果蔬貯運學考試大綱

1、果蔬貯運學考試大綱第一章 果品蔬菜的采后生理1. 與呼吸有關(guān)的概念呼吸強度：也稱呼吸速率，它指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進行呼吸時所吸入的氧氣或釋放二氧化碳的量，一般單位用O2或CO2mg(ml)kg *h (鮮重)來表示。 呼吸商：也稱呼吸系數(shù)，它是指產(chǎn)品呼吸過程釋放CO2和吸入O2的體積比。呼吸熱：呼吸熱是呼吸過程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mg CO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸躍變：在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降，開始成熟時，呼吸上升，達到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴隨呼吸高峰的出現(xiàn)，體內(nèi)的代謝發(fā)生很大的變化，

2、這一現(xiàn)象被稱為呼吸躍變。呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10時呼吸速率與原來溫度下呼吸速率的比值。用Q10來表示，它能反應(yīng)呼吸速率隨溫度變化的程度。2. 影響呼吸強度的因素（1）內(nèi)部因素：種類與品種、成熟度（2）外部因素：溫度、氣體的分壓、含水量、機械損傷、其他：對果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長調(diào)節(jié)劑等處理。呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系呼吸消耗 呼吸放熱 呼吸改變環(huán)境的氣體成分 呼吸供能 呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) 呼吸促進愈傷3. 躍變型的果蔬與非躍變型的果蔬在采后生理上有什么區(qū)別？成熟時是否出現(xiàn)呼吸高峰內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同對外源乙烯刺激的反應(yīng)對外源乙烯濃度的反應(yīng)呼吸速率的變化幅

3、度內(nèi)源乙烯的含量4. 乙烯生物合成途徑及在貯運實踐中如何調(diào)控乙烯？乙烯生物合成途徑：S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:現(xiàn)已證實蛋氨酸在ATP參與下由蛋氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶催化而形成SAM，此酶已從酵母菌和鼠肝中得到提純，并在植物中發(fā)現(xiàn)其存在。 1-氨基環(huán)丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯)貯運實踐中對乙烯的調(diào)控：控制成熟度或采收期 防止機械損傷 低溫貯藏 乙烯吸收劑的應(yīng)用 乙烯抑制劑的應(yīng)用 乙烯催熟劑的應(yīng)用5. 蒸騰作用對果蔬的影響及影響蒸騰作用的因素有哪些？如何控制蒸騰失水？蒸騰對果品蔬菜的影響：失重失鮮影響正常的生理代謝過程影響貯藏性和抗病性影響因素：內(nèi)在因素： 表面組織結(jié)構(gòu) 細胞的

4、持水力 比表面積外界環(huán)境條件：相對濕度 環(huán)境溫度 空氣流速 其他因素（氣壓、光照等）控制蒸騰失水的措施： 降低溫度提高濕度控制空氣流動包裝、打蠟（涂膜）6. 何謂生理休眠和強制休眠？在貯運實踐中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由內(nèi)在原因引起的，此時即使產(chǎn)品在適宜發(fā)芽生長的條件下，也不會發(fā)芽，這種休眠稱為“自發(fā)”休眠或者生理休眠。一般經(jīng)歷如下歷程：休眠前期（休眠誘導期）生理休眠期（深休眠期）休眠后期（休眠蘇醒期）發(fā)芽。強制休眠：是由于外界環(huán)境條件不適宜，如：低溫干燥所引起的一旦遇到適宜發(fā)芽生長的條件即可發(fā)芽生長。在貯運實踐中如何利用蔬菜的休眠特性？當蔬菜的休眠期一過就會萌芽，產(chǎn)品的重量減輕，

5、品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)。輻射處理化學藥劑處理控制環(huán)境溫度濕度控制環(huán)境氣體成分因此必須通過以上方法，設(shè)法控制休眠，防止發(fā)芽，延長貯藏期，提高蔬菜品質(zhì)。第二章 果品蔬菜的質(zhì)量與質(zhì)量評價果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成要素？衛(wèi)生質(zhì)量 感官質(zhì)量（是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和） 營養(yǎng)質(zhì)量 （是指產(chǎn)品中各種營養(yǎng)素的總和）商品化處理質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量定義及內(nèi)涵？定義：直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。內(nèi)涵：果蔬表面清潔程度 重金屬含量 農(nóng)藥殘留量 其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。 3無公害食品，有機食品，綠色食品的定義及三者區(qū)別？無公害食品：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，且不含有某些規(guī)

6、定不準含有的有毒物質(zhì)，將有些不可避免的有害物質(zhì)控制在允許范圍以內(nèi)的果品蔬菜。有機食品：指完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、家畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按著特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標識商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品食品。區(qū)別：（1）標志 綠色食品標識我國統(tǒng)一; 有機食品標識不同國家和不同認證機構(gòu)不同; 無公害食品標識我國認證機構(gòu)不同形式不同（2）價格 綠色食品70%為加工產(chǎn)品，30%為初級農(nóng)產(chǎn)品; 有機食品和無公害食品都以初級農(nóng)產(chǎn)品為主。有機食品高于普通食品50%至幾倍，綠色食品高于普通10-20%無公害略高于一般農(nóng)產(chǎn)品。 執(zhí)

7、行標準不同有機食品不同國家，不同認證機構(gòu)，其標準不同。 有機食品的認證標準由國家認證認可監(jiān)督管理委員會制定； 綠色食品標準是由中國綠色食品發(fā)展中心組織指定的統(tǒng)一標準。 第三章 影響果蔬貯運性的采前因素1影響果蔬貯藏性的內(nèi)在因素、生態(tài)因素、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素各有哪些？內(nèi)在因素：種類和品種 生態(tài)因素：溫度砧木 光照樹齡和樹勢 降雨果實大小 地理條件結(jié)果部位 土壤農(nóng)業(yè)技術(shù)因素：施肥 灌溉 修剪、疏花和疏果和套袋（優(yōu)點減少農(nóng)藥對果蔬的污染減少外界不利條件對果蔬的危害提高果蔬的外觀品質(zhì)提高貯藏效果和貯藏后效益） 田間病蟲防治 生長調(diào)節(jié)劑處理影響果蔬質(zhì)量的貯藏因素有哪些？ 溫度 濕度 O2、CO2及C2H4的濃

8、度 入庫質(zhì)量 貯藏期限 出庫上市前處理 其他因素（果蔬采后的及時冷卻、合理堆碼、使用防腐保鮮劑和保鮮材料、定期通風換氣以及抽樣檢查等）第四章 果品蔬菜的采收和采后處理1采收的基本要求？適時，適熟，無傷果蔬成熟度如何確定？果梗脫離的難易度 果實與果柄間在成熟時產(chǎn)生離層，稍動即脫落，此時為最好的成熟度。表面色澤的變化 大部分果實，幼果時為綠色，隨著成熟葉綠素逐漸分解，花青素或紅橘素、胡蘿卜素等大量出現(xiàn)，導致紅色的產(chǎn)生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。主要化學物質(zhì)含量的變化：可溶性固形物高，含糖量高，成熟度也高。質(zhì)地或硬度的變化：成熟果實柔軟多汁，蔬菜則用堅實度來表示果實形態(tài)和大?。汗麑嶉L成

9、商品成熟時所固有的形態(tài)特征。生長期：受品種特性，氣候條件，栽培技術(shù)的影響。成熟特征：不同果蔬在成熟過程中會表現(xiàn)出不同的特征。包裝類型及作用？類型：紙箱（立箱、折疊開口箱、套箱） 塑料箱 木箱（焦柑包裝、提子包裝） 發(fā)泡箱（打孔、保溫） 集裝箱 編織箱 膠筐（龍眼筐）作用：保護商品 美化商品 宣傳商品 方便貯藏運輸 保證果蔬衛(wèi)生質(zhì)量果蔬脫澀的機理及脫澀的方法有哪些？機理：將可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)槟绦蛦螌幏椒ǎ褐苯幼饔梅ǎ壕凭摑?、石灰水脫澀、乙醛脫澀、凍結(jié)脫澀 間接作用法：溫水脫澀、混果脫澀、高CO2脫澀、脫氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀5. 果蔬催熟的方法？催熟的條件？方法：1、乙烯： 致熟因素，利用

10、乙烯催熟（乙烯利乙烯），刺激呼吸上升 2、其它刺激性氣體 乙炔、NH3、乙醇等 3、機械傷 如樹菠蘿：造成機械傷促進成熟 苦瓜：瓜柄折斷也能促進成熟條件：有一定成熟度 適宜的高溫 適宜的濕度 充足的氧氣 酶激活劑果蔬預冷的概念 為什么要進行預冷 預冷的方法有哪些？各有何優(yōu)缺點？預冷：將采收的新鮮果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的措施。為什么：迅速降低果蔬體溫，從而降低呼吸作用。進入冷藏車或冷庫后可以減少冷氣的消耗，防止車溫或庫溫的升高。 提高抗冷害的能力，減少生理病害。 沒有經(jīng)過預冷的果蔬，由于果蔬溫度和庫溫相差大，果蔬水分蒸發(fā)快，加速失水，使車廂內(nèi)濕度過高，車頂或

11、庫頂容易出現(xiàn)冷凝水，滴在果蔬上，對貯藏不利。 預冷是果蔬貯運的一個環(huán)節(jié)，不是獨立的低溫技術(shù)，而是低溫貯運前的預處理。預冷方法： 自然冷卻 水冷卻 空氣冷卻（風冷） 冷庫空氣冷卻 強制通風冷卻 真空預冷影響預冷速度的因素：制冷介質(zhì)與產(chǎn)品的接觸程度制冷介質(zhì)和產(chǎn)品間的溫差制冷介質(zhì)的周轉(zhuǎn)率制冷介質(zhì)的種類分級意義、標準、方法？意義：（1）區(qū)分產(chǎn)品的質(zhì)量。是評定產(chǎn)品質(zhì)量的技準則和客觀依據(jù)。 （2）為生產(chǎn)者及銷售者提供貿(mào)易語言，也是產(chǎn)品上市前的準備工作和標價。 （3）為優(yōu)質(zhì)優(yōu)價提供依據(jù)。 （4）有利于引導市場價格及提供信息。 （5）有助于解決買方和賣方賠償損失和爭論。 標準：國外： 產(chǎn)品分級標準有國際標準、

12、國家標準、協(xié)會標準和企業(yè)標準或行業(yè)標準幾種。 國內(nèi)：產(chǎn)品分級標準有國家標準、企業(yè)標準、地方標準、行業(yè)標準（專業(yè)標準）幾種。方法：在國外，分級可通過自動化程度較高的機械進行自動洗果、吹干、分級、打蠟、稱重、裝箱等。 在國內(nèi)，除大型的商品化生產(chǎn)基地化，大部分的分級是通過人工進行。有些內(nèi)銷產(chǎn)品不進行分級。第五章 果蔬的貯藏方式與管理1土窯洞的管理？1.溫度管理 秋季管理：充分利用低溫氣流降低窯溫。冬季管理：在不凍壞貯藏產(chǎn)品的前提下盡可能地通風，在維持貯藏要求的適宜低溫的同時不斷地降低窯洞四周的土溫，加厚冷土層，盡可能地將自然冷蓄存在窯洞四周土層中。春、夏季管理：防止或減少窯內(nèi)外空氣的對流，最大限度地

13、抑制窯溫的升高。管理措施：窯門、通氣筒和小氣窗2濕度管理 （土窯洞貯藏的加濕措施）冬季貯雪、貯冰;窯洞地面灑水：產(chǎn)品出庫后窯內(nèi)灌水3.其它管理窯洞消毒 封窯改造方法：在原土窯洞的洞體之內(nèi)配套安裝制冷設(shè)備。改造后的管理 降溫階段恒溫階段通風蓄冷階段保溫階段2機械冷庫的使用與管理方法？管理： 溫度：是決定新鮮園藝產(chǎn)品貯藏成敗的關(guān)鍵，冷藏庫溫度管理的要點：適宜，穩(wěn)定，均勻，合理的貯藏初期的降溫，商品出庫時升溫的速度。 相對濕度 保持相對濕度(80-95)的穩(wěn)定，維持溫度的恒定是關(guān)鍵。 通風換氣：頻率擠時間視貯藏產(chǎn)品的數(shù)量和種類和貯藏時間長短而定。 庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防疫產(chǎn)品的入貯及堆放“三離

14、一隙”貯藏產(chǎn)品的檢查貯藏產(chǎn)品的出庫上市3. 氣調(diào)庫及MA貯藏（自發(fā)氣凋貯藏）的基本要求與管理。氣調(diào)貯藏的類型？氣調(diào)庫基本要求：低溫、控制氣體成分、具有冷庫的保溫系統(tǒng)和隔潮系統(tǒng)、良好的密封系統(tǒng)氣凋庫的管理入庫準備階段：全面檢查庫的氣密性，制冷和調(diào)氣系統(tǒng)，庫內(nèi)氣溫下降不能太快，以防瞬時間造成較大負擔，造成庫體損壞，破壞氣密性，對庫體內(nèi)進行全面的消毒處理。果蔬產(chǎn)品入庫準備：果蔬產(chǎn)品入庫前要對其進行剔選，分級與包裝。包裝時由于庫內(nèi)濕度較大，最好用較硬的塑料周轉(zhuǎn)箱或木箱包裝，紙箱則容易吸濕變軟。有事還需要對果蔬產(chǎn)品進行預冷處理。監(jiān)控階段：在入庫后幾周內(nèi)，要隨時注意庫內(nèi)溫濕度，氧氣與二氧化碳含量的變化，并

15、維持這些指標在規(guī)定范圍內(nèi)，同時要注意防冷害，二氧化碳中毒，缺氧與霉變等。另外，在產(chǎn)品出庫時，應(yīng)先向庫內(nèi)輸入新鮮空氣，恢復庫內(nèi)正常條件后方可入庫取貨。MA貯藏（自發(fā)氣凋貯藏）的基本要求：氣凋貯藏的管理1.氣體的調(diào)節(jié) 自然降氧氣法： 放風法、調(diào)氣法人工降氧氣法（快速降氧氣法）：充氮氣法、氣流法2.塑料薄膜封閉方法和管理 垛封法、袋封法溫度管理氣凋貯藏的類型：人工氣凋貯藏自發(fā)氣凋貯藏3 其它貯藏如減壓貯藏，輻射貯藏的概念及特點？低壓貯藏：將水果臵于密閉的庫室內(nèi)，用真空泵抽出大部分空氣，使內(nèi)部壓力降到10kPa左右，造成一個低氧的環(huán)境（氧氣的濃度可降到2），乙烯等氣體分壓也相應(yīng)降低，并在貯藏期間保持恒

16、定的低壓。溫度為1-18，相對濕度須在95以上。優(yōu)點：降低氧氣濃度、果實的呼吸強度和乙烯生成速度；果品釋放的乙烯隨時除掉，排除促進成熟和衰老的因素；排除果實釋放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，有利于減少生理病害。電離輻射 不僅可以干擾基礎(chǔ)代謝過程、延緩果實的成熟與衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物引起的果實腐爛。采用0.75-3.0kGy輻照木瓜、杏、甜櫻桃能夠延緩其衰老第六章 果品蔬菜的運輸與冷鏈流通1、冷鏈流通的概念？冷鏈流通 果蔬從采后的運輸、貯藏、銷售到消費的全過程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度地保持果蔬品質(zhì)的流通措施。2、運輸?shù)沫h(huán)境條件對果蔬質(zhì)量的影

17、響？運輸振動：1g以上的振動加速度可直接造成果蔬的物理損傷，1g以下的振動也可能造成間接損傷。溫度：在常溫運輸中果蔬產(chǎn)品的溫度很容易受外界的氣溫影響，一旦溫度升高，就易使產(chǎn)品大量腐敗，且嚴寒季節(jié)果蔬呼吸熱積累反而有利于運輸防寒。濕度：在低溫運輸條件下，冷藏車箱密封和果蔬堆積的高度使相對濕度短時間內(nèi)就達到95%-100%，且運輸期間一直保持這個狀態(tài)，若運輸時間短，則不會造成傷害，但長時間運輸會提高腐爛率。包裝：提高和保持果蔬產(chǎn)品的商品價值，方便運輸與貯藏，減少流通過程的損耗，有利于銷售。氣體成分 堆碼3、運輸?shù)幕疽螅靠煅b快運輕裝輕卸防熱防凍平穩(wěn)運輸堆碼合理，利于通風冷鏈運輸?shù)谄哒?果品蔬菜采

18、后病害1、病害分類：生理性病害 和 侵染性病害生理性病害（非生物因素造成的）：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙侵染性病害（病原微生物引起）：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在貯藏、運輸、銷售及消費過程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。2、冷害、凍害的概念，冷害的癥狀，影響冷害的因素？減輕冷害發(fā)生的措施有？冷 害：貯藏溫度在冰點以上的不適低溫下造成的傷害。 凍 害：貯藏溫度在冰點以下造成的凍結(jié)傷害。冷害的癥狀： 表面?zhèn)Γ喊l(fā)生下陷病斑，變色表面組織呈水浸狀，易被微生物侵入果肉、維管束和種子內(nèi)部變色組織崩潰果實不能后熟促進衰老，但外觀正常容易腐敗組

19、織發(fā)生變化，影響風味失去生長和萌芽的能力，特別是繁殖能力影響冷害的因素：產(chǎn)地與脂肪酸飽和度：生長在溫暖地區(qū)的植物細胞膜中不飽和脂肪酸低，冷涼地區(qū)的不飽和脂肪酸含量高發(fā)育階段與成熟度：未成熟的果實對低溫比較敏感，易受冷害，成熟的果實對冷害敏感性低，抗低溫冷害的能力較強。 濕 度：相對濕度高可以減輕冷害的發(fā)生溫 度： 溫度低受冷時間長則冷害重溫度較高，受冷時間短則受冷害輕環(huán)境氣體組成：一般CO2濃度高，冷害嚴重糖和脯氨酸的含量： 果皮中還原糖含量與抗冷性呈正相關(guān)果實中積累脯氨酸能加強抗冷性和抗旱性減輕冷害發(fā)生的措施：調(diào)節(jié)溫度處理： 高于冷害臨界溫度的低溫貯藏溫度預處理變溫處理化學處理激素調(diào)節(jié)3、侵

20、染性病害的概念？菌源？傳播途徑？概念：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在貯藏、運輸、銷售及消費過程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。菌源：真菌 細菌 病毒引起果蔬產(chǎn)品腐爛的病原微生物主要是真菌和細菌，尤其是真菌。 傳播途徑：采前侵染 1、直接穿透：病原物在寄主體外直接穿透表皮細胞。 2、自然孔道侵染：果蔬植物體表的自然開孔包括氣孔，皮孔。大多數(shù)真菌和細菌都可通過自然開孔侵入植物組織。 采收期間和采后侵染：果蔬采后侵染的大部分病害是從表皮的機械損傷和生理損傷組織侵入。潛伏侵染：病原侵入寄主不即刻發(fā)病，而是潛伏至某一時期后才表現(xiàn)癥狀的現(xiàn)象4、影響發(fā)病的因素？機械損傷 溫度 濕度

21、 氣體成分 采收前田間病害侵染狀況 果蔬的生物學特性第八章 貯運各論1、以具體的果蔬為例，談?wù)勅绾巫龊貌珊笊唐坊幚恚康诰耪?糧食貯藏特性和品質(zhì)變化1、糧食后熟作用、陳化的概念？后熟作用：后熟是指糧食在收獲之后還要經(jīng)過一個繼續(xù)發(fā)有發(fā)育成熟的階段陳化：糧食由陳到新，由旺盛到衰老的現(xiàn)象2、影響糧食呼吸作用的因素及呼吸作用與儲藏的關(guān)系？1）水分。決定糧食呼吸強弱的最主要的因素。有一關(guān)鍵水分值2）溫度。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度與呼吸作用正相關(guān)3）通風條件、糧堆間的氧氣關(guān)系：呼吸速率高，會消耗大量的有機物；呼吸放出的水分使糧堆濕度增大，呼吸加強；呼吸放出的熱量使糧溫升高，反過來又增強呼吸；同時高溫高濕使微生物迅速繁殖，最后導致糧食變質(zhì)。3、如何延緩糧食陳化？延緩途徑： 1.溫度：低溫2.水分：水分低3.氧氣：缺氧4.控制蟲害和霉菌危害第十章