8項(xiàng)目七慕斯蛋糕的制作ppt課件

1、.工程七 慕斯蛋糕的制造.慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是參與cream與凝固劑來呵斥濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語音譯過來的。一、簡介. 慕斯蛋糕最早出如今美食之都法國巴黎，最初巨匠們在奶油中參與起穩(wěn)定作用和改善構(gòu)造，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，構(gòu)造，口味變化豐富，更加自然純粹，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。二、開展歷史. 制造慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，如今也有專門的慕斯粉了；另外制造時最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一同拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯運(yùn)用的膠凍

2、原料是動物膠，所以需求置于低溫處存放。三、加工原理.芝士蛋糕 芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)及維生素A與B2外，還因其是經(jīng)過發(fā)酵作用制成而使這些養(yǎng)份更易被人體吸收.芝士蛋糕就是用它做的.來源：芝士蛋糕據(jù)知是源于古早的希臘，在前776年時，為了供應(yīng)雅典奧運(yùn)所做出來的甜點(diǎn)。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。在19世紀(jì)跟著移民們，傳到了美洲。.簡介：1.芝士蛋糕，或起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜點(diǎn)的一種。英文是cheese cake。有著柔軟的上層，混合了特殊的

3、芝士芝士又名奶酪、干酪，指動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。，如ricotta cheese，再加上糖和其他的配料，如雞蛋、奶油和水果等；2.芝士蛋糕通常都以餅干做為底層，亦有不運(yùn)用底層的；3.有固定的幾種口味，如原味、香草起士蛋糕，巧克力芝士蛋糕等；4.至于表層加上的裝飾，經(jīng)常是草莓或藍(lán)莓，也有不裝飾或是只是在頂層簡單抹上一層薄蜂蜜的種類；5.此類蛋糕在構(gòu)造上較普通蛋糕扎實(shí)，但質(zhì)地卻較普通蛋糕來得綿軟；6.口感上亦較普通蛋糕來得潮濕，假設(shè)以詳細(xì)事物來描畫，芝士蛋糕是口感上類似于提拉米蘇或是慕思之類的糕點(diǎn)，但本身又不假設(shè)兩者來得綿軟。有時芝士蛋糕看起來不太像普通蛋糕，

4、反而比較像派的一種。.消化餅是以全麥、燕麥、麥纖為主要原料加工而成的。是全麥餅、纖維餅、高纖餅、燕麥餅、燕麥胚餅、纖麩餅、全麥粗纖維餅、麥纖胚餅等餅的統(tǒng)稱，它的概念迎合了上世紀(jì)90年代人們“粗糧安康的概念認(rèn)知。 消化餅的熱量普通是50卡塊，朱古力消化餅的熱量是109卡塊。三塊消化餅的熱量是150卡，營養(yǎng)豐富，聽說蔡依琳是用這方式減肥的。消化餅協(xié)助消化的原理在于其含有酵素，效果因人而異。.無需烤箱的蛋糕凍檸檬芝士蛋糕原料(8寸活底蛋糕模)： 奶油芝士cream cheese250克, 鮮奶油250ml我用的雀巢淡奶油，全麥消化餅干1袋100克，黃油40克，檸檬半個30ml，糖50克，魚膠粉15克

5、，雞蛋一枚只用蛋黃。.餅底做法： 1、將消化餅放入2層密封保鮮袋，用搟面杖搟碎。 2、隔熱水將黃油融化。 3、黃油液體參與餅干碎中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?4、餅干碎倒入蛋糕模，用小勺壓實(shí)，放入冰箱冷藏備用。.奶酪糊做法： 1、將芝士提早2小時從冰箱拿出恢復(fù)室溫，然后將芝士切塊，放入大碗中，隔80度熱水用打蛋器打到光滑無顆粒。 2、將砂糖和蛋黃參與奶酪糊中攪拌均勻。.3、檸檬切半個，擠出30ml檸檬汁。 4、魚膠粉放小碗中，用2湯匙熱水融化開，然后參與剛剛擠出來的檸檬汁，攪拌均勻。 5、將檸檬汁參與奶酪糊中攪拌均勻。 .6、雀巢淡奶油從冰箱取出，到入大碗中，用打蛋器打發(fā)到7成發(fā)濕性打發(fā)，即提起攪拌棒奶

6、油成尖角倒立。 7、將打發(fā)好的奶油分次參與到芝士糊中，悄然切拌均勻。 8、將芝士糊倒入蛋糕模，將外表用橡皮刀抹平后，蓋上一層保鮮膜，放入冰箱，冷藏3小時后食用。.檸檬凍芝士資料：吉利丁片2片(約10克) 檸檬一個 奶油奶酪150克 糖20克 牛奶50克 橙皮果醬25克 朗姆酒5ml鮮奶油150克 糖20克 蛋糕片1片.1. 吉利丁片用冷水泡5-10分鐘，待柔軟后備用；檸檬去薄皮，將皮切細(xì)絲，果肉擠榨檸檬汁備用。2. 奶酪切小塊和20克糖混合，用打蛋器攪打至柔軟；牛奶加熱，不用煮沸，參與泡軟的吉利丁片，攪拌至融化關(guān)火，參與到奶酪中混合均勻。3. 鮮奶油加20克糖打至六分發(fā)泡，跟以上奶酪糊混合后，

7、再依次參與檸檬皮絲、檸檬汁、朗姆酒和橙皮果醬，攪拌均勻。4. 模具底部墊蛋糕片，倒入以上的蛋糕糊；放入冰箱冷藏至凝固取出。5. 凝固好的慕斯，用吹風(fēng)機(jī)將慕斯圈周圍吹熱，取下慕斯圈，用檸檬皮簡單裝飾外表即可。 Cooks tip*檸檬只削取最外面薄薄的黃色皮切絲，白色部分很澀影響口感。*在芝士冷凍略微硬點(diǎn)時，用沾水的刀切開能使切面非常整齊和美麗。.乳酪蛋糕簡介： 又稱奶酪蛋糕。以海綿蛋糕、派皮等為底坯，將加工后的乳酪混合物倒入上面，經(jīng)過烘烤、裝飾而成的制品。產(chǎn)品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。乳酪類蛋糕單從資料、制造工藝以及口感與其他幾種蛋糕相比稍有不同，這類蛋糕介于蛋糕和甜點(diǎn)之間，因越來越受

8、人關(guān)注。.資料： 雞蛋、白砂糖、塔塔粉、色拉油、牛奶、朗姆酒、低粉、泡打粉、速溶咖啡。蔓越莓乳酪蛋糕.分類：1.它大致也分有兩類，一類需烘烤后才可食用的，需求入烤箱隔水蒸烤，烤好的蛋糕有如嫩豆腐般光滑細(xì)膩，醇香宜人風(fēng)味獨(dú)特，烤好后的蛋糕不能直接脫?；蚴堑箍蹧鰶?，需求入冰箱冷藏后才可取出食用； 2.另一類是利用凝固劑凝結(jié)奶油奶酪或是鮮奶油，再將其與餅干或是上面幾種傳統(tǒng)的蛋糕結(jié)合而成，這類蛋糕無需烤箱烘烤，冷藏凝結(jié)后即可食用。.特點(diǎn)：1.普通來說，奶酪蛋糕的面層比其他蛋糕的面層略微硬一點(diǎn)；2.根據(jù)所用干酪和詳細(xì)做法的不同，奶酪蛋糕的外觀和口味可以有很多變化。.檸檬奶酪蛋糕原料： 奶油奶酪250克、

9、雞蛋3個、檸檬半個、黃油40克、全麥餅干80克、低筋面粉40克、泡打粉5克、白糖100克分40克參與奶酪中，60克參與蛋白中、酸奶40ml、活底蛋糕模6寸。.做法： 1、將泡打粉和低筋面粉混合均勻，反復(fù)過篩兩次然后備用； 2、餅干放入保鮮袋中，用搟面杖壓成碎末；3、平底鍋用小火漸漸將黃油溶化，然后放入壓碎的餅干末，堅(jiān)持小火不停翻炒至餅干出香味，顏色稍稍變深，立刻關(guān)火。將炒好的餅干末倒入蛋糕模具中，用搟面杖壓實(shí)，然后放入冰箱冷藏備用；.4、將雞蛋黃和蛋清分別，蛋黃攪打均勻備用。燒一鍋熱水，堅(jiān)持中小火加熱，將切碎的奶油奶酪放入碗中，隔水漸漸加熱，直到奶酪快要溶化時，用打蛋清打出羽毛狀的花紋，然后分

10、2-3次參與之前打好的蛋黃液，參與40克白糖、 酸奶，再次打勻； 5、在打好的奶酪糊中分2次參與面粉，參與檸檬汁，用橡皮鏟子從下至上拌勻，但不要畫圈拌；.6、將打蛋器徹底清洗干凈，蛋清放入無水、無油的容器中，先用低速打至蛋清出現(xiàn)魚眼泡，然后分3次放入白糖，再次攪打，直到蛋白濕性發(fā)泡，提起打蛋器能看到頂部有一個三角尖，過幾秒鐘能看到三角頂端悄然彎下即可； 7、盛出1/3量的蛋白放入到奶酪中上下拌勻，然后再將奶酪糊完全倒入到剩余蛋白中，用鏟子上下翻拌勻均.8、蛋糕模子周圍包上一層錫紙，將混合好的蛋糕糊倒在之前炒好的餅干上，悄然震幾下，排走大氣泡； 9、提早將烤箱預(yù)熱到180度，烤盤中參與開水，放上

11、蛋糕模子，先用180度火力烘烤20分鐘使蛋糕上色，然后用160度烘烤40-45分鐘，用牙簽插入，拔出來的牙簽干凈即可，烤好的蛋糕放入冰箱冷藏，堅(jiān)持在10度以下食用最好。.做這款蛋糕有三個需求提早完成的預(yù)備動作： 1、雞蛋需求提早從冰箱取出，回溫，和室溫一樣即可； 2、奶油奶酪需求提早取出回溫，切成小塊后回溫速度會快一些； 3、一切的粉類需求提早用小細(xì)篩子反復(fù)篩兩次；.馬芬馬芬蛋糕制造簡單，是一種類似于重油蛋糕的糕點(diǎn)，但它比重油蛋糕松軟的多，由于里面加了牛奶，所以蛋糕內(nèi)心非常潮濕。雖然馬芬含油量較多，卻沒有太多的油膩的覺得。并且保質(zhì)期比較長，很適宜面包房消費(fèi)。.原料： 三能小蛋糕模具8個的量，低粉200克、黃油100克、細(xì)砂糖50克、雞蛋2個80克左右、牛奶60克、泡打粉一小匙，香蕉兩根熟透切成小丁，核桃30克預(yù)先烤熟，葡萄干30克預(yù)先泡水后取出見以下圖1 做法： 先將低粉過篩一遍見以下圖2 黃油室溫軟化后參與50克細(xì)砂糖攪拌不需求完全打發(fā)，打至顏色變淺即可見以下圖3 分次參與雞蛋攪拌均勻見以下圖4，5 分次參與牛奶見以下圖6.參與牛奶后攪拌均勻見以下圖1 篩入低粉，攪拌均勻見以下圖2 參與香蕉丁，攪拌均勻見以下圖3 參與葡萄干和核桃攪拌均勻見以下圖4，5 倒入模具后在外表再灑幾粒核桃碎見以下圖6.烤箱預(yù)熱后放入中層，180度上下火，20分鐘后出爐。 出爐稍冷后淋上