餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與檢查記錄、細(xì)則

1、餐廳衛(wèi)生管理辦法一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌面、臺(tái)面、地面無污水、污物門窗玻璃無紋印,明亮清潔。吧臺(tái)內(nèi)外干凈整潔、物品擺放整齊,無個(gè)人物品。自助餐臺(tái)面無湯漬、水漬、食物殘?jiān)ｏ嬎畽C(jī)周圍干凈整潔,無污水、腳印。洗手間內(nèi)洗漱臺(tái)無個(gè)人物品,臺(tái)面整潔,物品擺放整齊。所有餐具符合餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐盤、碗筷等拒絕簽收。二、餐具衛(wèi)生管理制度餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。餐具在完成清洗、消毒后,應(yīng)保持干燥。洗碗池、消毒池等設(shè)備設(shè)施要每日清理,保持整潔。

2、三、后廚食品衛(wèi)生管理制度烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶。工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架

3、上。四、后廚現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。廚房地面干爽,無水漬、雜物、油漬。操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無雜物、污物。灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。無六害(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。廚房墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。五、餐廳個(gè)人衛(wèi)生

4、管理制度服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。六、后廚個(gè)人衛(wèi)生制度廚房從業(yè)人員必須持健康證明上崗。進(jìn)入廚房必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。廚房工作人員不留長(zhǎng)發(fā),不留長(zhǎng)指甲,不染指甲，不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。廚房工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。廚房工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。廚房工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽

5、、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。七、衛(wèi)生檢查獎(jiǎng)罰制度為保證食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、餐廳管理人員要每天至少檢查一次檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容：餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。餐廳的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)X操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)X操作現(xiàn)象。庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本崗位相應(yīng)衛(wèi)生管理制度及衛(wèi)生