屠宰工藝專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)教材

1、屠宰工藝質(zhì)量控制屠宰加工的工藝及質(zhì)量控制涉及內(nèi)容比較廣泛，就屠宰加工企業(yè)的整個(gè)質(zhì)量控制系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，其工作范圍也非常廣泛.主要有：宰前檢疫管理、工藝過(guò)程控制、冷鏈配送管理、計(jì)量管理、關(guān)鍵設(shè)備管理、外銷(xiāo)產(chǎn)品相關(guān)的如：外銷(xiāo)成品庫(kù)管理、外銷(xiāo)送檢、外銷(xiāo)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)等，以及公司9000及HACCP的運(yùn)行管理。整個(gè) 屠宰工藝流程見(jiàn)圖表 屠宰工藝控制要點(diǎn)1. 飼養(yǎng)車(chē)間急宰率控制在2以?xún)?nèi)，倉(cāng)亡率控制在0.3以?xún)?nèi)接收禁止野蠻卸豬過(guò)磅宰前檢疫三大環(huán)節(jié)：動(dòng)、靜、食；四大要領(lǐng)：看、聽(tīng)、摸、檢；正常豬只：體溫3840、呼吸1220次/min、脈搏6080次/ min定時(shí)觀察和抄豬每小時(shí)一次 ，靜養(yǎng)1224 h，中間充分喂水，

2、一般宰前3 h應(yīng)停止喂水送宰禁止野蠻打豬工藝流程1接收數(shù)字及緊急宰殺和原料互檢超小豬、瘦豬、病豬等異常豬只2 淋浴穩(wěn)定豬只情緒、減少應(yīng)激；潔凈豬體、保持燙毛水的清潔度以延長(zhǎng)使用時(shí)間、減少胴體污染；豬體濕潤(rùn)能改善麻電效果；促進(jìn)豬只血液循環(huán)、利于放血、提高肉品質(zhì)量水溫：201 、時(shí)間3min3 趕豬盡量燒使用電鞭，待宰圈每次放豬頭數(shù)控制，必要時(shí)設(shè)置雙排通道到達(dá)V形輸送帶：減少應(yīng)激反響4 麻電麻電效果取決于：電流強(qiáng)度、電壓大小、頻率上下、作用部位與時(shí)間；故一般取低壓高頻電流作用于額部，并附以鹽水 改善麻電效果，以控制應(yīng)激反響，減少肌肉出血、尾骨斷裂、脊骨斷裂出血等。人工麻電：電壓7090V、電流0.

3、5A1A，時(shí)間13S，為增加麻電效果，應(yīng)輔以5%的食鹽水，改善麻電效果；自動(dòng)麻電器：電壓90V、電流1.5A、時(shí)間2S。5 放血理論上與麻電之間間隔不得超過(guò)15 s，在頸與軀體分界處的中線偏右約1cm處進(jìn)刀，刀尖傾斜45度向上，切斷血管，注意不能刺破心臟屠宰車(chē)間6塞肛海綿大小及深度應(yīng)與豬只大小相適應(yīng)，以免搗破直腸7毛豬清洗水溫+26左右 8燙毛、打毛從刺殺到燙毛5min左右，不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，過(guò)短放血不盡，過(guò)長(zhǎng)影響燙毛效果和整個(gè)屠宰過(guò)程，根據(jù)品種、個(gè)體大小、年齡、季節(jié)、氣溫在6068之間調(diào)整，時(shí)間38min。阜陽(yáng)周?chē)i換毛規(guī)律是：1011約換毛時(shí)期，最難脫毛；23月份左右較好脫毛 黑豬、花豬不準(zhǔn)

4、浸燙；根據(jù)豬的大小決定上豬頭數(shù)，但一般不得超過(guò)4頭，打毛時(shí)間控制在50秒 之內(nèi)。9燎毛液化噴槍10刮小毛由于打毛機(jī)的 缺陷，重點(diǎn)是前后腿根部及槽頭部位，特別注意控制白條的刮毛質(zhì)量11 挑選白條、中段、帶皮肘子等：膘薄、膚白無(wú)粗毛孔、片重大于45kg，判定依據(jù)：背脊較寬、中線稍凹等 12割尾、頭、蹄尾：齊尾根部圓形關(guān)節(jié)，尾椎骨不突出體外，控制尾根大??；頭三角頭或平頭兩種方法，控制腮肉大小及不要傷及喉骨 13 頭部檢驗(yàn)及體表檢驗(yàn)、咬肌檢驗(yàn)：1 頭部檢驗(yàn)：檢查頭頸部有無(wú)膿腫，切開(kāi)兩側(cè)頜下淋巴結(jié)，檢查有無(wú)腫大了血，化膿和其它異常變化，脂肪和肌肉組織有無(wú)出血、水腫和淤血，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫進(jìn)行修割

5、處理；2 體表檢驗(yàn)：對(duì)屠體的體表和四肢進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查皮膚有無(wú)充血、出血和嚴(yán)重和皮膚病。對(duì)發(fā)現(xiàn)的皮膚腫瘤或皮膚壞死，在屠體上做了標(biāo)志由檢驗(yàn)人進(jìn)行處理；3咬肌檢驗(yàn)：逐頭剖檢左右兩側(cè)咬肌檢驗(yàn)豬只有無(wú)囊蟲(chóng)14剝皮自放血到剝皮控制在68min預(yù)剝：重點(diǎn)是槽頭和臀部的三角形皮的預(yù)剝質(zhì)量，保證預(yù)剝到位；技術(shù)要點(diǎn)：通，剝通頭尾巴樁和槽頭腦頂，否那么機(jī)械剝皮易拉破，造成次品皮；平刀身平貼在皮上下刀，不可右一端翹起，否那么易破皮或皮上帶膘、膘被劃成魚(yú)鱗狀；緊、挺右手抓皮必須拉緊，拉挺，使皮膚繃緊、平整，不可右一處松皺，否那么易造成破洞、描刀、片刀和魚(yú)鱗狀刀痕，特別使圈割過(guò)的雌豬疤痕。機(jī)剝質(zhì)量：刀片鋒利、操作桿工人

6、技術(shù)、預(yù)剝質(zhì)量、夾皮質(zhì)量等。皮張主要問(wèn)題：帶膘過(guò)厚、魚(yú)鱗狀刀痕、破洞、描刀、片刀、殘毛；考核指標(biāo)：光皮帶脂率、機(jī)/預(yù)剝皮破率、精小皮均重；皮上不帶肉、肉上不帶皮，不得割斷腳筋，肚腹線應(yīng)剝成一條直線，生殖器官和肛門(mén)處留皮面積盡量小。 15 修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/頭以?xún)?nèi) 16開(kāi)剖、撬胸骨開(kāi)脯線平直不偏斜，胸骨整齊不帶三角肉，刀尖朝外，不得劃破內(nèi)臟如膽等，此操作關(guān)系排骨尖和2#肉的方耳朵部位產(chǎn)出。17割生殖器管、吊圈、拿大腸頭，不準(zhǔn)損傷4#肉在4#肉上不能看到兩個(gè)刀口，吊圈和割生殖器官時(shí)注意尺寸，不得留下小皮 18扒白臟：割斷腸胃與體腔的連帶組織，將腸胃一起取出，注意不得割破腸胃，

7、以免污染屠體，白臟通過(guò)滑道進(jìn)入副產(chǎn)車(chē)間 ，破損率控制在2.5 19肉尸復(fù)檢：1 寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)：旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)時(shí)在橫膈膜肌腳各取一小塊肉與肉尸同一號(hào)碼，撕去肌膜用肉眼觀察，然后在肉樣上剪取24小片，進(jìn)行鏡檢，如發(fā)現(xiàn)旋毛蟲(chóng)時(shí)根據(jù)號(hào)碼查對(duì)肉尸、頭部和內(nèi)臟；囊尾蚴主要檢測(cè)部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可檢部位為心肌、肩胛外側(cè)肌和股部?jī)?nèi)側(cè)肌等；住內(nèi)孢子蟲(chóng)鏡檢膈膜肌腳與旋毛蟲(chóng)一同檢查2 胴體初驗(yàn)：觀察體表和四肢有無(wú)異常，切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗(yàn)皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無(wú)出血、淤血、水腫、變性、黃染等變狀。檢查腎臟，剝開(kāi)腎包膜，觀察其色澤、大小并觸檢其彈性是否正常，必要時(shí)

8、剖檢驗(yàn)，注意有無(wú)腎淤血、腎出血、腎濁腫、腎脂變、腎梗死、間質(zhì)性腎炎、化膿性腎炎、腎囊腫、尿潴留以及腫瘤等，檢查胸腹腔中有無(wú)炎癥、異常滲出液、腫瘤病變。結(jié)合內(nèi)臟檢驗(yàn)結(jié)果做出綜合判定。對(duì)可疑豬做上標(biāo)記，推入病肉岔道，通過(guò)復(fù)驗(yàn)做出處理20扒紅臟：割斷連帶組織，將心、肝、臟等一起取出，檢驗(yàn)后經(jīng)過(guò)滑道進(jìn)入副產(chǎn)；注意：心、肝、肺不帶橫隔肌 1紅臟檢驗(yàn)：心臟檢驗(yàn)時(shí)觀察心包和心臟有無(wú)異常，切開(kāi)左心室檢查心內(nèi)膜。注意有無(wú)心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、腫瘤和寄生性病變等；肝臟觀察其色澤、大小，并觸檢其彈性有無(wú)異常，對(duì)腫大的肝門(mén)淋巴結(jié)，膽管粗大局部要切檢。注意有無(wú)肝包炎、肝淤血、肝脂肪變性、肝膿腫、肝硬變、膽管炎

9、、壞死性肝炎、寄生性白斑和腫瘤等；肺臟觀察其色澤、大小是否正常，并進(jìn)行觸診，發(fā)現(xiàn)硬變局部要切開(kāi)檢查，切檢支氣管淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化。注意有無(wú)肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、水葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。2白臟檢驗(yàn)：檢驗(yàn)胃腸漿膜面上有無(wú)出血、水腫、黃染和結(jié)節(jié)狀增生物，觸檢全部腸系膜淋巴結(jié)，并拉出脾臟觀察。對(duì)腫大出血的淋巴結(jié)要切開(kāi)檢查，當(dāng)發(fā)現(xiàn)可疑腫瘤、白血病、霉菌感染和黃疸時(shí)連同心肝肺一起推入病豬岔道，進(jìn)行詳細(xì)檢驗(yàn)和處理。胃腸去除內(nèi)容物后，還要對(duì)粘膜面進(jìn)行檢驗(yàn)和處理21 摘三腺：依次摘下甲狀腺、腎上腺、異常淋巴結(jié)22 劈半劈半均勻，椎骨對(duì)開(kāi)。檢查

10、三割部位：尾骨、前排、大排三個(gè)主要部位是否對(duì)開(kāi)。不對(duì)開(kāi)將嚴(yán)重影響1#肉、3#肉及4#肉的出率偏鋸率控制在0. 2%以?xún)?nèi) 23 胴體復(fù)檢：胴體劈開(kāi)后，結(jié)合初驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行全面復(fù)查，檢查片豬肉內(nèi)外傷、骨折造成的淤血、膽汁污染局部是否修凈、檢查椎骨間有無(wú)化膿和鈣化灶，骨髓有無(wú)褐變和溶血現(xiàn)象。肌肉組織有無(wú)水腫、變性等變化，檢驗(yàn)膈肌有無(wú)出血、變性和寄生性損害。檢查有無(wú)腎上腺和甲狀腺及病變淋巴結(jié)漏摘 24過(guò)磅評(píng)級(jí)：1、2、3、4 1地方豬種：華北型民豬、華南型兩廣小花豬及香豬、華中型金華豬、江海型太湖豬、西南型烏金豬2培育豬種：哈白豬、三江白豬、上海白豬、浙江中白豬、湖北白豬、漢中白豬、新源白豬、泛農(nóng)花豬、北

11、京黑豬、新金豬3世界豬種：大約克夏大、中、小脂肪、肉脂兼用、瘦肉、長(zhǎng)白豬瘦肉、杜洛克瘦肉、漢普夏瘦肉、巴克夏瘦肉25沖洗：用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛及污染物26拿腎臟：將腎臟外包膜摳開(kāi)，將腎臟取出大小、色澤、彈性：腰子形態(tài)完整，包膜不破損 ；腰子不帶油 ；認(rèn)真識(shí)別，把破損的、病變的單獨(dú)存放，并做好標(biāo)識(shí) ；腰子破損率控制在0. 2%以?xún)?nèi) 27 消毒：消毒液的濃度控制在30.1 28 屠宰把關(guān)后，進(jìn)入胴體預(yù)冷庫(kù)：認(rèn)真逐片檢查胴體是否有殘毛、小皮或其他污染，特別是糞污、膽污 ；29撕板油要及時(shí)到位，不漏撕，保持塊形完整，殘留板油的比例控制在0.013Kg/頭之內(nèi)。撕下的板油要求及時(shí)

12、吊掛預(yù)冷 分割車(chē)間分割流程圖見(jiàn)附圖分割工藝：熱剔骨與冷剔骨工藝比較預(yù)冷間溫度20，分割大廳14 17 三大塊分段標(biāo)準(zhǔn)：下鋸位置準(zhǔn)確，前段于56肋間處，后段于腰椎骨與薦椎骨之間，分鋸要確保前腿肋骨數(shù)6根，后腿腰椎數(shù)2節(jié) ，在脊椎以下約46cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉 紅條與白條標(biāo)準(zhǔn)帶皮白條：白條重量45kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度2.8cm，含皮厚度；要求毛豬體表無(wú)淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。 帶皮統(tǒng)白條帶槽頭、腰子、板油、奶脯 帶皮帶槽頭帶奶脯白條去板油、腰子 帶皮帶槽頭去奶脯白條去板油、腰子 帶皮去槽頭去奶脯白條 去皮白條：白條重量50kg以上，第六、七胸椎處背膘厚度2.5cm；要求

13、毛豬體表無(wú)淤血、鞭傷、病灶；臀部飽滿。紅條：精紅條、半膘紅條、毛紅條 紅白條加工標(biāo)準(zhǔn) 去“小頭、蹄、尾、內(nèi)臟，槽頭、奶脯、腰子、板油；修去白條邊緣連帶的碎脂肪塊和碎肉； 摘除甲狀腺、腎上腺和異常淋巴結(jié)； 保存體腔內(nèi)橫膈肌肉，僅修割去橫膈肌邊緣薄膜； 從第一根胸骨外胸骨外側(cè)下刀，將放血刀口處含有血污、淋巴結(jié)、脂肪的局部修割去， 修整后外表無(wú)血污、淋巴結(jié)、淤血塊； 從內(nèi)腿肉外表邊緣處下刀，將內(nèi)腿肉外表皮膘剝離，皮膘修割整齊，斷面呈圓弧形， 內(nèi)腿肉露出面積計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)：從叉骨的外端開(kāi)始，沿后腿延伸方向的長(zhǎng)度為12cm； 然后下刀沿奶頭內(nèi)邊沿將豬皮劃破，刀貼腹直肌修割去軟檔部位脂肪，不得將腹部肌肉修割下來(lái)

14、， 除軟檔部位的脂肪需修割下來(lái)，其余局部只修割下表層豬皮和奶頭； 去槽頭長(zhǎng)度標(biāo)準(zhǔn)：平齊頸頭寰骨斷面，垂直白條正中線的位置處將槽頭切割下來(lái)； 修凈外露淋巴結(jié)、無(wú)淤血、病灶及雜質(zhì)。 主要產(chǎn)品分割工藝分割前排 取前排俗稱(chēng)炒排、A排：以胸脊肋骨為原料，從第五節(jié)頸椎骨處平行開(kāi)斬，修去局部夾心層的肌膜和脂肪以及第一胸肋骨處的血液，要求肩胛軟骨月牙骨不帶肉正面可見(jiàn)紅，嚴(yán)禁割破1#肉，最后一刀不能殘留頸背肥膘防止肥膘被留在1#肉修成37碎肉取頸背肌肉簡(jiǎn)稱(chēng)I號(hào)肉、1#肉：指從第五、六根肋骨中間斬下的頸背部位肌肉，要求沿頸椎將1#肉從前排上完整的分割下來(lái)。前排帶1#肉比例控制在2.8%以?xún)?nèi)。 整1#肉：去除1#肉

15、正面表層多余的脂肪，保證脂肪分布均勻，整個(gè)1#肉外表平整，紅白相間，1#肉帶脂率控制在5.8%以?xún)?nèi)；修整時(shí)無(wú)橫向刀切面，縱向刀切面不得超過(guò)兩個(gè)，同時(shí)修凈正反面碎骨、淤血、膿胞及筋膜，修下的膿胞組織單獨(dú)存放另行處理，不能和可食用的血肉混放。 修前排：要求大面無(wú)刀傷，修凈內(nèi)外塊狀脂肪，淤血及其它組織 分割前腿肉 ：前腿肌肉簡(jiǎn)稱(chēng)II號(hào)肉、2#肉：指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉 抬膘：將前腿部位的大膘完整的分割下來(lái)，不能破壞前腿肌膜 修割：修凈前腿外脂肪，下刀平滑、用力適中，不得將2#肉修，并且不得帶有軟骨、碎骨，修下血肉單獨(dú)存放。 剔骨：要求緊貼肌膜和骨骼處下刀，以保持內(nèi)側(cè)肌肉完整，先去扇子

16、骨再去筒子骨，扇子骨正面帶肉均勻帶肉扇子骨或者不帶肉，反面人工自然撕開(kāi)，筒子骨帶肉率控制3.0%以?xún)?nèi) 血檢：割去肩胛軟骨月牙骨，要求下刀自然彎曲，月牙骨保持完整，帶肉率控制在4%以?xún)?nèi) ；割去腱子肉或去皮精腱肉，要求腱子肉或精腱肉均不帶碎骨、軟骨、小皮等 ；復(fù)修2#肉，修凈正、反面淤血、碎骨、軟骨、雜骨和多余的脂肪組織。分割大排及大排肌肉：大排肌肉簡(jiǎn)稱(chēng)III號(hào)肉、3#肉：在脊椎內(nèi)下約46cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉 ，去皮、帶脊椎骨龍骨和精肉III號(hào)肉 分鋸大排原料，沿脊椎骨46厘米處鋸開(kāi)，要求不傷及3#肉，大排切面整齊 修大排要求正面帶脂均勻或不帶脂，同時(shí)修去內(nèi)腔靜脈血管、淋巴結(jié)、淤血等組

17、織 取大排肌肉3#肉，要求緊貼脊椎骨將3#肉完整地別離下來(lái)，龍骨帶肉均勻而不明顯，標(biāo)準(zhǔn)控制在0.3cm厚度之內(nèi) 修3#肉，要求3#肉在修整時(shí)先修正、反面再修邊緣但不能破損肌膜，修整邊緣保證運(yùn)刀要長(zhǎng)，不帶紅肉。最后修整棘突肌，不能破壞3#肉并保持肉面平整。外銷(xiāo)3#肉帶脂率控制在4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能帶紅、傷膘，與8：2肉別離時(shí)用力均勻，8：2肉帶膘盡可能少，防止多刀修整形成碎膘 分割肋排 ：取自方肉肋條部位，切割整塊肋條部位并去脂肪。起肋排：要求起肋排時(shí)先去橫隔肌，再去邊緣腹肌并保證邊緣腹肌不大于3.5cm并成自然弧形，肋排肌肉完整無(wú)多余脂肪且不露骨 選做中方肉帶、去皮胸腹肉：要求

18、皮下脂肪厚度2.5cm，長(zhǎng)度40cm，寬度33cm，邊緣切口整齊，產(chǎn)品要求無(wú)灰、無(wú)毛、無(wú)硬骨、軟骨、淤血、死血等組織。 選做培根肉：剔除肋骨，表層脂肪厚度0.5cm，分割后腿肌肉：后腿肌肉簡(jiǎn)稱(chēng)IV號(hào)肉、4#肉：指從腰椎1.5節(jié)處與薦椎連接處斬下的后腿部位肌肉 剔三叉骨、尾骨，要求下刀緊貼骨胳、肌膜，保持肌肉完整，過(guò)程控制在15刀之內(nèi)，力爭(zhēng)做到12刀，先去三叉骨再去尾骨、在剔骨時(shí)用力適度平穩(wěn)運(yùn)刀。三叉骨帶肉率控制在2.9%之內(nèi)，尾骨帶肉率控制在4.4%之內(nèi)，尾骨不能帶有明顯的肥膘。 抬膘：將后腿部位的大膘完整的分割下來(lái)，不能破壞后腿肌膜，膘不得帶有后腿肌肉 ，總部、內(nèi)銷(xiāo)4#肉產(chǎn)品外表不帶脂 ；外銷(xiāo)4#肉產(chǎn)品帶脂均勻脂肪覆蓋均勻，厚度在0.5cm左右，帶脂率控制在5.5% 血檢：去里脊肉5#肉，要求別離完整，不能有橫向刀口，必要時(shí)可有一個(gè)