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1、第三章 食品的低溫保藏主要內(nèi)容l低溫防腐的基本原理低溫防腐的基本原理 低溫對(duì)酶活性的影響 低溫對(duì)微生物的影響 低溫對(duì)其他的變質(zhì)因素的影響l食品的冷藏食品的冷藏 冷藏食品物料的選擇和前處理 預(yù)冷或冷卻 食品冷藏工藝 食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化 冷藏食品的回?zé)醠食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏低溫防腐的基本原理l低溫對(duì)酶活性的影響 酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。低溫能降低酶的活性,但不能使酶完全失活,在長(zhǎng)期的冷藏過(guò)程中,酶的作用仍可引起食品的變質(zhì)。 基質(zhì)濃度和酶濃度對(duì)催化反應(yīng)速度影響大。酶的活性與溫度的關(guān)系常用溫度系數(shù)Q10來(lái)衡量: Q10K2/K1 Q10溫度增加10,因酶活性變化所增加的化學(xué)反應(yīng)率;
2、K1溫度t時(shí),酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率;K2溫度增加到t+10時(shí),酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。 低溫防腐的基本原理l低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響任何微生物都有其適宜的生長(zhǎng)活動(dòng)溫度范圍。溫度越低,它們的生長(zhǎng)與繁殖速率也越低。當(dāng)溫度處于其最低生長(zhǎng)溫度時(shí),絕大多數(shù)微生物的新陳代謝已減弱到極低的程度,呈休眠狀態(tài)。微生物對(duì)低溫有較強(qiáng)的抵抗力,孢子對(duì)低溫的抵抗力更強(qiáng)。低溫下死亡速度比在高溫下緩慢得多。微生物對(duì)低溫的抵抗力因菌種、菌齡、培養(yǎng)基、污染量和凍結(jié)等條件而有所不同。 長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性, 低溫防腐的基本原理l低溫對(duì)其它的變質(zhì)因素的影響低溫對(duì)其它的變質(zhì)因素的影響 引起食品變質(zhì)
3、的原因:油脂的酸敗,油脂本身黏度增加,出現(xiàn) “哈喇”味。維生素C被氧化;番茄色素氧化;胡蘿卜色素類氧化等.無(wú)論是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品變質(zhì),還是由酶引起的變質(zhì)以及其他因素引起的變質(zhì),在低溫的環(huán)境下,可以延緩、減弱它們的作用。低溫并不能完全抑制它們的作用,即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫,食品進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)藏,其質(zhì)量仍然有所下降。食品的冷藏食品的冷藏l食品的食品的冷藏冷藏:將經(jīng)過(guò)將經(jīng)過(guò)冷卻冷卻的食品放在的食品放在高于食品凍結(jié)點(diǎn)高于食品凍結(jié)點(diǎn)的某一合適溫度下的某一合適溫度下貯藏貯藏.l食品的食品的凍藏凍藏:將經(jīng)過(guò)將經(jīng)過(guò)凍結(jié)凍結(jié)的食品放在的食品放在低于食品凍結(jié)點(diǎn)低于食品凍結(jié)點(diǎn)的某一合適溫度下的某一合
4、適溫度下貯藏貯藏.l在貯藏期間仍然保持生命力的食品在貯藏期間仍然保持生命力的食品,如已采摘或收獲下的新鮮水果和蔬菜如已采摘或收獲下的新鮮水果和蔬菜,屬于屬于活體活體.這類食品一方面具有一定免疫力這類食品一方面具有一定免疫力,能抵抗外界微生物的侵襲能抵抗外界微生物的侵襲;另一方面要進(jìn)另一方面要進(jìn)行呼吸行呼吸,要消耗積貯于組織內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動(dòng)要消耗積貯于組織內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以維持其生命活動(dòng).貯藏這類食品貯藏這類食品,一方一方面要保持其活體狀態(tài)面要保持其活體狀態(tài),另一方面要晝減弱其呼吸強(qiáng)度以減少其組織內(nèi)的物質(zhì)的另一方面要晝減弱其呼吸強(qiáng)度以減少其組織內(nèi)的物質(zhì)的消耗消耗.適當(dāng)?shù)牡蜏剡m當(dāng)?shù)牡蜏?高
5、于食品的凍結(jié)點(diǎn)高于食品的凍結(jié)點(diǎn))可以達(dá)到以上的要求可以達(dá)到以上的要求,同時(shí)又能在一定程同時(shí)又能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品組織內(nèi)的酶的活性度上抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品組織內(nèi)的酶的活性.l在貯藏期間已失去生命的食品在貯藏期間已失去生命的食品,如已屠宰的牲畜如已屠宰的牲畜,屬于死體屬于死體.這類食品已失去免疫這類食品已失去免疫力力,無(wú)法抵抗外界微生物的侵襲無(wú)法抵抗外界微生物的侵襲;同時(shí)由于機(jī)體死亡同時(shí)由于機(jī)體死亡,組織內(nèi)的自溶分解酶發(fā)揮作組織內(nèi)的自溶分解酶發(fā)揮作用用,很容易導(dǎo)致這類食品在短期內(nèi)分解變質(zhì)很容易導(dǎo)致這類食品在短期內(nèi)分解變質(zhì).對(duì)于這類食品對(duì)于這類食品,冷卻冷藏只是短期貯冷卻冷
6、藏只是短期貯藏的手段藏的手段.要達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的要達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的,就必須對(duì)這類食品進(jìn)行凍結(jié)凍藏就必須對(duì)這類食品進(jìn)行凍結(jié)凍藏.只有足夠的只有足夠的低溫低溫(低于食品的凍結(jié)點(diǎn)低于食品的凍結(jié)點(diǎn))才能長(zhǎng)期保藏這類食品才能長(zhǎng)期保藏這類食品.食品的冷藏食品的冷藏 l冷藏食品物料的冷藏食品物料的選擇和前處理選擇和前處理 l預(yù)冷或冷卻預(yù)冷或冷卻 l食品食品冷藏工藝?yán)洳毓に?l食品在冷藏過(guò)程中的食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化質(zhì)量變化 l冷藏食品的冷藏食品的回?zé)峄責(zé)?食品的冷藏食品的冷藏l冷藏食品物料的選擇和前處理冷藏食品物料的選擇和前處理對(duì)于冷藏的植物性食品物料的選擇應(yīng)特別注意原料的成熟度和新鮮度。成熟度愈低
7、,貯藏壽命愈長(zhǎng);原料越新鮮,貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。此外,冷藏的植物性食品物料還應(yīng)無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲(chóng)害。同一批冷藏的食品物料的成熟度、個(gè)體大小等應(yīng)盡量均勻一致。動(dòng)物性食品物料一般應(yīng)選擇動(dòng)物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏。植物性食品的前處理包括:挑選、去雜、分級(jí)和包裝等。動(dòng)物性食品物料在冷藏前需要清洗去除血污以及其他一些在捕獲和屠宰過(guò)程中帶來(lái)的污染物,同時(shí)降低原料中初始微生物數(shù)量,以延長(zhǎng)貯藏期。食品的冷藏食品的冷藏l預(yù)冷或冷卻預(yù)冷或冷卻預(yù)冷是指在貯藏運(yùn)輸之前將食品冷卻到冷藏溫度,從而能及時(shí)地抑制食品中的微生物的生長(zhǎng)繁殖和生化反應(yīng)速度,以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì),延長(zhǎng)食品貯藏期的一種措施。冷卻可以通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流
8、、輻射或蒸發(fā)冷卻來(lái)達(dá)到目的。冷卻方式的選擇主要取決于產(chǎn)品的類型,即液體食品、固體食品或半干半濕食品。固體食品的冷卻空氣冷卻法冷水冷卻法 冰冷法 真空冷卻法 液體食品的冷卻 固體食品的冷卻l空氣冷卻法空氣冷卻法 自然通風(fēng)冷卻:將采收后的果蔬放在陰涼通風(fēng)的地方,使產(chǎn)品所帶的田間熱散去。這種方法冷卻的時(shí)間較長(zhǎng),而且難以達(dá)到產(chǎn)品所需要的預(yù)冷溫度。 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻:讓低溫空氣流經(jīng)包裝食品或未包裝食品的表面,將產(chǎn)品散發(fā)的熱量帶走,達(dá)到冷卻的目的。強(qiáng)制通風(fēng)冷卻可先用冰塊或機(jī)械制冷使空氣降溫,然后冷風(fēng)機(jī)將被冷卻的空氣從風(fēng)道吹出,在冷卻間或冷藏間中循環(huán),吸收食品中的熱量,促使其降溫。 空氣冷卻法的使用范圍很廣,常
9、用于冷卻果蔬、鮮蛋、乳品以及畜禽肉等冷藏、凍藏食品的預(yù)冷處理。 l 冷水冷卻法冷水冷卻法冷水冷卻法:用冷水噴淋產(chǎn)品或?qū)a(chǎn)品浸泡在冷卻水(淡水或海水)中,使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。冷卻水的溫度一般在0左右,冷卻水的降溫可采用機(jī)械制冷或碎冰降溫。噴水冷卻多用于魚(yú)類、家禽,有時(shí)也用于水果、蔬菜和包裝食品的冷卻。冷卻水可循環(huán)使用,必須加入少量次氯酸鹽消毒。鹽水用做冷卻介質(zhì)不宜和一般食品直接接觸。用海水冷卻魚(yú)類,冷卻速度快,魚(yú)體冷卻均勻,成本也可降低。冷水和冷空氣相比有較高的傳熱系數(shù),可以大大縮短冷卻時(shí)間,而不會(huì)產(chǎn)生干耗,費(fèi)用也低。適合采用水冷法冷卻的蔬菜有甜瓜、甜玉米、胡蘿卜 l冰冷法冰冷法 冰冷法:
10、在裝有蔬菜、水果、魚(yú)、畜禽肉等的包裝容器中直接放入冰塊使產(chǎn)品降溫的冷卻方法。冰是比冷水更好的預(yù)冷介質(zhì)。冰塊冷卻時(shí)食品溫度不可能低于0。碎冰冷卻法特別適宜于魚(yú)類的冷卻,它不僅能使魚(yú)冷卻、濕潤(rùn)、有光澤,而且不會(huì)發(fā)生干耗現(xiàn)象。碎冰冷卻(干式冷卻):該法要求在船艙底部和四周先添加碎冰,然后再一層冰一層魚(yú)裝艙,這樣魚(yú)體溫度可降至1,一般可保鮮7-10天不變質(zhì)。水冰冷卻(濕式冷卻):先將海水預(yù)冷到1.5,送入船艙或泡沫塑料箱中,再加入魚(yú)和冰,要求冰完全將魚(yú)浸沒(méi),用冰量一般是魚(yú)與冰之比為2:l或3:1。水冰冷卻法易于操作、用冰量少,冷卻效果好,但魚(yú)在冰水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng),易引起色肉變軟、變白,因此該法主要用于
11、魚(yú)類的臨時(shí)保鮮。l真空冷卻法真空冷卻法定義:真空冷卻也叫減壓冷卻是把食品物料放在可以調(diào)節(jié)空氣壓力的密閉容器中,使產(chǎn)品表面的水分在真空負(fù)壓下迅速蒸發(fā),帶走大量汽化潛熱,從而使食品冷卻。特點(diǎn):降溫冷卻速度快、冷卻均勻,30分鐘內(nèi)可以使蔬菜的溫度從30左右降至05,而其他方法需要約30小時(shí)。適用范圍:真空冷卻法適用于葉菜類,對(duì)蔥蒜類、花菜類、豆類和蘑菇類等也可應(yīng)用,某些水果和甜玉米也可用此方法預(yù)冷。葉菜具有較大的表面積,實(shí)際操作中,只要減少產(chǎn)品總質(zhì)量的1,就能使葉菜溫度下降6。作法:先將食品原料濕潤(rùn),為蒸發(fā)提供較多的水分,再進(jìn)行抽空冷卻操作。缺點(diǎn):食品干耗大、能耗大,設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高。液體食
12、品的冷卻l原理:大多數(shù)液體冷卻系統(tǒng)采用熱交換器,熱量的傳遞通過(guò)熱交換器原理:大多數(shù)液體冷卻系統(tǒng)采用熱交換器,熱量的傳遞通過(guò)熱交換器兩面的液體對(duì)流和金屬壁的傳導(dǎo)作用進(jìn)行。熱傳遞系數(shù)取決于對(duì)流和兩面的液體對(duì)流和金屬壁的傳導(dǎo)作用進(jìn)行。熱傳遞系數(shù)取決于對(duì)流和傳導(dǎo)的大小。傳導(dǎo)的大小。l設(shè)備:應(yīng)用于液體食品冷卻的熱交換器可以是板式的、套管式的、降設(shè)備:應(yīng)用于液體食品冷卻的熱交換器可以是板式的、套管式的、降膜膜(或表面或表面)式的、刮板式的,或者是夾層式的盤(pán)管冷卻器。式的、刮板式的,或者是夾層式的盤(pán)管冷卻器。l最常見(jiàn)的類型是板框式的。在板框式熱交換器的設(shè)計(jì)中,許多板片被最常見(jiàn)的類型是板框式的。在板框式熱交換
13、器的設(shè)計(jì)中,許多板片被堆集在框架上,板片之間保留一定的空間,由橡膠墊片進(jìn)行流體的導(dǎo)堆集在框架上,板片之間保留一定的空間,由橡膠墊片進(jìn)行流體的導(dǎo)流。被冷卻的液體和冷媒分別流經(jīng)相隔的板片,這類換熱器熱交換面流。被冷卻的液體和冷媒分別流經(jīng)相隔的板片,這類換熱器熱交換面積大和占地面積小,具有能量守恒或能量回收的特點(diǎn),通過(guò)對(duì)冷、熱積大和占地面積小,具有能量守恒或能量回收的特點(diǎn),通過(guò)對(duì)冷、熱流體不同流動(dòng)過(guò)程的安排可以達(dá)到節(jié)省能量的目的流體不同流動(dòng)過(guò)程的安排可以達(dá)到節(jié)省能量的目的 食品冷藏工藝l傳統(tǒng)冷藏法是用空氣作為冷卻介質(zhì)來(lái)維持冷藏庫(kù)的低溫,傳統(tǒng)冷藏法是用空氣作為冷卻介質(zhì)來(lái)維持冷藏庫(kù)的低溫,在食品冷藏的過(guò)
14、程中,冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方在食品冷藏的過(guò)程中,冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品接觸。式與食品接觸。l食品冷藏的工藝效果主要決定于食品冷藏的工藝效果主要決定于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流速氣流速等。等。 l儲(chǔ)藏溫度儲(chǔ)藏溫度食品的儲(chǔ)藏期是儲(chǔ)藏溫度的函數(shù),在保證食品不至于凍結(jié)的情況下,冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。有些食品對(duì)儲(chǔ)藏溫度持別敏感,如果溫度高于或低于某一臨界溫度,常會(huì)有冷藏病害出現(xiàn)。冷藏室內(nèi)溫波動(dòng),會(huì)引起空氣水分在食品表面凝結(jié),并導(dǎo)致發(fā)霉。 l空氣相對(duì)濕度及其流速空氣相對(duì)濕度及其流速冷藏室內(nèi)空氣既不宜過(guò)干也不宜過(guò)于潮濕。如果空氣過(guò)于潮濕,低溫的食品
15、表面與高濕空氣相遇,就會(huì)有水分冷凝在其表面上,導(dǎo)致食品容易發(fā)霉、腐爛。如空氣的相對(duì)濕度過(guò)低,食品中水分又會(huì)迅速蒸發(fā)并出現(xiàn)萎縮??諝饬魉俚拇_定原則是及時(shí)將食品所產(chǎn)生的熱量帶走,保證室內(nèi)溫度均勻分布,同時(shí)將冷藏食品脫水干耗現(xiàn)象降到最低程度。冷藏食品若覆有保護(hù)層,室內(nèi)的相對(duì)濕度和空氣流速則不再成為影響因素。食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化食品在冷藏過(guò)程中的質(zhì)量變化 l水分蒸發(fā)水分蒸發(fā)l冷害冷害l后熟作用后熟作用l移臭和串味移臭和串味l肉的成熟肉的成熟l寒冷收縮寒冷收縮l脂肪的氧化脂肪的氧化l微生物的增殖微生物的增殖l食品在冷卻冷藏中的其他變化食品在冷卻冷藏中的其他變化l水分蒸發(fā)水分蒸發(fā) 食品在冷卻冷藏過(guò)程
16、中,食品表面的水分向外蒸發(fā),使食品失水干燥。失水干燥會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量損失(俗稱干耗),而且使果實(shí)失去新鮮飽滿的外觀,影響其柔嫩性和抗病性。干耗與食品的種類、食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度和流速及冷卻冷藏的時(shí)間有著密切的關(guān)系。水果、蔬菜類食品在冷藏過(guò)程中,由于表皮成分、厚度及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不同,水分蒸發(fā)情況存在很大差別。在冷卻冷藏的初期食品水分蒸發(fā)的速度較大。冷害l有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過(guò)程中的溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn),但當(dāng)儲(chǔ)有些水果、蔬菜在冷卻冷藏過(guò)程中的溫度雖未低于其凍結(jié)點(diǎn),但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí),這些水果、蔬菜的正常的生理機(jī)能就會(huì)因受溫低于某一溫度界限時(shí),這些水果、蔬菜的正常的生理
17、機(jī)能就會(huì)因受到障礙而失去平衡,引起一系列生理病害。這種由于低溫造成的生理到障礙而失去平衡,引起一系列生理病害。這種由于低溫造成的生理病害現(xiàn)象稱為病害現(xiàn)象稱為冷害冷害。l冷害有各種現(xiàn)象,最明顯的癥狀是組織內(nèi)部變褐和表皮出現(xiàn)干縮、凹冷害有各種現(xiàn)象,最明顯的癥狀是組織內(nèi)部變褐和表皮出現(xiàn)干縮、凹陷斑紋。陷斑紋。l引起冷害發(fā)生的因素很多,主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。引起冷害發(fā)生的因素很多,主要有果蔬的種類、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。l冷害現(xiàn)象出現(xiàn)最早的品種是香蕉,像黃瓜、茄子這類品種一般需要冷害現(xiàn)象出現(xiàn)最早的品種是香蕉,像黃瓜、茄子這類品種一般需要l014天天 后熟作用l為了獲得較長(zhǎng)的貯藏期,水果和蔬菜在尚
18、未完全成熟時(shí)就進(jìn)行采收,為了獲得較長(zhǎng)的貯藏期,水果和蔬菜在尚未完全成熟時(shí)就進(jìn)行采收,然后在低溫下貯藏或運(yùn)輸,使它在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中逐漸成熟。這然后在低溫下貯藏或運(yùn)輸,使它在貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中逐漸成熟。這種果蔬在采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程稱為種果蔬在采收后向成熟轉(zhuǎn)化的過(guò)程稱為后熟后熟。l在低溫冷藏期間,果蔬在呼吸作用下逐漸轉(zhuǎn)向成熟,其組織成分和組在低溫冷藏期間,果蔬在呼吸作用下逐漸轉(zhuǎn)向成熟,其組織成分和組織形態(tài)會(huì)發(fā)生一系列的變化,表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨織形態(tài)會(huì)發(fā)生一系列的變化,表現(xiàn)為可溶性糖含量升高、糖酸比例趨于協(xié)調(diào)、可溶性果膠含量增加、果實(shí)香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、于協(xié)調(diào)、可溶性
19、果膠含量增加、果實(shí)香味變得濃郁、顏色變紅或變艷、硬度下降等一系列成熟特征。為了較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏果蔬,應(yīng)當(dāng)控制其硬度下降等一系列成熟特征。為了較長(zhǎng)時(shí)間地貯藏果蔬,應(yīng)當(dāng)控制其后熟能力。后熟能力。l溫度會(huì)直接影響果蔬的后熟,掌握適宜的貯藏溫度可以將其推遲。選溫度會(huì)直接影響果蔬的后熟,掌握適宜的貯藏溫度可以將其推遲。選擇最佳貯藏溫度的原則,既要防止冷害,又不能產(chǎn)生高溫病害,否則擇最佳貯藏溫度的原則,既要防止冷害,又不能產(chǎn)生高溫病害,否則就失去后熟能力。就失去后熟能力。移臭和串味l各種食品的氣味不盡相同,在混合儲(chǔ)藏過(guò)程就有一個(gè)串味的問(wèn)題。各種食品的氣味不盡相同,在混合儲(chǔ)藏過(guò)程就有一個(gè)串味的問(wèn)題。l對(duì)于那些
20、在冷藏中容易放出或吸收氣味的食品,即使儲(chǔ)藏期很短,也對(duì)于那些在冷藏中容易放出或吸收氣味的食品,即使儲(chǔ)藏期很短,也不宜將它們一起存放。不宜將它們一起存放。l大蒜的臭味非常強(qiáng)烈,如將其與蘋(píng)果等水果一起存放,則蘋(píng)果會(huì)帶上大蒜的臭味非常強(qiáng)烈,如將其與蘋(píng)果等水果一起存放,則蘋(píng)果會(huì)帶上大蒜的臭味;梨和蘋(píng)果與土豆冷藏在一起,會(huì)使梨或蘋(píng)果產(chǎn)生土腥味;大蒜的臭味;梨和蘋(píng)果與土豆冷藏在一起,會(huì)使梨或蘋(píng)果產(chǎn)生土腥味;柑桔或蘋(píng)果不能與肉、蛋、牛奶冷藏在一起,否則將互相串味。柑桔或蘋(píng)果不能與肉、蛋、牛奶冷藏在一起,否則將互相串味。l凡是氣味相互影響的食品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)藏,或包裝后進(jìn)行儲(chǔ)藏。凡是氣味相互影響的食品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)藏,或
21、包裝后進(jìn)行儲(chǔ)藏。l冷藏庫(kù)長(zhǎng)期使用后會(huì)有一種特有的冷藏臭,也會(huì)轉(zhuǎn)移給冷藏食品。冷藏庫(kù)長(zhǎng)期使用后會(huì)有一種特有的冷藏臭,也會(huì)轉(zhuǎn)移給冷藏食品。肉的成熟l剛屠宰后動(dòng)物的肉是柔軟的,并已具有很高的持水性,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間剛屠宰后動(dòng)物的肉是柔軟的,并已具有很高的持水性,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置,肉質(zhì)會(huì)變得粗硬,持水性大大降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間,尸的放置,肉質(zhì)會(huì)變得粗硬,持水性大大降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間,尸僵開(kāi)始緩解,肉的硬度降低,保水性有所恢復(fù),使肉變得柔軟、多汁,僵開(kāi)始緩解,肉的硬度降低,保水性有所恢復(fù),使肉變得柔軟、多汁,風(fēng)味得到改善,這個(gè)變化過(guò)程稱為肉的風(fēng)味得到改善,這個(gè)變化過(guò)程稱為肉的成熟成熟。l肉成熟的速度
22、與溫度有關(guān)。溫度低(肉成熟的速度與溫度有關(guān)。溫度低(0-4),肉成熟的時(shí)間長(zhǎng),但肉),肉成熟的時(shí)間長(zhǎng),但肉質(zhì)好,耐貯藏;質(zhì)好,耐貯藏;l高溫高溫(20以上以上),肉成熟時(shí)間雖短,但肉質(zhì)差,易腐敗。,肉成熟時(shí)間雖短,但肉質(zhì)差,易腐敗。寒冷收縮l畜禽屠宰后在末出現(xiàn)僵直前如果進(jìn)行快速冷卻,其肌肉會(huì)畜禽屠宰后在末出現(xiàn)僵直前如果進(jìn)行快速冷卻,其肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮,以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程,肉質(zhì)也不會(huì)十分發(fā)生顯著收縮,以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程,肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化,這種現(xiàn)象叫軟化,這種現(xiàn)象叫寒冷收縮寒冷收縮。l肉類在冷卻時(shí)若發(fā)生寒冷收縮,其肉質(zhì)變硬、嫩度差,如肉類在冷卻時(shí)若發(fā)生寒冷收縮,其肉質(zhì)變硬、嫩度差,如果再經(jīng)
23、凍結(jié),在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。一般來(lái)說(shuō),果再經(jīng)凍結(jié),在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。一般來(lái)說(shuō),牛肉在宰后牛肉在宰后10小時(shí)內(nèi),小時(shí)內(nèi), pH降到降到6.2以前,肉溫降到以前,肉溫降到8以下,以下,就容易發(fā)生寒冷收縮。就容易發(fā)生寒冷收縮。脂肪的氧化l冷卻冷藏過(guò)程中,食品中所含油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的冷卻冷藏過(guò)程中,食品中所含油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復(fù)雜變化,導(dǎo)致食品風(fēng)味變差,味道惡化,氧化、聚合等復(fù)雜變化,導(dǎo)致食品風(fēng)味變差,味道惡化,出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。微生物的增殖l在冷卻貯藏的溫度下,微生物特別是低溫細(xì)菌,它的繁殖在冷卻貯藏的溫度下,微生物特
24、別是低溫細(xì)菌,它的繁殖和分解作用并沒(méi)有充分被抑制,只是速度變得緩慢些,長(zhǎng)和分解作用并沒(méi)有充分被抑制,只是速度變得緩慢些,長(zhǎng)時(shí)間后,由于低溫細(xì)菌的增殖,就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。時(shí)間后,由于低溫細(xì)菌的增殖,就會(huì)使食品發(fā)生腐敗。l低溫細(xì)菌的繁殖在低溫細(xì)菌的繁殖在0以下變得緩慢,但如果要停止繁殖,以下變得緩慢,但如果要停止繁殖,一般來(lái)說(shuō)溫度要降到一般來(lái)說(shuō)溫度要降到-10以下,對(duì)于個(gè)別低溫細(xì)菌在以下,對(duì)于個(gè)別低溫細(xì)菌在-40的低溫下仍有繁殖。的低溫下仍有繁殖。 食品在冷卻冷藏中的其他變化l食品在冷卻冷藏中還可能發(fā)生淀粉的老化、風(fēng)味物質(zhì)的喪食品在冷卻冷藏中還可能發(fā)生淀粉的老化、風(fēng)味物質(zhì)的喪失、紅肉色澤的變化、
25、魚(yú)組織軟化和出現(xiàn)淌液、營(yíng)養(yǎng)成分失、紅肉色澤的變化、魚(yú)組織軟化和出現(xiàn)淌液、營(yíng)養(yǎng)成分的損耗、變色等其他一些不良變化。的損耗、變色等其他一些不良變化。冷藏食品的回?zé)崂洳厥称返幕責(zé)?l出冷藏庫(kù)后不立即食用的冷藏食品在出冷藏庫(kù)前均要經(jīng)過(guò)回?zé)?,即在保證空氣出冷藏庫(kù)后不立即食用的冷藏食品在出冷藏庫(kù)前均要經(jīng)過(guò)回?zé)?,即在保證空氣中的水分不會(huì)在冷藏食品表面上冷凝的前提下,逐漸提高冷藏食品的溫度,使中的水分不會(huì)在冷藏食品表面上冷凝的前提下,逐漸提高冷藏食品的溫度,使其最終與外界空氣溫度一致。其最終與外界空氣溫度一致。l如果冷藏食品不經(jīng)回?zé)峋椭苯映隼洳貛?kù),當(dāng)所遇外界空氣的露點(diǎn)溫度高于其表如果冷藏食品不經(jīng)回?zé)峋椭苯映隼?/p>
26、藏庫(kù),當(dāng)所遇外界空氣的露點(diǎn)溫度高于其表面溫度時(shí),就會(huì)有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結(jié),使冷藏面溫度時(shí),就會(huì)有帶灰塵和微生物的水分在冷藏食品的冷表面上凝結(jié),使冷藏食品受到污染。食品受到污染。l回?zé)岬募夹g(shù)關(guān)鍵是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度始終低于回?zé)岬募夹g(shù)關(guān)鍵是必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度始終低于冷藏食品的表面溫度。否則,食品表面就會(huì)有冷凝水出現(xiàn)。冷藏食品的表面溫度。否則,食品表面就會(huì)有冷凝水出現(xiàn)。 l暖空氣的相對(duì)濕度不宜過(guò)高,也不宜過(guò)低。相對(duì)濕度過(guò)高,空氣中的水分容易暖空氣的相對(duì)濕度不宜過(guò)高,也不宜過(guò)低。相對(duì)濕度過(guò)高,空氣中的水分容易出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象;相
27、對(duì)濕度過(guò)低,容易引起回?zé)徇^(guò)程中食品的干縮。出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象;相對(duì)濕度過(guò)低,容易引起回?zé)徇^(guò)程中食品的干縮。食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏l食品凍藏食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié),而后在就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié),而后在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。l常用的常用的貯藏溫度為貯藏溫度為-12-23,以,以-18為最適用。為最適用。貯藏貯藏凍藏食品的冷庫(kù)常稱之為低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)。凍藏適用于凍藏食品的冷庫(kù)常稱之為低溫冷庫(kù)或凍庫(kù)。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏,短的可達(dá)數(shù)日,長(zhǎng)的可以年計(jì)。長(zhǎng)期貯藏,短的可達(dá)數(shù)日,長(zhǎng)的可以年計(jì)。 l凍藏是易腐食品長(zhǎng)期貯藏的重
28、要保藏方法。凍藏是易腐食品長(zhǎng)期貯藏的重要保藏方法。食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏l冷凍食品物料的選擇和前處理l食品的凍結(jié)l食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量l影響凍結(jié)速率的因素l凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響l速凍與緩凍l凍制食品的儲(chǔ)藏和解凍冷凍食品物料的選擇和前處理冷凍食品物料的選擇和前處理l冷凍食品物料的選擇:只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。l冷凍食品物料的前處理蔬菜原料水果肉制品家禽液態(tài)食品l蔬菜原料蔬菜原料進(jìn)行清洗、除雜,以清除表面上的塵土、昆蟲(chóng)、汁液等雜質(zhì),減少微生物的污染。在100熱水或蒸汽中進(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮后應(yīng)立即將原料冷卻到10以下。l水果水果水果也要進(jìn)行清理和清洗;水果不宜預(yù)煮;低濃度糖漿,添加
29、檸檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。加糖處理也可用于一些蛋品。 l肉制品肉制品一般不需特殊加工處理,屠宰清理后直接預(yù)冷、凍制而成。采用加鹽處理,類似于鹽腌。加水溶性或脂溶性的抗氧化劑。l對(duì)于家禽,屠宰后對(duì)于家禽,屠宰后121224h24h內(nèi)凍結(jié),肉質(zhì)嫩度好,貯藏期長(zhǎng)。內(nèi)凍結(jié),肉質(zhì)嫩度好,貯藏期長(zhǎng)。l液態(tài)食品濃縮后凍結(jié)效果好。液態(tài)食品濃縮后凍結(jié)效果好。l在凍結(jié)前可采用不透氣的包裝材料對(duì)食品物料進(jìn)行包裝在凍結(jié)前可采用不透氣的包裝材料對(duì)食品物料進(jìn)行包裝。食品的凍結(jié)食品的凍結(jié) 食品的凍結(jié)或凍制食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代冷凍技術(shù),在盡可能短的時(shí)間就是運(yùn)用現(xiàn)代冷凍技術(shù),在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將
30、食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期的凍藏溫度,使食品所含的內(nèi)將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下預(yù)期的凍藏溫度,使食品所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體,以減少生全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體,以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分,并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分,并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化,從而保證食品在冷藏抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化,從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。過(guò)程中的穩(wěn)定性。 l水的水的冰點(diǎn)冰點(diǎn)就是水和冰之間處于兩相平衡時(shí)的溫度。就是水和冰之間處于兩相平衡時(shí)的溫度。l水冰處于平衡時(shí)
31、若在水中溶入像糖一類非揮發(fā)性溶質(zhì),則糖液的蒸汽壓就會(huì)下水冰處于平衡時(shí)若在水中溶入像糖一類非揮發(fā)性溶質(zhì),則糖液的蒸汽壓就會(huì)下降,冰的蒸汽壓將大于水的蒸汽壓,如果溫度維持不變,冰塊就會(huì)消失即轉(zhuǎn)化降,冰的蒸汽壓將大于水的蒸汽壓,如果溫度維持不變,冰塊就會(huì)消失即轉(zhuǎn)化為水。如果降低溫度促使冰的蒸汽壓下降,直至再次建立溶液和冰間的相互平為水。如果降低溫度促使冰的蒸汽壓下降,直至再次建立溶液和冰間的相互平衡,那末冰即不再消失,即它的溫度達(dá)到了和溶液濃度相適應(yīng)的新的凍結(jié)點(diǎn)。衡,那末冰即不再消失,即它的溫度達(dá)到了和溶液濃度相適應(yīng)的新的凍結(jié)點(diǎn)。l食品內(nèi)水分不是純水而是含有有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的溶液。食品要降到食品內(nèi)水分
32、不是純水而是含有有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的溶液。食品要降到0以下才以下才產(chǎn)生冰晶,此冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即所謂的產(chǎn)生冰晶,此冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度即所謂的凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)。 l水溶液冰點(diǎn)降低與溶質(zhì)的濃度成正比,每增加水溶液冰點(diǎn)降低與溶質(zhì)的濃度成正比,每增加1molL1molL-1-1溶質(zhì)溶質(zhì),溶液冰點(diǎn)下降,溶液冰點(diǎn)下降1.861.86。l一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為一般食品的凍結(jié)點(diǎn)為-3-0.6 -3-0.6 品種凍結(jié)點(diǎn)/含水量/%品種凍結(jié)點(diǎn)/含水量/%牛肉豬肉魚(yú)肉蛋白蛋黃牛奶白脫-0.6-1.7-2.8-0.6-2-0.45-0.65-0.5-1-1.871.66070858949.588.615干酪葡萄蘋(píng)果青豆橘子香蕉
33、-8-2.2-2-1.1-2.2-3.45581.587.973.488.175.5食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量食品的凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量l凍結(jié)規(guī)律 不論是固體還是液體,凍結(jié)時(shí)水分不會(huì)同時(shí)立即從液態(tài)轉(zhuǎn)變不論是固體還是液體,凍結(jié)時(shí)水分不會(huì)同時(shí)立即從液態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài)。如將一杯液體食品放入凍結(jié)室內(nèi),杯壁附近的液體就首成為固態(tài)。如將一杯液體食品放入凍結(jié)室內(nèi),杯壁附近的液體就首先凍結(jié),而且最初完全是自由水分形成冰晶體。隨著冰晶體的不斷先凍結(jié),而且最初完全是自由水分形成冰晶體。隨著冰晶體的不斷形成,未凍結(jié)食品中的無(wú)機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等含量相應(yīng)形成,未凍結(jié)食品中的無(wú)機(jī)鹽類、蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等含量相應(yīng)
34、地增加,隨著凍結(jié)不斷進(jìn)行,凍結(jié)溫度不斷下降,含有溶質(zhì)的溶液地增加,隨著凍結(jié)不斷進(jìn)行,凍結(jié)溫度不斷下降,含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié),未凍結(jié)溶液的濃度亦隨之增濃,此現(xiàn)象叫也就隨之不斷凍結(jié),未凍結(jié)溶液的濃度亦隨之增濃,此現(xiàn)象叫凍結(jié)凍結(jié)濃縮現(xiàn)象濃縮現(xiàn)象。影響凍結(jié)速度的因素影響凍結(jié)速度的因素 l凍結(jié)速度常用下列兩種方式表達(dá):凍結(jié)速度常用下列兩種方式表達(dá):冰晶體形成速度冰晶體形成速度和和界面位移速度界面位移速度。l冰晶體的形成速度:就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)的冰晶體的形成速度:就是在物體任何單位容積內(nèi)或任意點(diǎn)上單位時(shí)間內(nèi)的水分凍結(jié)量。水分凍結(jié)量。l界面位移速度:就是食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍
35、結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從界面位移速度:就是食品內(nèi)未凍結(jié)層和凍結(jié)層間的分界面在單位時(shí)間內(nèi)從物體表面向中心位移的距離。物體表面向中心位移的距離。 l食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動(dòng)力(食品凍結(jié)速度取決于傳熱推動(dòng)力(T T凍凍T T)和熱阻總值兩個(gè)可變因數(shù)。)和熱阻總值兩個(gè)可變因數(shù)。傳熱推動(dòng)力即(傳熱推動(dòng)力即(T T凍凍T T)與凍結(jié)速度成正比。熱阻總值與空氣流速)與凍結(jié)速度成正比。熱阻總值與空氣流速( (放熱放熱系數(shù)系數(shù)) )、食品厚度、系統(tǒng)幾何特性,以及食品成分等一些因素有關(guān),它和、食品厚度、系統(tǒng)幾何特性,以及食品成分等一些因素有關(guān),它和凍結(jié)速度成反比。凍結(jié)速度成反比。 影響凍結(jié)速度的因素影響凍結(jié)
36、速度的因素l食品成分的影響食品成分的影響不同的食品成分具有不同的導(dǎo)熱性,在其他條件不變的情況下,食品的導(dǎo)熱性愈強(qiáng),凍結(jié)速度愈快。冰的導(dǎo)熱性(2.324 W/m K)比水的導(dǎo)熱性(0.604 W/m K)大。食品凍結(jié)時(shí),由于大量水分轉(zhuǎn)化為冰晶體,其導(dǎo)熱性迅速增加。水的導(dǎo)熱性(1W/m K)脂肪的導(dǎo)熱性(0.15 W/m K)空氣的導(dǎo)熱性(0.066 W/m K) 。含空氣和脂肪較多的食品的凍結(jié)速度比較緩慢。 即使食品化學(xué)組成相同,如結(jié)構(gòu)不同,也可能對(duì)凍結(jié)速度產(chǎn)生影響。例:在水和油的含量各為50%的食品,其乳化液有:油懸浮在水中(水為連續(xù)相)導(dǎo)熱性好水懸浮在油中(油為連續(xù)相)導(dǎo)熱性差影響凍結(jié)速度的
37、因素影響凍結(jié)速度的因素l非食品成分的影響非食品成分的影響傳熱介質(zhì)傳熱介質(zhì)與食品間溫度差越大,凍結(jié)速度愈快。隨著凍結(jié)設(shè)備溫度的下降,其對(duì)凍結(jié)速度的影響減小。 空氣或制冷劑循環(huán)的速度空氣或制冷劑循環(huán)的速度愈快,凍結(jié)速度愈快。加速冷空氣或制冷劑的流動(dòng),能保持傳熱介質(zhì)和食品間較大的溫差;能提高傳熱系數(shù)。影響凍結(jié)速度的因素影響凍結(jié)速度的因素l非食品成分的影響非食品成分的影響食品的厚度 食品愈厚,熱阻愈大,凍結(jié)速度愈慢。食品較薄時(shí)其凍結(jié)速度才會(huì)隨著空氣流速的加大或放熱系數(shù)的增大而顯著增長(zhǎng),食品愈厚效果愈不明顯。當(dāng)食品厚度至20cm時(shí),即使再增加其值,實(shí)際效果卻不大。冷凍系統(tǒng)的幾何特性系統(tǒng)的幾何特性包括:制
38、冷劑和食品緊密接觸程度、攪拌情況,以及連續(xù)冷卻和凍結(jié)系統(tǒng)中循環(huán)空氣的流向和食品走向間相互關(guān)系(如順流或逆流),制冷面與呈一定結(jié)構(gòu)狀態(tài)的食品的接觸方向等一些因素在內(nèi)。食品和冷卻介質(zhì)間緊密接觸程度愈高,愈有利于傳熱,凍結(jié)速度愈快。如果在凍結(jié)過(guò)程中,對(duì)制冷劑或傳熱介質(zhì)加以攪拌,則冷凍速度更快。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響l凍結(jié)時(shí)食品容積的變化凍結(jié)時(shí)食品容積的變化l凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響l冰晶體對(duì)食品的危害性冰晶體對(duì)食品的危害性l濃縮的危害性濃縮的危害性食品物料在凍結(jié)后一般會(huì)發(fā)生體積膨脹,膨脹的程度與食品中的水分和氣體含量有關(guān)。 液態(tài)食品(如牛奶)凍結(jié)
39、時(shí)它的體積會(huì)增大。液態(tài)食品(如牛奶)凍結(jié)時(shí)它的體積會(huì)增大。 因液體和冰塊都無(wú)甚壓縮性,瓶裝液體食品凍結(jié)時(shí)常會(huì)出現(xiàn)跳蓋或玻因液體和冰塊都無(wú)甚壓縮性,瓶裝液體食品凍結(jié)時(shí)常會(huì)出現(xiàn)跳蓋或玻瓶爆裂的現(xiàn)象。為此,用硬質(zhì)容器裝液態(tài)食品時(shí)必須為凍結(jié)時(shí)容積的增長(zhǎng)瓶爆裂的現(xiàn)象。為此,用硬質(zhì)容器裝液態(tài)食品時(shí)必須為凍結(jié)時(shí)容積的增長(zhǎng)留有余地。留有余地。凍結(jié)時(shí)食品容積的變化凍結(jié)時(shí)食品容積的變化l凍結(jié)使溶液中的凍結(jié)使溶液中的溶質(zhì)按幾何梯級(jí)重新分布溶質(zhì)按幾何梯級(jí)重新分布,愈到中心濃度愈濃。,愈到中心濃度愈濃。l溶質(zhì)在凍結(jié)溶液內(nèi)的重新分布或分層化完全決定于分界面位移速度溶質(zhì)在凍結(jié)溶液內(nèi)的重新分布或分層化完全決定于分界面位移速度
40、和溶質(zhì)擴(kuò)散速度的對(duì)比關(guān)系。和溶質(zhì)擴(kuò)散速度的對(duì)比關(guān)系。分界面位移速度愈快,溶質(zhì)分布愈益分界面位移速度愈快,溶質(zhì)分布愈益均勻均勻。l即使凍結(jié)層分界面高速位移也難使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)分布完全均勻,即使凍結(jié)層分界面高速位移也難使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)分布完全均勻,而緩慢的位移也很難會(huì)使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的程度。而緩慢的位移也很難會(huì)使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的程度。 l冷凍濃縮冷凍濃縮即是利用上述凍結(jié)規(guī)律來(lái)濃縮果汁等一類具有熱敏性物質(zhì)即是利用上述凍結(jié)規(guī)律來(lái)濃縮果汁等一類具有熱敏性物質(zhì)的新技術(shù)。的新技術(shù)。 凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響冰晶體對(duì)食品的危害性冰晶體對(duì)食品的
41、危害性 由細(xì)胞構(gòu)成的食品(水分存在于原生質(zhì)或細(xì)胞間隙中,或呈結(jié)合狀態(tài)或呈游離狀態(tài))冰晶體的生成導(dǎo)致水分向細(xì)胞外滲透,最終導(dǎo)致食品失去原有質(zhì)地。 凍結(jié)過(guò)程中溫度降低到食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度凍結(jié)過(guò)程中溫度降低到食品開(kāi)始凍結(jié)的溫度( (凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn)) )時(shí),處于細(xì)胞時(shí),處于細(xì)胞間的水分首先形成冰晶體間的水分首先形成冰晶體 冰晶體附近的溶液濃度升高冰晶體附近的溶液濃度升高與細(xì)胞內(nèi)汁液形成滲透壓差與細(xì)胞內(nèi)汁液形成滲透壓差 冰晶體對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生擠壓冰晶體對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生擠壓 細(xì)胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸汽壓大于冰晶體的蒸汽壓細(xì)胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸汽壓大于冰晶體的蒸汽壓 水分向細(xì)胞外擴(kuò)散 有些食品本身雖非細(xì)胞構(gòu)成,
42、但冰晶體的形成對(duì)其品質(zhì)同樣會(huì)有影響。如如奶油那樣的乳膠體、冰淇淋那樣的凍結(jié)泡沫體奶油那樣的乳膠體、冰淇淋那樣的凍結(jié)泡沫體。 食品內(nèi)如尚有未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)存在食品內(nèi)如尚有未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)存在, ,就極易出現(xiàn)色澤、就極易出現(xiàn)色澤、質(zhì)地和膠體性質(zhì)等方面的變質(zhì)現(xiàn)象。未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)的高濃質(zhì)地和膠體性質(zhì)等方面的變質(zhì)現(xiàn)象。未凍結(jié)核心或部分凍結(jié)區(qū)的高濃度溶液是造成部分凍結(jié)食品變質(zhì)的主要原因。度溶液是造成部分凍結(jié)食品變質(zhì)的主要原因。溶液中若有溶質(zhì)結(jié)晶或沉淀,出現(xiàn)沙粒感。在高濃度溶液中的溶質(zhì)未沉淀出來(lái),蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性。酸性溶質(zhì)濃縮會(huì)使pH值下降,導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固。膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的濃
43、度增加或沉淀,會(huì)對(duì)懸浮液的平衡產(chǎn)生干擾作用。水分形成冰晶體時(shí),溶液內(nèi)氣體濃度增加至過(guò)飽和,被擠出。溶質(zhì)濃度增加引起鄰近的組織脫水,解凍后難以復(fù)原。濃縮的危害性濃縮的危害性速凍與緩凍l凍結(jié)速度對(duì)食品的影響凍結(jié)速度對(duì)食品的影響l緩凍方法緩凍方法l速凍方法速凍方法速凍與緩凍速凍與緩凍l凍結(jié)速度對(duì)食品的影響凍結(jié)速度對(duì)食品的影響凍結(jié)速度可按食品中心溫度下降所需的時(shí)間將凍結(jié)過(guò)程劃分為快速凍結(jié)和緩慢凍結(jié)。食品中心溫度從-l下降至-5所需的時(shí)間在30 min以內(nèi),屬于快速凍結(jié),超過(guò)30min則屬于緩慢凍結(jié)。 速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小,對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間短,允許鹽分?jǐn)U散和分
44、離出水分的時(shí)間也隨之縮短,濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。 將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下,能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。速凍與緩凍速凍與緩凍l緩凍方法緩凍方法將食品放在絕熱的低溫室內(nèi)(室溫一般為-18- 40,常用溫度為 -23-29),并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法就是緩凍方法。 特點(diǎn):費(fèi)用低,凍結(jié)速度慢。凍結(jié)時(shí)間:約需3小時(shí)3天。適用性:牛肉、豬肉(半胴休)、箱裝家禽、盤(pán)裝整條魚(yú)、大容器或桶裝水果、5千克以上包裝的蛋品(蛋白、蛋黃、全蛋)等。 速凍與緩凍速凍與緩凍l速凍方法速凍方法鼓風(fēng)凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)法l概念 即采用鼓風(fēng)的方法使即采用鼓風(fēng)的方法使
45、低溫低溫空氣強(qiáng)制流動(dòng),并和食品物料充分接觸,促使空氣強(qiáng)制流動(dòng),并和食品物料充分接觸,促使食品快速散熱,以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時(shí)間的目的。食品快速散熱,以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時(shí)間的目的。l原理 增大風(fēng)速以使對(duì)流傳熱系數(shù)提高,從而提高凍結(jié)速度,縮短凍結(jié)時(shí)間。增大風(fēng)速以使對(duì)流傳熱系數(shù)提高,從而提高凍結(jié)速度,縮短凍結(jié)時(shí)間。l技術(shù)關(guān)鍵 保證空氣流通,并使之與食品所有部分都能密切接觸。保證空氣流通,并使之與食品所有部分都能密切接觸。l工藝參數(shù) 空氣溫度空氣溫度-29 -46,空氣流速則為,空氣流速則為315ms。l空氣流動(dòng)方式 空氣可從食品上面流過(guò),也可從食品的下面流過(guò),還有流經(jīng)食品堆層的???/p>
46、氣可從食品上面流過(guò),也可從食品的下面流過(guò),還有流經(jīng)食品堆層的。l凍結(jié)方式 分為分為間歇凍結(jié)間歇凍結(jié)和和連續(xù)凍結(jié)連續(xù)凍結(jié)間接接觸凍結(jié)法l概念:即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸,使食品即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸,使食品凍結(jié)的方法凍結(jié)的方法。l傳熱方式:傳導(dǎo)方式傳導(dǎo)方式l適用性:可用于凍結(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品??捎糜趦鼋Y(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。l常用設(shè)備:平板速凍裝置平板速凍裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)l概念:即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸概念:即包裝或未包
47、裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法下進(jìn)行凍結(jié)的方法l常用方法:噴淋、浸漬法或者兩種方法同時(shí)使用。常用方法:噴淋、浸漬法或者兩種方法同時(shí)使用。l對(duì)低溫或超低溫介質(zhì)的要求:對(duì)低溫或超低溫介質(zhì)的要求: 未包裝食品要求:無(wú)毒、純度高、清潔、無(wú)異味、無(wú)外來(lái)色素或未包裝食品要求:無(wú)毒、純度高、清潔、無(wú)異味、無(wú)外來(lái)色素或漂白作用等。漂白作用等。 包裝食品:介質(zhì)必須無(wú)毒并對(duì)包裝材料無(wú)腐蝕作用。包裝食品:介質(zhì)必須無(wú)毒并對(duì)包裝材料無(wú)腐蝕作用。l常用的低溫介質(zhì):氯化鈉、甘油和丙二醇溶液常用的低溫介質(zhì):氯化鈉、甘油和丙二醇溶液l常用的超低溫制冷劑:液氨、液態(tài)常用的超低溫制冷劑:液氨、液態(tài)COCO2
48、 2浸漬法l特點(diǎn)特點(diǎn): a.a.低溫液體的傳熱性能很好,液低溫液體的傳熱性能很好,液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速度很快,若對(duì)低溫液體再加以攪度很快,若對(duì)低溫液體再加以攪拌,則凍結(jié)速度還可進(jìn)一步提高。拌,則凍結(jié)速度還可進(jìn)一步提高。 b.b.低溫介質(zhì)凍結(jié)未包裝食品時(shí),在低溫介質(zhì)凍結(jié)未包裝食品時(shí),在滲透壓的作用下,食品內(nèi)汁液會(huì)滲透壓的作用下,食品內(nèi)汁液會(huì)向介質(zhì)滲出,以致介質(zhì)污染和向介質(zhì)滲出,以致介質(zhì)污染和濃度降低,并導(dǎo)致低溫介質(zhì)凍結(jié)濃度降低,并導(dǎo)致低溫介質(zhì)凍結(jié)溫度上升;溫度上升; b.b.直接接觸凍結(jié)時(shí),食品表面會(huì)直
49、接接觸凍結(jié)時(shí),食品表面會(huì)有薄層冰衣形成,可防止未包裝有薄層冰衣形成,可防止未包裝食品的干縮;食品的干縮; c.c.采用此法,食品和空氣接觸時(shí)采用此法,食品和空氣接觸時(shí)間少,適用于凍結(jié)易氧化食品。間少,適用于凍結(jié)易氧化食品。噴淋法注:注:裝置外形呈隧道狀,中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶,食品隨帶在隧道內(nèi)裝置外形呈隧道狀,中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶,食品隨帶在隧道內(nèi)依次經(jīng)過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。依次經(jīng)過(guò)預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)、凍結(jié)完成后到出口處。 液氮的凍結(jié)速度極快,在食品表面與中心會(huì)產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差,造成食品液氮的凍結(jié)速度極快,在食品表面與中心會(huì)產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差,造成食
50、品龜裂,所以過(guò)厚的食品不宜采用,厚度龜裂,所以過(guò)厚的食品不宜采用,厚度股應(yīng)小于股應(yīng)小于10cm10cm。特點(diǎn):液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡(jiǎn)單、使用壽命長(zhǎng),可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié),而且食品幾特點(diǎn):液氮凍結(jié)裝置構(gòu)造簡(jiǎn)單、使用壽命長(zhǎng),可實(shí)現(xiàn)超快速凍結(jié),而且食品幾乎不發(fā)生干耗,不發(fā)生氣化變色,很適宜于凍結(jié)個(gè)體小的食品,主要問(wèn)題是凍乎不發(fā)生干耗,不發(fā)生氣化變色,很適宜于凍結(jié)個(gè)體小的食品,主要問(wèn)題是凍液的成本高。液的成本高。圖337噴淋式液氮凍結(jié)裝置1.風(fēng)機(jī) 2.進(jìn)料口 3.攪拌風(fēng)機(jī) 4.風(fēng)機(jī) 5.液氮噴霧器 6.出料口 鋼帶式凍結(jié)裝置主要特點(diǎn):連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行;連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行;干耗較少;干耗較少;能在幾種能在幾種不同的溫度區(qū)
51、域操作;不同的溫度區(qū)域操作; 與平板式、回轉(zhuǎn)式相與平板式、回轉(zhuǎn)式相比,帶式凍結(jié)裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)比,帶式凍結(jié)裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,操作方便。改變帶長(zhǎng)單,操作方便。改變帶長(zhǎng)和帶速,可大幅度地調(diào)節(jié)和帶速,可大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。產(chǎn)量。占地面積大。占地面積大。返返回回凍制食品的貯藏和解凍凍制食品的貯藏和解凍l食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化冰結(jié)晶成長(zhǎng)干耗和凍結(jié)燒化學(xué)變化l凍結(jié)食品的凍藏凍結(jié)食品的凍藏l凍制食品的解凍凍制食品的解凍食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化l凍藏食品的冰結(jié)晶成長(zhǎng) 概念:在凍藏過(guò)程中,微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、消失,而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)變得更大,食品中冰結(jié)晶數(shù)目也大大減少,這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶成長(zhǎng)
52、。 后果:冰結(jié)晶的長(zhǎng)大會(huì)嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu),使凍藏食品受到緩慢凍結(jié)那樣的傷害,解凍后液汁流失增加,食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都發(fā)生下降。食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化冰結(jié)晶的成長(zhǎng)的因素由于凍藏室內(nèi)的溫度波動(dòng),導(dǎo)致食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)冰結(jié)晶的體積增大、數(shù)目減少的現(xiàn)象,這種現(xiàn)象叫重結(jié)晶。l 溫度波動(dòng)幅度越大,波動(dòng)次數(shù)越多,則重結(jié)晶的現(xiàn)象就越嚴(yán)重。l 溫度的波動(dòng)難以完全避免,即使使用現(xiàn)代化的溫度控制系統(tǒng)。凍藏室的溫度波動(dòng)一般大約2小時(shí)一次。在-18的凍藏室內(nèi),溫度波動(dòng)即使只有3,對(duì)食品的品質(zhì)仍然會(huì)有損害。l 盡量減少冷庫(kù)的溫度波動(dòng);除了冷庫(kù)的溫度控制系統(tǒng)應(yīng)準(zhǔn)確、靈敏外,進(jìn)出口都應(yīng)
53、有緩沖間,而且每次食品物料的進(jìn)出量不能太大。在凍結(jié)食品的內(nèi)部存在大小不同的冰結(jié)晶、殘留的未凍結(jié)水溶液。液體的水蒸汽壓大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓,小冰結(jié)晶的水蒸汽壓大于大冰結(jié)晶的水蒸汽壓。由于壓差的存在,水分由蒸汽壓高的一方就向蒸汽壓低的一方移動(dòng),水蒸汽不斷附著并凝結(jié)到大的冰結(jié)晶上面,使大冰結(jié)晶越長(zhǎng)越大,而小冰晶逐漸減少、消失。 凍藏食品一般要貯藏較長(zhǎng)的時(shí)間,而凍結(jié)食品內(nèi)部的冰結(jié)晶的大小又不可能全部均勻一致,因此,即使在正常的凍藏條件下,食品內(nèi)部的冰結(jié)晶仍會(huì)發(fā)生長(zhǎng)大的情況。食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化防止食品凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)的措施采用低溫快速凍結(jié)方式,使食品中90%的水分在原位置變成極微細(xì)
54、而均勻的冰晶、凍結(jié)率高、殘留液相少,以減少凍藏中冰結(jié)晶的成長(zhǎng);凍藏溫度要盡量低,并保持庫(kù)溫穩(wěn)定,特別要避免-18以上溫度的波動(dòng)。一些增稠劑,如瓊脂、明膠等,能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性,賦與食品以柔滑適口性。在冷凍食品中,利用這些增稠劑的吸附水分的作用,可作為穩(wěn)定劑以降低冰晶的成長(zhǎng)速率。食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化l凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒凍藏食品的干耗和凍結(jié)燒 與冷藏時(shí)一樣,凍結(jié)食品在凍藏室內(nèi)貯藏時(shí)同樣會(huì)發(fā)生干耗現(xiàn)象。所不同的只是凍藏食品內(nèi)的水分直接從固態(tài)以冰結(jié)晶升華的方式進(jìn)入周?chē)目諝庵?,而不是以液態(tài)汽化的方式。 干耗后果:食品表面會(huì)因水分的升華而出現(xiàn)出現(xiàn)脫水多孔層。隨著凍
55、藏時(shí)間的延長(zhǎng),脫水多孔層會(huì)不斷地加深,同時(shí)脫水多孔層會(huì)被空氣充滿,使食品受到強(qiáng)烈的氧化。在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸敗,表面發(fā)黃褐變,使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差,這種由于干耗所引起的品質(zhì)變差現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。 影響干耗的因素:外界傳入凍藏室內(nèi)的熱量(季節(jié)、貯藏室的大小、絕熱層的絕熱情況)、空氣對(duì)流速度及熱力學(xué)性質(zhì)、室內(nèi)裝載量、室內(nèi)的空氣溫度與冷卻排管內(nèi)的制冷劑的蒸發(fā)溫度的溫差、食品種類、食品大小和形狀、室內(nèi)貨物堆放和位置等均對(duì)干耗有影響。 l凍藏食品的化學(xué)變化凍藏食品的化學(xué)變化脂肪的變色 不飽和脂肪酸被空氣中的氧所氧化;蔬菜的變色 由多酚氧化酶、葉綠素酶或過(guò)氧化物酶所引起;紅色肉的變
56、色 含有2價(jià)鐵離子的肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化生成含有3價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白呈褐色。魚(yú)肉的綠變 硫化氫與肌紅蛋白、血紅蛋白反應(yīng)生成硫肌紅蛋白和硫血紅蛋白;蝦的黑變 氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素。有些無(wú)漂燙處理的果蔬在凍結(jié)和凍藏期間,果蔬組織中會(huì)累積羰基化合物和乙醇等物質(zhì),產(chǎn)生揮發(fā)性異味。 食品在凍藏中的變化食品在凍藏中的變化凍結(jié)食品的凍藏l凍藏溫度凍藏溫度冷凍食品食用品質(zhì)受凍結(jié)過(guò)程和貯藏條件的影響。凍藏溫度越低,凍藏食品的品質(zhì)變化越小。在確定凍藏溫度時(shí),要平衡質(zhì)量與成本的關(guān)系。凍藏溫度低于-10才能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖; -18以下才能有效地控制酶反應(yīng)。 短期凍藏溫度-12-18,
57、長(zhǎng)期凍藏溫度-18-23。 凍結(jié)食品的凍藏l凍結(jié)食品的凍結(jié)食品的T.T.TT.T.T概念概念凍藏食品的品質(zhì)主要取決于原料固有的品質(zhì)、凍結(jié)前后的處理和包裝、凍結(jié)方式、流通中各個(gè)環(huán)節(jié)所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間。冷鏈(Cold chain)是指從食品的生產(chǎn)到運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)組成的一個(gè)完整的低溫物流體系。凍結(jié)食品的T.T.T(Time-Temperature-Tolerance)即凍結(jié)食品的可接受性與凍藏溫度、凍藏時(shí)間的關(guān)系,用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化,并可根據(jù)不同環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況,確定食品在整個(gè)冷鏈中的貯藏期限。凍藏食品的凍藏食品的“T.T.T”T.T.T”研究常用感官評(píng)價(jià)(研究常
58、用感官評(píng)價(jià)(organoleptic testorganoleptic test)配)配合理化指標(biāo)來(lái)測(cè)定,通過(guò)感官評(píng)價(jià)能感知品質(zhì)的變合理化指標(biāo)來(lái)測(cè)定,通過(guò)感官評(píng)價(jià)能感知品質(zhì)的變 化?;?。 l高品質(zhì)壽命高品質(zhì)壽命(high quality life(high quality life,簡(jiǎn)寫(xiě)為,簡(jiǎn)寫(xiě)為HQL)HQL) 指采用科學(xué)的感官鑒定方法將某凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在指采用科學(xué)的感官鑒定方法將某凍藏溫度下的凍結(jié)食品與在- -4040溫度下的凍藏食品相比較,剛剛能夠判定出二者的差別時(shí)溫度下的凍藏食品相比較,剛剛能夠判定出二者的差別時(shí), ,所所經(jīng)過(guò)的凍藏時(shí)間。經(jīng)過(guò)的凍藏時(shí)間。l實(shí)用貯藏期實(shí)用貯藏期(
59、practical storage life(practical storage life,簡(jiǎn)寫(xiě)為,簡(jiǎn)寫(xiě)為PSL)PSL) 指凍藏食品仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無(wú)妨指凍藏食品仍保持著對(duì)一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無(wú)妨的感官品質(zhì)指標(biāo)的最長(zhǎng)凍藏時(shí)間。的感官品質(zhì)指標(biāo)的最長(zhǎng)凍藏時(shí)間。 大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性或?qū)嵱觅A藏期是隨穩(wěn)定性或?qū)嵱觅A藏期是隨著凍藏溫度的降低而呈指著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大。數(shù)關(guān)系地增大。圖3310凍結(jié)食品的T.T.T曲線1.多脂肪魚(yú)和炸仔雞 2.少脂肪魚(yú) 3.四季豆和湯菜 4.青豆和草莓 5.木梅l凍藏食品品質(zhì)下降量的計(jì)算:凍藏食品品質(zhì)下
60、降量的計(jì)算: 假定某凍結(jié)食品在某一凍藏溫度下的實(shí)用貯藏期假定某凍結(jié)食品在某一凍藏溫度下的實(shí)用貯藏期(PSL)(PSL)為為A A天,那么天,那么在此溫度下,該凍結(jié)食品的每天的品質(zhì)下降量為在此溫度下,該凍結(jié)食品的每天的品質(zhì)下降量為1/A1/A。當(dāng)凍品在該溫度下。當(dāng)凍品在該溫度下實(shí)際貯藏了實(shí)際貯藏了B B天時(shí),則該凍結(jié)食品的品質(zhì)下降量為天時(shí),則該凍結(jié)食品的品質(zhì)下降量為 若該凍結(jié)食品在不同的凍藏溫度下貯藏了若干不同的時(shí)間,則該凍結(jié)合品的若該凍結(jié)食品在不同的凍藏溫度下貯藏了若干不同的時(shí)間,則該凍結(jié)合品的累計(jì)品質(zhì)下降量為:累計(jì)品質(zhì)下降量為: niiiBA11BA1凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)短并不能說(shuō)明
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