高一化學(xué)必修2基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)復(fù)習(xí)要點(diǎn)

1、21/212019學(xué)年高一化學(xué)必修2根本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)復(fù)習(xí)要點(diǎn)世界由物質(zhì)組成 ,化學(xué)那么是人類用以認(rèn)識(shí)和改造物質(zhì)世界的主要方法和手段之一。查字典化學(xué)網(wǎng)為大家推薦了高一化學(xué)必修2根本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)復(fù)習(xí)要點(diǎn) ,請(qǐng)大家仔細(xì)閱讀 ,希望你喜歡。什么是根本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)人體必需六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、水、維生素而糖類、油脂、蛋白質(zhì)被稱為根本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類介紹：糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機(jī)化合物。日常食用的蔗糖、糧食中的淀粉、植物體中的纖維素、人體血液中的葡萄糖等均屬糖類。糖類在生命活動(dòng)過程中起著重要的作用 ,是一切生命體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來(lái)源。構(gòu)成：主要由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成。糖類化

2、合物包括單糖、單糖的聚合物及衍生物。單糖分子都是帶有多個(gè)羥基的醛類或者酮類。糖類化合物化學(xué)概念：?jiǎn)翁鞘嵌嗔u醛或多羥酮及他們的環(huán)狀半縮醛或衍生物。多糖那么是單糖縮合的多聚物。分子通式：Cm(H2O)n然而 ,符合這一通式的不一定都是糖類 ,是糖類也不一定都符合這一通式。這只是表示大多數(shù)糖的通式。碳水化合物只是糖類的大多數(shù)形式。我們把糖類狹義的理解為碳水化合物。碳水化合物(最根本分類)單糖丙糖 例如：甘油醛戊糖,五碳糖 例如： 核糖 ,脫氧核糖己糖 例如： 葡萄糖 ,果糖他們化學(xué)式都是 C6H12O6二糖蔗糖、麥芽糖和乳糖他們化學(xué)式都是(C6H12O6)2多糖淀粉、纖維素和糖原他們化學(xué)式是(C6H

3、12O6)n糖類化合物的生物學(xué)作用主要是：1 作為生物能源2 作為其他物質(zhì)生物合成的碳源3 作為生物體的結(jié)構(gòu)物質(zhì)4 糖蛋白、糖脂等具有細(xì)胞識(shí)別、免疫活性等多種生理活性功能。單糖-糖類種結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的一類 ,單糖分子含有許多親水基團(tuán) ,易溶于水 ,不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑 ,簡(jiǎn)單的單糖一般是含有3-7個(gè)碳原子的多羥基醛或多羥基酮 ,其組成元素是C,H,O葡萄糖、果糖、半乳糖等。 葡萄糖是生命活動(dòng)的主要能源物質(zhì) ,核糖是RNA的組成物質(zhì) ,脫氧核糖是DNA的組成物質(zhì)。葡萄糖、果糖的分子式都是：C6H12O6。他們是同分異構(gòu)體。低聚糖(寡糖)-由2-10個(gè)單糖分子聚合而成。水解后可生成單糖。二糖-二

4、糖是由兩分子單糖脫水而成的糖苷 ,苷元是另一分子的單糖。二糖水解后生成兩分子的單糖。如乳糖、蔗糖、麥芽糖。蔗糖和麥芽糖是能水解成單糖供能。它們的分子式都是：C12H22O11。也屬于同分異構(gòu)體。三糖-水解后生成三分子的單糖。如棉子糖。定粉是儲(chǔ)蓄物質(zhì) ,纖維素是組成細(xì)胞壁 ,糖元是儲(chǔ)能物質(zhì)。四糖五糖多聚糖-由10個(gè)以上單糖分子聚合而成。經(jīng)水解后可生成多個(gè)單糖或低聚糖。根據(jù)水解后生成單糖的組成是否相同 ,可以分為：同聚多糖-同聚多糖由一種單糖組成 ,水解后生成同種單糖。如阿拉伯膠、糖元、淀粉、纖維素等。 淀粉和纖維素的表達(dá)式都是(C6H10O5)n。但他們不是同分異構(gòu)體 ,因?yàn)樗麄兊膎數(shù)量不同。其

5、中淀粉n纖維素n。雜聚多糖-雜聚多糖由多種單糖組成 ,水解后生成不同種類的單糖。如粘多糖、半纖維素等。復(fù)合糖(complex carbohydrate ,glycoconjugate).糖類的復(fù)原端和蛋白質(zhì)或脂質(zhì)結(jié)合的產(chǎn)物。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)是由C、H、O、N組成 ,一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。蛋白質(zhì)的性質(zhì)具有兩性蛋白質(zhì)是由-氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物 ,在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基 ,因此跟氨基酸相似 ,蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)?？砂l(fā)生水解反響蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反響 ,經(jīng)過多肽 ,最后得到多種-氨基酸1。蛋白質(zhì)水解時(shí) ,應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中

6、鍵的斷裂點(diǎn) ,水解時(shí)肽鍵如：蛋白質(zhì)nH2NCH2COOH找到斷裂點(diǎn)就可以確定蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物例如某蛋白質(zhì)水解可得三種-氨基酸 ,為H2NCH2COOH、溶水具有膠體的性質(zhì)有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)的分子直徑到達(dá)了膠體微粒的大小(10-910-7m)時(shí) ,所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。參加電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解 ,如向蛋白質(zhì)水溶液中參加濃的無(wú)機(jī)鹽溶液 ,可使蛋白質(zhì)的溶解度降低 ,而從溶雍中析出 ,這種作用叫做鹽析.這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中 ,而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì) ,因此鹽析是個(gè)可逆過程

7、.利用這個(gè)性質(zhì) ,采用鹽析方法可以別離提純蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的變性在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下 ,蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來(lái).這種凝結(jié)是不可逆的 ,不能再使它們恢復(fù)成原來(lái)的蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性.蛋白質(zhì)變性后 ,就失去了原有的可溶性 ,也就失去了它們生理上的作用.因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過程.造成蛋白質(zhì)變性的原因物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等：化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。顏色反響蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反響.例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸 ,那么雞蛋白溶液呈黃色.這是由于蛋白質(zhì)(含苯環(huán)結(jié)構(gòu))與濃硝酸發(fā)

8、生了顏色反響的緣故.利用這種顏色反響可以鑒別蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)在灼燒時(shí) ,可以產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味.蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí) ,可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味.利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的生理功能1、構(gòu)造人的身體：蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)根底 ,是肌體細(xì)胞的重要組成局部 ,是人體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成 ,所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。比方大腦發(fā)育的特點(diǎn)是一次性完成細(xì)胞增殖 ,人的大腦細(xì)胞的增長(zhǎng)有二個(gè)頂峰期。第一個(gè)是胎兒三個(gè)月的時(shí)候;第二個(gè)是出生后到一歲 ,特別是06個(gè)月的嬰兒是大腦細(xì)胞猛

9、烈增長(zhǎng)的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞增殖根本完成 ,其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以0到1歲兒童對(duì)蛋白質(zhì)的攝入要求很有特色 ,對(duì)兒童的智力開展尤關(guān)重要。2、修補(bǔ)人體組織：人的身體由百兆億個(gè)細(xì)胞組成 ,細(xì)胞可以說是生命的最小單位 ,它們處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次 ,而胃黏膜兩三天就要全部更新。所以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好 ,那么皮膚就是光澤而又有彈性的。反之 ,人那么經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后 ,包括外傷 ,不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ) ,便會(huì)加速機(jī)體衰退。3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。載體蛋白對(duì)維持人體的正常生命活

10、動(dòng)是至關(guān)重要的?？梢栽隗w內(nèi)運(yùn)載各種物質(zhì)。比方血紅蛋白輸送氧(紅血球更新速率250萬(wàn)/秒)、脂蛋白輸送脂肪、細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。4、白蛋白：維持機(jī)體內(nèi)的滲透壓的平衡及體液平衡。5、維持體液的酸堿平衡。6、免疫細(xì)胞和免疫蛋白：有白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體(免疫球蛋白)、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí) ,這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng) ,在需要時(shí) ,數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。7、構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶。我們身體有數(shù)千種酶 ,每一種只能參與一種生化反響。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行一百屢次生化反響。酶有促進(jìn)食物的消化、吸收、利用的作用。相應(yīng)的酶充足 ,反響就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行 ,

11、我們就會(huì)精力充分 ,不易生病。否那么 ,反響就變慢或者被阻斷。8、激素的主要原料。具有調(diào)節(jié)體內(nèi)各器官的生理活性。胰島素是由51個(gè)氨基酸分子合成。生長(zhǎng)素是由191個(gè)氨基酸分子合成。9、構(gòu)成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。10、膠原蛋白：占身體蛋白質(zhì)的1/3 ,生成結(jié)締組織 ,構(gòu)成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等 ,決定了皮膚的彈性 ,保護(hù)大腦(在大腦腦細(xì)胞中 ,很大一局部是膠原細(xì)胞 ,并且形成血腦屏障保護(hù)大腦)11、提供熱能。蛋白質(zhì)和健康蛋白質(zhì)是荷蘭科學(xué)家格里特在1838年發(fā)現(xiàn)的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子

12、有機(jī)物 ,占人體干重的54%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成 ,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有10萬(wàn)種以上的蛋白質(zhì)。生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的高級(jí)形式 ,這種運(yùn)動(dòng)方式是通過蛋白質(zhì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的 ,所以蛋白質(zhì)有極其重要的生物學(xué)意義。人體的生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)、遺傳、繁殖等一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。生命運(yùn)動(dòng)需要蛋白質(zhì) ,也離不開蛋白質(zhì)。球狀蛋白質(zhì)(三級(jí)結(jié)構(gòu))人體內(nèi)的一些生理活性物質(zhì)如胺類、神經(jīng)遞質(zhì)、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細(xì)胞膜上、血液中起載體作用的蛋白都離不開蛋白質(zhì) ,它對(duì)調(diào)節(jié)生理功能 ,維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動(dòng)作過程中的代謝

13、無(wú)不與蛋白質(zhì)有關(guān) ,離開了蛋白質(zhì) ,體育鍛煉就無(wú)從談起。在生物學(xué)中 ,蛋白質(zhì)被解釋為是由氨基酸借肽鍵聯(lián)接起來(lái)形成的多肽 ,然后由多肽連接起來(lái)形成的物質(zhì)。通俗易懂些說 ,它就是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì) ,在人體生命活動(dòng)中 ,起著重要作用 ,可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命活動(dòng)的存在。每天的飲食中蛋白質(zhì)主要存在于瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。蛋白質(zhì)缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血 ,嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差 ,視覺差。蛋白質(zhì)過量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存 ,多了肌體無(wú)法吸收 ,過量攝入蛋白質(zhì) ,將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。必需氨基酸和非必需氨基酸

14、纖維狀蛋白質(zhì)(二級(jí)結(jié)構(gòu))食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化 ,分解成氨基酸才能被人體吸收利用 ,人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要 ,必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成人來(lái)說 ,這類氨基酸有8種 ,包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說 ,組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是說人體不需要這些氨基酸 ,而是說人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到 ,

15、不一定非從食物直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。蛋白質(zhì)的分類營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類：1、完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全 ,數(shù)量充足 ,彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康 ,還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全 ,但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命 ,但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)

16、育。例如 ,小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì) ,含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少 ,所以 ,它們的限制氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸 ,單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 ,也不能維持生命。例如 ,肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)在細(xì)胞和生物體的生命活動(dòng)過程中 ,起著十分重要的作用。生物的結(jié)構(gòu)和性狀都與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)還參與基因表達(dá)的調(diào)節(jié) ,以及細(xì)胞中氧化復(fù)原、電子傳遞、神經(jīng)傳遞乃至學(xué)習(xí)和記憶等多種生命活動(dòng)過程。在細(xì)胞和生物體內(nèi)各種生物化學(xué)反響中起催化作用

17、的酶主要也是蛋白質(zhì)。許多重要的激素 ,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質(zhì)。此外 ,多種蛋白質(zhì) ,如植物種子(豆、花生、小麥等)中的蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白、奶酪等都是供生物營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)之用的蛋白質(zhì)。有些蛋白質(zhì)如蛇毒、蜂毒等是動(dòng)物攻防的武器。蛋白質(zhì)占人體的20 %,占身體比例最大的。膽汁 ,尿液除外 ,都是蛋白質(zhì)合成的。只有蛋白質(zhì)充足 ,才能代謝正常 。就像蓋房子 ,構(gòu)建身體的原材料最主要的是蛋白質(zhì)。1.蛋白質(zhì)是構(gòu)建新組織的根底材料 ,是酶 ,激素合成的原料 ,;維持鉀鈉平衡;消除水腫。2.是合成抗體的成分：白細(xì)胞 ,T淋巴細(xì)胞 ,干擾素等 ,提高免疫力。3.提供一局部能量。4.調(diào)低血壓 ,緩沖貧血 ,是紅細(xì)

18、胞的載體。5.形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體 ,視紫質(zhì)都有膠原蛋白。6.調(diào)解酸堿度。經(jīng)常吃肉的人呈酸性體質(zhì) 。會(huì)出現(xiàn)頭沉供血缺乏 ,吃充足的蛋白質(zhì) ,不讓糖分降低。7.大腦細(xì)胞分裂的動(dòng)力源是蛋白質(zhì);腦基液是蛋白質(zhì)合成的;記憶力下降8.性功能障礙9.肝臟：造血功能;合成激素 ,酶;解毒。缺乏蛋白質(zhì) ,肝細(xì)胞不健康。有一幅好肝臟 ,人健康就有保障。10.心臟泵器官。缺乏蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)手腳冰涼;缺氧;心肌缺氧造成心力衰竭死亡。11.脾胃：每天都要消化食物 ,消化酶是蛋白質(zhì)合成的。缺乏會(huì)造成胃動(dòng)力不夠 ,消化不良 ,打嗝。胃潰瘍 ,胃炎;胃酸過多 ,刺激潰瘍面你會(huì)感覺到疼 ,蛋白質(zhì)唯一具有修復(fù)再造細(xì)胞的

19、功能。消化壁上有韌帶 ,缺乏蛋白質(zhì)會(huì)松弛 ,內(nèi)臟下垂 ,子宮下垂臟器移位。12.四肢：人老先老腿 ,缺乏蛋白質(zhì)肌肉萎縮;骨頭的韌性減低 ,易骨折13.抗體會(huì)減少 ,易感冒 ,發(fā)燒。常見蛋白質(zhì)纖維蛋白(fibrous protein):一類主要的不溶于水的蛋白質(zhì) ,通常都含有呈現(xiàn)相同二級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈許多纖維蛋白結(jié)合緊密 ,并為 單個(gè)細(xì)胞或整個(gè)生物體提供機(jī)械強(qiáng)度 ,起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)上的作用。球蛋白(globular protein):緊湊的 ,近似球形的 ,含有折疊緊密的多肽鏈的一類蛋白質(zhì) ,許多都溶于水。典形的球蛋白含有能特異的識(shí)別其它化合物的凹陷或裂隙部位。角蛋白(keratin):由處于-螺旋

20、或-折疊構(gòu)象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護(hù)或結(jié)構(gòu)作用蛋白質(zhì)。膠原(蛋白)(collagen):是動(dòng)物結(jié)締組織最豐富的一種蛋白質(zhì) ,它是由原膠原蛋白分子組成。原膠原蛋白是一種具有右手超螺旋結(jié)構(gòu)的蛋白。每個(gè)原膠原分子都是由3條特殊的左手螺旋(螺距0.95nm,每一圈含有3.3個(gè)殘基)的多肽鏈右手旋轉(zhuǎn)形成的。伴娘蛋白(chaperone):與一種新合成的多肽鏈形成復(fù)合物并協(xié)助它正確折疊成具有生物功能構(gòu)向的蛋白質(zhì)。伴娘蛋白可以防止不正確折疊中間體的形成和沒有組裝的蛋白亞基的不正確聚集 ,協(xié)助多肽鏈跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)以及大的多亞基蛋白質(zhì)的組裝和解體。肌紅蛋白(myoglobin):是由一條肽鏈和一個(gè)血紅素輔

21、基組成的結(jié)合蛋白 ,是肌肉內(nèi)儲(chǔ)存氧的蛋白質(zhì) ,它的氧飽和曲線為雙曲線型。血紅蛋白(hemoglobin): 是由含有血紅素輔基的4個(gè)亞基組成的結(jié)合蛋白。血紅蛋白負(fù)責(zé)將氧由肺運(yùn)輸?shù)酵庵芙M織 ,它的氧飽和曲線為S型。蛋白質(zhì)變性(denaturation):生物大分子的天然構(gòu)象遭到破壞導(dǎo)致其生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)在受到光照 ,熱 ,有機(jī)溶濟(jì)以及一些變性濟(jì)的作用時(shí) ,次級(jí)鍵受到破壞 ,導(dǎo)致天然構(gòu)象的破壞 ,使蛋白質(zhì)的生物活性喪失。復(fù)性(renaturation):在一定的條件下 ,變性的生物大分子恢復(fù)成具有生物活性的天然構(gòu)象的現(xiàn)象。別構(gòu)效應(yīng)(allosteric effect):又稱為變構(gòu)效應(yīng) ,

22、是寡聚蛋白與配基結(jié)合改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象 ,導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是肉、蛋、奶、和豆類食品 ,一般而言 ,來(lái)自于動(dòng)物的蛋白質(zhì)有較高的品質(zhì) ,含有充足的必需氨基酸。必需氨基酸約有8種 ,無(wú)法由人體自行合成 ,必須由食物中攝取 ,假設(shè)是體內(nèi)有一種必需氨基酸存量缺乏 ,就無(wú)法合成充分的蛋白質(zhì)供給身體各組織使用 ,其他過剩的蛋白質(zhì)也會(huì)被身體代謝而浪費(fèi)掉 ,所以確保足夠的必需氨基酸攝取是很重要的。植物性蛋白質(zhì)通常會(huì)有1-2種必需氨基酸含量缺乏 ,所以素食者需要攝取多樣化的食物 ,從各種組合中獲 得足夠的必需氨基酸。一塊像撲克牌大小的煮熟的肉約含有30-35公克的蛋白質(zhì) ,一大杯牛奶約

23、有8-10公克 ,半杯的各式豆類約含有6-8公克。所以一天吃一塊像撲克牌大小的肉 ,喝兩大杯牛奶 ,一些豆子 ,加上少量來(lái)自于蔬菜水果和飯 ,就可得到大約60-70公克的蛋白質(zhì) ,足夠一個(gè)體重60公斤的長(zhǎng)跑選手所需。假設(shè)是你的需求量比擬大 ,可以多喝一杯牛奶 ,或是酌量多吃些肉類 ,就可獲得充分的蛋白質(zhì)怎樣選擇蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)食物是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ,保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的補(bǔ)給是關(guān)系到身體健康的重要問題 ,怎樣選用蛋白質(zhì)才既經(jīng)濟(jì)又能保證營(yíng)養(yǎng)呢?首先 ,要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究 ,一個(gè)成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質(zhì) ,其中3/4來(lái)源于機(jī)體代謝中產(chǎn)生的氨

24、基酸 ,這些氨基酸的再利用大大減少了需補(bǔ)給蛋白質(zhì)的數(shù)量.一般地講 ,一個(gè)成年人每天攝入60g80g蛋白質(zhì) ,根本上已能滿足需要.其次 ,各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 ,又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法.每天食用的蛋白質(zhì)最好有三分之一來(lái)自動(dòng)物蛋白質(zhì) ,三分之二來(lái)源于植物蛋白質(zhì).我國(guó)人民有食用混合食品的習(xí)慣 ,把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用 ,其中的氨基酸相互補(bǔ)充 ,可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.例如 ,谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少 ,而含蛋氨酸較多.豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多 ,而含蛋氨酸較少.這兩類蛋白質(zhì)混合食用時(shí) ,必需氨基酸相互補(bǔ)充 ,接近人體需要 ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高.第三 ,每餐食物都要有一定

25、質(zhì)和量的蛋白質(zhì).人體沒有為蛋白質(zhì)設(shè)立儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù) ,如果一次食用過量的蛋白質(zhì) ,勢(shì)必造成浪費(fèi).相反如食物中蛋白質(zhì)缺乏時(shí) ,青少年發(fā)育不良 ,成年人會(huì)感到乏力 ,體重下降 ,抗病力減弱.第四 ,食用蛋白質(zhì)要以足夠的熱量供給為前提.如果熱量供給缺乏 ,肌體將消耗食物中的蛋白質(zhì)來(lái)作能源.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)提供的熱量是18kJ ,與葡萄糖相當(dāng).用蛋白質(zhì)作能源是一種浪費(fèi) ,是大材小用.幫助癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)當(dāng)癌細(xì)胞快速增生時(shí) ,它們好似需要一種名為survivin的蛋白質(zhì)的幫助。這種蛋白質(zhì)在癌細(xì)胞中含量很豐富 ,但在正常細(xì)胞中卻幾乎不存在。癌細(xì)胞與survivin蛋白的這種依賴性使得survivin自

26、然成為制造新抗癌藥物的靶標(biāo) ,但是在怎樣對(duì)付survivin蛋白這個(gè)問題上卻仍有一些未解之謎。最近據(jù)一些研究人員報(bào)道 ,survivin蛋白出人意料地以成雙配對(duì)的形式結(jié)合在一起這一發(fā)現(xiàn)很有可能為抗癌藥物的設(shè)計(jì)提供了新的鍥機(jī)。Survivin蛋白屬于一類防止細(xì)胞自我破壞(即凋亡)的蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)主要通過抑制凋亡酶(caspases)的作用來(lái)阻礙其把細(xì)胞送上自殺的道路。以前一直沒有科學(xué)家觀察到survivin蛋白與凋亡酶之間的相互作用。也有其它跡象說明survivin蛋白扮演著另一個(gè)不同的角色在細(xì)胞分裂后幫助把細(xì)胞拉開。為了搞清survivin蛋白到底起什么作用 ,美國(guó)加利福尼亞州的結(jié)構(gòu)生物學(xué)

27、家JosephNoel和同事們率先認(rèn)真觀察了它的三維結(jié)構(gòu)。他們將X射線照射在該蛋白質(zhì)的晶體上 ,并測(cè)量了X射線的偏轉(zhuǎn)角度 ,這可以讓研究人員計(jì)算出蛋白質(zhì)中每個(gè)原子所處的位置。他們得到的結(jié)果指出 ,survivin蛋白形成一種結(jié)和 ,這是其它凋亡抑制物不形成的。這幾位研究人員在7月份出版的?自然結(jié)構(gòu)生物學(xué)?雜志中報(bào)告 ,survivin分子的一局部出人意料地與另一個(gè)survivin分子的相應(yīng)局部連結(jié)在一起 ,形成了一個(gè)被稱為二聚物(dimer)的蛋白質(zhì)對(duì)。研究人員推測(cè)這些survivin蛋白的二聚物可能在細(xì)胞分裂時(shí)維持關(guān)鍵的分子結(jié)構(gòu)。如果這種蛋白質(zhì)必須成雙配對(duì)后才能發(fā)揮作用 ,那么用一種小分子把

28、它們分開也許能對(duì)付癌癥。生物化學(xué)家GuySalvesen說 ,掌握了survivin蛋白的結(jié)構(gòu)并沒有澄清它是怎樣防止細(xì)胞自殺的疑點(diǎn)。但是他說 ,這些蛋白質(zhì)配對(duì)的事實(shí)確實(shí)讓人驚奇 ,你幾乎很難找到不重要的二聚作用區(qū)域。他也同意兩個(gè)蛋白質(zhì)的接觸面將是抗癌癥藥物集中對(duì)付的良好靶標(biāo)。食用量攝入的蛋白質(zhì)有可能會(huì)過量。 保持健康所需的蛋白質(zhì)含量因人而異。普通健康成年男性或女性每公斤(2.2 磅)體重大約需要 0.8 克蛋白質(zhì)。隨著年齡的增長(zhǎng) ,合成新蛋白質(zhì)的效率會(huì)降低 ,肌肉塊(蛋白質(zhì)組織)也會(huì)萎縮 ,而脂肪含量卻保持不變甚至有所增加。 這就是為什么在老年時(shí)期肌肉看似會(huì)變成肥肉。嬰幼兒、青少年、懷孕期間的

29、婦女、傷員和運(yùn)發(fā)動(dòng)通常每日可能需要攝入更多蛋白質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶 ,如牛奶、羊奶、馬奶等;畜肉 ,如牛、羊、豬、狗肉等;禽肉 ,如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等;蛋類 ,如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚、蝦、蟹等;還有大豆類 ,包括黃豆、大青豆和黑豆等 ,其中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高 ,它是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源;此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質(zhì)的含量均較高。由于各種食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的種類各異 ,且其他營(yíng)養(yǎng)素(脂肪、糖、礦物質(zhì)、維生素等)含量也不相同 ,因此 ,給嬰兒添加輔食時(shí) ,以上食品都是可供選擇的 ,還可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn) ,因地制宜地為

30、小兒提供蛋白質(zhì)高的食物。蛋白質(zhì)食品價(jià)格均較昂貴 ,家長(zhǎng)可以利用幾種廉價(jià)的食物混合在一起 ,提高蛋白質(zhì)在身體里 的利用率 ,例如 ,單純食用玉米的生物價(jià)值為60%、小麥為67%、黃豆為64% , 假設(shè)把這三種食物 ,按比例混合后食用 ,那么蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)77%。生物體內(nèi)普遍存在的一種主要由 氨基酸 組成的生物大分子。它與 核酸 同為生物體最根本的物質(zhì) ,擔(dān)負(fù)著生命活動(dòng)過程的各種極其重要的功能。蛋白質(zhì)的根本結(jié)構(gòu)單元是氨基酸 ,在蛋白質(zhì)中出現(xiàn)的氨基酸共有20種。氨基酸以肽鍵相互連接 ,形成肽鏈。簡(jiǎn)史1820年H.布拉孔諾發(fā)現(xiàn)甘氨酸和亮氨酸 ,這是最初被鑒定為蛋白質(zhì)成分的氨基酸 ,以后又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了

31、其他的氨基酸。到19世紀(jì)末已經(jīng)搞清蛋白質(zhì)主要是由一類相當(dāng)簡(jiǎn)單的有機(jī)分子氨基酸所組成。1902年E.菲舍爾和F.霍夫邁斯特各自獨(dú)立地說明了在蛋白質(zhì)分子中將氨基酸連接在一起的化學(xué)鍵是肽鍵;1907年E.菲舍爾又成功地用化學(xué)方法連接了18個(gè)氨基酸首次合成了多肽 ,從而建立了作為蛋白質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)根底的多肽理論。對(duì)蛋白質(zhì)精確的三維結(jié)構(gòu)知識(shí)主要來(lái)自對(duì)蛋白質(zhì)晶體的X射線衍射分析 ,1960 年J.C.肯德魯首次應(yīng)用X射線衍射分析技術(shù)測(cè)定了肌紅蛋白的晶體結(jié)構(gòu) ,這是第一個(gè)被說明了三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。中國(guó)科學(xué)工作者在1965年用化學(xué)合成法全合成了結(jié)晶牛胰島素 ,首次實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)的人工合成;在19691973年期間

32、,先后在2.5埃和1.8埃分辨率水平測(cè)定了豬胰島素的晶體結(jié)構(gòu) ,這是中國(guó)說明的第一個(gè)蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)?；钚缘鞍踪|(zhì)分子在受到外界的一些物理和化學(xué)因素的影響后 ,分子的肽鏈雖不裂解 ,但其天然的立體結(jié)構(gòu)遭致改變和破壞 ,從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他的物理、化學(xué)性質(zhì)的變化 ,這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。早在1931年中國(guó)生物化學(xué)家吳憲就首次提出了正確的變性作用理論。引起蛋白質(zhì)變性的主要因素有：溫度。酸堿度。有機(jī)溶劑。脲和鹽酸胍。這是應(yīng)用最廣泛的蛋白質(zhì)變性試劑。去垢劑和芳香環(huán)化合物。蛋白質(zhì)的變性常伴隨有以下現(xiàn)象：生物活性的喪失。這是蛋白質(zhì)變性的最主要特征?；瘜W(xué)性質(zhì)的改變。物理性質(zhì)的改變。在變性因素

33、去除以后 ,變性的蛋白質(zhì)分子又可重新回復(fù)到變性前的天然的構(gòu)象 ,這一現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性。蛋白質(zhì)的復(fù)性有完全復(fù)性、根本復(fù)性或局部復(fù)性。只有少數(shù)蛋白質(zhì)在嚴(yán)重變性以后 ,能夠完全復(fù)性。蛋白質(zhì)變性和復(fù)性的研究 ,對(duì)了解體內(nèi)體外的蛋白質(zhì)分子的折疊過程十分重要。主要通過蛋白質(zhì)的變性和復(fù)性的研究 ,肯定了蛋白質(zhì)折疊的自發(fā)性 ,證實(shí)了蛋白質(zhì)分子的特征三維結(jié)構(gòu)僅僅決定于它的氨基酸序列。活性蛋白質(zhì)分子在生物體內(nèi)剛合成時(shí) ,常常不呈現(xiàn)活性 ,即不具有這一蛋白質(zhì)的特定的生物功能。要使蛋白質(zhì)呈現(xiàn)其生物活性 ,一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象是 ,蛋白質(zhì)分子的肽鏈在一些生化過程中必須按特定的方式斷裂。蛋白質(zhì)的激活是生物的一種調(diào)控方式

34、 ,這類現(xiàn)象在各種重要的生命活動(dòng)中廣泛存在。很多蛋白質(zhì)由亞基組成 ,這類蛋白質(zhì)在完成其生物功能時(shí) ,在效率和反響速度的調(diào)節(jié)方面 ,很大程度上依賴于亞基之間的相互關(guān)系。亞基參與蛋白質(zhì)功能的調(diào)節(jié)是一個(gè)相當(dāng)普遍的現(xiàn)象 ,特別在調(diào)節(jié)酶的催化功能方面。有些酶存在和活性部位不重疊的別構(gòu)部位 ,別構(gòu)部位和別構(gòu)配體相結(jié)合后 ,引起酶分子立體結(jié)構(gòu)的變化 ,從而導(dǎo)致活性部位立體結(jié)構(gòu)的改變 ,這種改變可能增進(jìn) ,也可能鈍化酶的催化能力。這樣的酶稱為別構(gòu)酶。的別構(gòu)酶在結(jié)構(gòu)上都有兩個(gè)或兩個(gè)以上的亞基。功能蛋白質(zhì)在生物體中有多種功能。催化功能 有催化功能的蛋白質(zhì)稱酶 ,生物體新陳代謝的全部化學(xué)反響都是由酶催化來(lái)完成的。運(yùn)

35、動(dòng)功能 從最低等的細(xì)菌鞭毛運(yùn)動(dòng)到高等動(dòng)物的肌肉收縮都是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動(dòng)蛋白為主要成分的細(xì)絲相互滑動(dòng)來(lái)完成的。運(yùn)輸功能 在生命活動(dòng)過程中 ,許多小分子及離子的運(yùn)輸是由各種專一的蛋白質(zhì)來(lái)完成的。例如在血液中血漿白蛋白運(yùn)送小分子、紅細(xì)胞中的血紅蛋白運(yùn)送氧氣和二氧化碳等。機(jī)械支持和保護(hù)功能 高等動(dòng)物的具有機(jī)械支持功能的組織如骨、結(jié)締組織以及具有覆蓋保護(hù)功能的毛發(fā)、皮膚、指甲等組織主要是由膠原、角蛋白、彈性蛋白等組成。免疫和防御功能 生物體為了維持自身的生存 ,擁有多種類型的防御手段 , 其中不少是靠蛋白質(zhì)來(lái)執(zhí)行的 。 例如抗體即是一類高度專

36、一的蛋白質(zhì) , 它能識(shí)別和結(jié)合侵入生物體的外來(lái)物質(zhì) ,如異體蛋白質(zhì)、病毒和細(xì)菌等 ,取消其有害作用。調(diào)節(jié)功能 在維持生物體正常的生命活動(dòng)中 ,代謝機(jī)能的調(diào)節(jié) ,生長(zhǎng)發(fā)育和分化的控制 ,生殖機(jī)能的調(diào)節(jié)以及物種的延續(xù)等各種過程中 ,多肽和蛋白質(zhì)激素起著極為重要的作用。此外 ,尚有接受和傳遞調(diào)節(jié)信息的蛋白質(zhì) ,如各種激素的受體蛋白等。開展蛋白質(zhì)作為生命活動(dòng)中起重要作用的生物大分子 ,與一切揭開生命奧秘的重大研究課題都有密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)是人類和其他動(dòng)物的主要食物成分 ,高蛋白膳食是人民生活水平提高的重要標(biāo)志之一。許多純的蛋白質(zhì)制劑也是有效的藥物 ,例如胰島素、人丙種球蛋白和一些酶制劑等。在臨床檢驗(yàn)方

37、面 ,測(cè)定有關(guān)酶的活力和某些蛋白質(zhì)的變化可以作為一些疾病臨床診斷的指標(biāo) ,例如乳酸脫氫酶同工酶的鑒定可以用作心肌堵塞的指標(biāo) ,甲胎蛋白的升高可以作為早期肝癌病變的指標(biāo)等。在工業(yè)生產(chǎn)上 ,某些蛋白質(zhì)是食品工業(yè)及輕工業(yè)的重要原料 ,如羊毛和蠶絲都是蛋白質(zhì) ,皮革是經(jīng)過處理的膠原蛋白。在制革、制藥、繅絲等工業(yè)部門應(yīng)用各種酶制劑后 ,可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量 。蛋白質(zhì)在農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)方面的重要性 ,也是顯而易見的。蛋白質(zhì)可作為一種試劑用于篩選能夠促進(jìn)或抑制本創(chuàng)造蛋白質(zhì)活性的化合物或其鹽。進(jìn)而 ,這種化合物或其鹽以及抑制本創(chuàng)造蛋白質(zhì)活性的中和抗體可用作治療或預(yù)防支氣管哮喘、慢性阻塞性肺部疾病

38、等的藥物。蛋白質(zhì)抗癌作用用蛋白質(zhì)作能源是一種浪費(fèi) ,是大材小用幫助癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)當(dāng)癌細(xì)胞快速增生時(shí) ,需要一種名為survivin的蛋白質(zhì)的幫助。這種蛋白質(zhì)在癌細(xì)胞中含量很豐富 ,但在正常細(xì)胞中卻幾乎不存在。癌細(xì)胞與survivin蛋白的這種依賴性使得survivin自然成為制造新抗癌藥物的靶標(biāo) ,但是在怎樣對(duì)付survivin蛋白這個(gè)問題上卻仍有一些未解之謎。survivin蛋白出人意料地以成雙配對(duì)的形式結(jié)合在一起這一發(fā)現(xiàn)很有可能為抗癌藥物的設(shè)計(jì)提供了新的鍥機(jī)。Survivin蛋白屬于一類防止細(xì)胞自我破壞(即凋亡)的蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)主要通過抑制凋亡酶(caspases)的作用來(lái)阻礙其把細(xì)胞送上自殺的