14-食品安全性評價ppt課件

1、第八章食品平安性評價1 食品平安性評價：是運用毒理學(xué)動物實驗結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來論述食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體安康的影響性質(zhì)和強度，預(yù)測人類接觸后的平安程度。 2食品平安性評價的目的 食品平安性評價主要是闡明某種食品能否可以平安食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性極其風(fēng)險大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的平安劑量，經(jīng)過風(fēng)險評價進展風(fēng)險控制。 3食品平安性評價根本概念45最大耐受力MTL：能引起一群機體全部發(fā)生嚴(yán)重的毒性反響但無一死亡的最大劑量。半數(shù)致死量LD50：又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動物50%死亡的劑量或濃度最小致死量MLD，LD01， LDmi

2、n：指外源化學(xué)物使受試動物群體中僅引起個別發(fā)生死亡的劑量絕對致死量LD100：指外源化學(xué)物引起一群受試動物全部死亡的最低劑量以死亡來描畫物質(zhì)毒性的概念主要有：6最大無作用劑量：指化學(xué)物質(zhì)在一定時間內(nèi)，按一定方式與機體接觸，用現(xiàn)代的檢測方法和最靈敏的察看目的不能發(fā)現(xiàn)任何損害作用的最高劑量。與閾劑量一樣，最大無作用劑量也不能經(jīng)過實驗獲得。最小有作用劑量：是指在一定時間內(nèi)，一種毒物按一定方式或途徑與機體接觸，能使某項靈敏的察看目的開場出現(xiàn)異常變化或使機體開場出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，也稱中毒閾劑量。最小有作用劑量對機體呵斥的損害作用有一定的相對性。以損害來描畫物質(zhì)毒性的概念主要有：1、毒理學(xué)食品毒

3、理學(xué)的作用是從毒理學(xué)的角度，研討食品中所含的內(nèi)源化學(xué)物質(zhì)或能夠含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒性作用機理，檢驗和評價食品(包括食品添加劑)的平安性或平安范圍，從而確保人類的安康。7毒理學(xué)研討和流行病學(xué)相比的優(yōu)點：可進展詳細(xì)實驗設(shè)計，且一切條件可堅持延續(xù)性;在進展確定物質(zhì)的暴露分析時，暴露過程和暴露條件(如飲食、氣候等)能被仔細(xì)監(jiān)測和控制，并能經(jīng)過組織病理學(xué)和生物化學(xué)等方法提供能夠的高敏感性的副作用反響研討等。 8毒理學(xué)研討有其局限性：毒理學(xué)研討結(jié)果不能直接運用于人，由于用實驗動物小鼠的實驗結(jié)果運用于70kg體重的人體是不合理的。在大部分的毒理學(xué)實驗中，實驗動物只接受某一種毒性物質(zhì)同一時間暴露的反

4、響，而人那么普通暴露在不同的化學(xué)物質(zhì)中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物質(zhì)的暴露能夠沒有預(yù)期(和不能夠預(yù)期)的安康影響。92、流行病學(xué) 流行病學(xué)和毒理學(xué)相比，是一門察看科學(xué)，它存在暴露和反響的時間差問題，也許當(dāng)人們已暴露于某一危害物時流行病學(xué)還未能察看出結(jié)果，這樣一來對于新化學(xué)物，流行病學(xué)察看是無用的任務(wù)，人們還要依托毒理學(xué)研討。 10食品平安性評價任務(wù)是一個新興的領(lǐng)域，有許多觀念彼此不同?，F(xiàn)代食品平安性評價以為除了進展傳統(tǒng)的毒理學(xué)評價研討外，還需有人體研討、殘留量研討、暴露量研討、消費程度(膳食構(gòu)造)和攝入風(fēng)險評價等。 11二、食品平安性毒理學(xué)評價的適用范圍用于食品消費、加工、運輸、銷

5、售和保藏等過程中運用的化學(xué)和生物物質(zhì)，如食品添加劑、食品加工用微生物等物質(zhì)的平安性評價。食品消費、加工、運輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素等以及包裝資料的溶出物、放射性物質(zhì)和洗滌消毒劑等物質(zhì)的平安性評價。新食物資源及其成分的平安性評價。食品中其他有害物質(zhì)的平安性評價。 12三、食品平安性毒理學(xué)評價程序 初步任務(wù)急性毒性實驗遺傳毒理學(xué)實驗 (致癌實驗)慢性毒性實驗亞慢性毒性實驗90d喂養(yǎng)實驗繁衍實驗代謝實驗初步任務(wù)遺傳毒理學(xué)實驗遺傳毒性實驗傳統(tǒng)致畸實驗短期喂養(yǎng)實驗13初步任務(wù) 了解受試物消費運用的意義，理化性質(zhì)、純度，與受試物類似或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料

6、，以及所獲樣品的代表性如何，要求受試物必需能代表人體進食之樣品，無代表性，各批樣品間差別較大，那么以這類樣品進展一系列實驗往往無法闡明問題。估計人體的能夠攝入量，例如每人每日平均攝入受試物數(shù)量或能夠攝入的情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等。14LD50指受試動物經(jīng)口一次或 在24h內(nèi)多次染毒后，能使受試動物中有半數(shù)(50)死亡的劑量，單位為mgkg體重。LD50是衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小的根本數(shù)據(jù)，可以用它的倒數(shù)對實驗條件類似的許多化學(xué)物質(zhì)的毒性強弱進展比較。 我國衛(wèi)生部1983年提出將各物質(zhì)按其對大鼠經(jīng)口LD50的大小分為極毒、劇毒、中等毒、低毒、實踐無毒、無毒六大類。普通而言，對動物毒性很

7、低的物質(zhì)，對人的毒性往往也很低。食品毒理研討中測定LD50不用像藥物研討那樣要求非常準(zhǔn)確。 第一階段：急性毒性實驗 151、7天喂養(yǎng)實驗7天喂養(yǎng)實驗是以7天向幾組動物每日分別反復(fù)給予一定劑量受試物。將受試物摻入飼料中，設(shè)計劑量組時可將LD50中有中毒表現(xiàn)的一個組經(jīng)折算后摻入飼料中作為能夠有中毒表現(xiàn)組，然后再于此劑量組上下各設(shè)12組進展喂養(yǎng)實驗。7天喂養(yǎng)實驗的察看目的為死亡率、體重增長、進食量、肝體分量比與腎體分量比。必要時還可進展病了解剖和組織學(xué)檢查。 162、 實驗結(jié)果斷定如LD50劑量或7天喂養(yǎng)實驗后最小有作用劑量(mgkg體重)小于人的能夠攝入量(mgkg 體重)的10倍者，那么放棄該受

8、試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性實驗。如大于10倍者，可進展下一階段的毒理學(xué)實驗。凡是LD50在10倍左右時，應(yīng)進展反復(fù)實驗，或用另一種方法進展驗證。 173、結(jié)合急性毒性實驗兩種或兩種以上的受試物同時存在時，能夠發(fā)生作用之間的拮抗、相加或協(xié)同三種不同的結(jié)合方式，可以根據(jù)一定的公式計算和斷定規(guī)范來確定這三種不同的作用。184、急性毒性實驗的局限性 對人類潛在的危害的評價是不能以此為根據(jù)的，由于很多長期慢性危害通常很嚴(yán)重，而急性毒性實驗卻不能反映出來。特別是對那些急性毒性很小的致癌物質(zhì)，長期少量攝入能誘發(fā)癌腫的產(chǎn)生。由于急性毒性實驗不能作為平安評價的根據(jù)，需進展下面的遺傳毒理學(xué)實驗和代謝實驗。 1

9、9第二階段：遺傳毒性實驗，傳統(tǒng)致畸實驗，短期喂養(yǎng)實驗 遺傳毒性實驗主要是指對致突變作用進展測試的實驗。以致突變實驗來定性闡明受試物能否有突變作用或潛在的致癌作用，進展挑選，可為代謝研討提供方法。遺傳毒性實驗的組合必需思索原核細(xì)胞和真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞與體細(xì)胞、體內(nèi)和體外實驗相結(jié)合的原那么。20123456細(xì)菌致突變實驗小鼠骨髓微核率測定和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析其他備選遺傳毒性實驗傳統(tǒng)致畸實驗短期喂養(yǎng)實驗實驗工程211、蓄積毒性實驗 假設(shè)一種外來化學(xué)物質(zhì)經(jīng)常多次進入機體，其前次進入劑量尚未完全消除，后一次劑量又曾經(jīng)進入，那么這一化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的總量將不斷添加，此

10、種景象稱為蓄積性。當(dāng)有毒化學(xué)物質(zhì)每次在體內(nèi)蓄積一定數(shù)量后，蓄積總量超越中毒閾劑量，即超越能使機體開場出現(xiàn)毒性反響的最低劑量時，機體就可呈現(xiàn)毒性作用。 22 蓄積系數(shù)實驗 將某種化學(xué)物質(zhì)按一定時間間隔，分次給予動物，經(jīng)過一定時間反復(fù)多次給予后，假設(shè)該物質(zhì)全部在體內(nèi)蓄積，那么多次給予的總劑量與一次給予同等劑量的毒性相當(dāng)； 反之，假設(shè)該化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)僅有一部分蓄積，那么分次給予總量的毒性作用與一次給予同等劑量的毒性作用將有一定程度的差別，而且蓄積性越小，相差程度越大。因此，可用蓄積系數(shù)K來表示一種化學(xué)物質(zhì)蓄積性大小。23 K等于一次給予所需劑量的LD50與分次給予所需總劑量的LD50(n)之比，即:

11、 K=LD50(n)LD50(1)。K值越大，表示蓄積性越弱；K值越小，表示蓄積性越強。0 K 1 高度蓄積； 1K3 明顯蓄積；3K5 中等蓄積；K5 輕度蓄積。24 20天實驗法 對實驗動物延續(xù)20天給予受試物進展的實驗。以成年大鼠(體重200g左右)為實驗動物,每組10只，雌雄分別同時進展，設(shè)劑量分別為LD50的120、l10、15、12的五個處置實驗，另設(shè)對照，延續(xù)20d每天灌胃一次。各組累積總劑量可達1、2、4、10 LD50，停藥后察看7天。 如120LD50組動物有死亡，且有劑量反響關(guān)系，那么為強蓄積性，如120LD50組動物無死亡，那么為弱蓄積性 。252、致突變實驗 致突變實

12、驗是檢驗外來化學(xué)物質(zhì)有無引起突變作用的實驗，目的是確定受試物對實驗動物能否具有致癌作用。在毒性實驗中，假設(shè)食物中某種物質(zhì)能引起某些動物或人體細(xì)胞發(fā)生突變，不論其性質(zhì)如何，均以為是一種毒性表現(xiàn)，應(yīng)在食品中嚴(yán)厲限制。26 致突變實驗的根本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，察看該生物系統(tǒng)能否發(fā)生突變。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。致突變實驗所用生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動物等。 273、 致畸實驗 自然界中有些要素，包括食品中的某些化學(xué)物質(zhì)，在母體孕期可經(jīng)過胎盤屏障影響胚胎的器官分化與發(fā)育，導(dǎo)致構(gòu)造和機能的缺陷，出現(xiàn)胎兒畸形。因此選用胎兒母體關(guān)系與人近似的性成熟動物，在受

13、孕動物的胚胎著床后，并已開場進入細(xì)胞及器官分化期時投與受試物，可檢出該物質(zhì)對胎兒的致畸作用。 284、短期喂養(yǎng)實驗 30天喂養(yǎng)實驗，如受試物需進展第三、四階段毒性實驗者，可不進展這項實驗。291、30天和90天喂養(yǎng)實驗 第三階段：亞慢性毒性實驗 當(dāng)評價某受試物的毒性特點時，在了解受試物的純度、溶解特性、穩(wěn)定性等理化性質(zhì)的前提下，并經(jīng)過急性毒性實驗及遺傳毒性實驗所獲得有關(guān)毒性的初步資料之后，可進展30天或90天喂養(yǎng)實驗，以提出較長期喂飼不同劑量的受試物對動物引起有害效應(yīng)的劑量、毒性作用性質(zhì)和靶器官，估計亞慢性攝入的危險性。首選種類為離乳大鼠，實驗開場時動物體重的差別應(yīng)不超越平均體重的土20。 3

14、02、 繁衍實驗 凡受試物能引起生殖機能妨礙，干擾配子的構(gòu)成或使生殖細(xì)胞受損，其結(jié)果除可影響受精卵或孕卵的著床而導(dǎo)致不孕外，尚可影響胚胎的發(fā)生及胎兒的發(fā)育，如胚胎死亡導(dǎo)致自然流產(chǎn)、胎兒發(fā)育緩慢以及胎兒畸形。假設(shè)對母體呵斥不良影響會出現(xiàn)妊娠、分娩和乳汁分泌的異常，亦可出現(xiàn)胎兒出生后發(fā)育異常。313、代謝實驗 受試物原形物在體內(nèi)逐漸被代謝降解，而其代謝產(chǎn)物不斷生成。測定灌胃后不同時間內(nèi)受試物原形物或其代謝物在血液、組織或排泄物中的含量，以了解該受試物在動物體內(nèi)的毒代動力學(xué)特征包括吸收、分布、消除的特點，組織蓄積及能夠作用的靶器官等，根據(jù)數(shù)學(xué)模型，求出各項毒代動力學(xué)參數(shù)。同時采用分別純化方法確定主要

15、代謝產(chǎn)物的化學(xué)構(gòu)造，測試其毒性并推測受試物在體內(nèi)的詳細(xì)代謝途徑。32 我國提出的“食品平安毒理學(xué)評價程序中要求，對于我國創(chuàng)制的化學(xué)物質(zhì)，在進展最終評價時，至少應(yīng)進展以下幾項代謝方面的實驗：胃腸道吸收；測定血濃度，計算生物半衰期(進入機體的外來化學(xué)物質(zhì)由體內(nèi)消除一半所需的時間)和其他動力學(xué)目的；主要器官和組織中的分布；排泄(尿、糞、膽汁)。334、 結(jié)果判別 實驗工程中任何一項的最敏感目的的最大無作用劑量(MNL，以mgkg體重計)小于或等于人體能夠攝入量的100倍者，表示毒性較強，應(yīng)放棄該受試物用于食品；最大無作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進展慢性毒性實驗；最大無作用劑量大于或等于3

16、00倍者，那么不用進展慢性毒性實驗，可進展平安性評價。 34第四階段：慢性毒性實驗(包括致癌實驗) 1、原理 慢性實驗是察看實驗動物長期攝入受試物所產(chǎn)生的毒性反響，尤其是進展性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后確定最大無作用劑量，為受試物能否用于食品的最終評價提供根據(jù)。所謂長期是指實驗動物整個生命期的大部分或終生，有時可包括幾代的實驗。致癌實驗是檢驗受試物或其代謝產(chǎn)物能否具有致癌或誘發(fā)腫瘤作用的慢性毒性實驗方法。 352、 實驗工程 原那么上宜選用接近人體代謝特點的實驗動物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特點及誘發(fā)腫瘤的敏感性，故可優(yōu)先用于慢性毒性和致癌實驗。用兩種性別的大鼠和或小鼠進展兩

17、年生命期慢性毒性實驗和致癌實驗，并結(jié)合在一個動物實驗中。363、結(jié)果判別 根據(jù)慢性實驗所得的最大無作用劑量進展評價。最大無作用劑量人的能夠攝入量的50倍者，表示毒性較強，應(yīng)予以放棄；50倍最大無作用劑量100倍者，需由有關(guān)專家共同評議決議該受試物能否可用于食品；最大無作用劑量100倍者，那么可思索允許運用于食品中，并制定日允許量。37四、食品平安性毒理學(xué)評價實驗的選用原那么我國食品平安性毒理學(xué)評價程序中對不同受試物進展幾個階段實驗原那么規(guī)定為：1、凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)普通要求進展四個階段的實驗。特別是對其中化學(xué)構(gòu)造提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性能夠者或產(chǎn)量大、運用范圍廣、攝入時機多者，必需進展

18、全部四個階段的毒性實驗。38四、食品平安性毒理學(xué)評價實驗的選用原那么2、凡屬與知物質(zhì)(指經(jīng)過平安性評價并允許運用者)的化學(xué)構(gòu)造根本一樣的衍生物或類似物，那么根據(jù)第一、二、三階段毒性實驗結(jié)果判別能否需進展第四階段的毒性實驗。393、凡屬知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日允許攝入量(ADI)者，同時懇求單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，那么可先進展第一、二階段毒性實驗，假設(shè)實驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，普通不要求進展進一步的毒性實驗，否那么應(yīng)進展第三階段毒性實驗。對農(nóng)藥、食品添加劑、食品新資源和新資源食品、輻照食品、食品工具及設(shè)備用清洗消毒劑的平安性毒理學(xué)評價有更詳細(xì)的要求。

19、 40五、檢驗單位 凡食品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗機構(gòu)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研討所和教學(xué)機構(gòu)中從事食品毒理學(xué)任務(wù)的單位和部門，均可根據(jù)，按本程序進展毒理學(xué)實驗，提出懇求，經(jīng)有關(guān)單位認(rèn)可后，才干出具實驗報告。懇求報告由當(dāng)?shù)厥?、直轄市、自治區(qū)一級食品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗機構(gòu)初審，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門審核，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)視檢驗所審查后，報衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)視司認(rèn)可和備案。 41食品中有害物質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范制定42食品衛(wèi)生規(guī)范是國家提出的各種食品都必需到達的一致的衛(wèi)生質(zhì)量要求，我國的食品衛(wèi)生規(guī)范是國家授權(quán)衛(wèi)生部一致制定的。食品中有害化學(xué)物質(zhì)(包括微生物毒素和放射性核素)的食品衛(wèi)生規(guī)范是按食品毒理學(xué)的原那么和方法制定的。 4312345確定動

20、物最大無作用劑量人體每日允許攝入量全部攝取食品中最高允許總量各種食品中最高允許量各種食品中的允許量規(guī)范44一、確定動物最大無作用劑量 最大無作用劑量(MNL)是評定一種外來化學(xué)物質(zhì)毒性作用的主要根據(jù)。在制定允許量規(guī)范過程中，確定最大無作用劑量時普通采用該物質(zhì)各項毒性目的MNL中的最具危險者。不僅根據(jù)普通慢性毒性動物實驗結(jié)果，還必需全面思索該化學(xué)物質(zhì)的致癌、致畸、致突變等效應(yīng)，并了解它在機體內(nèi)的蓄積作用、代謝過程、與其他化學(xué)物質(zhì)的結(jié)協(xié)作用以及構(gòu)成的有害降解產(chǎn)物等。 45二、人體每日允許攝入量 人體每日允許攝入量(ADI)系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)對人體安康無任何知不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)人體每公斤體重的毫克數(shù)表示。這一劑量主要根據(jù)動物實驗結(jié)果所得最大無作用劑量換算而來。在根據(jù)動物實驗中的最大無作用劑量換算人的ADI時，為平安起見，將最大無作用劑量降低假設(shè)干倍，此降低的倍數(shù)即為“平安系數(shù)。在食品中普通定為100。46人體每日允許攝入量(ADI)(mgkg體重)= 動物最大無作用劑量(mgkg體重) X 1/100 例：某農(nóng)藥的動物最大無作用劑量為5mgkg體重，那么此農(nóng)藥的人體每日允許攝入量ADI = (5mgkg體重) X (1/100) = 0.05 mgkg體重假設(shè)普通成人體重以60kg計，那么此農(nóng)藥成人每日最高攝入量不應(yīng)超越(0.05mgkg