食品生產(chǎn)企業(yè)SSOP知識(shí)培訓(xùn)教材-

1、 SSOP知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)是為了共同提高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生方案是實(shí)施HACCP方案的根底和前提，如果沒有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，即使實(shí)施HACCP管理，仍會(huì)導(dǎo)致食品的不平安。無論是從人類健康的角度來看，還是從食品國(guó)際貿(mào)易要求來看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品GMP的要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPHACCP衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)衛(wèi)生差必要衛(wèi)生過度衛(wèi)生控制可接受水平必要的衛(wèi)生條件是保證食品平安的根底， 也是法律法規(guī)的要求！美國(guó)FDA推薦的SSOP 與食品或食品接觸外表接觸的水或生

2、產(chǎn)用冰的平安； 與食品接觸的外表包括器具、手套和工作服的狀況和清潔； 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的外表，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染； 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的外表混入潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物； 正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物； 員工健康狀況的控制，防止對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的外表造成微生物污染； 害蟲的滅除。(不限于以上8個(gè)方面美國(guó)國(guó)家海洋漁業(yè)局NOAA/NMFS)推薦的SSOP1、害蟲控制2、結(jié)構(gòu)和布局3、維護(hù)4、清洗和衛(wèi)生5、員工6、衛(wèi)生間7、供水8、

3、冰9、化學(xué)品10、廢物處理國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年第3號(hào)公告中確定的SSOP 接觸食品包括原料、半成品、成品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合平安衛(wèi)生要求； 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和平安； 確保食品免受交叉污染； 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔； 防止?jié)櫥汀⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成平安危害； 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)； 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生； 去除和預(yù)防鼠害、蟲害。1、水和冰的平安2、食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、防止交叉污染4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 5、防止外來污

4、染物雜質(zhì)的污染6、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用7、員工健康狀況的控制8、害蟲的滅除衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOPSSOP水的平安1、水的供給2、水中可能的危害3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防5、冰/汽的平安6、監(jiān)測(cè)7、相關(guān)記錄1、水的供給：作為配料的水包括浸泡冷卻的水的平安供給等同于輔料的管理與食品、食品接觸面有關(guān)的水的平安供給制冰/蒸汽用水的平安供給飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒有交叉相連關(guān)系SSOP水的平安2、水中可能的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物沙、石、泥土等SSOP水的平安3、水源

5、與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.1 水源：自備水井：周圍環(huán)境，深度 公共供水：總接口兩種供水系統(tǒng)并存水的貯存：水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄SSOP水的平安3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.2 水的處理加氯處理 至少20分種余氯濃度為0.050.3ppm(國(guó)標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒SSOP水的平安SSOP水的平安3、水源與水的處理、水的標(biāo)準(zhǔn)3.3 水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB574985 強(qiáng)制檢測(cè)35項(xiàng)?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?2001 強(qiáng)制檢測(cè)34項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升大腸菌群 不得檢出/100毫升糞大腸菌群 不得檢出/100毫升余氯：歐盟水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：擬用

6、于人類消費(fèi)的水的質(zhì)量【理事會(huì)指令98/83/EC】4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.1 供水管理需有供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管理管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)防虹吸設(shè)施：清洗/解凍/漂洗槽管口距水面大于水管直徑2倍；軟水管不得入水防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門不得埋于污水中、安裝止回閥SSOP水的平安4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.2 廢水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面污水漫流地溝：明溝，坡度1-1.5%，暗溝加篦子(易于清洗、不生銹) 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)或各區(qū)域單獨(dú)排到排水網(wǎng)絡(luò)與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅返水彎、篦子、常沖洗消毒SS

7、OP水的平安4、飲用水與污水交叉污染的預(yù)防4.3 污水處理 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門的要求。 SSOP水的平安5、冰/汽的平安5.1 冰的平安制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)SSOP水的平安5、冰/汽的平安5.2 汽的管理用于與食品直接接觸或與食品接觸外表相接觸的水蒸汽不應(yīng)對(duì)食品的平安性和適宜性構(gòu)成威脅等同于前述水/冰的管理。蒸汽的生產(chǎn)、處理和存貯要加以保護(hù)，以防污染。蒸汽不與產(chǎn)品及產(chǎn)品接觸面接觸的情況可以例外，但應(yīng)有因管道泄漏等造成污染的控制措施。SSOP水的平安6、水的監(jiān)測(cè)取樣方案：每次必須

8、包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水5分鐘監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)作為輔料時(shí)應(yīng)檢測(cè)PH值，尤其水的PH值會(huì)影響產(chǎn)品的PH值時(shí)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全工程的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年至少2次定期對(duì)飲用水管道和非飲用水管道及污水管道的硬管道之間的可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查。SSOP水的平安7、相關(guān)記錄供、排水網(wǎng)絡(luò)圖含出水口編號(hào)官方水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告化驗(yàn)室水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告微生物、余氯制冰記錄或冰的檢測(cè)報(bào)告如有自備水源，需有水處理記錄如

9、有儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)有清洗消毒記錄SSOP水的平安1、食品接觸面的種類2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求2.1材料2.2結(jié)構(gòu)3、食品接觸面的清洗消毒3.1清洗消毒的步驟3.2消毒方法3.3清洗消毒頻率3.4工器具清洗消毒幾點(diǎn)本卷須知3.5手和手套的清洗消毒與管理3.6工作服的管理4、監(jiān)測(cè)5、記錄SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔1、食品接觸面的種類食品接觸面：“接觸人類食品的外表以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些外表(FDA, 21CFR110.3)。食品接觸外表包括：直接接觸：加工設(shè)備如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲(chǔ)水池等工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接

10、觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、拉圾箱、外包裝等SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求2.1材料：無毒、淺色、光滑、耐腐蝕、不吸水/吸附、易清洗、不生銹、不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反響2.2結(jié)構(gòu)：無粗糙焊縫、破裂、凹陷 不同外表接觸處應(yīng)有平滑的過渡如地角、頂角、設(shè)備的邊角等表里如一便于養(yǎng)護(hù)、拆洗SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔2、食品接觸面材料和結(jié)構(gòu)的要求2.3一般不允許使用作為食品接觸面的材料木材(考慮到微生物問題);含鐵金屬(考慮到腐蝕問題);黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問題);鍍鋅金屬(考慮到腐蝕

11、和化學(xué)滲出的問題);纖維或其他多孔易吸附的材料等注意：可能某些國(guó)家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面。SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、食品接觸面的清洗消毒3.1清洗消毒的步驟清洗消毒一般分5-6個(gè)步驟: 去除污物預(yù)沖洗使用清潔劑再?zèng)_洗消毒最后沖洗如果使用化學(xué)方法消毒首先必須進(jìn)行徹底清洗除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3、食品接觸面的清洗消毒3.2消毒方法肉類加工廠首選82熱水消毒劑 如: 次氯酸鈉50100ppm物理方法：臭氧、電子滅菌燈、紫外線等3.3清洗消毒頻率大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后清潔區(qū)工器具：每30分鐘1小時(shí)屠宰線

12、上用的刀具：每用一次消毒一次每個(gè)崗位至少2把刀，交替使用加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔轉(zhuǎn)到33頁(yè)手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)為什么要求清洗消毒？未洗的手為什么要求清洗消毒？漂洗的手用涼水為什么要求清洗消毒？洗凈的手用肥皂為什么要求清洗消毒？潔凈的手消毒后返回為什么要求清洗消毒？返回3.4工器具清洗消毒幾點(diǎn)本卷須知有固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用82熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求到達(dá)最正確效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品或消毒后的產(chǎn)品接觸面上造成污染

13、注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3.5手和手套的清洗消毒與管理每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須洗手消毒必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施一般10-15人一個(gè)出水口在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長(zhǎng)的指甲等手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室SSOP食品接觸外表

14、的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔3.6工作服的管理應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的4、監(jiān)測(cè)感官檢查: 每天加工前、加工過程中的設(shè)備設(shè)施狀況及衛(wèi)生檢查實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè):方法：棉拭子涂抹工程：細(xì)菌總數(shù)：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度，一般1050個(gè)/cm2大腸菌群：不得檢出金黃色葡萄球菌：不得檢出頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣方案，一般每月12次 根據(jù)衛(wèi)生控制狀況和風(fēng)險(xiǎn)程度

15、，在一定時(shí)間內(nèi)應(yīng)全部檢測(cè)到SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔5、記錄衛(wèi)生清掃記錄洗手消毒記錄工器具清洗消毒記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄化驗(yàn)室外表樣品檢測(cè)記錄及報(bào)告SSOP食品接觸外表的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理2、食品接觸外表保持清潔3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔4、監(jiān)測(cè)5、記錄SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理1.1 廠區(qū)工廠周圍沒有污染源生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開污水處理、垃圾存放處。廠區(qū)廁所盡量離車間距離遠(yuǎn)些，并定時(shí)清理，保持良好的衛(wèi)生條件和防護(hù)措施SSOP交叉污染的預(yù)防1、工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局合理1.2車間設(shè)施和工藝布

16、局合理車間設(shè)施充分考慮外界和設(shè)施本身帶來的物理、化學(xué)和生物的污染的預(yù)防加工工藝布局合理，能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離硬件預(yù)防代替人為管理，如：加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域之間完全隔離貯存：原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)、內(nèi)包裝材料庫(kù)、外包裝材料庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、雜品庫(kù)等，專庫(kù)專用同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)，如：人走門，物走傳遞口水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸外表保持清潔2.1手的清洗消毒何時(shí)：進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后方法：清水洗手取皂液搓洗用水沖凈洗手液將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足

17、夠的時(shí)間用清水沖洗干手確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸外表保持清潔2.2 個(gè)人衛(wèi)生工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，防止造成物理、化學(xué)危害和微生物污染工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品SSOP交叉污染的預(yù)防2、食品接觸外表保持清潔2.3 車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染時(shí)必須隨時(shí)清洗或更換2.4 產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)2.5 不合格品、廢棄物和化學(xué)藥品使用與產(chǎn)品、半成品不同的容器存放，并標(biāo)識(shí)清楚2

18、.6 內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理SSOP交叉污染的預(yù)防3、保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長(zhǎng)流水直接參加成品特別是熟的成品的輔料必須事先經(jīng)過消毒 SSOP交叉污染的預(yù)防4、監(jiān)測(cè)定期或定時(shí)的人工監(jiān)督檢查：如入車間前的檢查、班前衛(wèi)生檢查等隨時(shí)和不定時(shí)的監(jiān)督檢查SSOP交叉污染的預(yù)防5、記錄班前衛(wèi)生檢查記錄職工個(gè)人衛(wèi)生情況檢查記錄洗手消毒記錄工器具交接記錄衛(wèi)生巡檢記錄SSOP交叉污染的預(yù)防1、洗手消毒的設(shè)施2、衛(wèi)生間的設(shè)施3、監(jiān)測(cè)4、記錄 SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1、洗

19、手消毒的設(shè)施位置：應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間洗手消毒的設(shè)施包括：足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等一般10-15人一個(gè)水龍頭維護(hù)：定期檢查洗手消毒設(shè)施的狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修；確保洗手消毒的設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用 SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 2、衛(wèi)生間的設(shè)施位置：與車間相連接或不連接，衛(wèi)生間的門不能直接朝向車間；衛(wèi)生間最好不在更衣室內(nèi)，確保在更衣室脫下工作服、工作鞋后才能上廁所便于監(jiān)督數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)(一般15-20人一個(gè)蹲位結(jié)構(gòu)：嚴(yán)禁使用旱廁所，選用蹲坑式或坐便器，

20、后者更不易被污染配套設(shè)施：沖水裝置、手紙和紙簍、洗手消毒設(shè)施、干手設(shè)施衛(wèi)生要求：通風(fēng)良好，地面枯燥，整體清潔；有防蚊蠅設(shè)施；進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋；方便之后要進(jìn)行洗手和消毒范圍：對(duì)衛(wèi)生間的要求包括廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所維護(hù)：衛(wèi)生間設(shè)施的狀況應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修，確保設(shè)施保持良好的狀態(tài)，能正常使用SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 3、監(jiān)測(cè)定期檢查、維護(hù)和保養(yǎng)SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 4、記錄洗手消毒設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄維修記錄SSOP手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1、外來污染物的種類2、外來污染物的控制3、監(jiān)督檢查4、記錄SSOP防止

21、外來污染物雜質(zhì)的污染1、外來污染物的種類微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空氣中的灰塵、顆粒；濺起的污水清洗工器具和設(shè)備的水、沖洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面濺起的水滴等；因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墻壁的脫落物涂料；工器具上脫落的漆片、鐵銹；竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備的碎片；因頭發(fā)外漏而脫落的頭發(fā)；工作服及外漏便服的線頭；破碎的圍裙碎片；不適宜的圍裙繩；等等化學(xué)性的污染物：潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、化驗(yàn)室用培養(yǎng)基、藥品等化學(xué)品SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染2、外來污染物的控制2.1 水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防

22、止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝適當(dāng)?shù)呐艢庋b置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時(shí)擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計(jì)成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺(tái)錯(cuò)開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染2、外來污染物的控制2.2 防止污染的水濺到食品上設(shè)專用工器具清洗消毒間，遠(yuǎn)離加工線或操作臺(tái)車間內(nèi)沒有產(chǎn)品時(shí)才能沖洗臺(tái)面、地面車間內(nèi)的洗手消毒池旁應(yīng)沒有產(chǎn)品車間臺(tái)面、池子中的水不能直接排到地面，應(yīng)排進(jìn)管道并引入下水道不允許污水漫流SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染2、外來污染物的控制2.3 包裝物料的控制貯存：包裝物料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防塵設(shè)施；保持庫(kù)房通

23、風(fēng)、枯燥、防霉、防鼠；內(nèi)、外包裝分開存放使用：內(nèi)包裝間與外包裝間隔離，防止外包裝外表的灰塵污染產(chǎn)品 SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染2、外來污染物的控制2.4 物理性外來雜質(zhì)的控制車間內(nèi)天花板、墻壁使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料生產(chǎn)線上方的燈具應(yīng)裝有防護(hù)罩加工器具、設(shè)備、操作臺(tái)使用耐腐蝕、易清洗、不易脫落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳環(huán)戒指、頭發(fā)不得外露、工作服、圍裙等整潔無破損且穿戴標(biāo)準(zhǔn)SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染2、外來污染物的控制2.5 化學(xué)性外來雜質(zhì)的控制加工設(shè)備上使用的潤(rùn)滑油必須是食用級(jí)潤(rùn)滑油有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識(shí)、保管和使用參看第六章SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染3、監(jiān)督檢查

24、要保持足夠的檢測(cè)頻率以保證到達(dá)衛(wèi)生要求，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正建議在生產(chǎn)加工前和加工過程中休息時(shí)進(jìn)行檢查 SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染4、記錄班前班后衛(wèi)生檢查記錄巡檢記錄SSOP防止外來污染物雜質(zhì)的污染1、食品生產(chǎn)有關(guān)的有毒有害化合物的種類2、有毒有害化合物的正確標(biāo)記3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存4、有毒有害化合物的使用和管理5、監(jiān)督檢查6、記錄SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、食品生產(chǎn)有關(guān)有毒有害化合物的種類洗滌劑 如：洗潔精消毒劑 如：次氯酸鈉、酒精殺蟲劑 如：滅害靈、滅鼠藥等 試驗(yàn)室用藥品如：氰化鉀等劇毒品 食品添加劑 如：亞硝酸鈉、防腐劑等SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用2、

25、有毒有害化合物的正確標(biāo)記原包裝容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱；生產(chǎn)廠名、廠址；生產(chǎn)日期；批準(zhǔn)文號(hào)；使用說明和本卷須知；等等劇毒物品應(yīng)標(biāo)有特殊的、醒目的符號(hào)儲(chǔ)存庫(kù)及工作容器的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明：容器中的化學(xué)品名稱、濃度；使用說明和本卷須知等應(yīng)有MSDSSSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用3、有毒有害化合物的儲(chǔ)存食品級(jí)化學(xué)品與非食品級(jí)化學(xué)品分開存放清洗劑、消毒劑與殺蟲劑分開存放一般化學(xué)品與劇毒化學(xué)品分開存放儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)上鎖，并有專人保管車間使用現(xiàn)場(chǎng)的暫存應(yīng)配備帶鎖的柜子或房間配備第二容器，防止泄漏污染儲(chǔ)存庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，化學(xué)藥品離地離墻存放SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯

26、存和使用4、有毒化合物的使用與管理制定化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收制度和標(biāo)準(zhǔn)，建立化學(xué)物品進(jìn)廠驗(yàn)收記錄建立化學(xué)物品臺(tái)帳入庫(kù)記錄，以一覽表的形式標(biāo)明庫(kù)存化學(xué)物品的名稱、有效期、毒性、用途、進(jìn)貨日期等建立化學(xué)物品領(lǐng)用、核銷記錄建立化學(xué)物品使用登記記錄配制記錄、用途、實(shí)際使用量、剩余配制液的處理等制定化學(xué)物品包裝容器的回收、處理制度，不得將盛放過化學(xué)物品的容器用來包裝食品對(duì)化學(xué)物品的保管、配制、使用人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)加強(qiáng)對(duì)化學(xué)物品標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用情況的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用5、監(jiān)督檢查有毒有害化合物管理制度的審核檢查有毒有害化合物限量表的審核檢查MSDS的審核與培訓(xùn)

27、有毒有害化合物的儲(chǔ)存、標(biāo)識(shí)的檢查有毒有害化合物的領(lǐng)用、使用檢查有毒有害化合物配制、使用、用量檢查SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用6、記錄有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄食品添加劑進(jìn)貨、領(lǐng)用記錄消毒劑配制及濃度檢查記錄食品添加劑使用記錄或配料、投料表SSOP有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用1、健康檢查2、健康管理3、有礙食品衛(wèi)生的疾病4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣5、培訓(xùn)6、監(jiān)督7、記錄SSOP員工健康狀況的控制可參考?食品衛(wèi)生通那么?第七章1、健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。

28、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 ?食品衛(wèi)生法?第26條SSOP員工健康狀況的控制1、健康檢查1.1 健康證上崗前到所在地疾病控制中心進(jìn)行健康查體，取得健康證長(zhǎng)期從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年一次進(jìn)行健康查體健康證有效期1年，應(yīng)在到期前進(jìn)行檢查SSOP員工健康狀況的控制1、健康檢查1.2 日常檢查員工包括管理人員和外來人員入車間前進(jìn)行目視檢查，患有手外傷、感冒咳嗽、嘔吐腹瀉的人員在沒有痊愈前不得進(jìn)入車間必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑儐栔贫膊R報(bào)制度，員工一旦患有以上疾病應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，并

29、安排其休息對(duì)外來人員實(shí)行健康承諾登記SSOP員工健康狀況的控制2、健康管理建立員工加康檔案，對(duì)員工健康證及體檢時(shí)間進(jìn)行登記根據(jù)健康檔案，制定體檢方案，及時(shí)安排或要求員工進(jìn)行體檢制定病假制度，對(duì)有傳染性疾病和手外傷的員工安排休息，在考勤上適當(dāng)處理，如不影響滿勤獎(jiǎng)等對(duì)外來人員實(shí)行健康登記制度SSOP員工健康狀況的控制3、有礙食品衛(wèi)生的疾病3.1 健康查體檢查內(nèi)容化膿性或滲出性脫屑皮膚病目視活動(dòng)性肺結(jié)核胸透病毒性肝炎血檢細(xì)菌性痢疾及其帶菌者檢便腸傷寒及其帶菌者檢便SSOP員工健康狀況的控制3、有礙食品衛(wèi)生的疾病3.1 日常檢查內(nèi)容可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒伴有發(fā)燒的喉痛耳、眼

30、或鼻中有流出物發(fā)現(xiàn)以上病癥應(yīng)安排休息，待病癥完全消失，并確認(rèn)不會(huì)對(duì)食品造成污染后，可恢復(fù)正常工作SSOP員工健康狀況的控制4、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣食品生產(chǎn)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入車間更換工作服、帽、口罩、水鞋，不得化裝、戴首飾、手表等。有礙食品衛(wèi)生的不良習(xí)慣吸煙吐痰咀嚼或吃東西在無保護(hù)食品前打噴嗖或咳嗽SSOP員工健康狀況的控制5、培訓(xùn)新員工上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)入車間須知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相關(guān)知識(shí)，使其認(rèn)識(shí)疾病和衛(wèi)生對(duì)食品帶來的危害，并主動(dòng)匯報(bào)健康狀況 可摘錄編制成培訓(xùn)手冊(cè)常規(guī)培訓(xùn)制定培訓(xùn)方案，對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，提高衛(wèi)生消毒的意識(shí)SSOP員工健康狀況的控制

31、可參看6、監(jiān)督健康檔案及健康方案審查健康證檢查個(gè)人衛(wèi)生情況監(jiān)督檢查入車間前檢查日常監(jiān)督檢查外來人員健康承諾檢查培訓(xùn)檢查SSOP員工健康狀況的控制7、記錄健康證員工健康檔案員工健康查體方案員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄員工培訓(xùn)記錄外來人員加康登記表SSOP員工健康狀況的控制1、害蟲有害動(dòng)物的種類2、害蟲的危害3、預(yù)防與控制措施4、存在問題5、監(jiān)督檢查6、記錄SSOP害蟲的滅除1、害蟲有害動(dòng)物的種類包括所有對(duì)食品衛(wèi)生帶來危害的動(dòng)物，如：各種老鼠等嚙齒類動(dòng)物、蒼蠅、蚊子等各種昆蟲、鳥類、家養(yǎng)寵物等SSOP害蟲的滅除2、害蟲的危害直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西其本身或其身體部位就是異物隱患給食品帶來致病性微生物的污染蒼蠅、蟑螂可傳播沙門氏菌、葡萄球菌、產(chǎn)氣夾膜桿菌、肉毒梭菌、志賀氏菌、鏈球菌以及其他致病菌等嚙齒類動(dòng)物可傳播沙門氏菌、寄生蟲等鳥類能傳播沙門氏菌和李斯特菌等SSOP害蟲的滅除3、預(yù)防及控制措施3