《西式火腿制》ppt課件

1、第十二章西式火腿制品學(xué)習(xí)目的與要求：n了解西式制品的普通種類(lèi)和特點(diǎn)n掌握西式火腿消費(fèi)的主要技術(shù)，熟習(xí)西式火腿制品加工的普通加工工藝n掌握典型西式火腿制品加工的消費(fèi)技術(shù)種類(lèi)與特點(diǎn)n種類(lèi)n帶骨火腿n去骨火腿n鹽水火腿n特點(diǎn)n色澤艷麗，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味鮮美，出口率高，適于大規(guī)模消費(fèi)，產(chǎn)品規(guī)范化程度高煙熏帶骨火腿n第一節(jié) 帶骨火腿n第二節(jié) 去骨火腿n第三節(jié) 鹽水火腿第一節(jié) 帶骨火腿n概念n將豬的前腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏以添加其保藏性，同時(shí)賦予香味而制成的半廢品。n種類(lèi)n長(zhǎng)形火腿n短形火腿n特點(diǎn)n消費(fèi)周期長(zhǎng)，廢品大，不易機(jī)械化消費(fèi)一、工藝流程整形去血浸水干燥煙熏冷卻包裝腌制原料選擇二、工藝要點(diǎn)1、原料選擇長(zhǎng)形

2、火腿：短形火腿：2、整形3、去血原理：浸透作用作用：除去肌肉中的血水改善色澤和風(fēng)味添加防腐性和肌肉的結(jié)著力方法： 3% 5%的食鹽， 0.2% 0.3%的硝酸鹽涂布肉外表，2 4，13天4、腌制干腌法腌制料及其配比：方法：腌制條件：濕腌法腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸鹽、抗壞血酸、酒等腌制方法：注射法腌制劑：同濕腌法方法：優(yōu)點(diǎn)：縮短腌制時(shí)間；保證產(chǎn)質(zhì)量量的穩(wěn)定性控制鹽水注射量5、浸水作用：調(diào)整鹽度方法：6、枯燥方法：7、煙熏方法：冷熏法8、冷卻、包裝中心溫度5度第二節(jié) 去骨火腿煙熏去骨火腿煙熏豬外脊火腿n概念n用豬后大腿經(jīng)整形、腌制、去骨、包扎成形后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。以前去骨后，常連皮卷

3、成圓柱狀，如今多去除皮和脂肪。n特點(diǎn)n熟制品，肉質(zhì)鮮嫩，保藏期短一、工藝流程去骨整形去血腌制浸水干燥煙熏水煮冷卻包裝卷緊原料選擇二、工藝要點(diǎn)n1、選料整形n2、去血腌制n3、浸水n4、去骨、整形n去除腿骨，卷成圓筒形n5、卷緊n6、枯燥、煙熏n枯燥方法：n卷緊n煙熏方法n水煮n目的：n殺菌和熟化；n賦予產(chǎn)品適宜的彈性和硬度n方法：n冷卻、包裝、貯藏肉制品加工技術(shù)第十一章 西式火腿漯職院輕工系食品教研室浮吟梅第三節(jié) 鹽水火腿 鹽水火腿是西式肉制品中的主要種類(lèi)，屬于高水分低溫肉制品n概念：n是用大塊肉經(jīng)整形修割、鹽水注射、嫩化、滾揉充填，再經(jīng)熟制、煙熏或不煙熏、冷卻等工藝制成的熟肉制品n優(yōu)點(diǎn)：n消

4、費(fèi)周期短 2天n廢品率高 110%140%n營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、質(zhì)量好，顏色艷麗、風(fēng)味好n廢品黏合性好n食用方便n 通脊火腿切片原料為通脊肉方火腿熏烤火腿肉糜火腿切片一、工藝流程煙熏腌制滾揉充入腸衣冷卻蒸煮原料選擇序號(hào)名 稱(chēng)重 量kg序號(hào)名 稱(chēng)重 量(kg)1食鹽2.79三聚磷酸鹽0.52糖210香精0.23味素0.311骨素0.44異-Vc鈉0.1312紅曲紅粉0.025亞硝酸鈉0.0113I+G0.0356山梨酸鉀0.0714卡拉膠0.47白胡椒粉0.0715變性淀粉68玉米淀粉816水49二、配方例/100千克 A、調(diào)色，在亞硝酸鈉的根底上，參與1異抗壞血酸鈉，再適當(dāng)調(diào)入一些紅曲紅及胭脂蟲(chóng)紅，以

5、獲得艷麗的肉紅色。 B、調(diào)香，由于注射產(chǎn)品出品率高，所以肉香缺乏，口感平淡。可以參與肉量2的風(fēng)味化酵母抽提物補(bǔ)充底味，再參與1的肉膏補(bǔ)充肉感，最后調(diào)入0.5液體頭香來(lái)添加香氣。 C、防腐，普通加0.1的乳酸鏈球菌素，山梨酸鉀0.075，乳酸鈉1%，并參與1的酸式磷酸鹽，就能到達(dá)很好的防腐效果配方的本卷須知：三、工藝要點(diǎn)n1 原料肉的選擇n高檔產(chǎn)品應(yīng)以100豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫控制在2，pH值5.86.4 (臀肉上部淺層測(cè)定值為準(zhǔn))n低于5.8或高于6.4的肉運(yùn)用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。n出品率高、較低擋的產(chǎn)品，那么可適當(dāng)添加雞胸肉及其它肉類(lèi)，以降低本錢(qián)。n2 原料

6、肉的處置n目的：是保證每塊肉都到達(dá)平衡一致的結(jié)合力，即使是小塊肉也能很好的結(jié)在一同。n將肉塊上一切可見(jiàn)脂肪、結(jié)蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm，重約在300g的塊，以使肉塊增大外表積，利于肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機(jī)的廠家可用去皮機(jī)去除肉塊外表脂肪和結(jié)蹄組織等n3、鹽水配制n要點(diǎn)：n根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型及出品率要求準(zhǔn)確計(jì)算鹽水中各添加劑量n保證各添加料充分溶于水中n控制鹽水于較低溫度n按照產(chǎn)品配方配制鹽水，應(yīng)按需配制，當(dāng)天用完。由于放置時(shí)亞硝酸鹽的復(fù)原導(dǎo)致其濃度下降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實(shí)踐消費(fèi)中普通是按照不超越當(dāng)天實(shí)踐用量的10配制鹽水。q將添加劑投放水中的順序：q

7、關(guān)系到其溶解性q方法：是將不溶性香辛料熬煮后過(guò)濾，取其香料水，冷卻至2，溶入復(fù)合磷酸鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解，最后參與維生素C鈉和香精等。鹽水溫度可經(jīng)過(guò)添加冰塊調(diào)理2，但應(yīng)留意的是冰塊熔化后分量應(yīng)預(yù)先思索從添加水量中扣除，且冰塊投入時(shí)間應(yīng)是在添加劑完全溶解于水中之后，否那么干粉料能夠附著于冰塊上而難以平衡溶于水中。鹽水堅(jiān)持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及可貯的重要要素。q磷酸鹽可思索用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽按一定比例復(fù)合，并且鈉鹽和鉀鹽適當(dāng)調(diào)配，使溶液中不同離子維持浸透平衡，添加肉外表保水性。q加工出口率為150以上的鹽水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增

8、稠劑q含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置2030min，使之均質(zhì)增稠。添加劑的進(jìn)展已使加工出率達(dá)175200的經(jīng)濟(jì)型低檔鹽水火腿成為能夠。q還可以在滾揉終了前添加適量淀粉 復(fù)合磷酸鹽配方配方123456焦磷酸鈉_23604048三聚磷酸鈉232685104025六偏磷酸鈉277212302027n4 注射和嫩化n 配制的鹽水應(yīng)及時(shí)注入肉塊中，n出品率越高的產(chǎn)品，對(duì)鹽水注射機(jī)的性能要求也越高，最好是注射2次，同時(shí)根據(jù)肉塊大小調(diào)理適宜的壓力(肉塊大那么用較高壓力)，保證鹽水充分進(jìn)入肉塊。n鹽水注射機(jī)應(yīng)隨時(shí)堅(jiān)持清潔，不潔的針管最易污染肉塊，可導(dǎo)致肉塊變色，并降低產(chǎn)品可貯性。針頭發(fā)鈍那么將撕裂肉塊外表，影響

9、注射效果，應(yīng)立刻改換。注射后嫩化是出品率高于130的產(chǎn)品必不可少的工序。n可選用嫩化機(jī)與鹽水注射相連的設(shè)備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經(jīng)過(guò)嫩化添加了外表積，可吸收更多的水。經(jīng)嫩化工序后，仍未吸收的水那么倒入肉塊中，進(jìn)入下一工序。n5、滾揉n作用：n提高溶質(zhì)分散和浸透速度，加速腌制過(guò)程n改善制品的色澤，并添加色澤的均勻性n萃取蛋白質(zhì)，改善制品的黏結(jié)性和切片性n降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品的出口率n消費(fèi)高附加值的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的質(zhì)量n方法n間歇滾揉：首先滾揉1.5小時(shí)左右，停機(jī)腌制1624小時(shí)，然后再滾揉0.5小時(shí)左右，只2次n延續(xù)滾揉：每小時(shí)滾揉520min，停機(jī)4050min，延續(xù)進(jìn)展1624hq

10、本卷須知q肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時(shí)，肉量應(yīng)控制在滾揉機(jī)有效容量的13左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過(guò)多，效果不佳。肉塊過(guò)少，滾揉時(shí)間那么應(yīng)延伸。q滾揉后仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)緣由：q滾揉時(shí)間過(guò)短?？稍倮^續(xù)滾揉1530min。q鹽水注射機(jī)針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應(yīng)立刻改換q原料肉pH值過(guò)低。另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。q滾揉機(jī)內(nèi)溫度過(guò)高，不僅阻止了蛋白質(zhì)溶出，使肉結(jié)合水的才干下降，還為微生物大量生長(zhǎng)繁衍提供了條件，可導(dǎo)致產(chǎn)品可貯性下降。為此應(yīng)降低滾揉桶內(nèi)溫度，最好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫4。n未運(yùn)用嫩化機(jī)嫩化處置。對(duì)出品率低的產(chǎn)品可無(wú)須嫩化。而出品率高的產(chǎn)品，一是必需嫩化處置，二是滾揉終了前，可在產(chǎn)質(zhì)量量

11、要求允許范圍適量添加淀粉，再繼續(xù)滾揉10min左右，以吸收過(guò)多水分。添加的淀粉量可根據(jù)未吸收的鹽水量而定，普通控制在25為宜。此外，所用淀粉應(yīng)不影響產(chǎn)品風(fēng)味，例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。n蛋白可以在滾揉中期分階段參與，并同時(shí)補(bǔ)充冰水 肉塊經(jīng)數(shù)小時(shí)滾揉后讓其有一靜置階段，使之進(jìn)一步腌制，保證肉料充分發(fā)色，吸收剩余水分，保證產(chǎn)品良好的組織構(gòu)造是很重要的。此階段應(yīng)繼續(xù)12h以上，但也不宜過(guò)長(zhǎng)?？蓪L揉后肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在24靜置過(guò)夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質(zhì)溶出，對(duì)于微生物是極佳的營(yíng)養(yǎng)基，此階段低溫暖良好的衛(wèi)生條件對(duì)抑制不利菌生長(zhǎng)也就尤為重要。n6、充填灌裝n 腌制后肉塊可采用

12、腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。假設(shè)選用腸衣灌裝，應(yīng)采用易剝纖維腸衣。但選用真空收縮膜對(duì)保證產(chǎn)質(zhì)量量更為有益。在蒸煮、冷卻及儲(chǔ)存階段，收縮膜緊貼于肉上，產(chǎn)生的機(jī)械壓力有助于防止水分析出或膠質(zhì)分別，也可有效預(yù)防再污染、延伸保管期，并且袋上可直接印制產(chǎn)品闡明和商標(biāo)，減少二次包裝，節(jié)省包裝資料，易于產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸。 n7、蒸煮 n 出品率低(例如 115)的產(chǎn)品，熱加工至中心溫度達(dá)68即可。n出品率較高的產(chǎn)品，需加熱至中心溫度72。n出品率高的產(chǎn)品為提高肉結(jié)合水的才干，普通添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才干發(fā)揚(yáng)其保水性能。此外，水分含量高那么產(chǎn)品Aw值也高，中心溫度相對(duì)提高有助于保證其可貯性。例如出品率為170的產(chǎn)品，為平安起見(jiàn)，熱加工至中心溫度需達(dá)7580。n8、冷卻n鹽水火腿蒸煮后應(yīng)盡快冷卻，使中心溫度降至27，迅速越過(guò)3040這一微生物具極強(qiáng)生長(zhǎng)勢(shì)能的溫度限，以保證產(chǎn)品可貯性。n10