第三節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)ppt課件

1、2022/7/141軟飲料加工技術(shù).第二章 碳酸飲料請同窗們說出他們常喝的碳酸飲料有哪些？2022/7/142可樂、雪碧、芬達(dá)、健力寶、醒目等。以上這些飲料有一個共同特點，同窗們知道是什么嗎？這些飲料都含有二氧化碳?xì)怏w。.碳酸飲料的口感與其他飲料有什么不同？風(fēng)味突出，口感劇烈，還能使人產(chǎn)生清涼舒爽的覺得。所以，碳酸飲料是人們在炎熱的夏天消熱解渴的飲品。2022/7/143為什么碳酸飲料會具有這么獨特的味感？由于：充入的二氧化碳?xì)怏w可加強(qiáng)飲料 的味感。.請根據(jù)碳酸飲料的特點，給碳酸飲料下個定義。碳酸飲料：是指充有二氧化碳?xì)怏w的軟飲料。2022/7/144請想一想消費碳酸飲料需求經(jīng)過哪些主要工序？

2、溫馨提示：碳酸飲料是在糖漿中充入二氧化碳定量配制成的。.主要有三個工序：配制糖漿、制碳酸水、洗瓶灌裝封口。目前，國內(nèi)外消費碳酸飲料的方法有兩種：一次灌裝法又稱預(yù)調(diào)試、二次灌裝法又稱現(xiàn)調(diào)試。它們是按照灌裝方法不同來分類的。2022/7/145.一、灌裝方法1、一次灌裝法2022/7/146一次灌裝法的工藝流程：見課本32頁請根據(jù)流程給一次灌裝法下定義。.一次灌裝法：是將各種原輔料按工藝要求配制成調(diào)和糖漿，然后與充有二氧化碳的水碳酸水在配比器內(nèi)按一定比例進(jìn)展混合，進(jìn)入灌裝機(jī)一次灌裝。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、廢品灌裝法或前混合法。2022/7/147.2、二次灌裝法二次灌裝法的工藝流程：見課本32頁20

3、22/7/148請根據(jù)流程給二次灌裝法下定義。.二次灌裝法：是先把水和糖混合成糖漿，再添加酸味劑、香料、香精等制成調(diào)和糖漿，定量注入容器中，然后再充入碳酸水混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。2022/7/149.原糖漿與調(diào)和糖漿原糖漿：把砂糖溶解在水中調(diào)和成的糖漿。2022/7/1410調(diào)和糖漿：在原糖漿中參與其他甜味劑、酸味劑、果汁、香精香料、色素和防腐劑等，并充分混合均勻后，得到濃稠狀的糖漿，叫做調(diào)和糖漿。(在原糖漿中參與汽水主劑得到的糖漿).二、汽水主劑1、碳酸飲料中主要含有哪些物質(zhì)？2022/7/1411水：占90%以上。作用：不僅可以解渴，還是風(fēng)味物質(zhì)的載體。糖:賦

4、予飲料甜味和濃重感。二氧化碳：賦予飲料清涼的覺得。汽水主劑：賦予飲料主要風(fēng)味的其他 添加劑。.2、汽水主劑主要是包含哪些添加劑？汽水主劑主要是指：香味劑、酸味劑、防腐劑和其他添加劑等。2022/7/14123、汽水主劑按形狀通?？煞譃槟膬深?？粉末類和液體類。粉末類主要是：酸味劑、防腐劑和其他輔料；液體類主要是：香味劑。.4、運用汽水主劑怎樣來消費 碳酸飲料？2022/7/1413 只需把汽水主劑按照主劑配料要求，全部參與經(jīng)過消毒過濾的原糖漿中，配制成汽水主料，再經(jīng)混合配比器和碳酸水混合后，就可以灌裝。汽水主料：汽水主劑與原糖漿的混合物。.2022/7/14145、運用汽水主劑消費汽水的特點？.

5、消費碳酸飲料的工藝流程2022/7/1415糖漿的配制原糖漿的配制調(diào)和糖漿的配制碳酸化容器的清洗灌裝裝箱廢品檢驗.一糖漿的配制甜味劑在碳酸飲料中有何作用？2022/7/1416可提高廢品飲料的稠度、傳送香味，并提供能量和營養(yǎng)價值。在碳酸飲料的消費中，配制糖漿分幾個步驟？第一步：配制原糖漿第二步：配制調(diào)和糖漿.一原糖漿的配制1.原糖漿的配制備要求2022/7/1417 必需采用優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成估計濃度的糖液，再經(jīng)過濾、廓清后備用。.2.原糖漿的配制方法 采用裝攪拌器的容器，把糖和水正確配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)展攪拌，待完全溶化，過濾去除雜物即成。糖液的濃度普通配成45650Bx要存放1

6、天必需650Bx。2022/7/1418原糖漿的配制分為冷溶法和熱熔法。冷溶法.冷溶法的特點 設(shè)備比較簡單，省去了加熱和冷卻過程，節(jié)省了能耗，而且口感好。但溶解時間比較長，不經(jīng)加熱不能殺菌，糖液容易被污染。所以，冷溶法消費須有嚴(yán)厲的衛(wèi)生控制措施。普通用于配制短期內(nèi)飲用的飲料糖漿。2022/7/1419. 將定量的糖和水一同加熱，并不斷攪拌，使糖完全溶解的方法。2022/7/1420熱熔法熱熔法的特點熱溶法能殺滅糖液中的細(xì)菌，可分別出凝固糖中的雜質(zhì)，并且溶解速度快，短期內(nèi)可消費大量糖漿。普通用于零散飲料，純度要求高，或要求延伸貯藏期的飲料。.2022/7/1421熱熔法的要求普通糖液的糖度應(yīng)控制

7、在55600Bx為好。 假設(shè)糖液較稀，易蛻變敗壞；而糖液太濃， 在儲存中黏度大，還會產(chǎn)生白砂糖析出， 不便消費。在熱熔法中，糖液的溶解度與糖液溫度有何關(guān)系？溫度越高，溶解度越大。.熱溶：普通采取不銹鋼的雙層溶糖鍋，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。2022/7/1422用熱熔法怎樣來配制原糖漿？詳細(xì)消費過程：見課本34頁.進(jìn)展過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式過濾。2022/7/1423原糖漿制好后，由于存在一些雜質(zhì)和微生物，我們應(yīng)該怎樣做？.2.原糖漿濃度的測定測定糖漿的濃度，可以用哪些儀器來測？2022/7/1424比重計、波美表、糖度表或折光計等。1

8、比重計測定方法2白利度3原糖液配制中糖和水量的計算.二添加劑的調(diào)制消費碳酸飲料所用的添加劑有哪些？2022/7/1425甜味劑、酸味劑、色素、香料、防腐劑等。這些添加劑可以直接參與嗎？ 這些添加劑往往不能直接參與，必需先制成一定濃度的水溶液，經(jīng)過過濾后計量添加。.怎樣將添加劑配制成一定濃度的水溶液？1、人工合成甜味劑的調(diào)制2022/7/14262、苯甲酸鈉3、酸液的調(diào)制4、色液的調(diào)制5、調(diào)香.三調(diào)和糖漿的配制方法1、調(diào)和糖漿2022/7/1427調(diào)和糖漿：是指曾經(jīng)調(diào)配有各種添加劑，可用于直接消費飲料的糖漿。又稱加香糖漿。如何配制調(diào)和糖漿？見課本37頁投料順序見課本37頁在配制糖漿時為什么要強(qiáng)調(diào)

9、加料順序？見課本37頁.配制調(diào)和糖漿本卷須知2、糖漿的定量2022/7/1428見課本37頁 普通糖漿濃度在55-600Bx， 即：用1份糖漿5份碳酸水或4份碳酸水 的配比來配制。.為什么要對糖漿進(jìn)展定量？ 由于糖漿量占汽水量的20%左右，因此在定量上稍有過失，就會使汽水的味道發(fā)生變化。定量過多，汽水會太甜、太香，還會添加本錢；定量過少，汽水會淡而無味。故控制糖漿定量是控制本錢和產(chǎn)質(zhì)量量一致的主要操作。2022/7/1429.3、配方設(shè)計符合有關(guān)規(guī)定。在保證質(zhì)量的前提下，思索飲料消費本錢。2022/7/1430可參考課本38頁表5-21.二碳酸化一二氧化碳在糖酸飲料中的作用2022/7/143

10、11、清涼作用：H2CO3 CO2H2O；2、妨礙微生物的生長、延伸汽水的保管期。3、突出香味。4、具有特殊的剎口感。5、刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲。.二二氧化碳在水中的溶解度溶解度是指什么？2022/7/1432 溶解度是指在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的溶解量。.三碳酸化原理與影響要素1.碳酸化原理2022/7/1433碳酸化：實踐上就是將二氧化碳溶解到飲料中的過程。碳酸化原理：實踐上是一個化學(xué)過程CO2H2OH2CO3.溫度不變時，CO2分壓增高，溶解度隨之上升，在0.5MPa以下的壓力時，呈線形關(guān)系。在設(shè)備允許的條件下，提高CO2壓力可添加溶解量。影響二氧化碳溶解度的要素2022/7

11、/1434二氧化碳的分壓.水的溫度2022/7/1435壓力較低時，在壓力不變的情況下，水溫較低， CO2的溶解度增高；反之，溫度升高，溶解度下降。.氣液兩相接觸的外表積普通說來，接觸面積越大、時間越長， CO2的溶解量越多。但時間太長消費效率降低，故普通從擴(kuò)展氣液接觸面積入手，讓水在汽水混合器中分散成噴霧狀或薄膜狀與CO2混合。2022/7/1436.水中的空氣含量在0.1MPa、200C時，1體積空氣的溶解可減少50倍體積的CO2的溶解。2022/7/1437. 四碳酸化系統(tǒng)二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳壓力和混合機(jī)所需壓力進(jìn)展調(diào)理的設(shè)備水冷卻器汽水混合2022/7/1438.碳酸化

12、過程中的本卷須知堅持合理的碳酸化程度；堅持灌裝機(jī)一定的過壓程度；將空氣混入控制在最低限制；保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì)；保證恒定的灌裝壓力。2022/7/1439.三容器的清洗一容器清洗與檢驗2022/7/14401、清洗的目的：2、玻璃瓶洗滌后必需到達(dá)哪些要求？二洗瓶的步驟1、洗瓶的方法：2、洗瓶的根本方法：.四灌裝系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)要完成哪幾個工序？2022/7/1441要完成灌糖漿、灌碳酸水和封蓋三個工序。一對灌裝系統(tǒng)的主要技術(shù)要求.二灌裝方式1、等壓式灌裝2022/7/14422、負(fù)壓式灌裝三封蓋1、灌裝后為什么要及時封蓋？2、壓蓋封口分為哪兩種？.3、圧蓋前，應(yīng)對瓶蓋進(jìn)展消毒，常用的消毒方法有哪些

13、？方法一：乙醇浸洗2022/7/1443方法二：蒸汽消毒方法三：漂白粉溶液消毒.五廢品檢驗、裝箱2022/7/1444.七、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及產(chǎn)生緣由CO2含量低，剎口感不明顯；2022/7/1445緣由：碳酸化效果差緣由很多有固形物雜質(zhì)；緣由：原料帶來的；瓶子清洗不干凈；機(jī)件碎屑或管道堆積物.2022/7/1446混濁、沉淀：緣由：微生物引起的；原輔資料質(zhì)量差或處置不當(dāng)；化學(xué)性變化引起的變色：緣由：褐變酶褐變、非酶褐變、褪色光照、高溫等。.變味：緣由：原資料質(zhì)量差、香精等氧化或揮發(fā)、微生物污染、配料不當(dāng)?shù)取?022/7/1447.八、保證質(zhì)量的途徑1.減少微生物污染，呵斥不利于微生 物生長繁衍的環(huán)境(1) 控制微生物的進(jìn)入 改善工廠環(huán)境衛(wèi)生，堅持車間清潔；加強(qiáng)設(shè)備、機(jī)械的清洗與消毒； 2022/7/1448.加強(qiáng)容器的清洗與消毒； 加強(qiáng)水處置及原輔資料的保管和處置。 2022/7/1449(2) 加強(qiáng)殺菌 包括糖、設(shè)備、容器的殺菌。. (3) 改動微生物生存環(huán)境