中餐宴會(huì)席次的安排工作

1、中餐宴會(huì)席次的安排工作標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)的特點(diǎn)，是經(jīng)過周密的訂席作業(yè)，預(yù)知（1）宴會(huì)的性質(zhì)；（2）開席的時(shí)間；（3）席數(shù)與人數(shù)；（4）菜單的內(nèi)容，以及飲料的需求等，均得在與顧客約定的時(shí)間之前，盡量協(xié)助客方作充分的、周到的準(zhǔn)備，使宴會(huì)的進(jìn)行完美。宴會(huì)依性質(zhì)，非正式的聚會(huì)有早餐會(huì)，午宴多為業(yè)務(wù)性的餐會(huì)，時(shí)間通常在上午或中午舉行，時(shí)間不太長(zhǎng)，人數(shù)不太多，餐飲服務(wù)依本節(jié)前面所述的“餐桌的服務(wù)”并無太多不同之處。而正式的餐會(huì)如官式宴會(huì)、大型餐會(huì)、歡迎餐會(huì)、歡送餐會(huì)、慶功宴、婚宴、壽宴等的時(shí)宴，時(shí)間多在下午 6 時(shí)至 8 時(shí)之間，人數(shù)多者使用宴會(huì)廳，人數(shù)較少者在小型餐室舉行，依對(duì)象與目的不同，如官式宴會(huì)接待外賓者，

2、或形式較為隆重者，常提供許多特別服務(wù)，力求完整，雅致、舒適，使與會(huì)者感受美好。這種正式聚會(huì)的晚宴席次與座位的安排，依照生活規(guī)范餐桌禮儀方式安排座次的原則。如按餐廳方向設(shè)座，以面對(duì)出入門正中座位為首席，依次由右（右者為尊）而至右為序，接近門口處為末席。（1）主人對(duì)坐首位之末座。（2）男主賓坐在女主人右邊；女主賓坐在男主人右邊。（3）男女分開坐者或夫婦合坐者。餐廳餐務(wù)常需協(xié)助客方承辦人繪制席次圖安排座位，一般都把以其地位高低，預(yù)為排定；將業(yè)賓依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳處，以便引導(dǎo)客人順序入席。餐桌餐具擺設(shè)事先由服務(wù)安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。服務(wù)的分配：通常

3、男員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他（她）們服務(wù)。上菜的技巧：（1）出菜的程序：原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓，以免沾染湯水（這樣的做法，是主人盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺(tái)，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜肋中剩菜無幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原

4、諒的過失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。（2）上菜的速度：從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中以宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對(duì)避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場(chǎng)面尷尬；而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤推碟，有變相逐宮現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房時(shí)間掌握得準(zhǔn)，配合宴會(huì)進(jìn)程制出菜的速度，使賓主滿意。（3）維持桌面整潔，凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，并及時(shí)用毛巾來換上干凈的小毛巾，即能保持各座面前清新，亦給予客人良好印象。（4）分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹湯之類，得協(xié)助分盛各口湯

5、碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿，以免弄得不夠，使分畢時(shí)尚部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤端送上桌的。（5）特別的服侍1、客人食盤用銀質(zhì)高腳托盤的，由服務(wù)右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服侍餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，優(yōu)美，被視為是第一流的服侍法。2、有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開供客人分食的，亦須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，即將朝上移去，以免蒸汽水分滴濕桌面及客人衣服。3、上菜或上飲料時(shí)