(tǒng)概況人體的食物處理器，包括兩大部分：消化道是一條7.5 到9 公尺長(zhǎng)的管狀肌肉（身高的4.5-5.5 倍），從口腔開(kāi)始，經(jīng)過(guò)咽喉，食道，胃，小腸，大腸，到肛門(mén)為止。中國(guó)諺語(yǔ)說(shuō)一根腸子通到底，是消化道（gastrointestinal tract）最好的寫(xiě)照。管道各部位寬窄不同，形狀不同，還有獨(dú)特的微細(xì)構(gòu)造，互相配合以完成消化與吸收的生理功能。附屬器官包括唾液腺，肝臟，膽囊，胰臟。這

15、些器官分泌提供消化液，其中含有酵素，或稱(chēng)為酶，可加速食物的分解。三、消化道的組織結(jié)構(gòu) 消化道從橫切面來(lái)看，可分為四層組織，從腸腔到體內(nèi)依序?yàn)椋?1.黏膜層（mucosa） 包括上皮層及其下含有血管與淋巴管的的結(jié)締組織（lamina propria）。 2.黏膜下層（submucosa） 位于黏膜層下方的結(jié)締組織，含有血管與淋巴管，并且有神經(jīng)叢，是控制消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)中重要的一環(huán)。 3.肌肉層（muscularis） 由環(huán)狀肌與縱走肌所構(gòu)成的平滑肌肉組織，負(fù)責(zé)小腸的收縮與蠕動(dòng)，以混合食糜并推動(dòng)食物前進(jìn)。也是腸肌層神經(jīng)叢之所在。 4.漿膜層（serosa） 消化道最外層的結(jié)締組織。五、消化系統(tǒng)

16、的協(xié)調(diào)控制 1.自主神經(jīng)調(diào)節(jié)消化道的活動(dòng)并不由人的意志所控制，而是有自動(dòng)的調(diào)節(jié)作用，由中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及消化道的自主神經(jīng)系統(tǒng)所負(fù)責(zé)，經(jīng)由神經(jīng)叢與反射弧等協(xié)調(diào)消化道的蠕動(dòng)、分泌、血液循環(huán)等。 2. 腦部調(diào)節(jié)Cephalic phase 我們并不一定要吃東西才會(huì)啟動(dòng)消化作用，只要看到或聞到食物，甚至只要起心動(dòng)念，唾液和胃酸很快就會(huì)開(kāi)始分泌。當(dāng)接受色、香、味等視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)刺激時(shí)，迷走神經(jīng)vagus nerve活化，分泌神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)乙醯膽堿acetylcholine，刺激胃部分泌胃酸和蛋白脢乙醯膽堿也會(huì)促進(jìn)組織胺histamine的分泌，更進(jìn)一部促進(jìn)胃酸分泌。3. 內(nèi)分泌調(diào)節(jié) 胃與小腸會(huì)分泌荷爾蒙又

17、稱(chēng)為消化道荷爾蒙（GI hormone），經(jīng)由血液運(yùn)送，作用于消化器官，以協(xié)調(diào)器官間的合作。消化道荷爾蒙都是由胺基酸所構(gòu)成的勝類(lèi)。 六、消化作用消化作用：把大分子分解成小分子的程序,包括: 機(jī)械性作用 經(jīng)由咀嚼、攪拌等力量將食團(tuán)粉碎，形成食糜，以協(xié)助酵素的作用。 化學(xué)性反應(yīng) 消化液含有許多幫助消化反應(yīng)的化學(xué)成分。胃酸有助于礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的溶解與蛋白質(zhì)的變性。膽酸與膽鹽具有乳化劑的作用，可以幫助脂肪溶解。各種消化酵素對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行水解反應(yīng)，使大分子分解成可供吸收的小分子，大致分為腸胃腔、黏膜層、小腸細(xì)胞等三階段反應(yīng)進(jìn)行。酵素是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子，可以催化化學(xué)反應(yīng)，但它本身并不會(huì)變化，所以可以

18、重復(fù)使用。糖類(lèi)，蛋白質(zhì)和脂肪各有各的消化酵素。在食物的消化過(guò)程中，總共有一百多種酵素參與其中。八、吸收作用消化產(chǎn)物通過(guò)小腸表層細(xì)胞，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)的程序。水分和酒精可在胃部吸收。大多數(shù)的營(yíng)養(yǎng)素在小腸前半段吸收，小腸后半段負(fù)責(zé)吸收維生素B12 和膽鹽。大腸則吸收水分與電解質(zhì)。細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)和油脂所構(gòu)成，除了水分子和小分子的油溶性分子之外，水溶性的物質(zhì)如葡萄糖、胺基酸、礦物質(zhì)等等，都無(wú)法自由通過(guò)，必需借助膜上特殊的運(yùn)送機(jī)制才能進(jìn)入細(xì)胞。營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)細(xì)胞膜的方法有擴(kuò)散、加速擴(kuò)散、主動(dòng)運(yùn)輸、胞飲作用等。九、消化道近觀(guān) 唾液腺 salivary glands三對(duì)主要唾液腺major salivar

19、y glands：耳下腺parotid gland、舌下腺sublingual gland、頷下腺submandibular gland。分布的位置從耳朵基 部到下顎，遍布口腔的四周。還有一些微細(xì)的次要唾液腺minor salivary glands ， 散布在唇、臉頰內(nèi)部、口部與頸部。唾液的主要成分是： 水 99.5%、電解質(zhì)鈉、鉀、氯、酵素、黏液。主要的酵素是淀粉酶- amylase，可以分解淀粉。嬰兒的舌下腺可以分泌脂解酶lingual lipase， 分解三酸甘油酯，在胃中還可以作用，幫助嬰兒利用飲食中的脂肪。唾液的分 泌同時(shí)刺激了其它消化液的分泌，準(zhǔn)備消化食物。我們并不一定要吃東西才

20、會(huì)啟動(dòng)消化作用，有時(shí)只要看到或聞到食物，甚至只要起心動(dòng)念，唾液很快就會(huì)開(kāi)始分泌。吞咽食物會(huì)啟動(dòng)食道的蠕動(dòng)，把食物緩緩?fù)葡蛭覆?。?（stomach） 胃的解剖結(jié)構(gòu)：從鄰近食道處開(kāi)始到小腸，依序可分為賁門(mén)（cardia）、胃底（fundus）、胃體（body）、胃竇（antrum）、幽門(mén)（pylorus）等部位。胃的入口和出口都有括約肌，可以把食物留在胃中。胃底與胃體的部位約占全位的4 分之3，是暫時(shí)儲(chǔ)存食物，以及分泌大量胃液的部位。胃竇約占全胃的4 分之1，是研磨食物，與胃液混合形成食糜（chyme），并且可以強(qiáng)力蠕動(dòng)使胃排空的部位。幽門(mén)括約肌放松時(shí)，食糜可以流入小腸。胃的內(nèi)壁有許多皺折（ru

21、gae），進(jìn)食時(shí)因擴(kuò)張而撫平。沒(méi)有食物的時(shí)候，胃內(nèi)的容量大約50 毫升，進(jìn)餐時(shí)可以擴(kuò)張到1500 毫升，因此一頓大餐之后，所攝取的食物暫時(shí)都存放在胃部，直到食物和消化液充分混合，可以進(jìn)入小腸進(jìn)行消化與吸收作用。胃腺與胃液：胃腺是胃壁的黏膜層里分泌胃液的組織，含有四類(lèi)細(xì)胞： 胃部的吸收作用有限，水分、酒精、油溶性成分、藥物如阿斯匹靈、非固醇類(lèi)消炎藥可在胃部吸收。 胰臟 （pancreas）位于腹腔胃的后方，十二指腸和脾臟之間，主要含有兩類(lèi)組織，分別分泌胰液與荷爾蒙。腺泡細(xì)胞acini分泌胰液，含有分解蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪的 消化酵素，中和胃酸的碳酸氫根離子，電解質(zhì)，經(jīng)由胰導(dǎo)管送入十二指腸以幫助消化

22、。碳酸氫根離子中和胃酸，使小腸偏堿性，pH 8.2 - 9.3，提供消化酵素最有利的作用環(huán)境。胰臟分泌的酵素種類(lèi)很多，是消化作用的主力，可以分解食物中50%的碳水化合物、50%的蛋白質(zhì)、90%的脂肪、還有核酸等其他成分。 胰島細(xì)胞 Islets of Langerhans 分泌胰島素（ insulin ） 、升糖激素 （glucagon）等荷爾蒙。胰島素有降低血糖的作用，分泌缺乏或功能不足是糖尿 病的原因。升糖激素協(xié)助維持血糖濃度不致過(guò)低。 肝臟 （liver） 人體最大的單一器官，約重1.5 公斤，在營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收與代謝扮演重要的角色。在消化方面，肝臟負(fù)責(zé)合成膽鹽，組成膽汁，流到膽囊濃縮

23、與儲(chǔ)存。消化食物時(shí)，膽囊收縮釋出膽汁，經(jīng)由總膽管送入十二指腸，幫助油脂的消化。膽囊藏在右葉肝臟下方，容量大約40-50 毫升。膽汁也是體內(nèi)的排泄管道之一，例如排除過(guò)量的膽固醇以免血膽固醇過(guò)高，排除血紅素的代謝廢棄物。膽固醇不溶于水，必須借助膽鹽和卵磷脂的乳化作用以溶解在膽汁中。如果膽汁成分異常、膽鹽分泌不足或利用不良、膽囊功能異常，就會(huì)發(fā)生膽結(jié)石。膽結(jié)石依照成分可分為膽固醇結(jié)石與色素結(jié)石兩類(lèi)，美國(guó)人以膽固醇結(jié)石患者較多，我國(guó)則以色素結(jié)石患者較多。小腸 (small intestine) 胃部推擠的節(jié)奏刺激了腸道肌肉，開(kāi)始一伸一縮地蠕動(dòng)，把食物與小腸中 的消化液攪拌混合，讓酵素把食物分解。如果飲

24、食中含有大量的纖維和足夠的水份，食物的團(tuán)塊會(huì)比較大。大的食物團(tuán)塊會(huì)刺激小腸肌肉做比較大的動(dòng)作，所以，高纖膳食會(huì)比較快通過(guò)消化系統(tǒng)。 小腸分為三段，從緊接胃的一端開(kāi)始：十二指腸duodenum、空腸jejunum、回腸ileum。十二指腸大約25 公分長(zhǎng)，空腸與回腸合計(jì)約有250 公分，三段的分野并不十分明顯。小腸是消化與吸收最主要的部位。十二指腸接收來(lái)自肝臟的膽汁和胰臟的胰液，小腸細(xì)胞表面與內(nèi)部也含有消化酵素，食物在此進(jìn)行最終的分解反應(yīng)。 吸收作用主要由小腸細(xì)胞執(zhí)行，腸腔中消化作用的最后產(chǎn)物經(jīng)過(guò)小腸表層 細(xì)胞，經(jīng)由淋巴系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)輸送到身體各部份的過(guò)程，叫做吸收作用。小腸細(xì)胞之間有緊密的蛋白

25、質(zhì)結(jié)構(gòu)，細(xì)胞間隙只有水與溶解其中的小分子物質(zhì)可以通過(guò)，其他成分都必須通過(guò)細(xì)胞膜上特殊的機(jī)制，才能運(yùn)送到體內(nèi)。絨毛內(nèi)具有微血管與乳糜管。微血管負(fù)責(zé)運(yùn)送水溶性成分.大腸 large intestine 大腸的功能： （1） 吸收水分和電解質(zhì)： 消化道中的水分除了來(lái)自飲食之外，主要是來(lái)自消化液，因?yàn)橄憾己写罅康乃帧Ｃ刻祜嬍程峁┑乃执蠹s2 公升，每天流入消化道的水分約有9 公升，但是隨著糞便排除的水分只有0.1 公升，其間相差約8.9 公升的水，約有7.5 公升在小腸吸收，其余1.4 公升在大腸吸收。若無(wú)再吸收利用的機(jī)制，人體對(duì)水的需求量將會(huì)非?？捎^(guān)。消化液中除了水分之外，也含有鈉和氯等電解

26、質(zhì)，同樣經(jīng)由吸收而回收利用。大腸在身體的資源回收上扮演重要的角色。（2） 微生物發(fā)酵： 新生兒的腸道是無(wú)菌的，但是接觸空氣與食物之后，逐漸有微生物生存， 約3-4 周大就有相當(dāng)完整的菌相了。胃酸抑制微生物的生長(zhǎng)，但是大腸為堿性環(huán)境，含有眾多的微生物，估計(jì)約有400 多種，每1 公克的內(nèi)容物含有的細(xì)菌數(shù)約10 億以上。 在小腸中無(wú)法消化吸收的食物成分和殘?jiān)缟攀忱w維、寡糖、乳糖等都是微生物發(fā)酵的對(duì)象。經(jīng)由微生物的分解可以產(chǎn)生二氧化碳、氫氣、甲烷等氣體，乳酸和小分子的脂肪酸。氣體從肛門(mén)排出，就是放屁。脂肪酸可以被大腸上皮細(xì)胞吸收利用。腸道微生物可以制造維生素K 與某些B 群維生素。 （3） 形

27、成糞便排除廢物： 消化的廢棄物形成糞便以排出體外。糞便含有75%水分與25%固形物。固形物包括微生物與食物殘?jiān)５谒恼?糖類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物來(lái)源二、糖類(lèi)的主要功能 1.提供熱量： 腦、神經(jīng)系統(tǒng)以及紅血球細(xì)胞所需要的能量主要由葡萄糖的代謝來(lái)提供。 紅血球細(xì)胞沒(méi)有粒線(xiàn)體，無(wú)法利用脂肪。胎兒以及胎盤(pán)的細(xì)胞也以利用葡萄糖為主。每1 公克糖類(lèi)可以供應(yīng)4 大卡熱量，這是糖類(lèi)的生理熱量值。 2.保護(hù)體組織蛋白質(zhì)： 為了使腦與神經(jīng)系統(tǒng)獲得充足的葡萄糖，必需維持血糖濃度，正常值約為每100 毫升血漿含有70-150 毫克葡萄糖（70-150 mg/100 ml）。血糖降低時(shí)，若體內(nèi)沒(méi)有糖類(lèi)的儲(chǔ)存，就會(huì)分解組織的

28、蛋白質(zhì)，代謝轉(zhuǎn)化成葡萄糖以維持血糖和重要器官功能。攝取充足的糖類(lèi)可以保護(hù)組織蛋白質(zhì)免于分解消耗。 3.避免酮酸中毒： 當(dāng)體內(nèi)葡萄糖不足時(shí)，許多細(xì)胞改用脂肪酸為主要能量來(lái)源?？墒侵舅岬难趸x需要少量的葡萄糖，若葡萄糖不足，脂肪酸氧化不完全，其產(chǎn)物就是大量的酮酸（keto-acids）與酮體（ketone bodies），大量堆積對(duì)身體有不良的影響。為了使脂肪酸充分利用，每天至少需要糖類(lèi)70-100 公克。 4.合成肝糖儲(chǔ)存： 葡萄糖可以合成肝糖，儲(chǔ)存在肝臟和肌肉。肝臟的肝糖可以幫助維持血糖的穩(wěn)定。肌肉的肝糖主要供肌肉活動(dòng)之用，運(yùn)動(dòng)員增加肌肉的肝糖量可以延長(zhǎng)耐力。 膳食纖維有保健功效： 5.可

29、預(yù)防或治療便秘，憩室炎等消化道癥狀，有益消化道之健康。調(diào)節(jié)脂肪與糖分之吸收，有助于血糖控制與降低血膽固醇。 6.其他生理生化作用： 構(gòu)成肝臟解毒系統(tǒng)，結(jié)締組織成份，遺傳物質(zhì)DNA、RNA 成份，乳糖幫助鈣質(zhì)吸收等等。 7.增強(qiáng)食品風(fēng)味： 各種糖類(lèi)成分以及糖類(lèi)產(chǎn)生的反應(yīng)可以提供食品甜味、風(fēng)味與質(zhì)感。例如：勾芡用黏稠劑是玉米粉，番薯粉等。三、膳食纖維(dietary fiber) 膳食纖維的生理功能:膳食纖維不被人體消化吸收，其生理功能主在發(fā)揮于消化道，對(duì)消化道的生理有重要的影響，間接也影響到體內(nèi)的代謝和免疫。這類(lèi)成分可被大腸中的微生物分解利用，產(chǎn)物有氫氣、二氧化碳、甲烷等氣體、短鏈脂肪酸等。水溶

30、性與不溶性的膳食纖維有不同的功能。水溶性膳食纖維的生理功能：預(yù)防或治療便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)降低血膽固醇：吸著膽酸，增加膽鹽的排泄 預(yù)防或治療憩室炎： 便秘或糞便太硬時(shí)，為了排便，大腸內(nèi)壓力增大，使腸壁薄 處，特別是沿血管附近，突出而形成泡囊狀，即是憩室癥。年齡越大憩室越多，但沒(méi)有任何明顯的癥狀，多半不受注意。但若食物殘?jiān)蚣S便滯留其中，則不易排除，會(huì)助長(zhǎng)微生物的滋生，產(chǎn)生酸與氣體，終致發(fā)炎，即為憩室炎。發(fā)炎時(shí)伴有腹痛，便秘或腹瀉，消化不良等癥狀。重復(fù)的發(fā)炎使受傷的腸壁增厚而造成阻塞，若發(fā)炎處粘著腹腔中其他器官造成廔管和穿孔，會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重出血，有極大的危險(xiǎn)。

31、不溶性膳食纖維的生理功能控制血糖與血脂：增加粘稠性、減緩葡萄糖與膽固醇等營(yíng)養(yǎng)素之吸收增加飽足感：凝膠性質(zhì)會(huì)減緩消化作用，延長(zhǎng)食物在胃部停留 的時(shí)間預(yù)防與治便秘：增加糞便量，具有保水作用，增加糞便柔軟性，促進(jìn)腸道蠕動(dòng) 膳食纖維建議攝取量與注意事項(xiàng) 每天20-35 公克膳食纖維就可以使排便順暢，降低大腸癌的危險(xiǎn)，并且預(yù) 防便秘、痔瘡、憩室炎等。攝取量加高并沒(méi)有額外的益處。提高膳食纖維攝取 量時(shí)，若方法不當(dāng)也會(huì)造成不適癥狀。增加攝取量之同時(shí)，必須配合飲用大量水分，若水分不足，糞便會(huì)干硬， 反而增加便秘的困擾。調(diào)整攝取量時(shí)，應(yīng)該采取漸進(jìn)適應(yīng)的方式，攝取量突然大增，會(huì)增加腸道氣體而引發(fā)脹氣。膳食纖維不只

32、會(huì)與膽酸結(jié)合，同樣的性質(zhì)也會(huì)與食物中的礦物質(zhì)結(jié)合，如果超過(guò)建議量的范圍內(nèi)也會(huì)干擾礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 兒童與老人的胃納量較小，攝取膳食纖維時(shí)，要注意不會(huì)降低食量，以免排擠其他食物的攝取，導(dǎo)致熱量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不足的危險(xiǎn)，因此這些人群不宜給予過(guò)量。九、血糖濃度與恒定控制 血糖變化 血糖是指血漿中之葡萄糖。未進(jìn)食時(shí)，正常濃度大約在50-100 mg/100 ml； 進(jìn)餐后血糖上升，正常濃度不超過(guò)170 mg/100 ml。若低于50 mg/100 ml 則腦組織無(wú)法獲得足夠之葡萄糖，高于170 mg/100 ml 則超過(guò)腎臟之負(fù)荷而使葡萄糖在尿液中流失。所以無(wú)論進(jìn)食與否，都必須維持血糖濃度在正常范圍

33、之內(nèi)，避免過(guò)低或過(guò)高之現(xiàn)象。 個(gè)人的血糖控制功能是否正常可以進(jìn)行“口服葡萄糖耐性測(cè)驗(yàn)(oral glucose tolerance test，OGTT)”，在空腹時(shí)飲入含100 mg 葡萄糖之水溶液，同時(shí)每隔一 小時(shí)抽血檢驗(yàn)血糖濃度，觀(guān)察血糖隨時(shí)間變化之曲線(xiàn)，如果兩個(gè)小時(shí)之后仍然居高不降，則表示血糖控制功能偏離正常，應(yīng)進(jìn)一步詳細(xì)檢驗(yàn)。胰島素與升糖激素的作用 恒定控制是為了維持血糖濃度穩(wěn)定，避免過(guò)高或過(guò)低，主要是由胰臟所分 泌的激素(荷爾蒙，hormone)負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)。血糖升高時(shí)，可以使血糖降低的激素只有一種，就是胰島素(insulin)，幫助細(xì)胞從吸收血液中的葡萄糖來(lái)代謝利用，而避免血糖過(guò)高。胰

34、島素失去作用則血糖失控，導(dǎo)致糖尿病。血糖降低時(shí)，可以使它升高的激素有許多種，例如：升糖激素(glucagon)，腎上腺素等。 進(jìn)餐后血糖上升，刺激胰島素分泌，而幫助細(xì)胞吸收血糖，并降低血糖。 未進(jìn)餐時(shí)，沒(méi)有由食物而來(lái)的糖份，血糖因細(xì)胞利用而下降，此時(shí)低血糖刺激 升糖激素分泌，使肝臟之肝糖分解生成葡萄糖，釋入血液，以免血糖過(guò)低。十一、糖類(lèi)的攝取原則 1.每天飲食至少含50-100 公克糖類(lèi)： 2.糖類(lèi)所提供之熱量最好占總熱量58-68%： 3.三餐主食多選用聚合糖類(lèi)豐富的食物： 五榖類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi) 4.簡(jiǎn)單糖類(lèi)的攝取需要節(jié)制： 5.選用含膳食纖維之食品：十三、糖尿病 疾病類(lèi)型

35、第一型，或稱(chēng)為胰島素依賴(lài)型：這是一種自體免疫疾病，由于免疫系統(tǒng)異常而損害胰臟分泌胰島素的細(xì)胞，發(fā)生機(jī)制不明，血中胰島素濃度很低。 此型發(fā)病年齡早，多在20 歲以前。癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺(jué)模糊、異常疲倦?；颊卟∪梭w型消瘦，每天必須依賴(lài)胰島素之注射， 并嚴(yán)格控制飲食，約占糖尿病患者之10%。 第二型，或稱(chēng)為非胰島素依賴(lài)型：通常中年發(fā)病，病人體型胖，可分泌胰島素，但因細(xì)胞產(chǎn)生胰島素抗性（insulin resistance），胰島素?zé)o法有效發(fā)揮作用，長(zhǎng)期之后逐漸減少，與第一型糖尿病相似?；颊甙l(fā)病緩慢，癥狀包括口渴、多尿、經(jīng)常饑餓、體重減輕、視覺(jué)模糊、異常疲倦、容易感染、傷口愈合

36、遲緩，初期經(jīng)常并不自知，約占患者之90%。治療方法以控制飲食與體重為優(yōu)先，嚴(yán)重時(shí)配合藥物治療。 糖尿病之血糖標(biāo)準(zhǔn) 健康者之禁食或飯前的血漿葡萄糖濃度是80-120 mg/dL，飯后血糖濃度126mg/dL，就是糖尿病的癥狀了。如果飯后血糖濃度200 mg/dL，疑有糖尿病，但必需檢驗(yàn)禁食血糖濃度加以驗(yàn)證。糖尿病的健康管理 糖尿病若管理得當(dāng)，可以使生活接近正常，延緩病情，減少必發(fā)癥的危險(xiǎn)若輕忽管理，會(huì)造成許多并發(fā)癥狀，傷害身體重要組織，不僅降低生活品質(zhì)，也是導(dǎo)致死亡的原因。 糖尿病的照護(hù)，以患者個(gè)人扮演最關(guān)鍵的角色。應(yīng)該遵守以及注意的事項(xiàng)可按照時(shí)程分為三大類(lèi)： 每天應(yīng)該遵行的事項(xiàng)： 健康均衡的飲

37、食習(xí)慣，用餐定時(shí)定量 運(yùn)動(dòng)約30 分鐘 按時(shí)服用藥物 偵測(cè)血糖并加以紀(jì)錄 檢查足部并妥善照護(hù) 清潔口腔牙齒 不可抽煙 第五章 油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物來(lái)源油脂的功能 1.提供能量： 2.儲(chǔ)存熱量： 3.隔絕與保護(hù)作用： 4.運(yùn)送油溶性維生素： 5.提供必需脂肪酸： 6.構(gòu)造與調(diào)節(jié)作用： 7.提供飽足感： 8.提供食物風(fēng)味和質(zhì)感：六、消化與吸收 消化： 消化分解脂肪的酵素在嬰兒期有舌脂解脢（lingual lipase），隨著唾液的分泌與食物進(jìn)到胃中，可在胃中分解脂肪，將三酸甘油酯兩端的脂肪酸水解分離，生成雙酸甘油酯。成人主要是利用胰臟分泌的脂解脢，配合膽汁提供膽鹽幫助，將脂肪分解以供吸收。 脂肪不

38、溶于水，需要借助膽鹽與卵磷脂的乳化作用形成脂肪球，均勻分散在水相環(huán)境中，并且增加酵素作用的表面積，以利脂解脢進(jìn)行油脂的消化分解。消化是一種水解反應(yīng)，脂解脢把水分子加到酯鍵上，而使脂肪酸釋放出來(lái)。吸收：三酸甘油酯的消化產(chǎn)物有單酸甘油酯、甘油與短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈脂肪酸。產(chǎn)物中不溶于水的長(zhǎng)鏈脂肪酸與膽固醇等與單酸甘油酯、磷脂質(zhì)、膽鹽作用形成微脂粒，以擴(kuò)散的方式進(jìn)入小腸細(xì)胞。小腸細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行一系列的組合作用，把吸收的脂質(zhì)和多種蛋白質(zhì)一同組合成乳糜微粒(chylomicron)，經(jīng)淋巴系統(tǒng)運(yùn)送至大體循環(huán)，供周邊組織與肝臟利用，以提供能量，合成激素，或儲(chǔ)存在脂肪組織。運(yùn)送 油脂不能溶解在水溶液中，因此在血漿中

39、采用特別的運(yùn)送形式，稱(chēng)為脂蛋白（lipoproteins），這是由脂質(zhì)與蛋白質(zhì)所構(gòu)成的，含脂質(zhì)越多則比重越輕，脂質(zhì)包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質(zhì)。 脂蛋白依照組成大約可分為四類(lèi)： 1. 乳糜微粒(chylomicron)：負(fù)責(zé)運(yùn)送小腸細(xì)胞吸收的油脂，血中的濃度以飯后時(shí)最高，飯后的血漿呈混濁狀態(tài)就是乳糜微粒存在之故，其中的脂肪快速被組織利用與儲(chǔ)存，故濃度很快降低。組成份含三酸甘油酯82%，膽固醇9%， 磷脂質(zhì)7%與蛋白質(zhì)2%。因?yàn)楹玖孔疃?，所以密度最低?2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要由肝臟合成，運(yùn)送肝臟合成的脂肪供其他組織利用。組成份含三酸甘油酯52%，膽固醇22%，磷脂質(zhì)18%與

40、蛋白質(zhì)8%。 3. 低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒與極低密度脂蛋白之代謝產(chǎn)物，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)換而成，含膽固醇濃度最高，負(fù)責(zé)運(yùn)送膽固醇供周邊組織利用，也是造成高血膽固醇的主要成分。組成份含三酸甘油酯9%，膽固醇47%，磷脂質(zhì)23%與蛋白質(zhì)21%。 4. 高密度脂蛋白(HDL)：由肝臟與小腸所制造，在血液中可以回收血管壁堆積的膽固醇，死亡細(xì)胞釋出的膽固醇，并將膽固醇送回肝臟代謝，有助于保護(hù)心臟與血管。組成份含八、代謝利用與排泄 組織代謝利用： 來(lái)自食物的脂肪吸收后形成乳縻微粒，在血管中運(yùn)送至各組織肝臟生成VLDL，將脂肪提供給其他組織肝臟新生的HDL 具有收集膽固醇的能力脂蛋白在血管中循環(huán)過(guò)程，其脂質(zhì)

41、逐漸代謝而變化血管內(nèi)壁上含有酵素脂蛋白脂解脢（Lipoprotein lipase），負(fù)責(zé)水解脂蛋白中的甘油酯以供細(xì)胞利用脂肪細(xì)胞含有脂蛋白脂解脢，可分解儲(chǔ)存油脂，釋出脂肪酸供其他組織利用 細(xì)胞內(nèi)的利用： 脂肪酸可以氧化生成ATP，供應(yīng)生命所需的能量脂肪細(xì)胞或肝臟可以將脂肪酸轉(zhuǎn)成三酸甘油酯儲(chǔ)存脂肪酸可以由單糖與氨基酸代謝合成 排泄： 消化吸收不良時(shí)，糞便中含有大量脂肪，此癥狀稱(chēng)為脂痢膽固醇在肝臟合成膽酸或膽鹽，隨著膽汁流入小腸，如果與膳食纖維或其他物質(zhì)結(jié)合，小腸無(wú)法吸收，達(dá)到降低血膽固醇的效應(yīng)尿液中通常沒(méi)有脂肪的排出 人體有兩類(lèi)脂肪組織： 白色脂肪組織： 脂肪細(xì)胞中心為單個(gè)脂肪球，細(xì)胞核和細(xì)胞

42、質(zhì)都被壓擠到邊緣，主要的功能是儲(chǔ)存脂肪。 棕色脂肪組織： 組織含有大量微血管，顏色較為深暗，其脂肪細(xì)胞含有數(shù)個(gè)大小不一的脂肪球，粒線(xiàn)體數(shù)目特別多，主要的功能是產(chǎn)熱以維持體溫，對(duì)體重也有影響，缺少棕色脂肪組織的動(dòng)物有肥胖的現(xiàn)象。九、油脂之?dāng)z取原則 1.每日油脂攝取量不超過(guò)總熱量的30%。如果一天需要熱量1800 大卡，則油脂之?dāng)z取量不應(yīng)超過(guò)60 公克。 2. 飽和脂肪的攝取量每天不超過(guò)總熱量的10%。 3.必需脂肪酸之需要量n6 脂肪酸為了滿(mǎn)足身體所需的必需脂肪酸，亞麻油酸C18:2 應(yīng)占總熱量的2%，假設(shè)每天熱量攝取1800 大卡，則應(yīng)含有36 大卡，相當(dāng)于4 公克，2 小匙（茶匙）沙拉油就綽

43、綽有余了。n3 脂肪酸次亞麻油酸C18:3 也是必需脂肪酸，每天大約需要3 公克，但是一般油脂中的含量并不高，除了某些植物油可以供應(yīng)之外，每周至少攝取兩次高脂海魚(yú)，例如鮭魚(yú)或鮪魚(yú)。多元不飽和脂肪酸約占熱量3-7%。 4.膽固醇每天不超過(guò)300 毫克。低脂烹調(diào)要領(lǐng)：1. 去除肉類(lèi)可見(jiàn)的脂肪，雞鴨去皮2. 紅燒肉類(lèi)或燉煮肉湯后，可先存放在冰箱內(nèi)，隔日去掉浮起凝結(jié)的油后再加熱食用3. 用清蒸、川燙、紅燒、微波、烘烤的烹調(diào)法來(lái)代替油炒或油炸4. 一定要用油炒菜時(shí)，請(qǐng)采用下列原則：減少用油量；采用香料、醋、蔥、蒜等來(lái)增加風(fēng)味使用量匙來(lái)掌握添加的油量使用不沾鍋美國(guó)癌癥醫(yī)學(xué)會(huì)American Cancer

44、Society建議的防癌飲食與生活原則 攝取健康多樣的食物，善用植物性食品 每天攝取五份蔬菜和水果 優(yōu)先選用全榖類(lèi)食物 油脂高或加工的紅肉制品宜節(jié)制攝取 日常飲食以維持健康體重為目標(biāo) 培養(yǎng)活力好動(dòng)的生活型態(tài) 成人：每天應(yīng)有中度活動(dòng)30 分鐘，每周至少實(shí)行五天 兒童與青少年：每天應(yīng)有中度至劇烈的活動(dòng)60 分鐘，每周至少實(shí)行五天 一生維持健康的體重 采行動(dòng)態(tài)的生活來(lái)平衡熱量的攝取 過(guò)重或肥胖者宜開(kāi)始執(zhí)行減重計(jì)劃 飲酒務(wù)必節(jié)制用量 女性每天一杯，男性每天兩杯為限飲酒與女性乳癌有密切的關(guān)聯(lián)第六章蛋白質(zhì)與胺基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食物來(lái)源一、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)造與機(jī)械性功能： 細(xì)胞：除了70%水分之外，蛋白質(zhì)

45、占15%，是含量最多的有機(jī)成分，分布在細(xì)胞膜、胞器與細(xì)胞質(zhì)中。細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)參與物質(zhì)通透、荷爾蒙受器、 連結(jié)、酵素等作用。細(xì)胞質(zhì)中的微結(jié)構(gòu)含有多種纖維狀蛋白質(zhì)。 人體：肌肉含有肌纖維，由肌凝蛋白與肌動(dòng)蛋白所構(gòu)成，負(fù)責(zé)肌肉的收縮作用。骨骼、牙齒、皮層、毛發(fā)等等也都含有獨(dú)特的纖維狀膠原蛋白collagen。 2.多種調(diào)節(jié)功能：酵素：催化各種合成或分解的生化反應(yīng)，例如各種消化酵素。激素(荷爾蒙)：例如胰島素、甲狀腺素、副甲狀腺素等等。運(yùn)送功能之蛋白質(zhì)：例如血紅素、脂蛋白等?？贵w：由免疫細(xì)胞合成，具有專(zhuān)一性的辨識(shí)作用，可辨識(shí)外來(lái)物質(zhì)并加以破壞清除。水份平衡：血漿中蛋白質(zhì)維持血液的滲透壓，蛋白質(zhì)不足會(huì)

46、使水分滲出血管，流入組織間隙，造成水腫的癥狀。電解質(zhì)平衡酸堿平衡：緩沖血液酸堿度的變化3.供應(yīng)葡萄糖與能量：平日在各餐之間，沒(méi)有飲食糖類(lèi)之供應(yīng)，而且肝糖用盡時(shí)，可由胺基酸代謝轉(zhuǎn)變成葡萄糖以維持血糖濃度。禁食或饑餓時(shí)，也有相同的反應(yīng)。當(dāng)身體無(wú)法獲得充足的熱量營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，組織蛋白質(zhì)會(huì)分解生成胺基酸，氧化以供應(yīng)細(xì)胞所需的能量，每公克蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生4 大卡熱量。二、蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)成元素：含有碳、氫、氧等元素，與糖類(lèi)和脂肪相同。此外還含有氮，為蛋白質(zhì)所特有，約占重量1319%，平均16%。食品分析時(shí)，測(cè)定氮量，乘以6.25 倍約等于蛋白質(zhì)的含量，稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)量。構(gòu)造單位：胺基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)造單位。

47、必需氨基酸：人體必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱(chēng)必需氨基酸。成人需要9種包括苯丙氨酸、蛋氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、色氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸 ，笨蛋君來(lái)宿舍晾涼鞋嬰兒需要10種（加上精氨酸）。三、蛋白質(zhì)的消化與吸收 飲食蛋白質(zhì)的主要功用在于供應(yīng)人體所需的各種胺基酸，因此來(lái)自各種動(dòng)植物食品的蛋白質(zhì)都必須分解成胺基酸，才能供人體利用。 消化：目的是使長(zhǎng)條的勝鏈釋出它的構(gòu)造原料胺基酸。分解作用由酵素蛋白脢protease負(fù)責(zé)。為了使酵素能夠接近作用的部位，構(gòu)造緊密的蛋白質(zhì)分子要先變性，使勝鏈松散，便利酵素的作用。烹調(diào)加工的加熱處理，胃中的酸度，都可以使蛋白質(zhì)變性

48、，因此不管熟食或生食如生魚(yú)片，都可以順利進(jìn)行消化。蛋白質(zhì)的消化從胃部開(kāi)始，先經(jīng)酵素的作用將勝鍵水解，首先形成較短的勝鏈，進(jìn)入小腸中受胰臟分泌的消化液作用，再繼續(xù)分解成含有兩個(gè)胺基酸的雙勝與三個(gè)胺基酸的三勝，還有一些胺基酸產(chǎn)物。 吸收： 雙勝、三勝、胺基酸都可以被小腸細(xì)胞所吸收。小腸細(xì)胞內(nèi)含有雙勝脢與三勝脢，可將雙勝與三勝完全分解成胺基酸，然后運(yùn)送到微血管，經(jīng)由肝門(mén)靜脈送到肝臟，再到全身利用。四、蛋白質(zhì)的利用細(xì)胞內(nèi)胺基酸的利用： 依照蛋白質(zhì)攝取量之多寡，以及身體的需求，胺基酸可以用來(lái)合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)，或是在糖類(lèi)供應(yīng)不足時(shí)轉(zhuǎn)換成葡萄糖，以維持血糖的濃度。 當(dāng)能量不足時(shí)，胺基酸可以代謝氧化產(chǎn)

49、生能量以供細(xì)胞利用，每公克蛋白質(zhì)可以供應(yīng)4 大卡熱量。當(dāng)胺基酸超過(guò)所需時(shí)，則代謝轉(zhuǎn)換成脂肪而儲(chǔ)存在肝臟和脂肪組織，以供不時(shí)之需。 當(dāng)胺基酸沒(méi)有利用來(lái)合成蛋白質(zhì)時(shí)，胺基的結(jié)構(gòu)會(huì)再肝臟中代謝成尿素， 尿素必須由腎臟隨尿液排出體外，才不會(huì)造成毒性對(duì)身體有害。蛋白質(zhì)攝取量多，并不能在體內(nèi)儲(chǔ)存，代謝廢物會(huì)隨之增多，由尿液中之氮含量，可推測(cè)體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。腎臟功能若嚴(yán)重受損，必須以洗腎方式來(lái)協(xié)助身體排除廢物。細(xì)胞內(nèi)胺基酸有四種利用途徑：1、合成作用：合成人體所需的各樣蛋白質(zhì)2、生成葡萄糖：在糖類(lèi)供應(yīng)不足時(shí)，肝與腎可利用胺基酸來(lái)合成葡萄糖以維持血糖濃度3、生成脂肪：過(guò)量胺基酸在肝中轉(zhuǎn)換成脂肪，可運(yùn)送至

50、脂肪組織儲(chǔ)存4、供應(yīng)能量：每公克提供4 大卡代謝廢物：胺基酸代謝為能量或生成葡萄糖與脂肪酸時(shí)，分子中的氮在肝臟代謝為尿素，由腎臟排泄。由尿液中之氮含量，可推測(cè)體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗損狀況。體內(nèi)對(duì)蛋白質(zhì)的利用原則： 細(xì)胞進(jìn)行蛋白質(zhì)合成反應(yīng)時(shí)，遵循全或無(wú)定律（all-or-none law），作為原料的胺基酸種類(lèi)和含量都必須齊全。胺基酸從食物或體內(nèi)蛋白質(zhì)分解而來(lái)，如果任一種必需胺基酸不足，合成反應(yīng)就會(huì)中止。好像電腦工廠(chǎng)生產(chǎn)線(xiàn)上組裝電腦，缺少任一種零件，都無(wú)法配裝成一部完整的機(jī)器。合成蛋白質(zhì)時(shí)也需要有充足的熱量供應(yīng)，若不足則蛋白質(zhì)利用效率降低。受傷、疾病、緊張等特殊的生理狀況之下，蛋白質(zhì)的代謝消耗增加，對(duì)蛋

51、白質(zhì)的需求也增會(huì)增多。蛋白質(zhì)的代謝受激素的調(diào)節(jié)，胰島素可以促進(jìn)合成作用。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)處于動(dòng)態(tài)平衡的狀況，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)不斷地依照生理需求而進(jìn)行分解與合成作用。儲(chǔ)存：過(guò)量之蛋白質(zhì)或胺基酸最終轉(zhuǎn)換成脂肪而儲(chǔ)存。一般而言，體內(nèi)并無(wú)儲(chǔ)存性之蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)主要存在肌肉及各組織器官，代表體組織。當(dāng)熱量攝取不足時(shí)，體組織蛋白質(zhì)可以分解氧化以供熱量，其結(jié)果即造成體組織之耗損，并不符合健康的原則。蛋白質(zhì)的需要量： 利用人體氮平衡實(shí)驗(yàn)，受試者攝取一系列含不同量蛋白質(zhì)的飲食，找出維持氮平衡所需要的蛋白質(zhì)量。 1982 年臺(tái)大醫(yī)學(xué)院黃伯超與林嘉伯博士針對(duì)臺(tái)灣成人的研究結(jié)果，當(dāng)飲食所含的蛋白質(zhì)為雞蛋蛋白質(zhì)時(shí)，每日需要量

52、為每公斤體重0.9 公克蛋白質(zhì)改用國(guó)人日常飲食，蛋白質(zhì)來(lái)源為動(dòng)、植物性食品混合利用時(shí)，需要量為每公斤體重1.2 公克?？梢?jiàn)蛋白質(zhì)需要量隨品質(zhì)而有所不同：品質(zhì)優(yōu)良時(shí)所需攝取的蛋白質(zhì)量較少，蛋白質(zhì)品質(zhì)越差，需要量就越高。 2002 年的研究指出國(guó)人飲食之蛋白質(zhì)品質(zhì)比20 年前大幅提升，因此蛋白質(zhì)之需要量可能接近每公斤體重0.9 1.0 公克即可。六、蛋白質(zhì)的品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)的主要功能在于供應(yīng)人體所需的胺基酸，因此蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其胺基酸種類(lèi)、含量和消化吸收效率。品質(zhì)優(yōu)良之蛋白質(zhì)消化率高，必需胺基酸種類(lèi)齊全，比例適當(dāng)，足供人體生長(zhǎng)與維持生命的需要。限制胺基酸：把食物蛋白質(zhì)與高品質(zhì)蛋白質(zhì)比較時(shí)，食

53、物中含量最低的必需胺基酸稱(chēng)為第一限制胺基酸，該蛋白質(zhì)的利用效率即受其限制而降低。五谷類(lèi)含量較低的必需胺基酸是賴(lài)氨酸，豆類(lèi)含量較少的是甲硫胺酸與色胺酸。營(yíng)養(yǎng)上之分類(lèi)：完全蛋白質(zhì)所含必需胺基酸種類(lèi)齊全，含量充足，比例適當(dāng)，可以滿(mǎn)足生長(zhǎng)與維持生命之需要，又稱(chēng)為高生物價(jià)蛋白質(zhì)。大多數(shù)動(dòng)物性蛋白質(zhì)均屬此類(lèi)，但有例外：如魚(yú)翅、蹄筋。 不完全蛋白質(zhì)缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱(chēng)為低生物價(jià)蛋白質(zhì)，無(wú)法供應(yīng)幼小動(dòng)物成長(zhǎng)，但是可以彌補(bǔ)身體消耗，維持體重不變，不至于有負(fù)氮平衡。植物性蛋白質(zhì)多屬此類(lèi)?；パa(bǔ)原則： 由于植物性蛋白質(zhì)大多屬于不完全蛋白質(zhì)，有不同的限制胺基酸，單用一種蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差，如果搭配不同限制

54、胺基酸之植物蛋白質(zhì)，或是搭配動(dòng)物性蛋白質(zhì)同時(shí)攝取，就可以截長(zhǎng)補(bǔ)短，增加限制胺基酸的含量，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。九、蛋白質(zhì)的攝取原則 蛋白質(zhì)攝取量以占每日熱量之1215%為宜。以男性每天攝取2200 大卡估計(jì)，蛋白質(zhì)最多可占330 大卡，相當(dāng)于82 公克；如果女性攝取熱量1600 大卡，蛋白質(zhì)最多可有240 大卡，相當(dāng)于60 公克蛋白質(zhì)。 常用的食物可提供的蛋白質(zhì)量：一碗白飯有5.6 公克，一個(gè)波羅面包有5.4 公克，一杯牛奶有7.4 公克，一個(gè)雞蛋約7 公克，一只大雞腿有20 公克。蛋白質(zhì)的攝取量與品質(zhì)有關(guān)，如果品質(zhì)不良，攝取量就必須增加。善用蛋 白質(zhì)品質(zhì)的互補(bǔ)原則，可以提升飲食蛋白質(zhì)的利用效率，素食

55、者尤須善加利用。以黃豆取代肉類(lèi)，有助于血脂的控制，包括總膽固醇、LDL 膽固醇、三酸甘油酯都會(huì)降低，從而降低心血管疾病。因此美國(guó)心臟學(xué)會(huì)特別建議在飲食中增加黃豆的攝取，也可以利用豆腐、豆?jié){等制品。黃豆除了蛋白質(zhì)的益處之外，還有大豆異黃酮等保健成分，因此不建議采用濃縮或萃取的黃豆蛋白質(zhì)。第七章 能量平衡與體重控制 一、能量的基本原理 能量的形式很多，例如光能、化學(xué)能、電能、位能、核能、機(jī)械能、動(dòng)能、熱能等等。能量不會(huì)無(wú)中生有，也不會(huì)憑空消失，但是可以從一種形式轉(zhuǎn)換成為另一種形式。物理學(xué)上有能量守恒定律，生物體也遵守這個(gè)原理。能量就是做功（Work）的能力，當(dāng)人步行、跑步、移動(dòng)鉛筆寫(xiě)字、伏地挺身等

56、等，都是在做功。身體利用食物產(chǎn)生能量做功，所消耗的能量最都以熱的形式散發(fā)，熱能除了用來(lái)維持體溫之外，可說(shuō)是代謝的廢棄物。熱量的單位卡Calorie1 公克水升高攝氏1所需要的熱量大卡 = 1000 卡 熱功當(dāng)量 1 大卡= 4.18 M joule （焦耳）二、能量平衡與體重 熱量平衡狀態(tài)也就是能量平衡狀態(tài)，攝取的熱量與消耗的熱量之間的關(guān)系決定熱量的平衡狀態(tài)，以攝取的熱量扣減消耗的熱量，用公式表示為：熱量平衡 攝取的熱量 消耗的熱量。 平衡關(guān)系分為正平衡、負(fù)平衡、平衡三種狀態(tài)，可以對(duì)應(yīng)體重的變化。差值若0，就是正平衡；若0，就是負(fù)平衡；若0，就是熱量平衡。正平衡時(shí)表示攝取熱量超過(guò)需要，剩余熱量

57、儲(chǔ)存體內(nèi)，因此體重增加；平衡時(shí)表示攝取熱量正好彌補(bǔ)熱量之消耗，因此體重維持不變；負(fù)平衡表示攝取熱量不敷身體之需要，體組織分解以供應(yīng)熱量，因此導(dǎo)致體重下降。不同的平衡狀態(tài)也代表不同的生理意義。成長(zhǎng)階段、懷孕期或病后復(fù)原時(shí)期，需要合成身體組織，供應(yīng)胎兒的成長(zhǎng)，此時(shí)熱量平衡應(yīng)該維持正值，方為健康。成年期不再有成長(zhǎng)的需求，維持熱量平衡和體重穩(wěn)定為健康。熱量負(fù)平衡表示體組織有耗損的現(xiàn)象，表示有營(yíng)養(yǎng)不良的危險(xiǎn)，這種現(xiàn)象最常發(fā)生在癌癥病患或重癥病人，應(yīng)該及時(shí)予以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，以免惡化，而有生命的危險(xiǎn)。三、熱量攝取：健康的狀態(tài)下，熱量都是來(lái)自飲食。疾病的時(shí)候可能采用注射方式供應(yīng)。飲食中可以提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素是糖類(lèi)（

58、碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)、酒精、有機(jī)酸等。它們所含的熱量，以每公克為單位，分別是：糖類(lèi)（碳水化合物） 4 大卡、脂肪9 大卡、蛋白質(zhì)4 大卡、酒精7 大卡、有機(jī)酸2.4 大卡。五、熱量需求與消耗人體每天所消耗的熱量就代表每天所需要的熱量，如同汽車(chē)需要的汽油量取決于行走的里程一樣。熱量的需要 熱量的消耗。成人消耗的熱量利用在三方面：基礎(chǔ)代謝量、活動(dòng)量、食物熱效應(yīng)；成長(zhǎng)階段與懷孕階段還需要額外的熱量以供建構(gòu)新組織?？偀崃?成長(zhǎng) 基礎(chǔ)代謝量 活動(dòng)量 食物熱效應(yīng)熱量需求的測(cè)量方法稱(chēng)為測(cè)卡法Calorimetry，根據(jù)測(cè)量的原理分為直接測(cè)卡法direct calorimetry和間接測(cè)卡法indire

59、ct calorimetry兩類(lèi)。 直接測(cè)卡法：測(cè)量身體新陳代謝產(chǎn)生的熱量 間接測(cè)卡法：測(cè)量身體呼吸氧化的速率，推算所消耗的能量。 基礎(chǔ)代謝量 (Basal Metabolic Rate，BMR)： 定義：這是維持生命所必需的最低能量，主要用于呼吸、心跳、血液循環(huán)、腺體分泌、腎臟過(guò)濾排泄作用、肌肉緊張度、維持體溫、神經(jīng)傳導(dǎo)、細(xì)胞的基礎(chǔ)功能等等，大約等于內(nèi)臟器官以及休息狀態(tài)的肌肉所消耗的總能量。 測(cè)量： 根據(jù)基礎(chǔ)代謝量的定義，測(cè)量時(shí)必須模擬人體最基本的生命狀態(tài)，所用的條件包括：環(huán)境舒適，室溫合宜，不可過(guò)冷或過(guò)熱，靜臥，清醒狀態(tài)，且距離飯后12 小時(shí)以上。基礎(chǔ)代謝率之估計(jì)： 由于BMR 的條件比較

60、嚴(yán)格，在應(yīng)用方面通常利用靜態(tài)能量消耗量Resting Energy Expenditure，REEResting Metabolic Rate，RMR，或稱(chēng)為REE的測(cè)量條件不需要像BMR 那么嚴(yán)格，只需運(yùn)動(dòng)或進(jìn)食之后3-4 小時(shí)，一般的休息狀態(tài)下即可測(cè)量，故比BMR 稍高，約為BMR 的1.2 倍。個(gè)人的BMR 或REE并不需要時(shí)時(shí)測(cè)量，有一些簡(jiǎn)便的估計(jì)方法。 1. 以每公斤體重每小時(shí)大約需要1 大卡熱量估計(jì)： REE 1 大卡/小時(shí)/公斤體重 男性每日REE 1 時(shí)間小時(shí)數(shù) 體重公斤數(shù) 女性每日REE 1 時(shí)間小時(shí)數(shù) 體重公斤數(shù)x 0.9 估計(jì)一日之大卡數(shù) 1 24 (5070) 1200