紅茶與巖茶基本知識(shí)---參ppt課件

1、主講人：游瀟媛主講人：游瀟媛課課 程程 內(nèi)內(nèi) 容容紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別巖茶知識(shí)與泡法巖茶知識(shí)與泡法紅茶知識(shí)與泡法紅茶知識(shí)與泡法茶具的正確運(yùn)用茶具的正確運(yùn)用一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別一、紅茶、巖茶、鐵觀音的區(qū)別紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷紅茶的鼻祖在中國(guó)，世界上最早的紅茶由中國(guó)福建武夷山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為山茶區(qū)的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種。屬于全發(fā)酵茶正山小種。屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻切、發(fā)經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻切、發(fā)酵、枯燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖酵、枯燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干

2、茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，祁門紅茶出名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處地較廣，祁門紅茶出名天下，工夫紅茶和小種紅茶處處留香，此外，從中國(guó)引種開展起來(lái)的印度、斯里蘭卡的留香，此外，從中國(guó)引種開展起來(lái)的印度、斯里蘭卡的產(chǎn)地紅茶也很有名。產(chǎn)地紅茶也很有名?！皫r巖有茶，非巖不茶，巖茶因此得名。屬半巖巖有茶，非巖不茶，巖茶因此得名。屬半發(fā)酵茶，青茶烏龍茶，以發(fā)酵茶，青茶烏龍茶，以“巖骨花香的獨(dú)巖骨花香的獨(dú)特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。特巖韻著稱。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)。武夷山茶區(qū)坐落在福建省東北部，有武夷山

3、茶區(qū)坐落在福建省東北部，有“奇秀奇秀 甲甲于東南之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪于東南之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫暖，冬暖夏涼，雨量充沛?？M回其間，氣候溫暖，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式茶園。武盆栽式茶園。武夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一，大紅袍是武夷夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一，大紅袍是武夷巖茶之王。巖茶之王。是福建閩南烏龍茶的代表，被人們譽(yù)為烏龍茶之王。是福建閩南烏龍茶的代表，被人們譽(yù)為烏龍茶之王。鐵觀音外形獨(dú)特，茶條為螺旋卷曲形，緊結(jié)重實(shí)，鐵觀

4、音外形獨(dú)特，茶條為螺旋卷曲形，緊結(jié)重實(shí)，呈傾聽頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤(rùn)，外表呈傾聽頭狀，并帶有青蒂小尾。色澤砂綠青潤(rùn)，外表帶有白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的特征之一。帶有白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的特征之一。鐵觀音外形奇特，內(nèi)質(zhì)更佳。湯色金黃，濃艷清澈，鐵觀音外形奇特，內(nèi)質(zhì)更佳。湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚亮堂，呈現(xiàn)葉底肥厚亮堂，呈現(xiàn)“青蒂、綠腹、紅鑲邊的特征。青蒂、綠腹、紅鑲邊的特征。品飲茶湯，即感味道醇厚甘鮮，回甜明顯，香氣馥郁，品飲茶湯，即感味道醇厚甘鮮，回甜明顯，香氣馥郁，久留齒頰，令人心曠神怡，回味無(wú)窮。久留齒頰，令人心曠神怡，回味無(wú)窮。鐵觀音茶還特別耐泡，有鐵觀音茶還特別耐泡，有“七泡

5、有余香之譽(yù)。七泡有余香之譽(yù)。二、巖茶知識(shí)與泡法二、巖茶知識(shí)與泡法是什么呢？武夷巖茶武夷巖茶產(chǎn)于福建武夷山。武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，稱產(chǎn)于福建武夷山。武夷巖中心地帶所產(chǎn)的茶葉，稱正巖茶巖坑谷，是指武夷山三坑兩锏，即牛欄坑、正巖茶巖坑谷，是指武夷山三坑兩锏，即牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、流香锏和梧源锏；土壤特征：土慧苑坑、倒水坑、流香锏和梧源锏；土壤特征：土層厚，富鉀鋁，鈣含量中，土壤酸度適中，沙粒適層厚，富鉀鋁，鈣含量中，土壤酸度適中，沙粒適中，水、肥、氣、熱協(xié)調(diào)；微域氣候優(yōu)越中，水、肥、氣、熱協(xié)調(diào)；微域氣候優(yōu)越其質(zhì)量香高醇厚，巖韻特顯；武夷巖邊緣地帶所產(chǎn)其質(zhì)量香高醇厚，巖韻特顯；武夷巖邊緣地帶所

6、產(chǎn)的茶葉，稱半巖茶低山，是指武夷山范圍內(nèi)，三的茶葉，稱半巖茶低山，是指武夷山范圍內(nèi)，三坑兩锏以外和九曲溪一帶山巖所產(chǎn)的，土壤中有機(jī)坑兩锏以外和九曲溪一帶山巖所產(chǎn)的，土壤中有機(jī)質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)含量與武夷山差不多，但土壤酸度大，鋁質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)含量與武夷山差不多，但土壤酸度大，鋁多，土壤質(zhì)量粘重，土層較薄，微域氣候條件略差多，土壤質(zhì)量粘重，土層較薄，微域氣候條件略差其巖韻略遜于正巖茶；其巖韻略遜于正巖茶；傳說(shuō)，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時(shí)病倒了，辛被天心廟傳說(shuō)，很久以前有一位秀才，上京趕考，途徑武夷山時(shí)病倒了，辛被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來(lái)秀才金榜題名，中老方丈看見，

7、泡了一碗茶給他喝，果然，病就好了。后來(lái)秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個(gè)春日，狀元來(lái)到武夷山謝恩，在老方丈的了狀元，還被招為東床駙馬。一個(gè)春日，狀元來(lái)到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長(zhǎng)了三顆高大的茶樹，樹葉繁陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長(zhǎng)了三顆高大的茶樹，樹葉繁茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽(yáng)光下閃著紫紅色的關(guān)澤，煞是得意。老方丈說(shuō)，茂，吐出一簇簇嫩芽，在陽(yáng)光下閃著紫紅色的關(guān)澤，煞是得意。老方丈說(shuō)，去年他犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時(shí)，去年他犯鼓脹病，就是用這種茶葉治好的。很早以前，每逢春日茶樹發(fā)芽時(shí)，就鳴鼓召集猴群

8、，穿上紅衣紅褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治就鳴鼓召集猴群，穿上紅衣紅褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭，擊鼓鳴鐘，百病。狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上。第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭，擊鼓鳴鐘，召來(lái)大小和尚，向九龍窠進(jìn)發(fā)。眾人來(lái)到樹下焚香禮拜，齊聲高喊召來(lái)大小和尚，向九龍窠進(jìn)發(fā)。眾人來(lái)到樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發(fā)芽茶發(fā)芽然后采下牙葉，精工制造，裝入錫盒。狀元帶了進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓然后采下牙葉，精工制造，裝入錫盒。狀元帶了進(jìn)京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立刻獻(xiàn)茶讓皇后服用，果然茶到病除?；噬洗笙玻瑢⒁幻?，臥床不起。狀元立刻

9、獻(xiàn)茶讓皇后服用，果然茶到病除。皇上大喜，將一件紅袍交給狀元，讓他代表本人去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭透明，件紅袍交給狀元，讓他代表本人去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭透明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍批在茶樹上，以示皇恩。說(shuō)也奇異，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的牙葉在陽(yáng)光下閃出紅光，示皇恩。說(shuō)也奇異，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的牙葉在陽(yáng)光下閃出紅光，眾人都說(shuō)是給大紅袍染紅的。后來(lái)，人們就把這三株茶樹稱為眾人都說(shuō)是給大紅袍染紅的。后來(lái)，人們就把這三株茶樹稱為“大紅袍有大紅袍有人還在石壁上刻了人還在石壁上刻

10、了“大紅袍三個(gè)大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。大紅袍三個(gè)大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。一、【特征】一、【特征】武夷巖茶茶王。蘭花香、香高而耐久，武夷巖茶茶王。蘭花香、香高而耐久，“巖韻明顯。耐泡，巖韻明顯。耐泡，沖泡七、八次仍有香味。湯色清澈艷麗，呈橙黃色又稱琥珀沖泡七、八次仍有香味。湯色清澈艷麗，呈橙黃色又稱琥珀色味道醇厚，回甘快，杯底有余香。色味道醇厚，回甘快，杯底有余香。二、【效果】二、【效果】茶中含有豐富的茶多酚、茶素、黃銅醇類和嘌呤堿類化合物茶中含有豐富的茶多酚、茶素、黃銅醇類和嘌呤堿類化合物等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，飲后品飲對(duì)降低血壓、血糖、膽固醇和防治等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，飲后品飲

11、對(duì)降低血壓、血糖、膽固醇和防治心血管病有明顯調(diào)理作用。心血管病有明顯調(diào)理作用。三、【形狀】三、【形狀】大紅袍茶樹為灌木型，高約大紅袍茶樹為灌木型，高約1米，樹冠半展開，分支較密集，米，樹冠半展開，分支較密集，通體均為銹色硬毛。根直而長(zhǎng)，可達(dá)通體均為銹色硬毛。根直而長(zhǎng)，可達(dá)50厘米，常有銹色油點(diǎn)，厘米，常有銹色油點(diǎn)，斷面帶淺紅色。莖直立，枝有棱。三出復(fù)葉互生。夏秋開花，斷面帶淺紅色。莖直立，枝有棱。三出復(fù)葉互生。夏秋開花，總狀花序腋生或聚成頂生的圓錐花序，蝶形花冠呈紫紅色。莢總狀花序腋生或聚成頂生的圓錐花序，蝶形花冠呈紫紅色。莢果斜卵形，僅一莢節(jié)，被貼生長(zhǎng)茸毛，紫色網(wǎng)脈明顯。種子長(zhǎng)果斜卵形，僅一

12、莢節(jié)，被貼生長(zhǎng)茸毛，紫色網(wǎng)脈明顯。種子長(zhǎng)圓形。圓形。三、紅茶知識(shí)與泡法三、紅茶知識(shí)與泡法工夫紅茶工夫紅茶 是我國(guó)傳統(tǒng)的獨(dú)特種類。它因初是我國(guó)傳統(tǒng)的獨(dú)特種類。它因初制時(shí)特別注重條索的完好緊結(jié)，精制時(shí)需費(fèi)制時(shí)特別注重條索的完好緊結(jié)，精制時(shí)需費(fèi)工而得名。工夫紅茶的質(zhì)量特點(diǎn)是：外形條工而得名。工夫紅茶的質(zhì)量特點(diǎn)是：外形條索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)。沖泡后，湯色、葉底紅索細(xì)緊，色澤烏潤(rùn)。沖泡后，湯色、葉底紅亮，想起馥郁，味道甜醇。因采制地域不同，亮，想起馥郁，味道甜醇。因采制地域不同，茶樹種類有異，制造技術(shù)不一，因此，又有茶樹種類有異，制造技術(shù)不一，因此，又有祁紅、滇紅、寧紅、川紅、閩紅、湖紅、越祁紅、滇紅、寧紅

13、、川紅、閩紅、湖紅、越紅之分。紅之分。金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長(zhǎng)于武金俊眉采摘于原生正山小種茶樹，生長(zhǎng)于武夷山自然維護(hù)區(qū)海拔夷山自然維護(hù)區(qū)海拔1200-1500米的原始森米的原始森林中，該地森林覆蓋率林中，該地森林覆蓋率95%以上，負(fù)氧離子以上，負(fù)氧離子含量極高，植被維護(hù)完好，水質(zhì)絕佳，含適含量極高，植被維護(hù)完好，水質(zhì)絕佳，含適度礦物質(zhì)，空氣純真潮濕，四季清楚，山度礦物質(zhì)，空氣純真潮濕，四季清楚，山花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天花野果樹木相得益彰。原生正山小種茶樹天性高貴，其生長(zhǎng)區(qū)域周圍少有雜樹，常與銀性高貴，其生長(zhǎng)區(qū)域周圍少有雜樹，常與銀杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹

14、杏、紅豆杉、原生菩提、金絲楠木等珍貴樹種相伴。種相伴。 金俊眉也叫金俊眉也叫“金駿眉采一芽為主加工而金駿眉采一芽為主加工而成，采自海拔成，采自海拔1500-1800米的高山。金毫凸米的高山。金毫凸顯，形似眉毛，故稱金俊眉。有金必有銀，顯，形似眉毛，故稱金俊眉。有金必有銀，稍次于金俊眉的就稱之為銀俊眉了，都屬于稍次于金俊眉的就稱之為銀俊眉了，都屬于正山小種的尖端產(chǎn)品。正山小種的尖端產(chǎn)品。 所謂所謂“金說(shuō)的是它金說(shuō)的是它的顏色，的顏色，“俊眉那么是指茶芽的外形好似美俊眉那么是指茶芽的外形好似美麗的眉毛。這種茶的采摘時(shí)間比正山小種要麗的眉毛。這種茶的采摘時(shí)間比正山小種要早，選擇細(xì)嫩的尖芽，但發(fā)酵程度

15、和熏焙程早，選擇細(xì)嫩的尖芽，但發(fā)酵程度和熏焙程度較正山小種要輕。度較正山小種要輕。 紅茶的沖泡紅茶的沖泡紅茶的品飲，主要有份清飲和調(diào)飲兩種。清飲，紅茶的品飲，主要有份清飲和調(diào)飲兩種。清飲，追求的是茶的真實(shí)味，中過(guò)的大多數(shù)地方都采用清飲追求的是茶的真實(shí)味，中過(guò)的大多數(shù)地方都采用清飲泡法，即在茶湯中不加任何調(diào)料，是茶發(fā)揚(yáng)本性固有泡法，即在茶湯中不加任何調(diào)料，是茶發(fā)揚(yáng)本性固有的香氣和味道。調(diào)飲，那么在茶湯中參與調(diào)料，以佐的香氣和味道。調(diào)飲，那么在茶湯中參與調(diào)料，以佐湯味。當(dāng)今的調(diào)飲泡法，比較常見的是在紅茶茶湯中湯味。當(dāng)今的調(diào)飲泡法，比較常見的是在紅茶茶湯中參與糖、牛奶、檸檬、咖啡、蜂蜜或者香檳酒等。

16、參與糖、牛奶、檸檬、咖啡、蜂蜜或者香檳酒等?，F(xiàn)將紅茶清飲和調(diào)飲的泡法引見如下：現(xiàn)將紅茶清飲和調(diào)飲的泡法引見如下：清飲杯泡法清飲杯泡法 1備具備具 白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶白色有柄瓷杯、茶葉罐、茶荷、茶匙、開水壺煮水器、茶巾、水盂。荷、茶匙、開水壺煮水器、茶巾、水盂。 2潔具潔具 用開水沖杯，以干凈茶具，用開水沖杯，以干凈茶具，并等待溫壺的作用。并等待溫壺的作用。 3賞茶賞茶 用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，用茶匙撥取適量茶葉入茶荷，供賓客欣賞干茶的外形及香氣。供賓客欣賞干茶的外形及香氣。 4置茶置茶 用茶匙將茶葉依次撥入茶杯用茶匙將茶葉依次撥入茶杯中，沒中，沒60mL左右水容量需求干茶左右水容量需求

17、干茶1g。 5沖水沖水 90左右的開水以高沖法沖左右的開水以高沖法沖入茶杯，七成滿即可。入茶杯，七成滿即可。 6奉茶奉茶 將沖好的茶，雙手持杯托有將沖好的茶，雙手持杯托有禮貌的奉給賓客。禮貌的奉給賓客。 2清飲壺泡法清飲壺泡法 1備具備具 紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色紫砂壺或者與壺通用；因品飲紅，觀色是重要內(nèi)容，因此，盛茶杯以白瓷或內(nèi)壁呈白色為好，是重要內(nèi)容，因此，盛茶杯以白瓷或內(nèi)壁呈白色為好，而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、而且壺與備的用水量須配套；茶葉罐、茶匙、開水壺、茶巾、水盂。茶巾、水盂。 2潔具潔具 用開水注入壺中，持壺?fù)u數(shù)下，在依次用開水注入壺中，持壺?fù)u數(shù)下，

18、在依次倒入杯中，以干凈茶具。倒入杯中，以干凈茶具。 3置茶置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒根據(jù)壺的大小，沒60mL左右水容量需求干茶左右水容量需求干茶1g紅碎紅碎茶每克需求茶每克需求7080mL水水 4沖泡沖泡 將將90左右開水高沖入壺。左右開水高沖入壺。 5分茶分茶 靜置靜置35min后，提起茶壺，悄然搖擺，待后，提起茶壺，悄然搖擺，待茶湯濃度均勻后，采用循環(huán)傾注法一一傾茶入杯。茶湯濃度均勻后，采用循環(huán)傾注法一一傾茶入杯。 6奉茶奉茶 調(diào)飲泡法調(diào)飲泡法調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅茶、調(diào)味紅茶主要有牛奶紅茶、檸檬紅茶、蜜蜂紅

19、茶、白蘭地紅茶等。紅茶的沖泡方法與清飲壺泡法類似，白蘭地紅茶等。紅茶的沖泡方法與清飲壺泡法類似，只是要在泡紅的茶湯中參與調(diào)味品，詳細(xì)泡法如下：只是要在泡紅的茶湯中參與調(diào)味品，詳細(xì)泡法如下：備具備具 按人數(shù)選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多按人數(shù)選用茶壺及與之相匹配的茶杯，茶杯多項(xiàng)選擇用有柄帶托的瓷杯，入制造冰紅茶，也可選項(xiàng)選擇用有柄帶托的瓷杯，入制造冰紅茶，也可選用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、用透明的直筒玻璃杯或者矮腳的玻璃杯；茶葉罐、燒水壺、羹匙。燒水壺、羹匙。潔具潔具 將開水注入壺中，持壺要數(shù)下，在依次倒入將開水注入壺中，持壺要數(shù)下，在依次倒入杯中，以干凈茶具。杯中，以干凈茶具。置茶置茶 用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，沒壺的大小，沒60mL左右水容量需求干茶左右水容量需求干茶1g紅碎紅碎茶沒克需求茶沒克需求7080mL水水沖泡沖泡 將將90左右開水高沖入壺。左右開水高沖入壺。分茶分茶 靜置靜置35min后，提起茶壺，悄然搖擺，使茶后，提起茶壺，悄然搖擺，使茶湯濃淡均勻，濾去茶渣，一一傾茶入杯，隨即參與湯濃淡均勻，濾去茶渣，一一傾茶入杯，隨即參與牛奶和糖，或一片檸檬，或一二匙蜜蜂，或?yàn)⑸仙倥Ｄ毯吞牵蛞黄瑱幟?，或一二匙蜜蜂，或?yàn)⑸仙倭堪滋m地，調(diào)味品用量的多少，可依每