醬香酒工藝、收藏價值與方案

1、. .7/7醬香酒工藝、收藏價值與方案關于醬香型白酒工藝與其風味的探究其香味特點是：醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。有“杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散”的說法。 對于其主香物質說法不一，其主要有五種：(1) 乙基愈瘡木酚說。(2) 吡嗪與加熱香氣說, 認為生成醬香物質的途徑有:氨基酸的加熱分解;蛋白質熱分解;糖與蛋白質反應等7 種途徑。(3) 呋喃類和吡喃類說, 該學說認為形成醬香的物質共有呋喃酮、吡喃酮類等23 種。(4) 糖醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 種特征成分說。(5) 高沸點酸性物質說。醬香型白酒的生產工藝是“四高兩長, 一大一多”。這種工藝即使在國

2、白酒行業(yè)中也是獨一無二的。醬香型白酒的獨特工藝高溫制曲高溫堆積高溫發(fā)酵高溫餾酒生產周期長貯存時間長大用曲量多輪次( 發(fā)酵) 取酒醬香型白酒生產工藝 一：一年一個生產周期。 二：兩次投糧、雙重發(fā)酵 三：三種典型酒體：醬香、窖底、醇甜 四：四十天制曲時間 五：五月制曲 六：六個月酒曲存儲 七：七次取酒 八：八次發(fā)酵 九：九月下沙、九次蒸煮高溫制曲 俗話說“曲為酒之骨、曲定酒型、好曲產好酒”，曲的質量對形成酒的風格和提高酒質有著關鍵性的作用，而且歷來認為高溫大曲的香氣是醬香型白酒醬香物質的主要來源之一。酒曲的高溫使酒曲微生物區(qū)系由常溫類群向嗜熱類群轉化,由類群復雜的微生物組成逐漸向種群組成較為單一的

3、方向轉化,這有利于特定香味物質的形成。從而使醬香型酒的風格特征與其它類型的白酒產生明顯差別 。此階段主要是起到少許糖化和生香高溫堆積 高溫堆積是加強糖化和生香，且為之后的發(fā)酵網羅、富集微生物( 酵母菌等) 以利酒精的生成，正好填補高溫制曲的欠缺。 高溫發(fā)酵 白酒界有行話叫“生香靠發(fā)酵”。而發(fā)酵環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風味物質伴酒而生就得保證窖發(fā)酵的正常進行。而對于醬香型白酒而言，高溫是窖環(huán)境所必備的特點。高溫發(fā)酵為產生醬香物質提供良好的條件，不僅是生成醬香物質的必要條件，同時也是生成酒精的必要條件。 高溫餾酒 所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，而醬香型白酒的餾酒

4、工藝也要求高溫操作。所謂高溫餾酒, 就是提高蒸餾酒時冷卻水的水溫, 使從冷凝器中流出的酒溫升高 。醬香型白酒香味物質的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多 (種類多、數(shù)量多)。醬香型白酒采用高溫餾酒, 同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度的豐收于酒中, 使其醬香突出, 風格質量更好。 生產周期長 這個是由醬香型白酒多輪次發(fā)酵、多輪次取酒的工藝決定的。生產周期長也是醬香型白酒的又一大工藝特點。它從投糧開始到產酒結束(下沙、插沙到七次酒烤完丟糟),一批酒的生產周期就是一年 。貯存時間長 貯存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒

5、味和暴辣感，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。醬香型白酒的貯存時間之長眾所周知, 一般都在三年以上,加上一年的生產周期, 要四年后才能出廠。而茅臺更甚，其貯存期就是四年以上(不算生產周期) 。貯存期越長，香味越好。 大用曲量有實驗和以往的經驗證實：隨著用曲量的加大,出酒率、醬香酒、窖底香酒比率都呈上升趨勢。凡是產生醬香特別突出的窖面糟醅, 用曲量都特別大；醬香型酒中品質好, 醬香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高溫曲用量也很大的。為了保證醬香型白酒的醬香就得大量用曲。 多輪次( 發(fā)酵) 取酒 因為醬香型酒的1- 7 次酒的風味都不一樣, 香味物質的含量上也有差異，所以需要通過多輪次的發(fā)酵和取酒

6、來使其風味穩(wěn)定。 展望 醬香型白酒的獨特工藝造就了它的獨特風味。它的工藝不能隨便改動。但它工藝帶來的啟發(fā)或者說拓展空間是巨大的，它的風味到底是如何出來的，是否可以在將來將它應用于其他酒類，甚至是其他食品？這些都是將來研究者可以探究的。醬香型白酒為什么適合收藏醬香型白酒特殊的釀造工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發(fā)揮它們自身的效應，使其達到“越越香”的境界。首先，醬香型白酒是純糧釀造自然發(fā)酵的純天然產品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味劑、香精等），這在國外所有白酒中是獨一無二的。2001年，當時負責有機食品認證的國家環(huán)?？偩钟袡C食品發(fā)展中心，組織了數(shù)十位專家的認證組深入到茅臺鎮(zhèn)部分酒廠與其

7、原料生產基地進行深入細致的考察，對茅臺鎮(zhèn)酒企的生產工藝、生產環(huán)境進行了全面、科學的檢測和論證，最后一致認為茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒不加任何添加劑和防腐劑，生產原料不施農藥、不施化肥，達到了國際有機食品的認證標準。為什么醬香型白酒不添加任何香味物質就能做到“越越香”呢？我們知道絕大多數(shù)白酒之所以無法做到越越香，主要的一個原因就是因為長時間存放，酒中的“不良成分”會逐漸揮發(fā)，相應的香氣也就會逐漸降低。 因為目前國外分析水平尚不能達到檢測出醬香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名優(yōu)白酒能夠找到某種物質為其主體香）。由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就

8、排除了添加任何香氣、香味物質的可能。一些名優(yōu)白酒添加香味物質起到增香，然而添加非發(fā)酵的香味物質固然可以短時期保證酒的風味特點和芳香水平，存放久了，這些香味成分都是些易揮發(fā)的物質，酒也只能是越越淡了。而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好、越越香，絕不添加任何外來物質是一個重要的原因。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今尚且沒有定論，但目前的觀點普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。運用窖藏多年的不同香型、不同輪次、不同度數(shù)的釀老酒進行“精心勾兌”，醬香型白酒的勾兌必須是用原漿酒勾兌原漿酒，其最后確立的酒精度是用不同酒精度的原漿酒調和而成

9、的，其中不用水降度，也不用其它任何添加劑，方能使酒體形成“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠久，空杯留香”的鮮明風格。醬香型白酒酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒的酒精濃度科學合理，大多數(shù)醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，濃度53度左右是酒精和水締合最牢固的濃度，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型酒的貯存期較長，游離的酒分子少。醬香型白酒濃度穩(wěn)定，這在所有國外蒸餾酒中也是獨一無二的。一些低度醬香型酒存放若干年后，醬香依然濃郁，也是酒精濃度穩(wěn)定的緣故。醬香型白酒健康安全。一是醬香型白酒高溫制酒、易揮發(fā)物質少。醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它品種白酒接酒時的

10、溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質自然揮發(fā)掉的多，而且醬香型白酒要經三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，這其中主要是大部分易揮發(fā)的物質，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質少，自然對人體的刺激少，有利于健康。二是醬香型白酒酸度高，是其它品種白酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認為，食酸有利于健康。三是醬香型白酒酚類化合物多。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍。近來，研究表明，酚類化合物有利于預防心血管疾病。四是醬香型白酒是天然發(fā)酵產品。相對于非天然發(fā)酵產品（主要添加成分太多）而言，對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。六是嚴格執(zhí)行35年

11、的放期，使酒體更趨于醇熟，出廠的產品質量穩(wěn)定。醬香型白酒收藏利潤空間存放1年增值20%左右。 存放2年增值30%左右。 存放3年增值40%左右。 存放4年增值50%左右。存放5年增值80%左右。 存放8年增值120%左右。 存放10年增值180%左右。 存放20年增值1800%左右。醬香型白酒不同年份價格表序號年份價格（元/斤）備注1一年202二年353三年504四年805五年1206六年1807七年3008八年4509九年65010十年900市場的高低谷期價格會有所變動中黔封壇酒 HYPERLINK :/baike.baidu /view/10317914.htm t _blank 中黔封壇

12、酒系擁有茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質醬香品質的 HYPERLINK :/baike.baidu /view/9173466.htm t _blank 中黔酒業(yè)生產的大曲 HYPERLINK :/baike.baidu /view/115587.htm t _blank 醬香型白酒，產于仁懷市茅臺鎮(zhèn)，以當?shù)貎?yōu)質糯高粱，小麥，赤水河水為原料，嚴格按照 HYPERLINK :/baike.baidu /view/523614.htm t _blank 醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝精心釀造而成，是獲得有機食品認證的安全飲品，具有醬香突出，酒體醇厚，回味幽長，空杯持久留香等特點。背景簡介“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”。省仁懷市茅臺鎮(zhèn)

13、中黔酒業(yè)集團坐落于馳名中外的中國第一酒鎮(zhèn)茅臺鎮(zhèn)醬香型酒原產地保護區(qū)。與國酒茅臺同享得天獨厚的土壤、氣候、水源和微生物群等自然環(huán)境資源。公司總部占地面積5萬多平方米，是一家集優(yōu)質醬香型原酒生產和銷售為一體的實體釀酒企業(yè)。是按茅臺鎮(zhèn)醬香型酒傳統(tǒng)工藝生產的大型規(guī)模企業(yè)，公司高素質的員工兢兢業(yè)業(yè)奮戰(zhàn)在不同崗位，管理團隊和技術人員均具大學學歷；經驗豐富的營銷團隊以誠信為根本是公司屹立市場的根本保證。中黔集團原漿酒以本地優(yōu)質紅纓子糯高粱、小麥、赤水河水為源料，利用得天獨厚的自然環(huán)境，采用茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀酒工藝，九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間精心釀制而成，從生產貯存到出廠歷經五年以上。

14、具有醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的特點，深受消費者的親睞。公司經中國社會經濟調研究中心綜合考核評定為“2010中國白酒醬香型領軍企業(yè)”、“2010中國十佳區(qū)域品牌”并榮獲中國經工產品質量保障中心“服務、質量、信譽AAA品牌企業(yè)”、“中國優(yōu)質白酒”稱號。注冊商標“wangyunwan”“中黔”、獲“中國著名品牌”。中國文聯(lián)原副主席高運甲品飲“中黔酒”后，欣然題詞“酒冠黔人國”。海軍原副政委冷寬中將品飲“中黔酒”后，揮毫題詞是“酒中妙品中國味”。 2011年初，經共青團省委、省青年企業(yè)就業(yè)服務中心考評，公司成為省青年企業(yè)就業(yè)示基地，并禮聘公司董事長王運萬為省創(chuàng)業(yè)就業(yè)導師。董

15、事長王運萬先后榮獲2010年度中國宏觀經濟研究院優(yōu)秀青年民營企業(yè)家、中國先進愛國企業(yè)家（愛國宣言寫入中華愛國大典，刻錄于長城歷史豐碑上）、世界華商聯(lián)合會常務副理事長、中國酒都仁懷十佳杰出青年、省拳擊協(xié)會副主席、省優(yōu)秀春暉使者等稱號。HYPERLINK :/ mtqianguo /Company/UploadFiles_4941/201207/2012070611284246.gif釀制工藝中黔封壇酒是在一個得天獨厚、寰宇稀缺的釀造醬香之醇的上佳地域，得天時地利人和之三才眷顧，應運而生的盈樽溢爵、持觥彌香的醬香型白酒！中黔封壇酒生產工藝特殊，采用茅臺鎮(zhèn)優(yōu)質純糧，按照傳統(tǒng)工藝進行高溫制曲，高溫堆積

16、發(fā)酵，高溫蒸餾，按季節(jié)性生產，每年端午制曲，重陽投料，同批原料要經九次蒸煮，八次攤涼，加曲加藥、高溫堆積、入池發(fā)酵，七次取酒，歷時整整一年，然后要經三年以上貯存，再經七次輪次的 HYPERLINK :/baike.baidu /view/10310719.htm t _blank 醬香基酒精心勾兌，方能包裝出廠，其香氣成分極其復雜，使產品風格獨特，喝酒時感到不燥辣，容易上口，幽雅細膩。1封壇產品中黔封壇系列酒：中黔封壇1年中黔封壇2年中黔封壇3年中黔封壇4年中黔封壇5年中黔封壇6年中黔封壇7年中黔封壇8年中黔封壇9年中黔封壇10年 HYPERLINK :/baike.baidu /picture/10317914/10484