食品物流復(fù)習(xí)要點(diǎn)說(shuō)明

1、. .8/8食品物流的定義、研究對(duì)象和容食品物流是食品從供應(yīng)地向接收地的實(shí)體流動(dòng)過(guò)程，即根據(jù)實(shí)際需要，將食品運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、搬運(yùn)、包裝、流通加工、配送、信息處理等基本功能實(shí)現(xiàn)有機(jī)結(jié)合的過(guò)程。食品物流學(xué)的研究對(duì)象和容1.食品本身（1）物資；（2）物料；（3）貨物；（4）商品；（5）物品 物：物質(zhì)、物資、生產(chǎn)資料；物料、貨物、商品、物品等。 流：流通、物流、信息、商流、資金流、人才流等。 物流中的“物”是物質(zhì)資料世界中同時(shí)具備物質(zhì)實(shí)體特點(diǎn)和可以進(jìn)行物理性位移的那一部分； 物流中的“流”指的是物理性移動(dòng)，不包括化學(xué)、生物、機(jī)械、社會(huì)的運(yùn)動(dòng)。2.食品流通3.行為者人我國(guó)食品物流的現(xiàn)狀1.我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)

2、現(xiàn)階段主要問(wèn)題2.我國(guó)食品物流業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)化3.食品物流業(yè)管理體制和機(jī)制方面出現(xiàn)的問(wèn)題食品物流的“要素構(gòu)成”流體 載體 流向 流量 流速流程此外包括:人的要素；組織要素；資金要素食品物流活動(dòng)物流活動(dòng)由物資包裝、裝卸、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、流通加工、配送、信息處理等項(xiàng)工作構(gòu)成。上述構(gòu)成也常被稱之為“物流活動(dòng)的基本職能”。 1、包裝活動(dòng)包裝包括食品的出廠包裝，生產(chǎn)過(guò)程中制品、半成品的包裝以與在物流過(guò)程中換裝、分裝、再包裝等活動(dòng)。包裝大體可分為商品包裝與工業(yè)包裝。2、裝卸活動(dòng) 裝卸活動(dòng)包括食品在運(yùn)輸、保管、包裝、流通加工 等物流活動(dòng)中進(jìn)行銜接的各種機(jī)械或人工裝卸活動(dòng)。在全部物流活動(dòng)中只有裝卸活動(dòng)伴隨物流活動(dòng)

3、的始終。 3、運(yùn)輸活動(dòng)運(yùn)輸活動(dòng)是將食品進(jìn)行空間的移動(dòng)。物流部門依靠 運(yùn)輸克服生產(chǎn)地與需要地之間的空間距離，創(chuàng)造商 品的空間效用。運(yùn)輸是物流的核心。因而在很多場(chǎng)合，把它作為整個(gè)物流的代名詞4、儲(chǔ)存活動(dòng)儲(chǔ)存活動(dòng)也稱為保管活動(dòng)，是為了克服生產(chǎn)和消費(fèi)在時(shí)間上的距離而形成的。食品通過(guò)儲(chǔ)存活動(dòng)產(chǎn)生了商品的時(shí)間效用。保管活動(dòng)是借助各種倉(cāng)庫(kù)，完成物資的保管、保養(yǎng)、堆碼、維護(hù)等工作，以使物品的使用價(jià)值下降到最小的程度。5、流通加工活動(dòng)流通加工活動(dòng)又稱之為流通過(guò)程的輔助加工。流通加工是在食品從生產(chǎn)者向消費(fèi)者流動(dòng)的過(guò)程中，為了促進(jìn)銷售、維護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量、實(shí)現(xiàn)物流的高效率所采取的使物品發(fā)生物理和化學(xué)變化的功能。6、配送活

4、動(dòng) 配送是按用戶的訂貨要求，在食品物流據(jù)點(diǎn)進(jìn)行分貨、配貨工作，并將配好的貨物送交收貨人的物流活動(dòng)。 7、物流信息處理 物流信息包括上述各種活動(dòng)的有關(guān)的計(jì)劃、預(yù)測(cè)、動(dòng)態(tài)信息以與相關(guān)聯(lián)的費(fèi)用情況，生產(chǎn)信息、市場(chǎng)信息等。對(duì)食品物流信息的管理，要求建立情報(bào)系統(tǒng)和情報(bào)渠道，正確選定情報(bào)科目和情報(bào)收集、匯總、統(tǒng)計(jì)、使用方法，以保證指導(dǎo)物流活動(dòng)的可靠性和與時(shí)性?，F(xiàn)代信息采用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)、電子計(jì)算機(jī)處理手段，為達(dá)到物流的系統(tǒng)化、合理化、高效率化提供了技術(shù)條件。食品物流系統(tǒng)的五大目標(biāo)物流系統(tǒng)五大目標(biāo)： 物流系統(tǒng)目標(biāo)，也即建立的物流系統(tǒng)所要求具備的能力，一般有五個(gè)方面（5s）：（1）優(yōu)質(zhì)服務(wù)（service）：無(wú)缺貨

5、，無(wú)損傷和丟失現(xiàn)象，且費(fèi)用便宜 (2）迅速與時(shí)（speed）：按用戶指定的時(shí)間和地點(diǎn)迅速送達(dá).（3）節(jié)約空間（spacesaving）：發(fā)展立體設(shè)施和有關(guān)的物流機(jī)械，以充分利用空間和面積，緩解城市土地緊缺的問(wèn)題。（4）規(guī)模適當(dāng)（scaleoptimization）：物流網(wǎng)點(diǎn)的優(yōu)化布局，合理的物流設(shè)施規(guī)模、自動(dòng)化和機(jī)械化程度。（5）合理庫(kù)存（stockcontrol）：合理的庫(kù)存策略，合理控制庫(kù)存量食品物流管理所謂物流管理是指為了以最低的物流成本達(dá)到客戶所滿意的服務(wù)水平，對(duì)物流活動(dòng)進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)與控制1.物流管理容（1）物流管理包括即對(duì)物流活動(dòng)諸要素的管理，包括運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、配送等環(huán)

6、節(jié)的管理；（2）對(duì)物流系統(tǒng)諸要素的管理，即對(duì)其中人、財(cái)、物、設(shè)備、方法和信息等六大要素的管理；（3）對(duì)物流活動(dòng)中具體職能的管理，主要包括物流計(jì)劃、質(zhì)量、技術(shù)、經(jīng)濟(jì)等職能的管理等。第三方物流、綠色物流第三方物流是指由專業(yè)化的物流中間人以簽訂合同的方式為其委托人提供所有的或某一部分的物流。第三方物流也稱“契約物流（Contract Logistics）”、“外包物流(Outsourcing Logistics)”、“代理物流”。 第三方物流是指物流勞務(wù)的供方、需求方之外的第三方完成物流服務(wù)的物流運(yùn)作方式。第三方物流是物流專業(yè)化的一種形式。真正意義上的第三方物流應(yīng)具有以下特征：TPL是合同物流（co

7、ntract logistics），通過(guò)簽定合同為一家或數(shù)家客戶提供多功能甚至全方位一體化服務(wù)，一旦簽約契約時(shí)間都比較長(zhǎng) TPL在企業(yè)間充分共享信息，建立共擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，共享收益的物流伙伴關(guān)系。TPL是個(gè)性化服務(wù)的物流。TPL是信息化服務(wù)的物流，有良好的信息處理和傳輸系統(tǒng)，使訂貨、包裝、保管、運(yùn)輸、流通加工實(shí)現(xiàn)一體化，并加強(qiáng)企業(yè)間的協(xié)作和交流，形成有效客戶反饋系統(tǒng)。第三方物流管理的特征：戰(zhàn)略聯(lián)盟伙伴關(guān)系、風(fēng)險(xiǎn)共享、利益一體化和物流信息電子化、網(wǎng)絡(luò)化是第三方物流管理最重要特征。所謂綠色物流就是要在組織物流活動(dòng)的過(guò)程中，減少環(huán)境污染，提高人類生存和發(fā)展的環(huán)境質(zhì)量。在物流過(guò)程中抑制物流對(duì)環(huán)境造成危害的同時(shí)

8、，實(shí)現(xiàn)對(duì)物流環(huán)境的凈化，使物流資源得到充分利用。有幾個(gè)方面的含義：先進(jìn)的物流工藝和技術(shù)，如水泥的散裝化等； 儲(chǔ)運(yùn)工具、設(shè)備的先進(jìn)性，如汽車的污染； 廢棄包裝物的處理問(wèn)題。物流規(guī)劃與設(shè)計(jì)的環(huán)境合理性。保鮮包裝技術(shù)(1)充氣包裝。充氣包裝是采用二氧化碳?xì)怏w或氮?dú)獾炔换顫姎怏w置換包裝容器中空氣的一種包裝技術(shù)方法，因此也稱為氣體置換包裝。這種包裝方法是根據(jù)好氧性微生物需氧代的特性，在密封的包裝容器中改變氣體的組成成分，降低氧氣的濃度，抑制微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和鮮活商品的呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防霉、防腐和保鮮的目的。(2)真空包裝。真空包裝是將物品裝入氣密性容器后，在容器封口之前抽真空，使密封后的容器基本

9、沒(méi)有空氣的一種包裝方法。一般的肉類商品、谷物加工商品以與某些容易氧化變質(zhì)的商品都可以采用真空包裝，真空包裝不但可以避免或減少脂肪氧化，而且抑制了某些霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)在對(duì)其進(jìn)行加熱殺菌時(shí)，由于容器部氣體已排除，因此加速了熱量的傳導(dǎo)。提高了高溫殺菌效率，也避免了加熱殺菌時(shí)，由于氣體的膨脹而使包裝容器破裂。(3)收縮包裝。收縮包裝就是用收縮薄膜裹包物品(或包裝件)，然后對(duì)薄膜進(jìn)行適當(dāng)加熱處理，使薄膜收縮而緊貼于物品(或包裝件)的包裝技術(shù)方法。收縮薄膜是一種經(jīng)過(guò)特殊拉伸和冷卻處理的聚乙烯薄膜，由于薄膜在定向拉伸時(shí)產(chǎn)生殘余收縮應(yīng)力，這種應(yīng)力受到一定熱量后便會(huì)消除，從而使其橫向和縱向均發(fā)生急劇收縮，

10、同時(shí)使薄膜的厚度增加，收縮率通常為30一70，收縮力在冷卻階段達(dá)到最大值，并能長(zhǎng)期保持。(4)拉伸包裝。拉伸包裝是七十年代開(kāi)始采用的一種新包裝技術(shù)，它是由收縮包裝發(fā)展而來(lái)的，拉伸包裝是依*機(jī)械裝置在常溫下將彈性薄膜圍繞被包裝件拉伸、緊裹，并在其末端進(jìn)行封合的一種包裝方法。由于拉伸包裝不需進(jìn)行加熱，所以消耗的能源只有收縮包裝的二十分之一。拉伸包裝可以捆包單件物品，也可用于托盤包裝之類的集合包裝。 (5)脫氧包裝。脫氧包裝是繼真空包裝和充氣包裝之后出現(xiàn)的一種新型除氧包裝方法。脫氧包裝是在密封的包裝容器中，使用能與氧氣起化學(xué)作用的脫氧劑與之反應(yīng)，從而除去包裝容器中的氧氣，以達(dá)到保護(hù)裝物的目的。脫氧包

11、裝方法適用于某些對(duì)氧氣特別敏感的物品，使用于那些即使有微量氧氣也會(huì)促使品質(zhì)變壞的食品包裝中。國(guó)際市場(chǎng)對(duì)商品包裝的要求當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)商品競(jìng)爭(zhēng)的諸多因素中，商品質(zhì)量、價(jià)格、包裝設(shè)計(jì)是三個(gè)主要因素。國(guó)外一位研究市場(chǎng)銷售的專家曾說(shuō)：通往市場(chǎng)的道路中，包裝設(shè)計(jì)是最重要的一條。包裝對(duì)整體形象的促進(jìn)作用并不亞于廣告。國(guó)際市場(chǎng)對(duì)商品的包裝總體要一要符合標(biāo)準(zhǔn)，二要招徠顧客。 具體的要求有以下幾方面： 一、名稱易記。包裝上的產(chǎn)品名稱要易懂、易念、易記。 二、外型醒目。要使消費(fèi)者從包裝外表就能對(duì)產(chǎn)品的特征了如指掌。三、印刷簡(jiǎn)明。包裝印刷要力求簡(jiǎn)明。那些在超級(jí)市場(chǎng)上出售的商品，因?yàn)槭怯深櫩妥约簭呢浖苌咸暨x，因此它們的包

12、裝就要吸引人，讓顧客從貨架旁邊走過(guò)時(shí)能留意到它，想把它從貨架上拿下來(lái)看看。四、體現(xiàn)信譽(yù)。包裝要充分體現(xiàn)產(chǎn)品的信譽(yù)，使消費(fèi)者透過(guò)產(chǎn)品的包裝增加對(duì)產(chǎn)品的依賴。 五、顏色悅目。一般來(lái)說(shuō)，歐洲人喜歡紅色和黃色。在超級(jí)市場(chǎng)上銷售的高檔商品，多采用歐洲流行色，即淡雅或接近白色的色彩。 六、有地區(qū)標(biāo)志。包裝應(yīng)有產(chǎn)品地區(qū)標(biāo)志或圖案，使人容易識(shí)別。 七、有環(huán)保意識(shí)。國(guó)際上現(xiàn)在普遍重視環(huán)境保護(hù)工作。為此國(guó)際上有許多關(guān)于包裝材料的新的具體規(guī)定，總的趨勢(shì)是逐步用紙和玻璃取代塑料、塑膠等材料。如德國(guó)規(guī)定中國(guó)出口到德國(guó)的食品包裝用瓦楞紙箱。裝卸搬運(yùn)的原則 （1）裝卸搬運(yùn)次數(shù)最小化原則 （2）裝卸搬運(yùn)程序化原則 （3）省力

13、節(jié)能原則 （4）機(jī)械化原則 （5）集裝單元化原則 （6）系統(tǒng)化原則 （7）安全文明原則運(yùn)輸?shù)墓δ芘c組織的原則一. 運(yùn)輸?shù)墓δ苓\(yùn)輸?shù)闹饕康木褪且宰疃痰臅r(shí)間、最低的成本將物品轉(zhuǎn)移到指定地點(diǎn)。運(yùn)輸?shù)闹饕δ苡锌臻g效用和時(shí)間效用兩個(gè)方面。運(yùn)輸?shù)闹饕毮芫褪且宰钌俚臅r(shí)間將貨物從原產(chǎn)地轉(zhuǎn)移到目的地，完成產(chǎn)品的運(yùn)輸任務(wù)。短時(shí)儲(chǔ)存：就是將運(yùn)輸工具 (車輛、船舶、飛機(jī)、管道等)作為臨時(shí)的儲(chǔ)存設(shè)施。使用該功能時(shí)，需要綜合其適用條件和成本因素。二. 運(yùn)輸組織的原則與時(shí)準(zhǔn)確經(jīng)濟(jì)安全食品保藏在物流中的地位1.倉(cāng)儲(chǔ)管理已成為供應(yīng)鏈管理的核心環(huán)節(jié)。這是因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)總是出現(xiàn)在物流各環(huán)節(jié)的接合部，例如采購(gòu)與生產(chǎn)之間，生產(chǎn)的初加工

14、與精加工之間，生產(chǎn)與銷售之間，批發(fā)與零售之間，不同運(yùn)輸方式轉(zhuǎn)換之間等等。倉(cāng)儲(chǔ)是物流各環(huán)節(jié)之間存在不均衡性的表現(xiàn)，倉(cāng)儲(chǔ)也正是解決這種不均衡性的手段。倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)集中了上下游流程整合的所有矛盾，倉(cāng)儲(chǔ)管理就是在實(shí)現(xiàn)物流流程的整合。如果借用運(yùn)籌學(xué)的語(yǔ)言來(lái)描述倉(cāng)儲(chǔ)管理在物流中的地位，可以說(shuō)就是在運(yùn)輸條件為約束力的情況下，尋求最優(yōu)庫(kù)存（包括布局）方案作為控制手段，使得物流達(dá)到總成本最低的目標(biāo)。在許多具體的案例中，物流的整合、優(yōu)化實(shí)際上歸結(jié)為倉(cāng)儲(chǔ)的方案設(shè)計(jì)與運(yùn)行控制。2.食品保藏是“第三個(gè)利潤(rùn)源”的重要源泉之一流通加工的類型物流信息的概念、功能與容物流信息概念：食品物流信息是反映食品物流各種活動(dòng)容的知識(shí)、資料、

15、圖像、數(shù)據(jù)、文件的總稱。（GB/T18354-2001 物流術(shù)語(yǔ)）狹義：是指與物流活動(dòng)（如運(yùn)輸、保管、包裝、裝卸、流通加工等）有關(guān)的信息。廣義：不僅指與物流活動(dòng)有關(guān)的信息，而且包括其他流通活動(dòng)有關(guān)的信息，如商品交易信息和市場(chǎng)信息，等等。物流信息容：1、作業(yè)管理信息 最底層的信息：訂貨處理、運(yùn)輸管理、庫(kù)存管理、設(shè)備管理等。2、戰(zhàn)術(shù)管理信息 中層的信息：計(jì)劃管理、合同管理、質(zhì)量管理、客戶關(guān)系管理、市場(chǎng)商情等。3、戰(zhàn)略管理信息 最高層的信息：綜合報(bào)表、供應(yīng)鏈管理、企業(yè)戰(zhàn)略管理、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、國(guó)家有關(guān)政策和法規(guī)等。儲(chǔ)存保管的功能（一）儲(chǔ)存保管的基本功能1、是社會(huì)生產(chǎn)順利進(jìn)行的必要過(guò)程2、調(diào)整生產(chǎn)和消費(fèi)的時(shí)

16、間差別，維持穩(wěn)定3、流通過(guò)程的銜接4、市場(chǎng)信息的傳感器5、現(xiàn)貨交易的場(chǎng)所（二）在流通領(lǐng)域中的作用1、儲(chǔ)存是平衡市場(chǎng)供求關(guān)系、穩(wěn)定物價(jià)的重要條件2、倉(cāng)儲(chǔ)是物資供銷管理工作的重要組成部分3、現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)是保持物資原有使用價(jià)值的重要手段（三）在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的作用在采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售的不斷循環(huán)過(guò)程中，庫(kù)存使各個(gè)環(huán)節(jié)相對(duì)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)成為可能。同時(shí)倉(cāng)儲(chǔ)可以調(diào)節(jié)各個(gè)環(huán)節(jié)之間由于供求品種與數(shù)量的不一致而發(fā)生的變化，使采購(gòu)、生產(chǎn)和銷售等企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)連接起來(lái)，起到潤(rùn)滑劑的作用。冷凍冷藏技術(shù)（一）冷藏保管的原理冷藏是指在保持低溫的條件下儲(chǔ)存物品的方法。由于在低溫環(huán)境中，細(xì)菌等微生物大大降低繁殖速度，生物體的新代速度

17、降低，能夠延長(zhǎng)有機(jī)體的保鮮時(shí)間，因而對(duì)魚肉食品、水果、蔬菜與其他易腐爛物品都采用冷藏的方式倉(cāng)儲(chǔ)。倉(cāng)儲(chǔ)在物流管理中的地位 一 、倉(cāng)儲(chǔ)在物流操作中的作用（一）運(yùn)輸整合和配載（二）分揀和產(chǎn)品組合（三）流通加工（四）平衡生產(chǎn)和保證供貨（五）存貨控制二 、倉(cāng)儲(chǔ)在物流成本管理中的作用物流成本可分為倉(cāng)儲(chǔ)成本、運(yùn)輸成本、作業(yè)成本、風(fēng)險(xiǎn)成本。倉(cāng)儲(chǔ)成本的控制和降低直接實(shí)現(xiàn)物流成本的降低。（一）倉(cāng)儲(chǔ)成本和運(yùn)輸成本 產(chǎn)品在倉(cāng)儲(chǔ)中的組合，妥善配載和流通加工就是充分利用運(yùn)輸工具，從而降低運(yùn)輸成本的支出，如自行車的拆散配載，托盤成組裝卸運(yùn)輸。（二）倉(cāng)儲(chǔ)成本和作業(yè)成本 合理和準(zhǔn)確的倉(cāng)儲(chǔ)會(huì)減少商品流動(dòng)，減少作業(yè)次數(shù)，從而降低作

18、業(yè)成本。如：頻繁出入的商品存在臨近倉(cāng)庫(kù)門口處，方便出入，可降低作業(yè)距離 。（三） 倉(cāng)儲(chǔ)成本和風(fēng)險(xiǎn)成本對(duì)商品實(shí)施有效的保養(yǎng)，準(zhǔn)確得數(shù)量控制，會(huì)大大減少風(fēng)險(xiǎn)成本（風(fēng)險(xiǎn)成本是指企業(yè)無(wú)法控制原因，有可能造成商品丟失，貶值或損壞等損失）。三、 倉(cāng)儲(chǔ)是物流增值服務(wù)功能實(shí)現(xiàn)環(huán)節(jié)（一）倉(cāng)儲(chǔ)流通加工實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品增值（二）實(shí)現(xiàn)物流管理的時(shí)間效用，使生產(chǎn)和消費(fèi)節(jié)奏同步（三） 開(kāi)展個(gè)性化服務(wù)等 氣調(diào)貯藏在食品流通過(guò)程中的作用物流系統(tǒng)度無(wú)形的衡量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)用戶訂貨能很快進(jìn)行配送接受客戶訂貨時(shí)商品的在庫(kù)率高運(yùn)送通事故、貨損、丟失和發(fā)送錯(cuò)誤少保管中變質(zhì)、丟失、破損少具有能很好實(shí)現(xiàn)運(yùn)送、保管功能的包裝裝卸搬運(yùn)功能滿足運(yùn)送和保管的要求能提供保障物流活動(dòng)流暢進(jìn)行的物流信息系統(tǒng)，能與時(shí)反饋信息合理的流通加工，以保證生產(chǎn)費(fèi)、物流費(fèi)之和最少食品物流設(shè)計(jì)與構(gòu)建原則食品物流系統(tǒng)評(píng)價(jià)指標(biāo)、原則和步驟食品物流系統(tǒng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)量化指標(biāo)：經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)、技術(shù)性指標(biāo)、時(shí)間性指標(biāo)、資源性指標(biāo)定性指標(biāo)：政策性指標(biāo)、社會(huì)性指標(biāo)、環(huán)境保護(hù)性指標(biāo)評(píng)價(jià)的原則要保