果蔬貯運(yùn)學(xué)考試大綱

1、果蔬貯運(yùn)學(xué)考試大綱第一章 果品蔬菜的采后生理1. 與呼吸有關(guān)的概念呼吸強(qiáng)度：也稱(chēng)呼吸速率，它指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時(shí)所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的量，一般單位用O2或CO2mg(ml)kg *h (鮮重)來(lái)表示。 呼吸商：也稱(chēng)呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過(guò)程釋放CO2和吸入O2的體積比。呼吸熱：呼吸熱是呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mg CO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸躍變：在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨果實(shí)細(xì)胞的膨大，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，開(kāi)始成熟時(shí)，呼吸上升，達(dá)到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，

2、這一現(xiàn)象被稱(chēng)為呼吸躍變。呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值。用Q10來(lái)表示，它能反應(yīng)呼吸速率隨溫度變化的程度。2. 影響呼吸強(qiáng)度的因素（1）內(nèi)部因素：種類(lèi)與品種、成熟度（2）外部因素：溫度、氣體的分壓、含水量、機(jī)械損傷、其他：對(duì)果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等處理。呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系呼吸消耗 呼吸放熱 呼吸改變環(huán)境的氣體成分 呼吸供能 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) 呼吸促進(jìn)愈傷3. 躍變型的果蔬與非躍變型的果蔬在采后生理上有什么區(qū)別？成熟時(shí)是否出現(xiàn)呼吸高峰內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同對(duì)外源乙烯刺激的反應(yīng)對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)呼吸速率的變化幅

3、度內(nèi)源乙烯的含量4. 乙烯生物合成途徑及在貯運(yùn)實(shí)踐中如何調(diào)控乙烯？乙烯生物合成途徑：S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:現(xiàn)已證實(shí)蛋氨酸在ATP參與下由蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶催化而形成SAM，此酶已從酵母菌和鼠肝中得到提純，并在植物中發(fā)現(xiàn)其存在。 1-氨基環(huán)丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯)貯運(yùn)實(shí)踐中對(duì)乙烯的調(diào)控：控制成熟度或采收期 防止機(jī)械損傷 低溫貯藏 乙烯吸收劑的應(yīng)用 乙烯抑制劑的應(yīng)用 乙烯催熟劑的應(yīng)用5. 蒸騰作用對(duì)果蔬的影響及影響蒸騰作用的因素有哪些？如何控制蒸騰失水？蒸騰對(duì)果品蔬菜的影響：失重失鮮影響正常的生理代謝過(guò)程影響貯藏性和抗病性影響因素：內(nèi)在因素： 表面組織結(jié)構(gòu) 細(xì)胞的

4、持水力 比表面積外界環(huán)境條件：相對(duì)濕度 環(huán)境溫度 空氣流速 其他因素（氣壓、光照等）控制蒸騰失水的措施： 降低溫度提高濕度控制空氣流動(dòng)包裝、打蠟（涂膜）6. 何謂生理休眠和強(qiáng)制休眠？在貯運(yùn)實(shí)踐中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由內(nèi)在原因引起的，此時(shí)即使產(chǎn)品在適宜發(fā)芽生長(zhǎng)的條件下，也不會(huì)發(fā)芽，這種休眠稱(chēng)為“自發(fā)”休眠或者生理休眠。一般經(jīng)歷如下歷程：休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期）休眠后期（休眠蘇醒期）發(fā)芽。強(qiáng)制休眠：是由于外界環(huán)境條件不適宜，如：低溫干燥所引起的一旦遇到適宜發(fā)芽生長(zhǎng)的條件即可發(fā)芽生長(zhǎng)。在貯運(yùn)實(shí)踐中如何利用蔬菜的休眠特性？當(dāng)蔬菜的休眠期一過(guò)就會(huì)萌芽，產(chǎn)品的重量減輕，

5、品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。輻射處理化學(xué)藥劑處理控制環(huán)境溫度濕度控制環(huán)境氣體成分因此必須通過(guò)以上方法，設(shè)法控制休眠，防止發(fā)芽，延長(zhǎng)貯藏期，提高蔬菜品質(zhì)。第二章 果品蔬菜的質(zhì)量與質(zhì)量評(píng)價(jià)果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素？衛(wèi)生質(zhì)量 感官質(zhì)量（是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和） 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 （是指產(chǎn)品中各種營(yíng)養(yǎng)素的總和）商品化處理質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量定義及內(nèi)涵？定義：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。內(nèi)涵：果蔬表面清潔程度 重金屬含量 農(nóng)藥殘留量 其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。 3無(wú)公害食品，有機(jī)食品，綠色食品的定義及三者區(qū)別？無(wú)公害食品：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，且不含有某些規(guī)

6、定不準(zhǔn)含有的有毒物質(zhì)，將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以?xún)?nèi)的果品蔬菜。有機(jī)食品：指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)識(shí)商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品食品。區(qū)別：（1）標(biāo)志 綠色食品標(biāo)識(shí)我國(guó)統(tǒng)一; 有機(jī)食品標(biāo)識(shí)不同國(guó)家和不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同; 無(wú)公害食品標(biāo)識(shí)我國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同形式不同（2）價(jià)格 綠色食品70%為加工產(chǎn)品，30%為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品; 有機(jī)食品和無(wú)公害食品都以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品為主。有機(jī)食品高于普通食品50%至幾倍，綠色食品高于普通10-20%無(wú)公害略高于一般農(nóng)產(chǎn)品。 執(zhí)

7、行標(biāo)準(zhǔn)不同有機(jī)食品不同國(guó)家，不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)，其標(biāo)準(zhǔn)不同。 有機(jī)食品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)制定； 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心組織指定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 第三章 影響果蔬貯運(yùn)性的采前因素1影響果蔬貯藏性的內(nèi)在因素、生態(tài)因素、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素各有哪些？?jī)?nèi)在因素：種類(lèi)和品種 生態(tài)因素：溫度砧木 光照樹(shù)齡和樹(shù)勢(shì) 降雨果實(shí)大小 地理?xiàng)l件結(jié)果部位 土壤農(nóng)業(yè)技術(shù)因素：施肥 灌溉 修剪、疏花和疏果和套袋（優(yōu)點(diǎn)減少農(nóng)藥對(duì)果蔬的污染減少外界不利條件對(duì)果蔬的危害提高果蔬的外觀品質(zhì)提高貯藏效果和貯藏后效益） 田間病蟲(chóng)防治 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理影響果蔬質(zhì)量的貯藏因素有哪些？ 溫度 濕度 O2、CO2及C2H4的濃

8、度 入庫(kù)質(zhì)量 貯藏期限 出庫(kù)上市前處理 其他因素（果蔬采后的及時(shí)冷卻、合理堆碼、使用防腐保鮮劑和保鮮材料、定期通風(fēng)換氣以及抽樣檢查等）第四章 果品蔬菜的采收和采后處理1采收的基本要求？適時(shí)，適熟，無(wú)傷果蔬成熟度如何確定？果梗脫離的難易度 果實(shí)與果柄間在成熟時(shí)產(chǎn)生離層，稍動(dòng)即脫落，此時(shí)為最好的成熟度。表面色澤的變化 大部分果實(shí)，幼果時(shí)為綠色，隨著成熟葉綠素逐漸分解，花青素或紅橘素、胡蘿卜素等大量出現(xiàn)，導(dǎo)致紅色的產(chǎn)生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。主要化學(xué)物質(zhì)含量的變化：可溶性固形物高，含糖量高，成熟度也高。質(zhì)地或硬度的變化：成熟果實(shí)柔軟多汁，蔬菜則用堅(jiān)實(shí)度來(lái)表示果實(shí)形態(tài)和大小：果實(shí)長(zhǎng)成

9、商品成熟時(shí)所固有的形態(tài)特征。生長(zhǎng)期：受品種特性，氣候條件，栽培技術(shù)的影響。成熟特征：不同果蔬在成熟過(guò)程中會(huì)表現(xiàn)出不同的特征。包裝類(lèi)型及作用？類(lèi)型：紙箱（立箱、折疊開(kāi)口箱、套箱） 塑料箱 木箱（焦柑包裝、提子包裝） 發(fā)泡箱（打孔、保溫） 集裝箱 編織箱 膠筐（龍眼筐）作用：保護(hù)商品 美化商品 宣傳商品 方便貯藏運(yùn)輸 保證果蔬衛(wèi)生質(zhì)量果蔬脫澀的機(jī)理及脫澀的方法有哪些？機(jī)理：將可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)槟绦蛦螌幏椒ǎ褐苯幼饔梅ǎ壕凭摑⑹宜摑?、乙醛脫澀、凍結(jié)脫澀 間接作用法：溫水脫澀、混果脫澀、高CO2脫澀、脫氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀5. 果蔬催熟的方法？催熟的條件？方法：1、乙烯： 致熟因素，利用

10、乙烯催熟（乙烯利乙烯），刺激呼吸上升 2、其它刺激性氣體 乙炔、NH3、乙醇等 3、機(jī)械傷 如樹(shù)菠蘿：造成機(jī)械傷促進(jìn)成熟 苦瓜：瓜柄折斷也能促進(jìn)成熟條件：有一定成熟度 適宜的高溫 適宜的濕度 充足的氧氣 酶激活劑果蔬預(yù)冷的概念 為什么要進(jìn)行預(yù)冷 預(yù)冷的方法有哪些？各有何優(yōu)缺點(diǎn)？預(yù)冷：將采收的新鮮果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的措施。為什么：迅速降低果蔬體溫，從而降低呼吸作用。進(jìn)入冷藏車(chē)或冷庫(kù)后可以減少冷氣的消耗，防止車(chē)溫或庫(kù)溫的升高。 提高抗冷害的能力，減少生理病害。 沒(méi)有經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果蔬，由于果蔬溫度和庫(kù)溫相差大，果蔬水分蒸發(fā)快，加速失水，使車(chē)廂內(nèi)濕度過(guò)高，車(chē)頂或

11、庫(kù)頂容易出現(xiàn)冷凝水，滴在果蔬上，對(duì)貯藏不利。 預(yù)冷是果蔬貯運(yùn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，不是獨(dú)立的低溫技術(shù)，而是低溫貯運(yùn)前的預(yù)處理。預(yù)冷方法： 自然冷卻 水冷卻 空氣冷卻（風(fēng)冷） 冷庫(kù)空氣冷卻 強(qiáng)制通風(fēng)冷卻 真空預(yù)冷影響預(yù)冷速度的因素：制冷介質(zhì)與產(chǎn)品的接觸程度制冷介質(zhì)和產(chǎn)品間的溫差制冷介質(zhì)的周轉(zhuǎn)率制冷介質(zhì)的種類(lèi)分級(jí)意義、標(biāo)準(zhǔn)、方法？意義：（1）區(qū)分產(chǎn)品的質(zhì)量。是評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量的技準(zhǔn)則和客觀依據(jù)。 （2）為生產(chǎn)者及銷(xiāo)售者提供貿(mào)易語(yǔ)言，也是產(chǎn)品上市前的準(zhǔn)備工作和標(biāo)價(jià)。 （3）為優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提供依據(jù)。 （4）有利于引導(dǎo)市場(chǎng)價(jià)格及提供信息。 （5）有助于解決買(mǎi)方和賣(mài)方賠償損失和爭(zhēng)論。 標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)外： 產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、

12、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)幾種。 國(guó)內(nèi)：產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）幾種。方法：在國(guó)外，分級(jí)可通過(guò)自動(dòng)化程度較高的機(jī)械進(jìn)行自動(dòng)洗果、吹干、分級(jí)、打蠟、稱(chēng)重、裝箱等。 在國(guó)內(nèi)，除大型的商品化生產(chǎn)基地化，大部分的分級(jí)是通過(guò)人工進(jìn)行。有些內(nèi)銷(xiāo)產(chǎn)品不進(jìn)行分級(jí)。第五章 果蔬的貯藏方式與管理1土窯洞的管理？1.溫度管理 秋季管理：充分利用低溫氣流降低窯溫。冬季管理：在不凍壞貯藏產(chǎn)品的前提下盡可能地通風(fēng)，在維持貯藏要求的適宜低溫的同時(shí)不斷地降低窯洞四周的土溫，加厚冷土層，盡可能地將自然冷蓄存在窯洞四周土層中。春、夏季管理：防止或減少窯內(nèi)外空氣的對(duì)流，最大限度地

13、抑制窯溫的升高。管理措施：窯門(mén)、通氣筒和小氣窗2濕度管理 （土窯洞貯藏的加濕措施）冬季貯雪、貯冰;窯洞地面灑水：產(chǎn)品出庫(kù)后窯內(nèi)灌水3.其它管理窯洞消毒 封窯改造方法：在原土窯洞的洞體之內(nèi)配套安裝制冷設(shè)備。改造后的管理 降溫階段恒溫階段通風(fēng)蓄冷階段保溫階段2機(jī)械冷庫(kù)的使用與管理方法？管理： 溫度：是決定新鮮園藝產(chǎn)品貯藏成敗的關(guān)鍵，冷藏庫(kù)溫度管理的要點(diǎn)：適宜，穩(wěn)定，均勻，合理的貯藏初期的降溫，商品出庫(kù)時(shí)升溫的速度。 相對(duì)濕度 保持相對(duì)濕度(80-95)的穩(wěn)定，維持溫度的恒定是關(guān)鍵。 通風(fēng)換氣：頻率擠時(shí)間視貯藏產(chǎn)品的數(shù)量和種類(lèi)和貯藏時(shí)間長(zhǎng)短而定。 庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防疫產(chǎn)品的入貯及堆放“三離

14、一隙”貯藏產(chǎn)品的檢查貯藏產(chǎn)品的出庫(kù)上市3. 氣調(diào)庫(kù)及MA貯藏（自發(fā)氣凋貯藏）的基本要求與管理。氣調(diào)貯藏的類(lèi)型？氣調(diào)庫(kù)基本要求：低溫、控制氣體成分、具有冷庫(kù)的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)、良好的密封系統(tǒng)氣凋庫(kù)的管理入庫(kù)準(zhǔn)備階段：全面檢查庫(kù)的氣密性，制冷和調(diào)氣系統(tǒng)，庫(kù)內(nèi)氣溫下降不能太快，以防瞬時(shí)間造成較大負(fù)擔(dān)，造成庫(kù)體損壞，破壞氣密性，對(duì)庫(kù)體內(nèi)進(jìn)行全面的消毒處理。果蔬產(chǎn)品入庫(kù)準(zhǔn)備：果蔬產(chǎn)品入庫(kù)前要對(duì)其進(jìn)行剔選，分級(jí)與包裝。包裝時(shí)由于庫(kù)內(nèi)濕度較大，最好用較硬的塑料周轉(zhuǎn)箱或木箱包裝，紙箱則容易吸濕變軟。有事還需要對(duì)果蔬產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷處理。監(jiān)控階段：在入庫(kù)后幾周內(nèi)，要隨時(shí)注意庫(kù)內(nèi)溫濕度，氧氣與二氧化碳含量的變化，并

15、維持這些指標(biāo)在規(guī)定范圍內(nèi)，同時(shí)要注意防冷害，二氧化碳中毒，缺氧與霉變等。另外，在產(chǎn)品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)先向庫(kù)內(nèi)輸入新鮮空氣，恢復(fù)庫(kù)內(nèi)正常條件后方可入庫(kù)取貨。MA貯藏（自發(fā)氣凋貯藏）的基本要求：氣凋貯藏的管理1.氣體的調(diào)節(jié) 自然降氧氣法： 放風(fēng)法、調(diào)氣法人工降氧氣法（快速降氧氣法）：充氮?dú)夥?、氣流?.塑料薄膜封閉方法和管理 垛封法、袋封法溫度管理氣凋貯藏的類(lèi)型：人工氣凋貯藏自發(fā)氣凋貯藏3 其它貯藏如減壓貯藏，輻射貯藏的概念及特點(diǎn)？低壓貯藏：將水果臵于密閉的庫(kù)室內(nèi)，用真空泵抽出大部分空氣，使內(nèi)部壓力降到10kPa左右，造成一個(gè)低氧的環(huán)境（氧氣的濃度可降到2），乙烯等氣體分壓也相應(yīng)降低，并在貯藏期間保持恒

16、定的低壓。溫度為1-18，相對(duì)濕度須在95以上。優(yōu)點(diǎn)：降低氧氣濃度、果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯生成速度；果品釋放的乙烯隨時(shí)除掉，排除促進(jìn)成熟和衰老的因素；排除果實(shí)釋放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，有利于減少生理病害。電離輻射 不僅可以干擾基礎(chǔ)代謝過(guò)程、延緩果實(shí)的成熟與衰老，還可以殺蟲(chóng)、滅菌和消毒，減少因害蟲(chóng)滋生和微生物引起的果實(shí)腐爛。采用0.75-3.0kGy輻照木瓜、杏、甜櫻桃能夠延緩其衰老第六章 果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通1、冷鏈流通的概念？冷鏈流通 果蔬從采后的運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售到消費(fèi)的全過(guò)程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度地保持果蔬品質(zhì)的流通措施。2、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件對(duì)果蔬質(zhì)量的影

17、響？運(yùn)輸振動(dòng)：1g以上的振動(dòng)加速度可直接造成果蔬的物理?yè)p傷，1g以下的振動(dòng)也可能造成間接損傷。溫度：在常溫運(yùn)輸中果蔬產(chǎn)品的溫度很容易受外界的氣溫影響，一旦溫度升高，就易使產(chǎn)品大量腐敗，且嚴(yán)寒季節(jié)果蔬呼吸熱積累反而有利于運(yùn)輸防寒。濕度：在低溫運(yùn)輸條件下，冷藏車(chē)箱密封和果蔬堆積的高度使相對(duì)濕度短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到95%-100%，且運(yùn)輸期間一直保持這個(gè)狀態(tài)，若運(yùn)輸時(shí)間短，則不會(huì)造成傷害，但長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸會(huì)提高腐爛率。包裝：提高和保持果蔬產(chǎn)品的商品價(jià)值，方便運(yùn)輸與貯藏，減少流通過(guò)程的損耗，有利于銷(xiāo)售。氣體成分 堆碼3、運(yùn)輸?shù)幕疽?？快裝快運(yùn)輕裝輕卸防熱防凍平穩(wěn)運(yùn)輸堆碼合理，利于通風(fēng)冷鏈運(yùn)輸?shù)谄哒?果品蔬菜采

18、后病害1、病害分類(lèi)：生理性病害 和 侵染性病害生理性病害（非生物因素造成的）：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙侵染性病害（病原微生物引起）：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)過(guò)程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。2、冷害、凍害的概念，冷害的癥狀，影響冷害的因素？減輕冷害發(fā)生的措施有？冷 害：貯藏溫度在冰點(diǎn)以上的不適低溫下造成的傷害。 凍 害：貯藏溫度在冰點(diǎn)以下造成的凍結(jié)傷害。冷害的癥狀： 表面?zhèn)Γ喊l(fā)生下陷病斑，變色表面組織呈水浸狀，易被微生物侵入果肉、維管束和種子內(nèi)部變色組織崩潰果實(shí)不能后熟促進(jìn)衰老，但外觀正常容易腐敗組

19、織發(fā)生變化，影響風(fēng)味失去生長(zhǎng)和萌芽的能力，特別是繁殖能力影響冷害的因素：產(chǎn)地與脂肪酸飽和度：生長(zhǎng)在溫暖地區(qū)的植物細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸低，冷涼地區(qū)的不飽和脂肪酸含量高發(fā)育階段與成熟度：未成熟的果實(shí)對(duì)低溫比較敏感，易受冷害，成熟的果實(shí)對(duì)冷害敏感性低，抗低溫冷害的能力較強(qiáng)。 濕 度：相對(duì)濕度高可以減輕冷害的發(fā)生溫 度： 溫度低受冷時(shí)間長(zhǎng)則冷害重溫度較高，受冷時(shí)間短則受冷害輕環(huán)境氣體組成：一般CO2濃度高，冷害嚴(yán)重糖和脯氨酸的含量： 果皮中還原糖含量與抗冷性呈正相關(guān)果實(shí)中積累脯氨酸能加強(qiáng)抗冷性和抗旱性減輕冷害發(fā)生的措施：調(diào)節(jié)溫度處理： 高于冷害臨界溫度的低溫貯藏溫度預(yù)處理變溫處理化學(xué)處理激素調(diào)節(jié)3、侵

20、染性病害的概念？菌源？傳播途徑？概念：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及消費(fèi)過(guò)程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。菌源：真菌 細(xì)菌 病毒引起果蔬產(chǎn)品腐爛的病原微生物主要是真菌和細(xì)菌，尤其是真菌。 傳播途徑：采前侵染 1、直接穿透：病原物在寄主體外直接穿透表皮細(xì)胞。 2、自然孔道侵染：果蔬植物體表的自然開(kāi)孔包括氣孔，皮孔。大多數(shù)真菌和細(xì)菌都可通過(guò)自然開(kāi)孔侵入植物組織。 采收期間和采后侵染：果蔬采后侵染的大部分病害是從表皮的機(jī)械損傷和生理?yè)p傷組織侵入。潛伏侵染：病原侵入寄主不即刻發(fā)病，而是潛伏至某一時(shí)期后才表現(xiàn)癥狀的現(xiàn)象4、影響發(fā)病的因素？機(jī)械損傷 溫度 濕度

21、 氣體成分 采收前田間病害侵染狀況 果蔬的生物學(xué)特性第八章 貯運(yùn)各論1、以具體的果蔬為例，談?wù)勅绾巫龊貌珊笊唐坊幚?？第九?糧食貯藏特性和品質(zhì)變化1、糧食后熟作用、陳化的概念？后熟作用：后熟是指糧食在收獲之后還要經(jīng)過(guò)一個(gè)繼續(xù)發(fā)有發(fā)育成熟的階段陳化：糧食由陳到新，由旺盛到衰老的現(xiàn)象2、影響糧食呼吸作用的因素及呼吸作用與儲(chǔ)藏的關(guān)系？1）水分。決定糧食呼吸強(qiáng)弱的最主要的因素。有一關(guān)鍵水分值2）溫度。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關(guān)3）通風(fēng)條件、糧堆間的氧氣關(guān)系：呼吸速率高，會(huì)消耗大量的有機(jī)物；呼吸放出的水分使糧堆濕度增大，呼吸加強(qiáng)；呼吸放出的熱量使糧溫升高，反過(guò)來(lái)又增強(qiáng)呼吸；同時(shí)高溫高濕使微生物迅速繁殖，最后導(dǎo)致糧食變質(zhì)。3、如何延緩糧食陳化？延緩?fù)緩剑?1.溫度：低溫2.水分：水分低3.氧氣：缺氧4.控制蟲(chóng)害和霉菌危害第十章