雞尾酒的調(diào)制ppt課件

1、第三章 雞尾酒的調(diào)製第一節(jié) 雞尾酒的特性第二節(jié) 調(diào)酒之器具與資料第三節(jié) 常見(jiàn)之根本酒第四節(jié) 調(diào)酒的根本原則第五節(jié) 雞尾酒的種類(lèi)第六節(jié) 雞尾酒的調(diào)製方法第七節(jié) 賓治酒Punch第八節(jié) 香檳酒.第一節(jié) 雞尾酒的特性何謂雞尾酒？雞尾酒是一種以酒加汽水或果汁的飲料。只需所用的酒在兩種以上者，都可統(tǒng)稱(chēng)為雞尾酒。雞尾酒就是一種含有酒精的混合飲料。. 雞尾酒組成五要素要素 說(shuō) 明 基酒 指雞尾酒裡以之為底的酒，也就是雞尾酒的主體。 調(diào)緩溶液 1.用來(lái)襯托及增加基酒的風(fēng)味，使基酒的味道、香味更能完全的發(fā)揮出來(lái)，與其相輔相成。2.大部分是無(wú)酒精飲料。 調(diào)色加味溶液在酒裡加上美麗的顏色及香味，使雞尾酒看起來(lái)及喝起

2、來(lái)更加的美味與賞心悅目，如加味糖漿、水果酒、果汁或藥草酒。 酒杯 最好是透明無(wú)色，以顯示雞尾酒的亮麗與美味。 雞尾酒杯飾 1.可添加視覺(jué)享受，豐富飲料的樂(lè)趣。2.使用的材料跟著酒裡的原料走。3.有些雞尾酒已有固定的杯飾或作法。 .第二節(jié) 調(diào)酒之器具與資料一、調(diào)酒的器具酒嘴Pourer 雪克杯Shaker 量杯Measuring Cup開(kāi)瓶器Bottle & Can Opener 挖球器Melon Baller 葡萄酒開(kāi)瓶器Corkscrew冰夾Ice Tongs 搗拌棒Muddler 雞尾酒飾針Cocktail spear調(diào)酒棒Stirrer果汁機(jī)Blender碎冰椎Ice Pick苦味瓶Bi

3、tters Bottle 砧板Cut Board 碎冰機(jī)Ice Crusher)混合杯Mixing Glass 量酒器Jigger 45ml 吧匙Bar Spoon 榨汁器Squeezer 過(guò)濾器Strainer 冰桶Ice Bucket 吸管Straw 水果刀Knife 檸檬刀Paring Knife 刨碎板Chopper 水壺Water Pitcher 杯墊Coaster .二、調(diào)酒的資料(一) 冰(Ice)(二) 水、碳酸飲料(Water & Carbonated Beverages)(三) 果汁類(lèi)(Juice)(四) 砂糖、糖漿(Granulated Sugar & Sugar Syr

4、up)(五) 牛奶、鮮奶油(Milk & Cream)(六) 調(diào)味品、香料(Seasoning & Flavoring)(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables).(一) 冰(Ice) 大冰塊Block of Ice 方塊冰Cubed Ice 碎冰塊Crushed Ice 細(xì)碎冰塊Shaved Ice 大圓冰塊Lump of Ice(二) 水、碳酸飲料(Water & Carbonated Beverages) 水Water 蘇打水Soda Water 可樂(lè)Cola 通寧水Tonic Water 七喜或雪碧7-up & Sprite 薑汁汽水Gingerale.(三) 果汁類(lèi)(

5、Juice)新鮮水果壓榨、100%瓶裝果汁、濃縮果汁檸檬汁、柳橙汁、葡萄柚汁、番茄汁、鳳梨汁、小 紅莓汁、葡萄汁、水蜜桃汁、百香果汁等。(四) 砂糖、糖漿(Granulated Sugar & Sugar Syrup)砂糖：方糖、白砂糖、紅砂糖、細(xì)砂糖及冰糖等。加色加味糖漿：紅石榴糖漿、綠薄荷糖漿、藍(lán)橙皮 糖漿、草莓糖漿等。.(六) 調(diào)味品、香料(Seasoning & Flavoring) 荳蔻子Nutmeg 肉桂Cinnamon 薄荷Mint 丁香Clove 苦汁Bitter 鹽Salt 黑胡椒粉Black Pepper 辣椒汁Tabasco Sauce 辣醬油Worcestershire

6、 Sauce.(七) 水果、蔬菜(Fruit & Vegetables) 檸檬(Lemon) 柳橙(Orange) 萊姆(Lime) 鳳梨(Pineapple) 櫻桃(Cherry) 紅心橄欖(Olive) 珍珠洋蔥(Onion).第三節(jié) 常見(jiàn)之根本酒琴酒(Gin)伏特加(Vodka)龍舌蘭(Tequila)蘭姆酒(Rum)橘皮橙酒(Cointreau)苦艾酒(Vermouth)法國(guó)干邑白蘭地(Cognac Brandy)波本威士忌(Bourbon Whisky)蘇格蘭威士忌(Scotch Whisky)利口酒(Liqueur)香檳酒(Champagne)葡萄酒(Wine).第四節(jié) 調(diào)酒的根本

7、原則1.將所須運(yùn)用的器具及資料擺設(shè)好，以方便作業(yè)。2.調(diào)製飲料前，須留意及檢查手能否乾淨(jìng)清潔。3.確定所運(yùn)用調(diào)酒用器具及杯子能否清潔無(wú)異味，可用乾淨(jìng)的 抹布擦拭，手切忌勿碰觸杯子邊緣。4.運(yùn)用正確的酒杯，運(yùn)用前可先將杯子放入冰箱中冰涼，或?qū)?冰塊加一點(diǎn)水放入杯中冰涼之後，再去除水分。5.調(diào)製飲料時(shí)，養(yǎng)成運(yùn)用量酒器的習(xí)慣，而且份量要正確。6.按照雞尾酒資料標(biāo)準(zhǔn)來(lái)製作，並按照正確順序來(lái)製作。首先 先參與基酒，之後再參與其他酒類(lèi)或果汁、調(diào)味品及汽水。7.調(diào)酒所運(yùn)用的酒類(lèi)及其他附屬資料，最好是運(yùn)用品質(zhì)好及新 鮮的資料。8.每種雞尾酒大都有其本人的裝飾，勿亂運(yùn)用。9.在攪拌或搖晃雞尾酒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)迅速、正

8、確，以免冰塊溶 化，影響雞尾酒的品質(zhì)。.10.勿將碳酸飲料參與搖酒器內(nèi)搖晃，因?yàn)闅怏w壓力會(huì)產(chǎn)生氣爆現(xiàn)象，致使蓋子脫落。11.將調(diào)製好的雞尾酒放置於杯墊或紙巾上，讓客人飲用。杯墊或紙巾可吸釋因冰塊溶化而產(chǎn)生的水分，使客人的桌面不致有水分，濕濕的。12.調(diào)製飲料時(shí)，每運(yùn)用完一種配方，即馬上歸位，勿將任務(wù)檯面弄得亂七八糟的，切記！13.隨時(shí)堅(jiān)持吧檯清潔、乾淨(jìng)、衛(wèi)生。14.罐頭飲料或水果開(kāi)罐運(yùn)用後，因?qū)⑹ｐN倒入塑膠保鮮容器裡，以確保新鮮及衛(wèi)生。15.隨時(shí)堅(jiān)持、要求本人良好的衛(wèi)生習(xí)慣。16.良好的職業(yè)品德。17.如顧客有點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間飲料及短時(shí)間飲料，則應(yīng)先準(zhǔn)備長(zhǎng)時(shí)間飲料Long Drink，之後再調(diào)製短時(shí)間

9、飲料Short Drink。18.調(diào)製飲料前，先確定試喝一下一切調(diào)酒用果汁能否新鮮，無(wú)損壞。19.熟記各種雞尾酒的配方及製作方式。20.調(diào)酒器具運(yùn)用完畢之後，應(yīng)立刻清洗乾淨(jìng)，並歸位。.第五節(jié) 雞尾酒的種類(lèi)依據(jù)種類(lèi)說(shuō)明時(shí)間淺飲料（Short Drink）指此類(lèi)飲料可飲用的時(shí)間較短，儘量須在15至25分鐘內(nèi)喝完。長(zhǎng)飲料（Long Drink）1.此類(lèi)飲料大多須用較長(zhǎng)或較大容量的杯子及較多的 冰塊來(lái)製作。2.酒精度較低。3.飲用的時(shí)間過(guò)了30分鐘也不致影響飲料的原味。溫度冷飲（Cold Drink）1.大多數(shù)的雞尾酒都屬於冷飲。2.溫度大約在46之間。熱飲（Hot Drink）溫度約在8090之間。

10、用餐餐前雞尾酒1.通?？诟休^不甜、較不甘，有助開(kāi)胃的效果。2.調(diào)製方法大多都是以簡(jiǎn)單、口感清爽、乾淨(jìng)為主。餐後雞尾酒通?？诟休^甜或較強(qiáng)，有助消化的效果。全天候雞尾酒隨時(shí)隨地、不分時(shí)間，都可飲用。.第六節(jié) 雞尾酒的調(diào)製方法 一、注入法Build 二、攪拌法Stir 三、搖盪法Shake 四、電動(dòng)攪拌混合法或電動(dòng)攪拌霜凍法 Blender.一、注入法Build名稱(chēng)器材準(zhǔn)備製做方法直接注入法調(diào)酒匙量杯酒杯裝飾物1.先將冰塊放入清潔的酒杯中。2.再將酒、配料倒入加有冰塊的酒杯中。3.再加上裝飾品即可。漂浮法調(diào)酒匙量杯酒杯裝飾物1.先將冰塊放入清潔的酒杯中。2.再將酒分類(lèi)，慢慢的用調(diào)酒匙，一一 將酒注入

11、杯中。3.再加上裝飾品即可。.二、攪拌法Stir名稱(chēng)器材準(zhǔn)備製做方法直接攪拌法調(diào)酒匙量杯酒杯裝飾物1.先將冰塊放入清潔的酒杯中。2.再將酒、配料等倒入有冰塊的酒杯中。3.在杯中攪拌，使飲料充分混合。4.再加上裝飾品即可?；旌媳ㄕ{(diào)酒匙量杯酒杯調(diào)酒杯隔冰器裝飾物1.先將冰塊放入清潔的調(diào)酒杯中。2.再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒 入有冰塊的酒杯中。3.用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中，正轉(zhuǎn)23圈，倒 轉(zhuǎn)23圈。4.移開(kāi)調(diào)酒匙，加上隔冰器，把酒液倒入 酒杯中。5.再加上裝飾品即可。.三、搖盪法Shake器材準(zhǔn)備 搖酒器(分兩種：(1)上蓋、過(guò)濾蓋、底杯：(2)上杯、底杯。) 調(diào)酒匙 量杯 酒杯 裝飾物製作方法

12、 1.將清潔的搖酒器分開(kāi)，將冰塊放入底杯。 2.再將烈酒、配酒、糖、果汁及香料等倒入有冰塊的底杯中。 3.過(guò)濾蓋蓋上，再蓋上上蓋。 4.右手：大姆指抵住上蓋。 食指及小指夾住搖酒器。 中指及無(wú)名指支持搖酒器。 左手：大姆指壓住過(guò)濾蓋。 食指及小指夾住搖酒器。 中指及無(wú)名指托住搖酒器底部。 5.握緊搖酒器，雙手背抬高至肩膀，再用手腕快速來(lái)回甩動(dòng)，至外表結(jié)霜即可。 6.打開(kāi)上蓋，將酒倒入酒杯中。 7.再加上裝飾品即可。.四、電動(dòng)攪拌混合法或電動(dòng)攪拌霜凍法 Blender器材準(zhǔn)備 混合機(jī)器(例假設(shè)汁機(jī)) 調(diào)酒匙 量杯 酒杯 裝飾物製作方法 1.先將新鮮水果放入清潔的果汁機(jī)中攪碎。 2.再將烈酒、配酒

13、、糖、果汁或蛋及香料等倒入果汁機(jī)中。 3.參與碎冰或刨冰。 4.打開(kāi)果汁機(jī)電源，約10秒左右，關(guān)閉電源。 5.等馬達(dá)停頓後，拿下果汁機(jī)上座，將廢品酒液或冰霜一同倒入酒杯內(nèi)。 6.再加上裝飾品即可。 .第七節(jié) 賓治酒Punch意思 指五個(gè)。即：水、砂糖、香料、檸檬、酒等五種資料。調(diào)製公式： 酒發(fā)酵酒、蒸餾酒、葡萄酒+冰塊+果汁+碳酸飲料+水果調(diào)製方法： 通常是直接在大型的雞尾酒缸裡調(diào)製，先參與冰塊，再倒入其他資料。運(yùn)用杯子： 通常為高腳的雞尾酒杯。時(shí)機(jī)場(chǎng)合 通常是大型雞尾酒會(huì)、舞會(huì)、同樂(lè)會(huì)及大型聚餐。.第八節(jié) 香檳酒香檳的涵義 法國(guó)地區(qū)名稱(chēng)。 全世界唯有在法國(guó)香檳區(qū)所生產(chǎn)的香檳，才干叫作香檳。在

14、其他地方生產(chǎn)的，只能叫作氣泡酒Sparkling Wine。 具獨(dú)特、細(xì)緻的氣泡，濃郁芬芳的果香及花香。 是歡愉氣氛的最正確代名詞。. 香檳酒與氣泡酒有何差別？香檳的製造方法 1.將一瓶一瓶已做好的白葡萄酒再參與酵母，使其在瓶 中做二次發(fā)酵。 2.把酒倒著插在酒窖裡的酒架上貯存1824個(gè)月左右， 並且在這期間每天用人工去轉(zhuǎn)瓶，使其沉澱物集中於 瓶頭。 3.然後冰凍瓶頸，並砍調(diào)它以去除沉澱物之後再補(bǔ)入少 許的白酒。氣泡酒的製造方法 將一切酒裝在一個(gè)大的加壓不銹鋼桶裡發(fā)酵，直接製成或直接在酒裡打入二氧化碳，使之成為氣泡酒。 . 香檳的分類(lèi)依據(jù)種類(lèi)說(shuō)明年份非年份香檳（簡(jiǎn)稱(chēng)N.V）（Non-Vintage Champagne）1.