煙草烘烤培訓(xùn)ppt課件

1、煙葉烘烤概述 禹保成.2 煙葉烘烤的義務(wù)： 根據(jù)鮮煙葉的實(shí)踐情況，運(yùn)用適當(dāng)?shù)臏亍穸日{(diào)控酶類的活動(dòng)，穩(wěn)定和開展煙葉在成熟過(guò)程中所構(gòu)成的優(yōu)良性狀，促使煙葉的外觀性狀和內(nèi)在化學(xué)成分向著有利于改善和提高煙葉質(zhì)量的方向轉(zhuǎn)化；同時(shí)，排除水分，實(shí)現(xiàn)枯燥，以順應(yīng)卷煙工業(yè)對(duì)原料的要求。.烘烤本質(zhì)： 煙葉脫水枯燥 + 內(nèi)部生物化學(xué)變化. 農(nóng)戶自行烘烤 建立烘烤工廠實(shí)行專業(yè)化烘烤現(xiàn)行烘烤方式.什么叫專業(yè)化烘烤？ 煙葉專業(yè)化烘烤是指由專業(yè)效力組織煙農(nóng)專業(yè)協(xié)作社等 在密集烤房群或烘烤工場(chǎng)對(duì)消費(fèi)主體的鮮煙葉按數(shù)量或炕次實(shí)行集中烘烤。運(yùn)作方法。 專業(yè)化烘烤以市場(chǎng)化方式運(yùn)作，烘烤隊(duì)員與煙農(nóng)專業(yè)協(xié)作社直接發(fā)生勞務(wù)關(guān)系，煙草補(bǔ)

2、貼費(fèi)用直接與煙農(nóng)專業(yè)協(xié)作社結(jié)算，縣級(jí)煙草分公司根據(jù)烘烤進(jìn)度，分階段支付補(bǔ)貼，并張榜公示。協(xié)議簽署。 煙農(nóng)專業(yè)協(xié)作社與煙葉任務(wù)站簽署專業(yè)化烘烤效力協(xié)議，與消費(fèi)主體簽署效力合同，內(nèi)容涉及包括效力對(duì)象、地點(diǎn)、方式、人員、收費(fèi)規(guī)范、結(jié)算方式與時(shí)間、賠償規(guī)范、雙方職責(zé)、違約責(zé)任等內(nèi)容。張榜公示效力協(xié)議，接受監(jiān)視。 氣流下降式密集烤房構(gòu)造圖2022/7/1210幼葉生長(zhǎng)期：合成大于分解旺盛生長(zhǎng)期：合成大于分解生理成熟期：合成分解衰老期工藝成熟期：分解大于合成煙葉的成熟采收2022/7/1211工藝成熟期適熟期是煙葉成熟衰老過(guò)程中的某一個(gè)階段；此時(shí)，煙葉中蛋白質(zhì)、游離態(tài)氮、碳水化合物等大分子物質(zhì)由積累轉(zhuǎn)向分

3、解過(guò)程，即部分轉(zhuǎn)化為小分子物質(zhì)。主要化學(xué)成分到達(dá)適宜烘烤加工的協(xié)調(diào)形狀。分解大于合成煙葉成熟的外觀特征一：葉色由綠色變?yōu)辄S綠色二：葉脈由綠色變?yōu)椴煌潭鹊陌咨喝~面茸毛部分零落，煙油增多四：葉尖部和葉邊緣下卷，葉片下垂，莖葉角度增大五：葉面發(fā)皺，出現(xiàn)成熟斑 到達(dá)成熟時(shí)葉齡通常為下部葉5070d 中部葉6080d 上部葉8090d不同成熟度煙葉烤后外觀質(zhì)量煙葉色澤 隨成熟度的添加，煙葉顏色逐漸加深，越接近工藝成熟的煙葉，越容易構(gòu)成橘黃色。成熟差的煙葉那么容易構(gòu)成淡黃色和帶青色煙葉身份 其身份由厚向薄方向開展細(xì)胞組織構(gòu)造 成熟度好的煙葉組織疏松，使煙葉的彈性、填充線、切絲率、保香保潤(rùn)性和熄滅性都

4、得到明顯改善煙葉油分 從不熟到熟，煙葉的油分逐漸呈上升趨勢(shì)。完熟煙葉油分較差，過(guò)熟和假熟煙葉的油分大大減少煙葉損傷 煙葉損傷包括機(jī)械的、人為的和各種病蟲損傷，成熟度越高，其損傷越多。煙葉烘烤特性什么是烘烤特性？ 包括變黃和失水快慢、定色難易以 及耐高溫程度等 影響煙葉烘烤特性的要素 種類 氣候 栽培條件 部位 成熟度 部位對(duì)烘烤特性的影響 下部葉：由于營(yíng)養(yǎng)和水分要向上運(yùn)輸，而且生長(zhǎng)在光照差、濕度大的條件下，普通葉片較薄、含水量較大、干物質(zhì)較少、組織疏松，烘烤時(shí)失水和變黃較快，難定色，不耐高溫。 中部葉：厚薄適中，含水量適宜，干物質(zhì)充實(shí)，化學(xué)成分最為協(xié)調(diào)。表現(xiàn)為很好的烘烤特性。 上部葉：葉片厚、

5、水分少、干物質(zhì)多、保水才干強(qiáng)，烘烤時(shí)失水和變黃慢，較易定色，常出現(xiàn)不同程度的烤青、掛灰栽培條件對(duì)烘烤特性影響種植在不同土壤上的煙株，其煙葉烘烤特性也有不同，粘重肥沃土壤上所產(chǎn)的煙葉往往葉片較肥大，主脈粗，葉色濃綠，保水力強(qiáng)，這種煙葉變黃慢，含水量較大，難定色，后期較耐高溫。不同密度和施肥程度等都影響煙葉烘烤特性。假設(shè)種植密度適宜，施肥科學(xué)合理，及時(shí)打頂抹叉，煙葉生長(zhǎng)發(fā)育良好，那么這種煙葉干物質(zhì)多、葉片較厚水分適中，烘烤時(shí)失水和變黃速度協(xié)調(diào)，易烘烤，耐烤性好。氣候?qū)婵咎匦缘挠绊?多雨濕熱條件下生長(zhǎng)成熟的下部葉，淀粉含量少，葉片薄，干物質(zhì)少，含水量大、組織疏松、保水力差。烘烤時(shí)失水和變黃速度快，

6、難定色 干旱條件下生長(zhǎng)成熟的煙葉，生長(zhǎng)速度慢，葉片變厚，葉色較淡，普通是葉組織致密，含水量少、保水才干強(qiáng)、失水較慢，變黃慢而不均勻。表現(xiàn)為淀粉含量高、烤后煙葉質(zhì)量不理想。成熟度對(duì)烘烤特性影響未成熟煙葉含水量大、干物質(zhì)少。葉綠素和蛋白質(zhì)含量較高，保水才干強(qiáng)，烘烤時(shí)失水和葉綠素降解速度較慢，葉片和煙筋均不宜變黃。成熟煙葉的性質(zhì)何其正好相反假設(shè)消費(fèi)中采收成熟度不一致，鮮煙分類不嚴(yán)厲，那么易出現(xiàn)未熟葉烤青、過(guò)熟葉烤糟景象。20烘烤過(guò)程的煙葉根本變化 煙葉烘烤過(guò)程的本質(zhì)是一個(gè)與物理變化相伴隨的復(fù)雜的生理生化過(guò)程。其間，煙葉發(fā)生了三個(gè)明顯的變化。 顏色： 形狀： 氣味：嗅香由清鮮香氣變?yōu)闈庥舻奶厥庀銡狻?

7、11.形狀變化1形狀變化：由于失水引起的，即煙葉由膨脹形狀，逐漸失水凋萎的過(guò)程水分蒸發(fā)和散失的物理過(guò)程，反映了失水的程度。2形狀變化需求條件 A. 一定的葉組織溫度 B. 適宜的環(huán)境溫度 前期溫度過(guò)高，易烤青干，且易褐變 C. 進(jìn)排風(fēng)量濕度和相對(duì)濕度 222.顏色變化1顏色變化：有機(jī)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和分解有些縮合的生化變化的結(jié)果反映變色反映了組織內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度；屬酶促反響過(guò)程。2顏色變化需求條件 A. 煙葉處于生命活動(dòng)形狀 B. 一定的含水量 C. 適宜的葉組織溫度233.變色和枯燥之間的關(guān)系 變色速度： 枯燥速度： 調(diào)制措施的本質(zhì)在于合理的調(diào)控?zé)熑~的變色速度和枯燥速度，使兩者相互配合、協(xié)調(diào)進(jìn)

8、展，以順應(yīng)煙葉烘烤過(guò)程的要求。鮮煙葉生化變化脫水枯燥干煙葉溫度水分酶溫度通風(fēng)煙葉烘烤方式24烘烤過(guò)程煙葉主要化學(xué)成分的變化1. 淀粉含量大幅度減少，而可溶性糖含量大大添加2. 總氮、蛋白質(zhì)、煙堿等含量減少，氨基酸含量明顯添加3. 總酚類物質(zhì)含量大大添加4. 果膠質(zhì)減少5. 新植二烯和香精油含量添加6. 其他成分：纖維素、灰分、有機(jī)酸、樹脂等呈無(wú)規(guī)律的變化7. 礦質(zhì)元素的變化規(guī)律認(rèn)識(shí)不一致25二烘烤過(guò)程煙葉生理生化變化時(shí)間變化量26對(duì)煙葉質(zhì)量和煙草生長(zhǎng)發(fā)育有重要影響的糖類為：葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纖維素等。在碳氮平衡的條件下，煙葉中淀粉含量越低越好，烤后煙葉其含量普通應(yīng)在5左右。復(fù)原糖以18

9、-22%時(shí)最適宜糖類代謝1.水溶性糖含量高煙葉色澤鮮亮 ,油分足,彈性好, 吃味醇和,香氣優(yōu)美2.細(xì)胞壁物質(zhì)和淀粉含量高煙葉粗糙, 煙氣刺激性大,不和順糖類代謝3.糖類化合物含量高，焦油釋放量大281淀粉和糖的消長(zhǎng)可溶性糖含量在024h急劇添加，48h前后到達(dá)最大值，最后趨于穩(wěn)定，且含量有所下降。復(fù)原糖含量在變黃階段快速添加，并于48h左右到達(dá)頂峰，最后趨于穩(wěn)定，且含量有所下降。29 含氮化合物在烘烤過(guò)程中的變化 1.概述 不同形狀的含氮化合物對(duì)煙葉質(zhì)量影響不同。 1蛋白質(zhì) 2煙堿3氨基酸4NH3 煙葉中的含氮化合物，其含量只需維持在一定的量和比例，才干使煙葉及其產(chǎn)生的煙氣有較好的質(zhì)量。質(zhì)量好

10、的煙葉，氮含量和碳水化合物到達(dá)適度的平衡，產(chǎn)生令人愉快的香氣和醇和的吸味。蛋白質(zhì)對(duì)煙質(zhì)的影響 香氣和吃味 調(diào)制后煙葉蛋白質(zhì)含量高，如烤煙蛋白質(zhì)含量超越15%，那么煙氣強(qiáng)度過(guò)大，香氣和吃味變差，產(chǎn)生辛辣味，苦味和刺激性。并且蛋白質(zhì)含量高燃吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種好像熄滅羽毛的蛋白質(zhì)臭味。蛋白質(zhì)含量過(guò)低，抽吸時(shí)平淡無(wú)味，吃味和香氣也變差。氨，酰胺和胺類對(duì)煙質(zhì)的影響 香味、吃味、顏色、刺激性1.影響煙葉色澤 煙葉色澤是經(jīng)過(guò)酶促和非酶促棕色化反響實(shí)現(xiàn)的，以上兩種反響恰當(dāng)進(jìn)展，煙葉色澤好，反之，顏色變深或黑糟，不僅影響煙葉外觀，煙質(zhì)也會(huì)變劣。 如Phe在酪氨酸酶作用下產(chǎn)生黑色素；氨基酸和羰基化合物發(fā)生Mailla

11、rd反響，產(chǎn)生類黑素，使煙葉顏色加深。2 影響煙葉香氣 氨基酸在調(diào)制中可直接轉(zhuǎn)化為羰基化合物，非酶促棕色化反響可以生成很多香味物質(zhì)，Phe本身就是香味物質(zhì)，分解可以構(gòu)成苯甲醇，苯乙醇等香味物質(zhì)一、氨基酸對(duì)煙質(zhì)的影響3.影響吃味 評(píng)吸結(jié)果闡明總氨基酸含量與香氣量和勁頭正相關(guān)，但氨基酸含量高，香氣量變差，刺激性和雜氣加強(qiáng)。32蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化1蛋白酶蛋白質(zhì)多肽氨基酸脫氧有機(jī)酸氨脫羧 脫氨蛋白酶肽鏈內(nèi)切肽鏈端解肽酶三羧酸循環(huán)蛋白質(zhì)水解酶：蛋白酶、肽酶。蛋白酶和肽酶的活性在烘烤初期或饑餓代謝過(guò)程中大量添加，而在末期那么稍有減弱。332蛋白質(zhì)成熟鮮煙葉蛋白質(zhì)含量占1215，烘烤后為810，變黃期降解比重為1

12、535。蛋白質(zhì)在烘烤24h前，降解較慢；24h后，降解速度明顯加快。當(dāng)煙葉開場(chǎng)快速失水，進(jìn)入定色后，降解速度下降，呈現(xiàn)“慢快慢的規(guī)律。蛋白質(zhì)降解主要發(fā)生在變黃期和定色期，干筋期變化不大。高濕烘烤有利于蛋白質(zhì)降解，低濕處置蛋白質(zhì)降解卻較少，其中變黃期環(huán)境濕度大小比定色期影響大。 34煙葉變黃烤黃實(shí)際一色素降解 生長(zhǎng)過(guò)程中煙葉的色素主要有葉綠素a、葉綠素b、葉黃素、新黃質(zhì)、紫黃質(zhì)和-胡蘿卜素。成熟煙葉中黃色色素，即胡蘿卜素和葉黃素，煙葉在成熟特別是在調(diào)制和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生黑色色素。 煙草色素分類煙草色素綠色素：黃色素：黑色素：多酚色素類黑素：Maillard反響產(chǎn)物有色多酚無(wú)色多酚葉綠素a b類胡蘿

13、卜素364.葉色變化的本質(zhì)葉綠素的降解速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于類胡蘿卜素等色素的降解速度。在煙葉變黃終了時(shí)，葉綠素含量減少80左右，而類胡蘿卜素僅減少5左右。類胡蘿卜素比例由烘烤前的38左右上升到烤后的80左右。煙葉烘烤過(guò)程中色素含量的變化37煙葉在烘烤過(guò)程中顏色變化，其本質(zhì)是：葉綠素的降解和類胡蘿卜素等黃色素比例的添加。烘烤前不同種類的色素含量有一定差別，但色素比卻類似，比值為0.340.37，外觀上黃色色度也相近。38香氣物質(zhì)生成異戊間二烯類和降-異戊二烯類類脂的代謝產(chǎn)物糖和氨基酸非酶棕色化反響產(chǎn)物生物堿及其轉(zhuǎn)化物苯丙氨酸和木質(zhì)素代謝產(chǎn)物39煙葉香氣成分在烘烤過(guò)程中變化的根本特征：1在變黃階段，經(jīng)過(guò)生

14、化變化，使煙葉中的大分子物質(zhì)如淀粉、蛋白質(zhì)等分解轉(zhuǎn)化，構(gòu)成香氣原始物質(zhì)；2在定色階段，香氣原始物質(zhì)發(fā)生縮合反響構(gòu)成致香物質(zhì)；3干筋階段在高溫條件下，部分香氣成分發(fā)生分解。棕色化反響 棕色化反響是指煙葉顏色由黃色逐漸加深，最終呈棕色或褐色的變化過(guò)程，它包括酶促棕色化反響和非酶促棕色化反響。前者經(jīng)常使煙葉出現(xiàn)掛灰、烤糟、蒸片等，后者常與香氣成分的構(gòu)成親密相關(guān)。41酶促棕色化反響 酶促棕色化反響只能在煙葉調(diào)制過(guò)程中發(fā)生，且是在煙葉處于生命活動(dòng)形狀下進(jìn)展，其發(fā)生程度將直接影響煙葉的烘烤質(zhì)量。非酶棕色化反響 非酶棕色化反響的發(fā)生過(guò)程不需求酶的參與；因此在煙葉的調(diào)制、復(fù)烤、發(fā)酵或陳化、卷煙的烘焙等加工過(guò)程

15、，以及卷煙的燃吸過(guò)程中均可發(fā)生。42棕色化反響的發(fā)生過(guò)程 在烘烤過(guò)程中，當(dāng)煙葉從變黃階段轉(zhuǎn)入定色階段，葉組織逐漸死亡，原生質(zhì)構(gòu)造開場(chǎng)自溶和解體； 一方面細(xì)胞膜透性增大，部分物質(zhì)由細(xì)胞向外滲入細(xì)胞間隙，同時(shí)O2可自在進(jìn)出葉組織，多酚類物質(zhì)只能被氧化，很少被復(fù)原； 另一方面，由于細(xì)胞內(nèi)區(qū)隔被破壞，原來(lái)束縛于液泡中的氧化酶類得以與多酚類物質(zhì)接觸，而使多酚類物質(zhì)迅速氧化成醌類 結(jié)果，醌類物質(zhì)積累和聚合的情況不同，煙葉就呈現(xiàn)顏色深淺不一的雜色。43三棕色化反響的發(fā)生1、棕色化反響發(fā)生的緣由 棕色化反響普通發(fā)生于變黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或定色太晚的情況下。 緣由在于： 1變黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或定色太晚，能為棕色化反響發(fā)生提供

16、良好的氧化條件 2變黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或定色太晚，導(dǎo)致糖分耗費(fèi)過(guò)多，致使葡萄糖提供氫將醌復(fù)原的才干降低，結(jié)果是醌類物質(zhì)積累。441.變黃階段： 增進(jìn)合改善煙葉質(zhì)量重要時(shí)期本質(zhì)：水分散失的物理變化；酶促作用的生化變化要求：適度失水凋萎，生化反響趨向復(fù)原形狀利于蛋白質(zhì)和葉綠素降解，色澤固定；一定的溫度、水分較低的溫度，較高的相對(duì)濕度過(guò)程：溫度逐漸升高，相對(duì)濕度逐漸降低452.定色階段本質(zhì)：減慢或停頓變色速度；加快枯燥速度的過(guò)程要求：酶類活動(dòng)終止生化變黃停頓，固定化學(xué)質(zhì)量 較高的溫度，相對(duì)濕度不斷降低快速排水，葉片枯燥 較長(zhǎng)時(shí)間升溫排濕60的水分在此期排出 升溫暖排濕要同步進(jìn)展，濕球溫度要穩(wěn)定在一定的范圍之

17、內(nèi)，普通為3840目的：排除煙葉水分，逐漸終止變化，固定煙葉的內(nèi)在成分和外觀顏色。463.干筋階段要求：升溫排濕，但溫度不宜過(guò)高476科學(xué)烘烤A. 控制好變黃的溫、濕度條件，在3638條件下實(shí)現(xiàn)充分變黃，當(dāng)煙葉變黃程度到達(dá)90100時(shí)，適時(shí)轉(zhuǎn)火定色。干濕球溫度差堅(jiān)持在14。B. 定色前期慢升溫，在45-47條件下黃煙；加強(qiáng)通風(fēng)排濕，穩(wěn)定濕球溫度在37-39，使煙筋變黃，煙葉勾尖卷邊。在50條件下，使煙葉到達(dá)小卷筒；然后，再以1-2/h升溫速度轉(zhuǎn)入后期定色枯燥。在54條件下延伸時(shí)間，使烤房?jī)?nèi)煙葉全部到達(dá)大卷筒。C. 控制好煙葉在各階段的失水速度和失水量，使煙葉在變黃階段的失水速度和失水量分別堅(jiān)持在0.30.5/h、3040；在定色階段的失水速度和失水量分別堅(jiān)持在0.91.2/h、4055。烤壞煙分析1.青黃煙 煙葉的葉面或煙筋含有一定程度的青色，這種煙葉香氣質(zhì)差、香氣量少、刺激性和青雜氣重