02衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)ppt課件

1、第二章 衛(wèi)生規(guī)范操作程序 SSOP學(xué)習(xí)目的：1、了解SSOP的來源和開展歷史2、熟習(xí)SSOP的根本內(nèi)容3、初步掌握SSOP程序的運用方法 難點：SSOP與GMP、HACCP之間的關(guān)系本章內(nèi)容第一節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略第二節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題例如第一節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP概略一、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系簡介 Sanitation Standard Operating Procedure SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的詳細衛(wèi)生堅持程序；是食品企業(yè)明確在食品消費中如何做

2、到清洗、消毒、衛(wèi)生堅持的指點性文件。二、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP體系來源 20世紀90年代美國食源性疾病頻繁迸發(fā)，有大半感染或死亡的緣由和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部USDA注重肉禽消費的情況，建立一套包括消費、加工、運輸、銷售一切環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品消費平安措施，從而保證公眾安康。 1995年2月公布，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序-衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP；同年12月，F(xiàn)DA公布的中進一步明確了SSOP必需包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完好體系。三、衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP與GMP之間的關(guān)系SSOP實踐上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的詳細程序。GMP是衛(wèi)生

3、法規(guī),是政府頒發(fā)的強迫性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)本人編寫的衛(wèi)生規(guī)范操作程序。企業(yè)經(jīng)過實施本人的SSOP到達GMP的要求。SSOP規(guī)定了消費車間、設(shè)備設(shè)備、消費用水冰、食品接觸面的衛(wèi)生堅持、雇員的安康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。GMPSSOP8個方面7個根本原理HACCP4個要素第二節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP的內(nèi)容一、水和冰的平安二、食品接觸的外表的清潔度包括設(shè)備、手套、任務(wù)服三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)備五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標志，儲存和運用七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制八、有害動物的防治 食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個“必需：

4、1.必需建立和實施書面的SSOP方案；2.必需監(jiān)測衛(wèi)生情況和操作；3.必需及時糾正不衛(wèi)生的情況和操作；4.必需堅持衛(wèi)生控制和糾正記錄。一、水和冰的平安 消費用水冰的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵要素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的平安。與食品接觸或與食品接觸物外表接觸用水冰應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，同時要留意非消費用水及污水處置的交叉污染問題。水中能夠的危害有害的生物病毒細菌寄生蟲化學(xué)性危害 農(nóng)藥 工業(yè)污染 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物沙、石、泥土等水的處置加氯處置 至少20分種余氯濃度為0.050.3ppm(國標)自動加氯系統(tǒng)臭氧處置紫外線消毒一水

5、源 城市公共用水，要符合國家飲用水規(guī)范。 自備水源必需保證食品平安：如井水，應(yīng)思索周圍環(huán)境、井深度、污水等要素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止消費用水與非消費用水混淆。二規(guī)范 國家生活飲用水規(guī)范GB 57491985主要目的：微生物目的，細菌總數(shù)100個/ml，大腸菌群3個/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。 海水水質(zhì)規(guī)范GB 30971997。 軟飲料用水的質(zhì)量規(guī)范為GB 10791989。 歐盟目的：80/778/EEC包含62項目的，細菌總數(shù)的37培育48h為10個/ml; 細菌總數(shù)在22培育72h為100個/ml；總大腸菌群MPN1

6、個/100ml；糞大腸菌群MPN1個/100ml；糞鏈球菌MPN1個/100ml；致病菌不得檢出。 美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌包括糞大腸菌和大腸桿菌目的為0。最大污染程度5%, 即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超越5%，呈陽性的水樣必需進展糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目的為0。三監(jiān)控?zé)o論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必需充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可運用。1.企業(yè)監(jiān)測工程與方法余氯：試紙、比色法。微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家規(guī)范GB57501985。2.監(jiān)測頻率企業(yè)對水余氯每天一次，一年對一切水龍頭予以監(jiān)測。企業(yè)對水的微生物至少每月一次。當?shù)匦l(wèi)生部

7、門對城市公用水全工程每年至少一次。對自備水源監(jiān)測頻率要添加，全工程一年至少兩次。四設(shè)備供水設(shè)備要完好，一旦損壞就能立刻維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。 防虹吸設(shè)備：水管離水面間隔2倍于水管直徑；防止水倒流。 洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。 加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道安裝。 備有高壓水槍。 運用的軟水管要求為淡色不易發(fā)霉的資料制成。 有蓄水池塔的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進展定期清洗消毒。五操作 解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。 軟水管運用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。六供水網(wǎng)絡(luò)圖對水龍頭按序編號，以便管理

8、與維護。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的根底資料。七廢水排放 污水處置：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處置池地點應(yīng)遠離消費車間。 廢水排放設(shè)置：地面處置坡度，普通為1%1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒直接入溝；清洗消毒槽廢水排入直接入溝。八消費用水直接與產(chǎn)品接觸的冰必需采用符合飲用水規(guī)范的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必需堅持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝儲存等都必需在衛(wèi)生條件下進展，防止與地面接觸呵斥污染。九糾偏 監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉銜接時應(yīng)終止運用這種水源和終止加工，直到問題得到處理。十記錄水的監(jiān)控、維護及其他問題處置都要記錄、保管。二、食品接觸的外表包括設(shè)備、手套、任務(wù)服的清潔

9、度一食品接觸的外表定義：食品接觸面“接觸人類食品的外表以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些外表(FDA, 21CFR110.3)。食品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備如制冰機、傳送帶、飲料管道、儲水池等工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、任務(wù)服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)備車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、渣滓箱、外包裝等二監(jiān)控 食品接觸面的條件。 清潔和消毒。 消毒劑類型和濃度。 手套、任務(wù)服的清潔情況。三資料和制造 耐腐蝕、不生銹、外表光滑易清洗的無毒資料。 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等資料。 安裝及維護方便

10、，便于衛(wèi)生處置。 制造精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。 堅持完好形狀。 安裝在加工人員犯錯誤情況下不至呵斥嚴重后果的地方。四清洗消毒 1. 加工設(shè)備與工器具 首先徹底清洗。 消毒82熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧。 再沖洗。 不同清潔度器具分開洗滌消毒間。2、任務(wù)服、手套應(yīng)有公用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、才干與實踐相順應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的任務(wù)服分開清洗任務(wù)服每天必需清洗消毒，普通每個工人至少配備2套任務(wù)服工人出車間、去衛(wèi)生間，必需脫下任務(wù)服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強監(jiān)視管理 提示：任務(wù)服是用來維護產(chǎn)品的，而不是用來維護加工

11、人員本人的衣服的3、頻率大型設(shè)備，每班加工終了后。工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定被污染后立刻進展4、空氣消毒 紫外線照射法：每1015安裝一盞30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20、高于40、濕度大于60%時，要延伸消毒時間。適用于更衣室、廁所等。 臭氧消毒法：普通消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。 藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。五糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。六記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 檢查、糾偏記錄。三、防止發(fā)生交叉污染一呵斥交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計、車間不合理。 加工人員個人衛(wèi)

12、生不良。 清潔消毒不當。 衛(wèi)生操作不當。 生、熟產(chǎn)品未分開。 原料和廢品未隔離。二預(yù)防 工廠選址、設(shè)計。 周圍環(huán)境不呵斥污染。 廠區(qū)內(nèi)不呵斥污染。 按有關(guān)規(guī)定提早與有關(guān)部門聯(lián)絡(luò)，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)視所等。三車間規(guī)劃 工藝流程規(guī)劃合理。 初加工、精加工、廢品包裝分開。 生、熟加工分開。 清洗消毒與加工車間分開。 所用資料易于清洗消毒。四明確人流、物流、水流、氣流方向 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 物流：不呵斥交叉污染，可用時間、空間分隔。 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。 氣流：入氣控制、正壓排氣。五加工人員衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。 培訓(xùn)。六監(jiān)控 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工

13、時進入消費車間。 消費時延續(xù)監(jiān)控。 產(chǎn)品儲存區(qū)域如冷庫每日檢查。七糾偏 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。 必要時停產(chǎn)，直到有改良。 如有必要，評價產(chǎn)品的平安性。 添加培訓(xùn)程序。八記錄 消毒控制記錄。 矯正措施記錄。四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)備一洗手消毒的設(shè)備 非手動開關(guān)的水龍頭。 有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。 適宜、滿足需求的洗手消毒設(shè)備，每1015人設(shè)一水龍頭為宜。 流動消毒車。二洗手消毒方法、頻率 方法：清水洗手用皂液洗手沖凈皂液于50ppm余氯消毒液浸泡30s清水沖洗干手用紙巾或毛巾。 頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。 監(jiān)測：每天至少檢查

14、一次設(shè)備的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)視，化驗室定期做外表樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。手的細菌對照試驗未洗的手漂洗的手用涼水洗凈的手用肥皂潔凈的手用消毒劑洛本清三廁所設(shè)備與要求 包括一切的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。 數(shù)量：與加工人員相順應(yīng)，每1520人設(shè)一個為宜。 手紙和紙簍堅持清潔衛(wèi)生。 設(shè)有洗手設(shè)備和消毒設(shè)備。 有防蚊蠅設(shè)備， 通風(fēng)良好，地面枯燥，堅持清潔衛(wèi)生。 進入廁所前要脫下任務(wù)服和換鞋。 方便之后要進展洗手和消毒。四設(shè)備的維護與衛(wèi)生堅持 設(shè)備堅持正常運轉(zhuǎn)形狀。 衛(wèi)生堅持良好不呵斥污染。五糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立刻糾正。

15、六記錄 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 消毒液溫度記錄。五、防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝資料和食品一切接觸外表被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、光滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。一污染物的來源 被污染的冷凝水。 飛濺的不清潔水。 空氣中的灰塵、顆粒。 外來物質(zhì)。 地面污物。 無維護安裝的照明設(shè)備。 光滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。 殘留的化學(xué)藥品。 不衛(wèi)生的包裝資料。頭發(fā)二防止與控制1包裝物料的控制 包裝物料存放庫要堅持枯燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)備。2水滴和冷凝水的控制堅持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道構(gòu)成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣安裝，防止構(gòu)成水

16、滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提早降溫天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上三監(jiān)控 任何能夠污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水包括不流動的水和不衛(wèi)生的外表所構(gòu)成的冷凝物。建議在消費開場時及任務(wù)時間每4h檢查一次。四糾偏 除去不衛(wèi)生外表的冷凝物。 用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝資料及食品接觸面上。 去除地面積水、污物、清洗化合物殘留。 評價被污染的食品。 培訓(xùn)員工化合物的正確運用。六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標志，儲存和運用 食品加工廠有能夠運用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑次氯酸鈉、殺蟲劑1605、光滑劑

17、、食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽 等。一編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所運用的化合物有主管部門同意消費、銷售、運用闡明的證明，主要成分、毒性、運用劑量和本卷須知明確。在單獨的區(qū)域儲存，帶鎖的柜子，防止隨意亂拿，設(shè)有警告標示?；衔镎_標志、標明有效期、運用登記記錄。 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。有毒化合物的標志儲存和運用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605實驗室用藥品 氰化鉀食品添加劑 亞硝酸鈉有毒化合物的標志儲存和運用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門同意消費、銷售、運用的證明主要成分、毒性、運用劑量和本卷須知單獨的區(qū)域儲存帶鎖的柜子標識清楚 有效期 核銷運用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人

18、員管理二監(jiān)控 經(jīng)常檢查確保符合要求。 建議一天至少檢查一次。全天都應(yīng)留意。三糾偏 糾正存放錯誤的化合物。 對標志不清的拒收或退回。 對保管、運用人員的培訓(xùn)。七、從業(yè)人員的安康與衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的消費人員包括檢驗人員的身體安康及衛(wèi)生情況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品消費的人員必需體檢合格，并有安康證者方能上崗。一檢查 員工的上崗前安康檢查。 定期安康檢查，每年進展 一次體檢。 食品消費企業(yè)應(yīng)制定體檢方案，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢

19、合格后可重新上崗。 消費人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進入車間應(yīng)改換清潔的任務(wù)服、帽、口罩、鞋等，不得化裝、戴首飾和手表等。食品消費企業(yè)應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)方案，定期對加工人員進展培訓(xùn)，并記錄存檔。二監(jiān)視 目的是控制能夠?qū)е率称?、食品包裝資料和食品接觸面污染的微生物。三糾偏調(diào)離消費崗位直至痊愈。四記錄 安康檢查記錄。 每日衛(wèi)生檢查記錄。八、有害動物的防治 昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。一防治方案 繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、渣滓箱周圍和食堂。蟑螂二防治措施 去除繁殖地。 預(yù)防進入車間。采用風(fēng)幕、

20、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。 殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；消費區(qū)用殺蟲劑。 三檢查和處置 衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問題立刻進展糾偏。 嚴重時需列入HACCP方案中。除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度，分為消費者贊揚處置和不合格產(chǎn)品回收兩個方面。 在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生規(guī)范操作程序之后，還必需設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描畫如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控，必需指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必需采取措施加以糾正。對以上一切的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和

21、糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)運用一致的表格，并歸檔保管。 第三節(jié) 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄一、水的監(jiān)控記錄消費用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明： 每年12次由當?shù)匦l(wèi)生部門進展的水質(zhì)檢驗報告的正本； 自備水源的水池、水塔等有清洗消毒方案和監(jiān)控記錄； 每月一次對消費用水進展細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄； 每日對消費用水的余氯檢驗； 消費中接觸食品的冰，自行消費者應(yīng)具有消費記錄，假設(shè)向冰廠購買者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明； 懇求向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求工程進展監(jiān)控檢測并加以記錄工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示。二、外表樣品的檢測記錄 外表樣

22、品是指與食品接觸外表，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的任務(wù)服、手套等等。其清潔度直接影響食品的平安與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的規(guī)范。 外表樣品檢測記錄包括：加工人員的手手套、任務(wù)服；加工用案臺桌面、刀、筐、案板；加工設(shè)備如去皮機、單凍機等；加工車間地面、墻面；加工車間、更衣室的空氣； 內(nèi)包裝物料。 外表樣品檢測檢測工程為細菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。 經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細菌總數(shù)低于100個/ cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴厲的工序，應(yīng)低于10個/ cm2, 沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。 對于車間空氣的干凈程度，可經(jīng)過空氣暴露法進展檢驗。表3-

23、1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路5min后，經(jīng)37培育的方法進展檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進展分級的參考數(shù)據(jù)表。落下菌數(shù) 空氣污染程度 評價 30以下清潔安全3050中等清潔比較安全5070低等清潔應(yīng)加注意70100高度污染對空氣要進行消毒100以上嚴重污染禁止加工三、雇員的安康與衛(wèi)生檢查記錄 食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的安康與衛(wèi)生情況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必需嚴厲對消費人員，包括從事質(zhì)量檢驗任務(wù)人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括： 消費人員進入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：消費人員任務(wù)服、鞋帽能否穿戴正確；能否化裝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生能否清潔、有