酒店餐廳基礎管理

1、三大技能之：餐廳基礎管理編號V（BS）004版本A/1生效日期090525序號版本修訂日期修改單號修改人1A/008年4月20日/彭炎彪2A/109年5月25日/甘 涌擬制/優(yōu)化甘涌審核/會簽經委成員批準黃德滿內部資料、禁止外泄課程安排序號項 目1餐廳布置2餐廳設計3崗位職責4餐廳服務5成本控制6衛(wèi)生與安全餐廳布置職位的任務Task11、餐廳外部環(huán)境2、餐廳內部環(huán)境3、餐廳布置一、餐廳外部環(huán)境1、門前整潔美觀，門口有標明餐廳的標牌，圖文對照，且安裝位置適當；如沒有放置標牌的位置，也可在門口放置立牌2、門窗、玻璃清潔、明亮，整個門前環(huán)境能給客人舒適感二、餐廳內部環(huán)境1、桌椅及效勞設施擺放整齊，效

2、勞員和工作區(qū)域設置合理，總體布局協(xié)調2、天花、墻面、地面、燈光、窗簾、色調、花草、掛畫等裝飾協(xié)調，能突出溫馨的氣氛3、通道寬敞，適應客人走動和效勞員工作需要餐廳配置職位的任務Task21、餐廳配置相關系數2、餐廳設備、餐具配備3、廚房設備、餐具配備一、餐廳配置相關系數1、只供早餐的餐廳房間數與餐位數1：0.25-0.35餐廳面積與廚房面積1：0.25(不低于12平方米）餐位與餐廳面積1：22、供給早餐和正餐的餐廳房間數與餐位數1：0.30-0.35餐廳面積與廚房面積1：0.33(不低于25平方米）餐位與餐廳面積1：2崗位職責職位的任務Task31、餐廳主管/值班經理（餐廳）崗位職責2、餐廳服務

3、員崗位職責3、廚房人員崗位職責4、廚房助工崗位職責一、餐廳主管/值班經理餐廳崗位職責11、負責酒店餐廳、廚房的經營管理工作，確保為賓客提供優(yōu)質的餐飲效勞。2、協(xié)助店總制定酒店的餐飲經營預算，并完成酒店下達的餐飲經營指標。3、對餐飲效勞員的日常工作進行監(jiān)督、指導、定期檢查。4、與餐飲效勞員一起做好開餐前的準備工作。5、協(xié)調餐廳對外效勞與廚房的關系，合理調配人力，提高效勞效率。6、嚴格控制原材料和輔料本錢，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。7、嚴格控制能源費用，合理安排人員，有效地降低餐飲費用。8、定期開發(fā)菜肴新產品，不斷創(chuàng)新，確保質量，滿足客人的需求。9、及時處理好客人的投訴意見，并報告上

4、級主管。10、做好餐具、用具和設備的財產保管，降低損耗。一、餐廳主管/值班經理餐廳崗位職責211、熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及效勞標準。12、負責制定酒店食品采購方案，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。13、加強對物品的領用及日常消費小姐監(jiān)督管理。14、定期指導、催促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。15、根據經營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向店總及店助提出合理化建議。16、制定培訓方案，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳效勞員的效勞技能。17、按照規(guī)定，負責酒店員工餐的供給方案，確保菜肴和效勞質量。18、加強對平安、消防、食品衛(wèi)生等有關崗位人員的協(xié)作工作，滿足客人的需求。19、做好與前

5、臺、客房等所有相關崗位人員的協(xié)作工作，滿足客人的需求。20、完成店總及店助交辦的其他工作任務。二、餐廳效勞員崗位職責11、按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。2、禮貌待客，微笑效勞，遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。3、引領客人入座，并及時做好餐前效勞。4、按照效勞標準做好開餐前的準備工作。5、熟悉本酒店各種酒水飲料的名稱、特性及價格。6、熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法。7、適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料。8、掌握正確的上菜方式，介紹每道菜菜名。9、掌握正確的結賬方式和流程，做到準確、周到、無誤。10、及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。二、餐廳效勞員崗位職

6、責211、及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。12、正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。13、負責本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。14、保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。15、主動參加酒店業(yè)務知識培訓，提高餐飲效勞和銷售技能。16、做好酒店員工的用餐效勞，熱情和主動。17、遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成領導指派的工作。三、廚房人員崗位職責1、按照工作程序和標準做好開餐前的準備工作。2、按照標準制作優(yōu)質菜肴，提供及時的菜肴效勞，滿足客人需求。3、做好菜肴的本錢核算，并嚴格按照規(guī)定制作。4、協(xié)助酒店負責檢查原材料等質量驗收工作，并做好庫存管理。5、遵

7、守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品平安。6、虛心學習，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術，滿足客人的需求。7、做好日常的本錢控制，杜絕食品原材料的浪費。8、做好定期本錢盤點和毛利結算工作。9、確保廚房的衛(wèi)生清潔，按標準擺放和儲存食品和餐具。10、做好廚房用具、設備、設施的清潔保養(yǎng)維護。11、增加節(jié)能意識，減少能消耗用，嚴格控制費用。12、做好酒店員工每日三餐的供給工作，確保質量。13、做好廚房平安防火工作，時刻檢查廚房設備的平安。14、完成上級交給的其他工作任務。四、廚房助工崗位職責1、嚴格按照標準和程序進行洗滌、消毒工作，確保洗滌質量符合餐飲衛(wèi)生標準。2、負責餐具、廚具等用具的清洗、消毒工

8、作，并注意用品的損耗。3、按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具用品，防止污染。4、負責洗皿間、員工食堂區(qū)域墻面、地面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。5、正確使用和檢查洗皿間的設備，發(fā)現(xiàn)問題及時報上級主管。6、及時清理和清掃廚房垃圾桶、杯筐等。7、時刻注意廚房的日常平安，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。8、認真遵守酒店各項規(guī)章制度。9、完成領導交辦的其他工作。餐廳效勞職位的任務Task41、餐廳的功能2、良好的職業(yè)形象3、具備良好的職業(yè)形象4、餐飲服務的特點5、餐飲服務理念6、餐廳服務的原則7、餐飲服務的管理要素8、容易引起客人不滿的因素9、顧客投訴處理10、如何為就餐客人提供愉快的經歷一、餐廳功能1、主要為住

9、宿的客人提供自助式早餐、簡餐或商務套餐2、給客人提供喝茶聊天休憩的場所3、也可根據餐廳的實際情況和客人的需求提供餐桌或零點4、表達維也納酒店溫馨效勞的場所之一二、具有良好的職業(yè)形象11、儀容儀表: 發(fā)型發(fā)型要樸實大方，頭發(fā)要適當梳洗，男效勞員發(fā)不過耳，長不過領，不染 發(fā)、不染色發(fā)，保持清潔、整齊、無頭屑。女士頭發(fā)過肩須整潔扎起，并 用黑色發(fā)網罩起，不能有怪異發(fā)型和發(fā)色。 面部面部要注意清潔和適當的修飾，男效勞員要常修面，不留胡須和大鬢角。 女士要淡妝上崗，防止?jié)鈯y和使用香味濃烈的化裝品和香水。 效勞人員精神面貌表情要自然、面帶微笑、親切和藹、端莊穩(wěn)重。落落大方， 不卑不亢，給人以親切耳可信賴的

10、印象。 服飾要著規(guī)定的制服。工作制服要保持整齊清潔，有污漬和破損的要及時清洗 和更換。 佩帶工號牌佩帶在左胸袋處，不允許佩帶任何飾物。 鞋襪鞋一般穿黑色的皮鞋和布鞋。襪子具有銜接襪子和鞋的作用，其顏色一般 與襪子、鞋顏色相同或相近。注意襪口不要露在襪子或裙子之外。二、具備良好的職業(yè)形象22、儀態(tài)舉止 站姿端正、自然、親切、穩(wěn)重、上身正直，平視前方，面帶微笑，挺胸 收腹，腰直肩平，兩腿站直。男效勞員站立，兩腿可略分開，女服 務員兩腿合攏； 走姿上身正直不動，兩肩相平不搖，兩眼平視，兩肩搖動自然，兩腿直 而不僵，步幅適中均勻，步位相平直前。男子行走，兩腳跟交替前 進在一線上，兩腳尖稍外展。女子行走

11、，兩腳要踏在一條直線上， 腳尖正對前方，稱“一字步,以顯優(yōu)美。 表情效勞員適度的表情，可向客人傳遞他們的熱誠、敬重、寬容和理 解，給客人帶來親切和溫暖。 手勢手勢要求正規(guī)、得體、適度、掌心向上。在介紹時，不得用一個手 指比劃。在談話時，不宜手勢過多，幅度不宜太大。在指引方向 時，應將手臂伸指，手指自然并攏，手臂向上，以肘關節(jié)為軸指向 目標。三、餐飲效勞的特點1、無形性 只能憑客人的對就餐過程中效勞員所提供的效勞的感覺好壞，是否滿意來衡量，是看不到摸不著的。2、一次性 是指餐飲效勞只能當次使用，當場享用，過時不補。3、同步性 餐飲產品生產、銷售、消費是同步進行，生產效勞過程同時也是客人的消費過程

12、。4、差異性 因不同的客人，不同的效勞員，不同的場合，不同的時間以及客人的不同情緒階段而形成的效勞差異。四、餐飲效勞理念11、態(tài)度決定一切2、強調友好、高效、溫馨的效勞氣氛3、效勞員要做到眼里有活4、效勞員要有預見客人效勞需求的能力5、效勞員要有工作激情6、追求個性化、人性化的效勞7、效勞無小事；大事做細，小事做透8、把無數點點滴滴的效勞小細節(jié)升華成為讓客人滿意的優(yōu)質效勞9、效勞止境10、展現(xiàn)在客人面前的永遠是美好的，高品味的，高質量的東西四、餐飲效勞理念211、效勞公式：1001012、效勞準那么：熱情、周到、耐心、細致、快捷、準確、平安、大方13、茶水要燙、心要熱、腿要勤、嘴要甜、手要麻利

13、、眼要靈14、悟性很重要，做事要多想想為什么這樣做15、經常性地進行換位思考16、不要無視每一位潛在的客人17、不要無視與客人的溝通交流五、餐飲效勞的原那么1、四多：多笑、多說、多聽、多想2、四勤：勤走到、勤觀察、勤溝通、勤培訓3、三快：操作快、應變快、處理快六、餐飲效勞的管理要素1、標準化： 操作的統(tǒng)一性，有利于品牌的塑立。 效勞流程 員工儀容儀 各類表單2、數據化即效勞質量標準的定量化： 明確目標，有利于培訓與考核。 時間的定量化：如餐具消毒時間，結賬時間； 空間的定量化：如鋪臺時臺布要求平挺，餐位擺放均等； 其他方面的定量化：儲存溫度，溫度的規(guī)定；3、制度化： 限制個性化行為，有利于標準

14、員工的操作行為。 衛(wèi)生制度 平安制度七、客人容易引起不滿意的因素11、不及時提供餐具，待客人提出后才拿出；2、上菜或餐間效勞時影響到客人的交流；3、提供的餐具不干凈或有破損；4、盤子或玻璃杯上有手?。?、當著客人抓頭皮、挖耳朵等；6、效勞員對于客人的召喚沒有回應；7、效勞員說話聲音大或當著客人的面相互爭執(zhí)；8、操作時盤碟抨擊聲太響；9、撤臺時將紙屑、垃圾丟到地上；10、遺忘效勞用具托盤、菜單等；七、客人容易引起不滿意的因素211、上菜時手指伸進菜肴里；12、出菜太慢，效勞員未關心客人；13、臺布有破洞、污跡或桌面不干凈；14、流汁溢在桌子上未及時清理；15、不及時撤下空盤子；16、客人對菜肴質

15、量提出質疑時未加理睬；17、效勞員對菜單不熟悉，對客人的咨詢不能及時答復；18、上菜時不報菜名；19、急著要求客人結賬以便下班。八、顧客投訴及處理11、投訴類型 對設備的投訴：空調、燈光照明、音響設備、家具與餐飲衛(wèi)生 對效勞態(tài)度的投訴：效勞員沒有笑容、表情不耐煩，對客人提問及要求不予理睬 對效勞質量的投訴：出菜時間太快太慢、酒和飲料儲存不當變質、菜品質量不和口味 對異常事件的投訴：一般時客人的原因引起心情不好、生意沒談成等2、投訴處理的原那么 真心誠意地幫助客人解決問題：理解客人的心情，同情客人的遭遇努力識別及滿足客人的真正需求 絕不與客人爭辯：選擇適當的地點接受投訴，認真聽取客人的講述，并表

16、示歉意，感謝客人對餐廳的關心，效勞員始終要保持冷靜，注意禮貌，不與客人爭辯。八、顧客投訴及處理23、處理投訴的程序 投訴心理分析：求發(fā)泄心理，求尊重心理，求補償心理 處理投訴的主要程序：A、成認客人的投訴事實：傾聽、理解、筆錄B、表示同同情和歉意：很遺憾，完全理解C、同意客人要求并決定采取措施：采用詢問語方式征求客人對即將采取改正措施的認可和同意D、對客人的批評指教要充滿感謝之情：感謝客人對餐廳錯誤的指正E、要認真落實補償客人投訴的具體措施： 要使改進措施順利進行 要使效勞設施及效勞水準均處于最正確工作狀態(tài) 要了解客人對處理結果的滿意度九、如何為就餐客人提供愉快的經歷1、良好的職業(yè)形象2、按標

17、準程序操作3、加強對客效勞培訓4、具有團隊協(xié)作精神菜單設計職位的任務Task41、參考資料2、考慮的因素3、菜價核定4、配菜分量的參考5、菜單類型一、參考資料1、老菜單2、書籍3、刊物4、家庭烹飪書籍5、網站二、考慮的因素1、了解你的客人： 需求 就餐目的2、了解你的餐廳 菜肴烹飪方法 員工技術 質量控制 本錢預算三、菜價核定1、制定或更換菜單時，廚師要對每個菜肴進行本錢核算2、菜價的核定： 菜價核算本錢/1毛利率 公司要求綜合毛利率是48523、?本錢核算表?： “菜名、毛料輔料調味品本錢售價、毛利率4、毛利率餐飲收入餐飲直接本錢/餐飲收入100四、配菜分量的參考分類品種分量/例盤菜肉類主料

18、（肉）100g配料（菜）150g凈肉類凈料300g凈菜類凈料300g五、菜單類型1、廚師長特別推薦菜單臺卡2、混合菜單零點、套餐3、早餐菜單對內3套貼在廚房輪流出菜本錢管理職位的任務Task51、采購2、驗收3、儲存4、盤點5、食品質量控制6、單據審計7、餐具損耗控制8、成本合理控制一、采購適合異地門店1、采購途徑一般分自采適宜應急采購和開業(yè)時數量不多時或供給商合同供貨。2、鑒于酒店人員配備不多，應以供給商合同供貨為主3、由酒店店總、財務尋找供給商，簽訂供貨協(xié)議，對供貨時間、資金給付、違約責任予以規(guī)定4、鮮活物品和蔬菜按照每半月一次，干貨、調料、糧油、蛋類每月一次提供采購價格單，并經過店總審批

19、。交出納和廚師共同控制5、注意節(jié)假日、特殊氣候對價格的影響，及時與供給商做好溝通。一采購途徑一、采購1、由財務人員每半月一次對鮮活物品和蔬菜進行市場比價；2、對干貨、調料、糧油、蛋類每月一次比價，可以和同城兄弟酒店或到農貿市場詢價；3、同等質量下，供給商的價格應不高于市場零售價格；4、發(fā)現(xiàn)質量、供貨不及時、價格等問題，應及時和供給商協(xié)商，必要時扣款賠償，嚴重的，更換供給商。二采購比價一、采購1、由財務人員每半月一次對鮮活物品和蔬菜進行市場比價；2、對干貨、調料、糧油、蛋類每月一次比價，可以和同城兄弟酒店或到農貿市場詢價；3、同等質量下，供給商的價格應不高于市場零售價格；4、發(fā)現(xiàn)質量、供貨不及時

20、、價格等問題，應及時和供給商協(xié)商，必要時扣款賠償，嚴重的，更換供給商。二采購比價一、采購1、原材料質量的合理性。選擇適合要求的原材料。如：清蒸鱸魚，根據定價、客人要求魚要有合理的重量標準，超過標準會增加本錢。例：番茄在不同菜肴中使用，要求標準不一，用在湯中質量可較低，采購時要注意。2、菜肴選擇的合理性。菜肴適合維也納客人 便捷的要求，以家常菜肴為主。如選擇原材料標準較高的菜，如“佛跳墻，品種要求高，烹調復雜、工作效率低，增加了本錢和費用。3、半成品化。餐廳經營較好的酒店，可以選擇采購半成品原料，以提高效率。餐廳經營不好的酒店，采購原材料自己加工比較合算，不宜采購成品加工和出售。三原材料選擇一、

21、采購1、合理根據用量制訂采購方案。一般以1天和幾天為周期，1天較多；2、鮮活原料、蔬菜日常采購。前一天15：30前廚師長制定方案，第二天采購；3、凍品、調味品、干貨、糧油、蛋類定期采購；4、影響采購量的因素有：菜肴品種、出租率、客源結構、銷售趨勢、特殊活動、團隊用餐、存貨數量、儲存能力。廚師長應確定主要用料的最高和最低存量，以防止原材料過期損耗或斷菜情況發(fā)生。四采購執(zhí)行二、驗收1、由財務、出納或值班經理對照數量、重量、申購、保質期進行驗收；2、質量由廚師長進行驗收；3、供給商應提供給酒店兩聯(lián)的送貨單；一聯(lián)：財務進行匯總，月底和供給商進行核算；一聯(lián)：廚師長匯總，核算本錢；4、按照存貨目錄檢查質量

22、、衛(wèi)生程度和標簽說明；5、檢查供給商的送貨發(fā)票是否符合要求。三、儲存按照以下順序存放好貨物：1、最易腐爛的貨物：冷凍2、較易腐爛的貨物：冷藏3、不易腐爛的貨物：常溫擺放一儲存順序三、儲存1、必須上架存放離地面至少15cm，離墻面至少5cm2、存儲溫度和相對濕度建議：干貨存儲：溫度1021，濕度5060冷藏儲存：溫度5或更低，濕度8090冷凍儲存：溫度18或更低3、把新的存貨單與老的存貨單放在一起作為先進先出的依據4、嚴格控制對儲存時間和溫度都有要求的食品5、對再次冷藏的剩余食品要注明首次儲存的日期6、把容易腐爛和可能會壞掉的剩余食品放在深度不超過10cm的容器里冷藏，在24小時內使用或扔掉7、

23、有包裝的食品不要存放在可接觸到水的地方或冰塊上二原材料儲存三、儲存8、應當撕掉所有已損壞有臭味或變色的食品，并保存好記錄，以便查找問題的所在9、在儲存器件可使用聞、看、觸檢查存貨、控制質量10、不要把即將變質的食品和其他食品放在一起。生熟必須分開擺放11、所有儲存的食品應當注明日期，并進行包裹和遮蓋12、保證食品新鮮、包裝食品在保質期內使用。二原材料儲存三、儲存1、做好半成品制作方案影響因素同原材料采購執(zhí)行2、不要生熟混放、有異味的混放，防止影響質量，甚至報廢3、用保鮮盒儲存，加膜加蓋，先進先出，定期整理冰箱2天一次為宜三半成品儲存四、盤點1、盤底時間：每月的最后一天，在當天營業(yè)結束后進行2、

24、盤點數據經店總審核后交由財務進行數據統(tǒng)計分析五、食品質量控制1、通過試菜，對菜肴色、香、味、形、刀工、勾芡、搭配上形成共識；2、通過穩(wěn)定人員、采購、存儲、加工、烹調、監(jiān)督等各環(huán)節(jié)保持質量較一致。防止退菜和再加工情況發(fā)生，否那么意味著單位原料本錢的增加3、退菜必須經過值班經理審批，并在點菜單上簽名六、單據審計1、夜審和日審必須核對餐廳封包中的點菜單連號不缺號；2、點菜單匯總價格相加應和營業(yè)額一致。七、餐具損耗控制1、要設定損耗率目標公司規(guī)定每月一般不超過1通常在35，對餐廳主管和員工進行考核，完成目標進行獎勵；2、設立損耗記錄本掛在廚房，無論洗碗工還是效勞員打碎，都進行記錄。超過規(guī)定，要進行賠償

25、。如由于未記錄，盤點時發(fā)現(xiàn)缺少，超過標準的，由所有餐廳人員分攤賠償；3、分析損耗率高的原因是否餐具的質量本身由問題，是否效勞員收餐具時沒有先把臟物倒掉，就疊起來，或者大盤子在下，小盤子在上，造成容易打碎。八、本錢合理控制1、每月盤點存貨一次，每周檢查業(yè)績，半月核實一次進貨價格；2、食品原材料的采購堅持少進勤進的原那么3、壓縮庫存，縮短使用周期，確保鮮活，減少資金占用；4、薪水與毛利率掛鉤考核；5、采用菜譜淘汰法對本錢高的菜肴進行淘汰；6、制定合理的原材料、輔料配量定額是控制本錢的前提；7、減少在食品制作過程中對廢料的處理8、尋求固定的供貨伙伴為固定本錢提供條件；9、搞好員工本錢意識管理，專人負

26、責餐具。衛(wèi)生與平安職位的任務Task61、食品衛(wèi)生2、食物中毒的應急預案3、廚房消防安全制度4、突發(fā)事件的處理5、餐廳衛(wèi)生管理制度6、餐廳清潔項目和標準7、廚房衛(wèi)生管理制度8、廚房清潔項目和標準一、食品衛(wèi)生1、食品保潔柜須清潔干凈，無塵無蟲，無雜物存放；2、嚴禁將食品罐頭直接放入冰箱內，冰箱每周除霜清潔，無油膩污垢包括門吸條內；3、各種食品容器、物品擺放整齊，生熟分開；4、葷菜和半成品須加膜或加蓋；5、冰箱門外必須張貼生、半成品、熟等標貼；6、采取一縱到底，層層落實的原那么，酒店店總監(jiān)管餐飲主管/值班經理，餐飲主管/值班經理監(jiān)管基層員工，明確責任承擔人，確保食品衛(wèi)生平安無事故；7、對聘用的餐飲

27、從業(yè)人員，必須做到持證上崗，確保從業(yè)人員根本素質合格；8、嚴把食品平安關，不合格的原料不采購、不接受、不加工、不上席。二、食物中毒的應急預案11、事件報告1接到報告，當班經理需第一時間趕到現(xiàn)場；2了解食物中毒情況；3安撫客人，建議客人及時就診；4注意保密，防止事態(tài)擴大。2、事件處理1調查客人食物中毒的愿意；2有關食物留樣待查，視需要送檢相關食物； 確認食物中毒的條件： A、客人的排泄物或嘔吐物與酒店的留樣食物具有相同的細菌； B、發(fā)病人數超過10人以上； C、食用后24小時發(fā)病。3、了解客人診斷后的診斷報告4、了解當時就餐的人員數量及就餐時間5、及時向集團報告二、食物中毒的應急預案23、善后處

28、理1評估損失情況，與客人協(xié)商彌補事宜；2客人就診期間，酒店應主動盡人道責任，指派專人到醫(yī)院進行探望和慰問；3在原因未查明之前，禁止使用可疑食品；4原因查明，出具書面報告，記錄事件經過及處理結果；5舉一反三，健全有關制度和規(guī)定，防止類似事件發(fā)生；6對外界詢問由酒店制定人員統(tǒng)一作答。三、廚房消防平安制度11、使用燃氣灶必須使用點火棒，遵循“先點火，后開氣原那么，防止爆燃；2、廚房人員應在點火前先開門窗通風，工作中注意檢查燃氣管道、灶具有無漏氣現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時通知維修人員進行維修；3、灶具點火棒膠管連接處使用卡子緊固，防止脫落跑氣。膠管老化產生裂紋，應及時通知維修人員；4、油炸食品放油液不得超過鍋

29、的2/3容量，點火后操作人員不得離開油鍋，防止油鍋加熱時間過長而起火；5、廚房內應配備滅火毯和滅火器，并設專人妥善保管；人人會應急使用，嚴禁挪作他用和挪動擺放位置；6、廚房內嚴禁存放液化氣罐、酒精等可燃液氣體，不準存放木質品、紙制品等可燃物；7、每6個月清理通風排煙道注意：實際運營一般3個月1次，油煙機每周1次8、廚房內的各種燃氣爐灶、烤箱關火時，必須按照操作規(guī)程“先火后氣操作；三、廚房消防平安制度29、人人做到人走關閉電源和氣源，熄滅明火。 注：設立?平安檢查記錄表?，每班對水、電、氣檢查。10、廚房工作人員必須嚴格按照電、氣設備的使用標準進行標準操作，養(yǎng)成良好各種習慣；11、確保工作時做到人不離崗，尤其時爐灶工作人員，必須要養(yǎng)成離灶熄火的各種習慣；12、員工上崗前必須接受過消防平安知識的培訓，會使用酒店配備的各類消防器材；13、各崗位嚴格按照標準程序工作，每天的最后