食堂服務(wù)方案(2016年.2.19整理)

1、PAGE1 / NUMPAGES10餐廳效勞方案一.效勞宗旨以維護(hù)職工XX為己任，在保證食品平安，保證飯菜質(zhì)量，保證食堂衛(wèi)生的前提下，做好職工餐飲效勞工作，提高餐飲企業(yè)品牌聲譽(yù)，在顧客滿意、互利雙贏的原那么指導(dǎo)下，保證雙方合作持續(xù)長(zhǎng)久。二.效勞模式建議采取自助餐效勞模式：具體方法如下：自助餐局部:1.葷菜自選2.素菜自選3.涼菜自選4.主食自選5.湯粥自選6.水果沙拉、飲料自選包間局部:以不低于三星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展酒店式餐飲效勞工作。三.特色檔口設(shè)置根據(jù)職工食堂客觀條件，考慮到年輕職工占職工總?cè)藬?shù)的絕大多數(shù)，在滿足中式自助餐形式的根底上，增設(shè)風(fēng)味小吃特色。1.設(shè)立中式快餐單點(diǎn)檔口2個(gè)以東北咸鮮口

2、味為主；2.設(shè)立特色世博面條檔口1個(gè)XX特色；3.設(shè)立特色肉排蓋澆飯檔口1個(gè)東北和魯肉風(fēng)味；4.檔口布局示意圖：就餐方向就餐方向就餐方向就餐方向四.特色檔口供餐形式1.快餐單點(diǎn)形式特色面條肉排蓋澆飯中式快餐中式快餐2.特色風(fēng)味套餐形式午、晚餐供給：1)特色面3選1；2)配小菜1種。3.特色風(fēng)味肉排蓋澆飯午、晚餐供給：1)特色風(fēng)味肉排飯3選1；2)米飯不夠可添加；3)配熱湯1種。4.夜宵：1)主食：面包、麻花、方便面、中西面食等2)副食：香腸或茶蛋、小菜等5.包間：1)單點(diǎn)菜肴2)包席宴會(huì)3)職工生日宴席五.就餐標(biāo)準(zhǔn)1.職工餐標(biāo)準(zhǔn)1)自助早餐：1面食8種2小菜8種3熱粥3種4豆?jié){1種5雞蛋1種或

3、茶蛋、煎蛋、蒸雞蛋糕等。2)自助午餐：1葷菜5種2素菜5種3涼菜10種4米飯2種5面食4種6熱湯2種7粥類2種8水果沙拉1種3)晚餐與午餐根本一樣4)夜宵1包裝食品或自制面食等2小菜或香腸等2.包間客餐標(biāo)準(zhǔn)1)職工根據(jù)單點(diǎn)菜譜和包席菜譜點(diǎn)餐。2)招待客戶根據(jù)甲方公司通知標(biāo)準(zhǔn)用餐。3)客戶自主用餐根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)用餐。六.開(kāi)餐時(shí)間嚴(yán)格遵守公司規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間1.早餐：7：008：302.午餐：11：0013：003.晚餐：17：3018：304.夜霄：23：305.送餐部門和單位就餐時(shí)間，參照以上時(shí)間執(zhí)行。七.人力資源1.管理人員、廚師、面點(diǎn)師、涼菜師等技術(shù)人員由我公司致謝；2.其他人員在人力資源

4、市場(chǎng)招聘；3.所有工作人員的檔案及XX證明復(fù)印件均交到甲方公司管理部門備案。4.人員編制如下：人員根據(jù)實(shí)際需要增減序號(hào)職務(wù)工種人數(shù)月薪五險(xiǎn)公積金合計(jì)總計(jì)元1工程經(jīng)理15000875500637563752廚師長(zhǎng)14500875450582558253酒店廚師14500875450582558254酒店刀工13500875350472547255快餐廚師240008754005275105506快餐涼菜23500875350472594507面點(diǎn)班長(zhǎng)13500875350472547258面點(diǎn)師23000875300417583509特色餐廚師135008753504725472510煮面技師1

5、30008753004175417511保潔效勞320008752003075922512效勞員4260087526037351494013保管員130008753004175417514采購(gòu)兼司機(jī)130008753004175417515財(cái)務(wù)兼文員1300087530041754175合計(jì)23人1014155.我公司按人員編制設(shè)置，制定崗位責(zé)任制度及食堂各項(xiàng)管理制度。6.餐飲效勞團(tuán)隊(duì)設(shè)立之后組織培訓(xùn)工作，培訓(xùn)分二個(gè)局部：1)公司內(nèi)部培訓(xùn)主要內(nèi)容：崗位責(zé)任制、食品平安法規(guī)、合同約定的效勞條款、內(nèi)部管理制度等方面內(nèi)容。2)公司培訓(xùn)：對(duì)食堂職工進(jìn)展平安培訓(xùn)。7.食堂組織構(gòu)造圖工程經(jīng)理廚師長(zhǎng)面點(diǎn)班長(zhǎng)

6、保潔、效勞班長(zhǎng)保管員面酒食涼酒服衛(wèi)餐送點(diǎn)店堂菜店務(wù)生具餐師廚廚師刀人保洗司師師傅工員潔消機(jī)員員8.我們也將考慮甲方公司在人力資源方面的合理化建議，在節(jié)約、合理、滿足效勞的前提下，適當(dāng)調(diào)整人員編制。八.乙方的效勞標(biāo)準(zhǔn)和制度1.保證原材料采購(gòu)質(zhì)量，所有原材料都必須從有資質(zhì)、平安管理體系、質(zhì)量認(rèn)證體系健全的正規(guī)廠家或商家進(jìn)貨，我們承諾向貴公司提供供給商資質(zhì)證明復(fù)印件，畜牧肉類制品提供檢驗(yàn)檢疫證明復(fù)印件。2.為保證食堂衛(wèi)生清潔，符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，食堂將按工作區(qū)域劃分衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)，并確定各區(qū)域衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，保證責(zé)任到人。并制定保潔工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.由于雙方就如何努力做好貴方職工餐飲效勞工作的目標(biāo)是一致，我們

7、無(wú)條件承受貴公司管理部門的檢查、監(jiān)視、指導(dǎo)，建議貴公司成立伙食管理委員會(huì)，指導(dǎo)、檢查、幫助我們做好餐飲效勞工作，提高餐飲效勞管理水平。4.我公司機(jī)構(gòu)有設(shè)備維修部，并配備專業(yè)維修人員，完全有能力負(fù)責(zé)設(shè)備的維修保養(yǎng)工作。5.我們將根據(jù)餐廳的客觀實(shí)際情況，制定食堂各項(xiàng)管理規(guī)定,其中包括：1)食堂食品平安管理制定2)食堂衛(wèi)生管理制度3)食堂平安管理制度4)餐飲具消毒管理制度5)食堂員工效勞公約6)食堂采購(gòu)驗(yàn)收管理制度7)食堂員工崗位責(zé)任制度8)食堂食品留樣管理制度6.食堂設(shè)備堅(jiān)持用后即開(kāi)展清潔衛(wèi)生工作原那么。餐具做到每餐用過(guò)之后必須進(jìn)展消毒清洗處理，并做好保潔工作。保潔用品及消毒液等費(fèi)用由我公司自行承

8、當(dāng)。7.食堂員工上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門做好身體檢查工作，持XX證上崗，并將XX證復(fù)印件在食堂X榜公布，承受廣闊就餐職工的監(jiān)視。8.食堂員工統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，要求工裝干凈整潔，員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，維護(hù)就餐職工身體XX，維護(hù)雙方企業(yè)形象。9.每周五編輯一次一周飯菜食譜，保證飯菜一周內(nèi)不重樣，并及時(shí)公示菜譜。10.食堂泔水垃圾不過(guò)夜，當(dāng)天清走，我們將與正規(guī)的垃圾處理公司簽訂合同，保證清運(yùn)過(guò)程衛(wèi)生清潔。11.我們X重承諾對(duì)食品平安負(fù)責(zé)，保證不發(fā)生中毒事件，一旦發(fā)生，將承當(dāng)由此產(chǎn)生的一切法律和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。12.我們保證不進(jìn)展現(xiàn)金交易，如有違規(guī)，愿意承受乙方經(jīng)濟(jì)處分，直到解除合同。13.我們承諾遵

9、守貴公司的平安管理規(guī)定，并積極組織員工參加貴公司的平安培訓(xùn)教育活動(dòng)，教育食堂員工嚴(yán)格遵守公司的管理制度，在平安上絕不越“雷池一步。14.我們?cè)诮M建完成餐飲效勞團(tuán)隊(duì)之后，將所有員工檔案報(bào)貴公司備案。九.能源費(fèi)用水、電、煤氣等能源費(fèi)用由甲方負(fù)責(zé)。十.原材料供給廠商序號(hào)供給商企業(yè)名稱供給商品企業(yè)性質(zhì)1XX棒棰島食品集團(tuán)豬肉制品國(guó)企股份制2大成食品(XX雞肉制品臺(tái)商3遼魚(yú)水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)海鮮水產(chǎn)國(guó)企4XX棒棰島食品集團(tuán)調(diào)料制品國(guó)企股份制5XX糧油批發(fā)中心XX大米大型批發(fā)6XX糧油批發(fā)中心XX白面大型批發(fā)7XX雙興大菜市市場(chǎng)蔬菜大型批發(fā)8XX日清制油豆油、色拉油合資企業(yè)十一.食品平安管理1.由于采購(gòu)工作是食

10、品平安控制的第一道關(guān)口，因此，我們決定糧、油、肉、蛋、禽、水產(chǎn)、調(diào)料、蔬菜、調(diào)味料等原材料必須從具有合法資質(zhì)的大型生產(chǎn)廠家或大型供給商家進(jìn)貨，以便從源頭上控制食品平安，保證原材料平安和質(zhì)量。2.食堂原材料進(jìn)貨時(shí)必須由廚師長(zhǎng)、保管員共同在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，目的是驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)不符合食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，腐敗變質(zhì)或有異味的食品原材料堅(jiān)決不準(zhǔn)入庫(kù)入廚。3.建立健全食品平安管理制度，落實(shí)食品平安責(zé)任制，從驗(yàn)收到初加工摘要、洗滌到精加工切配、整理到食品烹調(diào)到食品出品等各生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，都必須有人負(fù)責(zé)食品平安檢查工作，要求環(huán)環(huán)相扣，層層把關(guān)，責(zé)任到人，哪一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有把住關(guān)口，哪一個(gè)環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人承當(dāng)相應(yīng)的行政處分和經(jīng)濟(jì)責(zé)

11、任。4.實(shí)施餐、飲具標(biāo)識(shí)化管理制度，即根據(jù)目前食堂衛(wèi)生管理要求，對(duì)盛裝原材料和半成品的容器、以及切配用的刀、墩等工具實(shí)行標(biāo)識(shí)化管理，做到分類加工，專具專用，具體方法：用紅色代表肉類食品、藍(lán)色代表海鮮水產(chǎn)食品、綠色代表蔬菜食品。這樣做是防止容器將原材料、半成品混裝、或刀墩混用，防止產(chǎn)生細(xì)菌穿插感染。防止食物腐敗變質(zhì)，杜絕食品中毒事件發(fā)生。5.儲(chǔ)藏存放管理平安化，對(duì)進(jìn)入后廚的食品原材料要根據(jù)各種原材料的保存特點(diǎn)，分類保管。儲(chǔ)藏時(shí)要冷凍、恒溫分清，生、熟食品分開(kāi)，肉類、水產(chǎn)、蔬菜分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)，儲(chǔ)藏時(shí)不壓摞、不接觸、不用再生有色塑料袋。冰箱冷柜儲(chǔ)藏原材料時(shí)留有適當(dāng)空間，使空氣流動(dòng)。所有不用冷

12、藏和冷凍的食品原材料、半成品、成品存放時(shí)均不得落地，實(shí)行原材料上架、半成品上案、成品上檔的衛(wèi)生管理方法。6.根據(jù)就餐人數(shù)，以及供給的飯菜品種，合理控制飯菜加工量，把剩菜控制在一定合理的X圍，防止浪費(fèi)，不得將剩菜剩飯重復(fù)加工給職工食用。7.堅(jiān)決徹底杜絕使用非食品添加劑、食用色素等對(duì)人體XX有害的調(diào)味品。8.實(shí)行餐飲具消毒管理制度，堅(jiān)持餐前消毒，每餐必消，采取化學(xué)藥物和高溫殺菌相結(jié)合方法。建立餐飲具消毒記錄，列出消毒餐飲具名稱、數(shù)量、消毒時(shí)間、消毒方法，由專人負(fù)責(zé)登記管理。餐具消毒記錄消毒日期餐具名稱數(shù)量容器名稱數(shù)量工具名稱數(shù)量消毒方法餐廳名稱：記錄人：檢查人：9.對(duì)食堂從業(yè)人員實(shí)行持證上崗制度，

13、即所有食堂工作人員上崗前，必須到衛(wèi)生防疫部門進(jìn)展體檢，在確保無(wú)傳染病的情況下，持衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的XX證上崗。在食堂餐廳，將職工XX證公開(kāi)展示，承受廣闊就餐職工監(jiān)視檢查。10.建立食品留樣管理制度，食堂堅(jiān)持每餐留樣管理程序，安排專人負(fù)責(zé)，每種食品留樣不少于150克，保存48小時(shí)，并逐日逐餐做好食品留樣記錄，目的是分清食品平安事故責(zé)任，做到事后有據(jù)可查。食品留樣登記表記錄日期重量克主食品種熱菜品種涼菜品種餐廳名稱：記錄人：檢查人：十二.食品質(zhì)量管理飯菜質(zhì)量是餐飲管理企業(yè)的生命線，保證飯菜質(zhì)量，讓大多數(shù)就餐客人吃的滿意，是貴我雙方持續(xù)合作的重要前提，因此我們采取如下措施保證我們的飯菜質(zhì)量：1.從食

14、品原材料采購(gòu)上保證質(zhì)量、公司要在制定采購(gòu)方案時(shí)，明確提出質(zhì)量要求，同時(shí)在原材料驗(yàn)收時(shí)規(guī)定廚師長(zhǎng)必須到現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)口，不允許將腐敗、變質(zhì)、假冒偽劣或達(dá)不到菜品加工技術(shù)要求的原材料進(jìn)入后廚加工程序。2.從烹飪技術(shù)層面上保證飯菜質(zhì)量，為做好餐飲效勞工作，我公司決定委派烹飪技術(shù)過(guò)硬的廚師、面點(diǎn)師、涼菜師組織效勞技術(shù)團(tuán)隊(duì)，從烹飪技術(shù)上，保證飯菜質(zhì)量。3.逐步推行飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)菜品從原材料質(zhì)量、切配技術(shù)、加工烹飪火候、調(diào)配料搭配、口味要求按酒店標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行，對(duì)主食中的面食從原材料、加工方法、形狀、大小、薄厚、口味都要求按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。4.持烹飪加工XX五低原那么：為維護(hù)就餐職工身體XX，實(shí)行加

15、工XX五低原那么：1低油脂、2低鹽量、3低糖份(4)低淀粉、5低味素。編制菜譜要掌握少油炸，多家常，少油膩，多清淡的原那么。5.合理規(guī)定飯菜加工時(shí)間，縮減出品與就餐的時(shí)間距離，保持飯菜溫度。6.根據(jù)半自助餐的特點(diǎn)，按時(shí)、定量、現(xiàn)炒現(xiàn)上，保持菜品新鮮度。7.不斷調(diào)整飯菜把戲品種，滿足就餐職工口味和營(yíng)養(yǎng)需求。8.定期調(diào)整廚師人員，實(shí)施廚師輪換制度，防止發(fā)生吃膩現(xiàn)象。9.每周編輯一次菜譜，一周之內(nèi)飯菜根本不重樣，報(bào)甲方公司審批后執(zhí)行。十三.食品衛(wèi)生管理1.實(shí)施食堂5S管理體系，中標(biāo)后將對(duì)廚房開(kāi)展整頓、整理、清掃、保潔等系列化管理工作，留下必用的物品，清理閑置物品，騰出有效空間，標(biāo)準(zhǔn)物品擺放地點(diǎn)。實(shí)行

16、標(biāo)識(shí)化管理，重新調(diào)整布置，使生產(chǎn)和效勞環(huán)境更加平安、衛(wèi)生、舒適、溫馨、方便。2.建立衛(wèi)生環(huán)境管理制度和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.劃分衛(wèi)生包干區(qū)域，落實(shí)責(zé)任到人，做到每天必清潔，每周必大掃。4.對(duì)食堂要定期開(kāi)展滅鼠、滅蟑工作，以后根據(jù)情況和季節(jié)變化每季至少開(kāi)展一次除滅工作。5.食堂垃圾不得過(guò)夜，每天必須及時(shí)處理，垃圾桶必須隨時(shí)蓋上桶蓋。6.后廚生產(chǎn)人員，每天工作完畢之后，必須清洗擦拭機(jī)器設(shè)備，保養(yǎng)機(jī)器，延長(zhǎng)使用壽命。7.實(shí)施衛(wèi)生檢查制度，員工下班前，經(jīng)理必須檢查環(huán)境衛(wèi)生，達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要馬上整改，并做好衛(wèi)生檢查記錄工作，對(duì)二次以上不達(dá)標(biāo)的食堂工作人員，要給予相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分。8.及時(shí)處理餐廳剩飯剩菜垃圾

17、，保證就餐客人就餐時(shí)看不到殘羹剩飯的不雅觀現(xiàn)象，聞不到垃圾泔水的熏人氣味。9.虛心承受甲方管理部門的衛(wèi)生監(jiān)視檢查指導(dǎo)，承當(dāng)因環(huán)境衛(wèi)生不符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生要求而被處分的行政和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。10.每季度開(kāi)展一次衛(wèi)生標(biāo)兵流動(dòng)紅旗評(píng)比活動(dòng)。十四.公共平安1.建立健全食堂平安管理制度，包括：?食堂內(nèi)部管理制度?食堂平安防火制度?、?食品機(jī)械平安生產(chǎn)操作規(guī)程?等2.廚房必須配齊消防器材；3.建立平安防火領(lǐng)導(dǎo)小組，工程經(jīng)理親自兼任負(fù)責(zé)人，成員有廚師長(zhǎng)、面點(diǎn)班長(zhǎng)、效勞保潔班長(zhǎng)等；4.定期邀請(qǐng)消防官兵培訓(xùn)員工消防知識(shí)和消防器材使用方法；5.建立崗前?食品機(jī)械平安生產(chǎn)操作規(guī)程?培訓(xùn)制度，但凡操作機(jī)械的員工都承受崗前培訓(xùn)

18、，確保員工人身平安；6.公司與工程經(jīng)理人簽訂?平安生產(chǎn)責(zé)任狀?，明確規(guī)定平安管理要求及獎(jiǎng)勵(lì)懲罰標(biāo)準(zhǔn)；7.設(shè)立食堂值班人員，每天下班檢查門窗是否關(guān)閉，防止發(fā)生財(cái)物喪失事件。8.建議后廚安裝監(jiān)控設(shè)施，防止發(fā)生投毒事件。9.規(guī)定廚師長(zhǎng)每天工作完畢之后，必須檢查水、電、煤氣是否及時(shí)關(guān)閉，并做好平安檢查記錄，發(fā)現(xiàn)平安隱患及時(shí)處理，不得延誤。十五.效勞標(biāo)準(zhǔn)1.加強(qiáng)對(duì)員工的思想培訓(xùn)和效勞技能培訓(xùn)工作，樹(shù)立全心全意為錦源公司職工效勞的思想。2.要求員工效勞真誠(chéng)、微笑熱情、語(yǔ)言文明、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、注意細(xì)節(jié)、周到細(xì)致。3.嚴(yán)格按照合同規(guī)定的供餐標(biāo)準(zhǔn)和種類數(shù)量備餐，不缺項(xiàng)，不隨意更改。所有餐飲品種保證在開(kāi)餐前15分鐘全部提供齊全。4.保證在開(kāi)餐前30分鐘，完成餐廳衛(wèi)生清潔工作。如果地面濕滑，要樹(shù)立平安提示標(biāo)志，以提醒就餐員工注意平安，以免發(fā)生意外。5.保證開(kāi)餐過(guò)程中餐廳地面、分餐臺(tái)、餐桌椅的衛(wèi)生清潔，方便后