茶葉生物化學(xué)緒論P(yáng)PT課件

1、緒論一、概述 茶的利用茶的利用 我國最先發(fā)現(xiàn)和利用茶。神農(nóng)本草經(jīng)記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！陛奔礊椴琛＿@就是說早在遠(yuǎn)古時期中國就開始利用茶了，至今已有5000年的歷史。這個傳說使茶這種植物首次被人們以藥物形式所認(rèn)識，所以歷代茶學(xué)家、醫(yī)學(xué)家都認(rèn)為，茶不但是一種生津解渴的飲料，而且還是一種富含營養(yǎng)和藥理功能的保健品。第1頁/共19頁 茶的利用經(jīng)歷了從藥用到食用到飲用，從煮食（戰(zhàn)國）到煮飲（唐）再到泡飲（明代）的演變。人們飲茶是從春秋戰(zhàn)國時期開始，到秦漢時期，飲茶之風(fēng)逐漸傳播開來。在唐代則成為舉國之飲，成為茶在歷史上的最盛時期，也是在這個時期，世界上第一部茶葉專著陸羽的茶經(jīng)問世。

2、宋代，飲茶更是發(fā)展成為一種風(fēng)氣，一種時尚，一種典雅的藝術(shù)。第2頁/共19頁茶的種類茶的種類我國是世界上茶葉品種最多的國家。根據(jù)加工方式不同分為六大茶類：綠茶（green tea)、紅茶（black tea)、烏龍茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黃茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。另外，還有再加工茶，如花茶（flowered tea）、緊壓茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉，而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同。第3頁/共19頁綠茶 綠湯綠葉、多為清香。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)

3、酵茶，約占總產(chǎn)量的80%以上。中國所有產(chǎn)茶?。▍^(qū)）中，都有綠茶生產(chǎn)。加工工序為：鮮葉殺青揉捻干燥。 殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去部分水份，變得柔軟，以便成型；揉捻的目的是為了使茶葉形成一定的形狀并使茶葉葉汁附在葉表，待沖泡時茶汁能溶解于水；干燥的目的是為了防止茶葉變質(zhì)，便于貯藏。 第4頁/共19頁紅茶 紅葉紅湯、多為玫瑰花香。我國生產(chǎn)的主要茶類之一，屬發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的7%。加工工序為：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥。 萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色香味有關(guān)的物質(zhì)充分揉出；發(fā)酵目的是充分利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進(jìn)行充分的酶促氧化，形成紅茶紅

4、湯紅葉的品質(zhì)特征。 第5頁/共19頁烏龍茶 又名青茶。綠葉紅鑲邊、花香或果香，湯色為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。屬半發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的11%。加工工序為：鮮葉萎凋殺青揉捻干燥。 葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反應(yīng)，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色。然后通過殺青使這個輕微發(fā)酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 第6頁/共19頁白茶 日曬茶，因葉滿布白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新。加工工序為：鮮葉萎凋干燥。 白茶的新芽在張開以前就被采摘下來，先讓其水份自然蒸發(fā)，使葉片枯萎，然后干燥。茶湯呈嫩黃色。 第7頁/共19頁黃茶 干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香

5、氣多板栗香。加工工序為：鮮葉殺青悶黃干燥 。 悶黃將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。 第8頁/共19頁黑茶 多為邊銷茶，湯色橙黃、香氣純正、滋味醇厚不澀，葉底黃褐均勻。加工工序為：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥 。 渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質(zhì)自動氧化的結(jié)果。 第9頁/共19頁 茶起源于我國，傳播于世界 茶從唐朝傳入東亞地區(qū)的朝鮮、日本，到十六世紀(jì)傳入西方各國，成為世界性的飲料。 古茶樹我國茶葉現(xiàn)狀我國茶葉現(xiàn)狀第10頁/共19頁我國茶樹種植面積：世界第一 當(dāng)前，世界茶葉種植面積約在260萬公

6、頃，主要產(chǎn)茶國為印度、中國、斯里蘭卡、肯尼亞、印度尼西亞。我國茶樹種植面積約為萬公頃，占世界茶園面積的46.4%。 第11頁/共19頁我國茶葉產(chǎn)量：世界第二 當(dāng)前，世界茶葉產(chǎn)量為320萬噸，而我國茶葉總產(chǎn)量為80萬噸，占世界產(chǎn)量的25%，為世界第二大產(chǎn)茶國，僅次于印度(82萬噸)。我國三種主要茶類綠茶、紅茶、烏龍茶的生產(chǎn)量比例為82：7：11。名優(yōu)茶生產(chǎn)量比重占22.1%，但產(chǎn)值比重卻達(dá)55.2%。 但我國人均茶葉消費(fèi)量僅有公斤。但我國人均茶葉消費(fèi)量僅有公斤。第12頁/共19頁我國茶葉出口量：世界第三 世界茶葉總出口量為147萬噸，而我國茶葉出口量為萬噸，占世界茶葉出口量的19.2%，位于肯尼

7、亞萬噸)和斯里蘭卡之后。我國為世界最大的綠茶生產(chǎn)國和出口國 我國綠茶總產(chǎn)量為萬噸、出口量萬噸，分別占世界綠茶總產(chǎn)量的70%和出口量的80%以上。第13頁/共19頁茶葉深加工發(fā)展迅速茶葉深加工發(fā)展迅速 茶飲料發(fā)展迅速，從1997年的不到20萬噸，到2003年的300萬噸。 茶葉提取物發(fā)展迅速。如茶多酚的生產(chǎn)量從1996年的40噸到2002年的1000噸，產(chǎn)值從1000萬到2億元。第14頁/共19頁二、茶葉生物化學(xué)的研究內(nèi)容及其在茶學(xué)科中的作用和二、茶葉生物化學(xué)的研究內(nèi)容及其在茶學(xué)科中的作用和地位地位 作用和地位：茶葉生物化學(xué)是茶學(xué)專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，是植物化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)滲透到制茶

8、學(xué)、茶樹栽培育種學(xué)、茶葉審評與檢驗、茶葉深加工及綜合利用等領(lǐng)域后，形成的一門交叉學(xué)科，是提供茶葉生產(chǎn)、加工、利用、貿(mào)易等有關(guān)化學(xué)及生物化學(xué)的理論依據(jù)。第15頁/共19頁主要研究內(nèi)容及意義：主要研究內(nèi)容及意義：1 闡明茶樹各器官尤其是新梢中化學(xué)成分，特別是次級代謝產(chǎn)物的種類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其生物合成；2 闡明各化學(xué)成分在不同環(huán)境下的代謝變化及積累情況，為茶樹高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)提供理論指導(dǎo)；3 闡明各化學(xué)成分在加工貯藏中的變化規(guī)律及其對茶葉品質(zhì)的影響，為加工工藝的制定及機(jī)械設(shè)計提供理論基礎(chǔ)和參考；4 介紹茶葉中一些重要生物活性物質(zhì)的藥理作用。第16頁/共19頁三、茶葉生物化學(xué)的發(fā)展趨勢三、茶葉生物化學(xué)的發(fā)展趨勢 茶葉生物化學(xué)在茶學(xué)科中的基礎(chǔ)地位將加強(qiáng) 目前存在偏重開發(fā)應(yīng)用、忽視基礎(chǔ)理論研究的傾向。 茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)的聯(lián)系將會越來越緊密 利用生物技術(shù)調(diào)節(jié)酶的合成，在基因水平上進(jìn)行酶基因的修飾和改造，進(jìn)而選育出茶樹優(yōu)良品種。第17頁/共19頁 茶樹次級代