《烹飪營養(yǎng)學(xué)》第十二講-谷類原料營養(yǎng)價值

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)食品工程學(xué)院食品工程學(xué)院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第二章第二章 烹飪原料的營養(yǎng)價值烹飪原料的營養(yǎng)價值n第一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義n第二節(jié)第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值谷類原料的營養(yǎng)價值n第三節(jié)第三節(jié) 豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值豆類及其豆制品的營養(yǎng)價值n第四節(jié)第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值n第五節(jié)第五節(jié) 畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類的營養(yǎng)價值n第六節(jié)第六節(jié) 乳類及乳制品的營養(yǎng)價值乳類及乳制品的營養(yǎng)價值n第七節(jié)第七節(jié) 蛋類原料的營養(yǎng)價值蛋類原料的營養(yǎng)價值n第八節(jié)第八節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值常用調(diào)味品的營養(yǎng)價值第

2、一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意烹飪原料營養(yǎng)價值的評定和意義義n一、烹飪原料分類一、烹飪原料分類n二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定n三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義一、烹飪原料分類一、烹飪原料分類n1 1、傳統(tǒng)分類、傳統(tǒng)分類n2 2、成酸性與成堿性分類、成酸性與成堿性分類n3 3、原料營養(yǎng)價值分類、原料營養(yǎng)價值分類1、傳統(tǒng)分類、傳統(tǒng)分類烹飪原料烹飪原料 動物性原料動物性原料 植物性原料植物性原料 加工性原料加工性原料 2、成酸性與成堿性分類、成酸性與成堿性分類烹飪原料烹飪原料堿性食物堿性食物 酸性食物酸性食物 中性食物中性食物 3、原料營養(yǎng)

3、價值分類、原料營養(yǎng)價值分類烹飪原料烹飪原料谷類谷類 薯類薯類 動物性動物性食物食物 豆類及豆類及 其制品其制品 蔬菜蔬菜水果類水果類 純熱能純熱能食物食物 二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定二、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定n1、食品營養(yǎng)價值的概念、食品營養(yǎng)價值的概念 n2、營養(yǎng)素含量、營養(yǎng)素含量n3、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化1、食品營養(yǎng)價值的概念、食品營養(yǎng)價值的概念n食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能 能滿足人體營養(yǎng)素需要的程能滿足人體營養(yǎng)素需要的程 度，具體就是食品所含的營養(yǎng)度，具體就是食品所含的營養(yǎng) 素的種類、數(shù)量、相互比例及素的種類、

4、數(shù)量、相互比例及 消化與利用的程度。消化與利用的程度。2、營養(yǎng)素含量、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化、營養(yǎng)素在加工儲存中的變化n 原料中某營養(yǎng)素的含量原料中某營養(yǎng)素的含量n營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度= 100%n 該營養(yǎng)素的參考攝入量該營養(yǎng)素的參考攝入量n 原料中能量的含量原料中能量的含量n能能 量量 密密 度度= 100%n 能量的參考攝入量能量的參考攝入量n 營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度nINQ=n 能量密度能量密度n 原料中某營養(yǎng)素的含量原料中某營養(yǎng)素的含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量該營養(yǎng)素的推薦攝入量 n =n 原料中提供的熱量原料中提供的熱量/能量推薦攝入量能量推薦攝入量 INQ為指標(biāo)為指標(biāo)

5、nINQ=1 為為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”n表示表示食品提供營養(yǎng)素食品提供營養(yǎng)素的能力的能力與提供能量與提供能量的的能力能力相當(dāng)相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，二者滿足人體需要的程度相等INQ為指標(biāo)為指標(biāo) nINQ1 也為也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”n表示該食物表示該食物提供營養(yǎng)素提供營養(yǎng)素的能力的能力大于提供能量大于提供能量的能力的能力n能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入能量值較低而營養(yǎng)素豐富，可以通過控制能量攝入來來控制體重控制體重，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不，特別適合于超重和肥胖者選擇，卻不會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致其他營養(yǎng)素缺乏n以以100g1

6、00g雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量，雞蛋為例，根據(jù)食物成分表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋雞蛋INQINQ值值 三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值的意義n1、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的、全面了解烹飪原料中營養(yǎng)素的組成與含量的特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利特點，以便于最大限度地利用食物資源，開發(fā)利用新的食物資源。用新的食物資源。n2、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便于在可能存在的影響原料

7、營養(yǎng)價值的因素，以便于在烹飪過程中對食物進行質(zhì)量控制，提高食物的營烹飪過程中對食物進行質(zhì)量控制，提高食物的營養(yǎng)價值養(yǎng)價值n3、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)的種類和特點，充分發(fā)揮其潛能充分發(fā)揮其潛能n4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料的選擇與搭配更加合理。加合理。第二節(jié)第二節(jié) 谷類原料的營養(yǎng)價值谷類原料的營養(yǎng)價值n一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布n二、谷類的營養(yǎng)特點二、谷類的營養(yǎng)特點n三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響n四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值四、常見谷類食物的營養(yǎng)價值n谷類原料為禾木科

8、植物的種子，主要包括小麥、谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。n我國膳食構(gòu)成比例中我國膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類為谷類，大約大約50%70%的熱能，的熱能，55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及是一些無機鹽及B族維生素的重要來源。族維生素的重要來源。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布n谷皮，為谷粒的外殼，谷皮，為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用對胚和胚乳起保護作用 主要成分為纖維素，半主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素纖維素，木質(zhì)素 少量少量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪脂肪，B

9、B族族維生素維生素 食用價值不高，影響口食用價值不高，影響口感，在加工時去除感，在加工時去除一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布n糊粉層，位于谷皮與胚糊粉層，位于谷皮與胚乳之間乳之間 含有較多的含有較多的磷磷，B B族維生族維生素素及及礦物質(zhì)礦物質(zhì) 在碾磨加工時與谷皮同在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄時脫落被丟棄一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布n胚乳：位于谷粒的中部，胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分是谷類的主要部分 含大量含大量淀粉淀粉和一定量和一定量蛋白蛋白質(zhì)質(zhì) 越靠近胚乳周邊部位，蛋越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)

10、分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布n胚，位于谷粒的下端胚，位于谷粒的下端 富含富含脂肪脂肪，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)，礦礦物質(zhì)物質(zhì)，B B族維生素族維生素和和V VE E 質(zhì)地較軟而有韌性，不質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)特點二、谷類的營養(yǎng)特點n1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n2、碳水化合物、碳水化合物n3、脂肪、脂肪n4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n5、維生素、維生素1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般在8%8%15%15%之間之間球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白白蛋白白蛋白谷蛋白谷蛋白谷谷 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)稻米稻米谷蛋白較高谷蛋白較高 玉

11、米玉米醇溶蛋白最多醇溶蛋白最多 小麥小麥醇溶蛋白和谷醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等蛋白幾乎相等 1、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)n大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸色氨酸色氨酸蘇氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸亮氨酸亮氨酸脯氨酸脯氨酸谷氨酸谷氨酸必必 需需氨基酸氨基酸2、碳水化合物、碳水化合物n谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%果糖果糖葡萄糖葡萄糖膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉碳碳 水水化合物化合物直鏈淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉支鏈淀粉3 3、脂肪、脂肪n谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低n大米、小麥約為大米、小麥約為1%1%

12、2%2%，玉米和小米可達，玉米和小米可達4%4% 卵磷脂卵磷脂植物固醇植物固醇甘油三酯甘油三酯谷谷 類類脂脂 肪肪4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)n谷類礦物質(zhì)總量為谷類礦物質(zhì)總量為1.5%1.5%3%3%鐵鐵鉬鉬鋅鋅鎂鎂銅銅鈣鈣磷磷谷谷 類類礦物質(zhì)礦物質(zhì)5、維生素、維生素n谷類是膳食中谷類是膳食中B B族維生素的重要來源族維生素的重要來源 維生素維生素PPPP維生素維生素B B2 2維生素維生素B B1 1B B 族族維生素維生素少量的胡蘿卜素少量的胡蘿卜素玉米的尼克酸為玉米的尼克酸為結(jié)合型結(jié)合型少量的胡蘿卜素少量的胡蘿卜素 小麥胚中含有較小麥胚中含有較多的多的VE三、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響三、加工對谷類

13、營養(yǎng)價值的影響n谷類加工的目的谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于改改善谷類的口感和食欲善谷類的口感和食欲起重要作用，而且起重要作用，而且有利于消有利于消化吸收化吸收n營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少逐漸減少n加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，如果，如果谷類加工谷類加工粗糙粗糙，出粉或米率高，雖然，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素損失較少，但營養(yǎng)素損失較少，但口感和食欲差口感和食欲差，同時由于，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高數(shù)較高，