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文檔簡介
1、地瓜干的制法1 地瓜洗凈;2 大地瓜切成兩半,入高壓鍋壓制,上氣后,中火壓10-15分鐘;3 自然排氣后,取出晾涼;4 切成片或條;5 平鋪在蓋簾上晾曬四至五天,中間要記得翻面連曬;6 晾好后可以直接食用贊同地瓜干的做法也有很多套路。選料方面要那種真正紅色的地瓜,(白色的好像不怎么好吃),特別注意本地種,沒有經(jīng)過什么雜交的那種,因為很多種類現(xiàn)在變異了,改變了原有的味道,感覺就沒有黏性。有先將紅薯煮全熟的,再至于太陽下曬干,這樣子做成的地瓜干極有彈性,象口香糖一樣嚼起來味道實足,余香持久。當然也有速成法,就是放到什么燒磚燒瓦的窯上面烤熟,味道又和曬干的有點點區(qū)別,畢竟帶點煤氣的味道,不怎么純。有
2、煮半熟再曬或者烘烤的,這樣子做成的地瓜干和前面的味道差別很大的,味道帶紅薯的粉味,有點象蒸熟的百合,粉粉的。甜味次之。其實將地瓜切片和不切片味道又有很大不同的,沒有切片的整個里面會成糖的黏性,嚼起來帶紅薯糖味道,非常不錯,切片了的有點干。所以有很多都是選那種小的紅薯整個兒煮熟曬干的。先把地瓜洗干凈,加冷水放入鍋內(nèi),水需淹過地瓜,煮到水開即可。這時候地瓜只是半生不熟,取出就可以拿出去曬,曬到地瓜變軟,多久要看日照情況,下一步是用蒸的,蒸透后可以壓扁再拿出去曬太陽,【蒸完時蓋好悶起來,第二天再曬,這樣會更甜,但顏色會有點發(fā)黑】之間好像可以多蒸一兩回,盡量曬干有益保存。地瓜選小點合適,品種黃芯而且軟
3、的那種最好。這是我早年下鄉(xiāng)時學的,閩西的地瓜干是很有名的,做法大致如此。太久了,記得就是這樣。如果只是糧店那種地瓜干,切片暴曬即可。僅供參考。四、注意事項: 一、選薯。選擇表皮光滑細嫩、無蟲孔、無破爛、無異味,大小以100150克的鮮薯為宜。二、清洗。選好的紅薯要用水將表面泥土清洗干凈。清洗時,以沖洗為宜,切忌放在竹編的器具中用力揉搓,這樣會損傷表面細皮,不利于蒸煮后剝皮。三、蒸煮。將清洗干凈的紅薯分大小分批放到蒸籠里蒸煮。蒸煮時,火要旺。蒸煮時間長短的確定以紅薯剛過心為宜,因為剛過心的紅薯才便于加工,不過心,加工成的薯干顏色發(fā)黑,有異味;但蒸煮過分,無粘連性,變得稀爛,不利切條。蒸好后及時出
4、籠冷卻。四、剝皮。將蒸煮好、冷卻的薯塊進行剝皮,剝皮以剝凈表皮為宜。五、切條。將剝了皮的薯塊用刀切成長條。切條時,要根據(jù)薯塊的形狀,以切成薄長條為宜,其厚度在13厘米之間。六、火炕。將切好的薄長條放在火炕架上,不能重疊,火炕架以竹編的為好。火炕時,開始火可稍旺點,當炕至半成干時,并逐漸轉(zhuǎn)為小火?;疬^猛,易將薯條燒焦變味,顏色發(fā)黑形成離層、空殼;火過小,炕的時間長,也會影響其品質(zhì)。當炕至八成干時,就應取下冷卻。為準確掌握炕至的干度,可用口嚼,.口嚼時軟而綿,這樣硬度最為適宜。如果炕至過干,吃時嚼不爛,影響其品質(zhì),但火候不到,水分多,容易生霉腐爛。七、上霜。將炕好的薯條充分冷卻之后,放入瓷壇或其它
5、能密閉的容器。一般密閉半月左右,薯條表面就會自然長出一層白霜,這層白霜就叫薯霜,是薯條里面溢出來的薯糖。上了薯霜的薯條就是薯干。這樣加工的紅薯干,具有香甜可口、風味獨特的特點。酸豆角的制法:1、首先要一個泡菜壇子或者是能密封的玻璃器皿,洗干凈,保證無油干燥;2、新鮮的豇豆撕去老筋洗干凈晾干表面的水分;3、準備一個大的干凈的盆,把晾好的豇豆放進去,然后放鹽(如果能買到腌制專用的鹽就更好了),照著500g豇豆:250g的鹽下手吧,然后用鹽揉搓豇豆至豇豆變成翠綠色就可以了;4、把變成翠綠色的豇豆連同鹽一起全部放入泡菜壇里,然后澆入涼開水或者是礦泉水,以沒過豇豆為宜;5、大概一個星期就可以了,但是不會
6、特別酸,因為第一撥的鹽份通常會比較足,可以繼續(xù)腌制;同時還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜什么一起腌制;6、我在我的泡菜壇里扔了一小把花椒和幾根紫蘇,沒什么特別的感覺。為了放置泡菜壇里長出白沫沫,可以放入幾勺高度白酒,比如二鍋頭;如果泡菜壇里已經(jīng)長出白沫,還是加入白酒以去掉白沫。辣椒是新鮮的,還沒有腌制,泡菜壇里只腌制了十幾根這樣的辣椒;腌制辣椒時用剪刀把辣椒把和辣椒剪掉露出辣椒籽,這樣方便入味酸豆角制作方法絕招步驟1、到市場上購買新鮮的豆角,豆角一定要選用嫩的,否則就不夠爽脆。(有豆豆的就是太老了,嘿嘿,人有青春痘就代表年輕,可豆角一但形成了豆粒就證明它已經(jīng)老了。切記!切記?。┎襟E2、選用一個淹制的
7、容器,最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐,如果沒有也可以找一個大一點的玻璃缸。切記要點:容器一定要清洗干凈,不得有沾碰任何油類。否則,淹制的東西會很容易壞。步驟3、將豆角清洗干凈,放在太陽底下曬一個半到兩個小時左右至到干爽柔軟。步驟4、將整理好的豆角放到容器內(nèi),并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個小時左右(花椒及大蒜各大約50克)(食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可)。然后倒上洗米剩下的水,直至將豆角完全淹沒為止。步驟5、將裝好了豆角的容器用蓋子密封好,并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。(容器一定要密封好,否則,漏氣的壇子做出來的豆角會容易發(fā)臭。)備注:如果想快點吃到酸豆角,可以將裝有豆角的
8、容器放到有太陽的地方放半天!然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個晚上。大約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來淹泡酸豆角,因為洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成,這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來的東西吃起來會對胃等不好。這個方法除了可以泡豆角之外,同樣的方法和材料還可以泡很多的蔬菜其中包括:大白菜、青椒、黃瓜、芥菜、空心菜梗、蘿卜、地瓜(不是紅薯哦)、蓮藕片等等!簡單快速制作酸豆角方法 二1、先將長豆角洗凈涼干。2、將涼干的豆角切碎。3、將蒜頭切碎。4、將切好的豆角和蒜末裝進塑料瓶(最好是玻璃瓶),我是用裝巧克力的塑料瓶加鹽拌勻即可。鹽量只需放平時做菜的用量就行。
9、5、將蓋子蓋好,放起來就可以了。一般情況下兩天后看到豆角顏色變黃即可食用,天氣熱時只需放一天就可食用了,喜歡吃酸些的可多放一、二天。不是太酸,因為做起來方便,但不能放太長時間,一般做來吃兩餐即可,放時間長了太酸。把鹽的份量說清楚些行嗎?食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可就是你平時做菜放多少鹽,按5倍左右來就可以了哈酸豆角的腌制方法步驟1:到市場上購買新鮮的豆角,豆角一定要選用嫩的,否則就不夠爽脆。(有豆豆的就是太老了,嘿嘿,人有青春痘就代表年輕,可豆角一但形成了豆粒就證明它已經(jīng)老了。切記!切記?。┎襟E2:選用一個淹制的容器,最好選用一些專門淹制咸菜的瓦罐,如果沒有也可以找一個大一點的玻璃缸。切
10、記要點:容器一定要清洗干凈,不得有沾碰任何油類。否則,淹制的東西會很容易壞。步驟3:將豆角清洗干凈,放在太陽底下曬一個半到兩個小時左右至到干爽柔軟。步驟4:將整理好的豆角放到容器內(nèi),并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個小時左右(花椒及大蒜各大約50克)(食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可)。然后倒上洗米剩下的水,直至將豆角完全淹沒為止。步驟5:將裝好了豆角的容器用蓋子密封好,并將容器放到陰涼的地方。存放大約5-7天左右即可。(容器一定要密封好,否則,漏氣的壇子做出來的豆角會容易發(fā)臭。)備注:如果想快點吃到酸豆角,可以將裝有豆角的容器放到有太陽的地方放半天!然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一個晚上。大
11、約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來淹泡酸豆角,因為洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成,這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來的東西吃起來會對胃等不好。酸豆角的做法制法:1、鍋里放水加花椒和鹽煮開,放涼 。豆角適量,洗凈切段,用廚巾吸干水份或者完全晾干(如果有大壇子,整條豆角淹也可以);2、泡菜壇洗凈晾干把涼的花椒鹽水和豆角放進壇子,水要沒過豆角,但不要加滿,盡量占3/4壇子空間,然后加點高度白酒,喜歡吃辣的放點干辣椒,最后用干凈的水密封壇口,放置陰涼通風處4-5天;3、吃的時候加點肉末和蒜末,炒熟再吃。因為是夏天,腌泡菜的時間要短一點,入味就可以,時間久了會爛掉。原料:
12、豇豆、鹽、涼開水或者是礦泉水。做法:1、首先要一個泡菜壇子或者是能密封的玻璃器皿,洗干凈,保證無油干燥;2、新鮮的豇豆撕去老筋洗干凈晾干表面的水分;3、準備一個大的干凈的盆,把晾好的豇豆放進去,然后放鹽(如果能買到腌制專用的鹽就更好了),照著500g豇豆:250g的鹽下手吧,然后用鹽揉搓豇豆至豇豆變成翠綠色就可以了;4、把變成翠綠色的豇豆連同鹽一起全部放入泡菜壇里,然后澆入涼開水或者是礦泉水,以沒過豇豆為宜;5、大概一個星期就可以了,但是不會特別酸,因為第一撥的鹽份通常會比較足,可以繼續(xù)腌制;同時還可以加入辣椒、黃瓜、蘿卜什么一起腌制;6、我在我的泡菜壇里扔了一小把花椒和幾根紫蘇,沒什么特別的
13、感覺。ps1:為了放置泡菜壇里長出白沫沫,可以放入幾勺高度白酒,比如二鍋頭;如果泡菜壇里已經(jīng)長出白沫,還是加入白酒以去掉白沫。辣椒是新鮮的,還沒有腌制,泡菜壇里只腌制了十幾根這樣的辣椒;腌制辣椒時用剪刀把辣椒把和辣椒剪掉露出辣椒籽,這樣方便入味。還在為快速的腌制出味道咸酸,清脆可口的酸豆角而發(fā)愁嗎?本期節(jié)目教您如何在24小時之內(nèi),簡單方便的腌制酸豆角。1、先煮好腌制用的調(diào)料水。放入花椒、大料、辣椒和鹽,將水燒開。2、趁熱將調(diào)料水倒入豆角中,沒過豆角燜制15分鐘。3、在豆角表面壓上重物后放置在陰涼處。24小時后,就可以享用美味的酸豆角了。另外,豆角作為夏季的時令蔬菜,很多人都想把豆角晾干保存到冬
14、天食用。怎樣才能快速晾制出干豇豆呢?1、把水燒開,放入豇豆,下鍋焯水,時間不宜過長。焯過水的豇豆放入涼水中,使豇豆的口感更加勁道,顏色更綠。2、將豇豆從中間一劈兩開后晾在繩子上,2天以后就可以了。 酸豆角的制作方法一:原料新鮮的嫩豆角(1kg)、花椒(50g)、大蒜(50g)、食鹽(500g)、涼開水(淹沒豆角即可)二:器具腌制容器(泡菜壇)三:操作方法步驟1、到市場上購買新鮮的豆角,豆角一定要選用嫩的,否則就不夠爽脆。:步驟2、選用一個腌制的容器,最好選用一些專門腌制咸菜的瓦罐,如果沒有也可以找一個大一點的玻璃缸。洗干凈,保證無油干燥。步驟3、將豆角清洗干凈,放在太陽底下曬一個半到兩個小時左
15、右至到干爽柔軟。步驟4、將整理好的豆角放到容器內(nèi),并用食鹽、花椒、大蒜淹兩個小時左右(花椒及大蒜各大約50克)(食鹽比平時做菜咸五倍左右的分量即可)。然后倒上涼開水,直至將豆角完全淹沒為止。步驟5、將裝好了豆角的容器用蓋子密封好,并將容器放到陰涼的地方。存放大約7-10天左右即可。注意事項1:原料:選擇新鮮嫩豆角,有豆豆的就是太老了,不可選??;2:容器:容器一定要清洗干凈,不得有沾碰任何油類。否則,淹制的東西會很容易壞。3:密封:容器一定要密封好,否則,漏氣的壇子做出來的豆角會容易發(fā)臭。備注:如果想快點吃到酸豆角,可以將裝有豆角的容器放到有太陽的地方放半天!然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放
16、一個晚上。大約一天半左右就可以吃了。記得一定要用洗米的水來腌泡酸豆角,因為洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發(fā)哮而成,這樣的酸豆角不傷胃。如果用醋或者其他東西泡出來的東西吃起來會對胃等不好。果蔬干制與腌漬工藝學 作者:admin 來源:admin 更新時間:2009/4/29 14:25:26 果蔬干制與腌漬工藝學實驗教學大綱1實驗課程號:2課程屬性:必修3實驗屬性:非獨立設課4學時學分:總學時50學時,實驗15學時。課程總學分2.5學分。5實驗應開學期:秋季6先修課程:食品化學、食品微生物、食品工藝學等課程。一、課程的性質(zhì)與任務果蔬干制與腌漬工藝學是食品科學與工程專業(yè)工藝方向的一門必修課。果蔬干
17、制與腌漬工藝學實驗課是果蔬干制與腌漬工藝學課程的一個組成部分。其教學任務是指導學生對干制和腌漬工藝的有關實驗進行設計與實施,使同學們在實驗中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題,培養(yǎng)其實踐動手能力的科技創(chuàng)新能力。二、實驗的目的與基本要求 使學生通過對果蔬干制與腌漬部分產(chǎn)品的加工工藝進行驗證、設計、綜合和創(chuàng)新實驗,提高其實踐動手能力、綜合分析能力和科技創(chuàng)新能力。要求學生先學習過食品工藝學、果蔬干制與腌漬工藝學等課程的基礎理論,積極參與課程實驗、認真觀察實驗現(xiàn)象、詳細記錄實驗結(jié)果、仔細分析實驗數(shù)據(jù),對每一個實驗寫出實驗報告。三、實驗考核方式及辦法 考核方式為考查。實驗課成績評分辦法是看同學們的實驗態(tài)度和實
18、驗效果,主要以實驗報告為依據(jù)進行記分。實驗課成績占該課程總成績的30%。四、實驗項目一覽表果蔬干制與腌漬工藝學實驗項目一覽表序 實驗項目 實驗 實驗 適用 學 號 名稱 類型 要求 專業(yè) 時 1 甜酸藠頭罐頭制作 驗證性 必做 食品科學與工程專業(yè)工藝方向 3 2 芹菜干制實驗 綜合性 必做 食品科學與工程專業(yè)工藝方向 4 3 胡蘿卜干制實驗 設計性 必做 食品科學與工程專業(yè)工藝方向 4 4 剁辣椒制作實驗 驗證性 必做 食品科學與工程專業(yè)工藝方向 4五、實驗項目的具體內(nèi)容實驗一 甜酸藠頭罐頭制作1本次實驗的目的和要求實驗目的:掌握藠頭半成品的腌漬方法、甜酸藠頭罐頭的加工方法,使之達到出口產(chǎn)品的
19、標準。實驗要求:要求學生在實驗中掌握以下知識:加工剁辣椒對原料的要求、原料的處理方法、產(chǎn)品的基本配方、包裝材料的要求、殺菌式的參數(shù)、食品添加劑的合理使用、產(chǎn)品標準等。2實驗內(nèi)容或原理(1)半成品的腌制:利用高濃度食鹽的保藏原理。(2)甜酸藠頭產(chǎn)品的加工:利用罐頭加工原理。3需用的設備和配料等藠頭、泡菜壇、不銹鋼盆、不銹鋼刀具、玻璃瓶、玻璃瓶蓋、殺菌鍋、罐頭封蓋機、食鹽、食品添加劑等。半成品鹽坯腌漬配方:鮮藠頭100公斤,食鹽15公斤,氯化鈣0.1公斤。產(chǎn)品配方:脫鹽的藠頭60公斤,湯汁40公斤(白砂糖40%,食鹽4%,氯化鈣0.1%,冰醋酸1.3%)。4實驗步驟(1)工藝流程原料整理 分級 鹽
20、漬 修整 脫鹽 漂洗 配制湯汁灌裝 密封殺菌成品。(2)操作要點水洗去泥砂、老皮、粘液及其它雜質(zhì)。要求藠頭顆粒大,飽滿,無青頭、無機械傷害,無病蟲原料整理剪去藠頭的須根及地上莖,保留地上莖不超過2厘米,切忌堆積發(fā)熱,產(chǎn)生黃心。將藠頭用清害。分級在洗滌的同時,用分粒篩將藠頭分成大、中、小粒和等外粒四種。大粒粒重在3.4克以上,中粒粒重在2.2克.4克之間,小粒粒重在1.5克2.2克之間,不足1.5克者為等外粒。分別進行加工。鹽漬每100公斤修剪洗滌后的藠頭用食鹽15公斤,氯化鈣0.1公斤鹽漬。鹽漬時,鋪一層菜,撒一層鹽,每層菜厚度16厘米左右。容器下半部用鹽量為40%,上半部用鹽量為60%。滿缸
21、后,每天轉(zhuǎn)缸(池)一次,灌入原鹵。連續(xù)轉(zhuǎn)缸 (池)45次。以后每3天轉(zhuǎn)缸 (池)一次,經(jīng)15天而成咸坯。若需長期貯存咸坯,可按每1OO公斤修剪后的藠頭用鹽18公斤。腌漬方法同上。撈出鹽漬藠頭,并缸 (池)后,壓緊,灌入22波美度的食鹽水。修整將鹽漬過的藠頭咸坯逐個修剪,莖端從膨大部分切斷,根端將鱗莖盤切去。剝?nèi)堄嗬掀ぜ扒囝^鱗莖。同時,按上述分級標準, 用手工再分級一次,要求95%的顆粒都符合標準。脫鹽將咸坯用1.5倍清水浸泡,每天換水兩次,輕鹽漬的浸泡時間短,重鹽漬的浸泡時間長。在浸泡期間,每天上、下午各檢測一次。直至含鹽量為5%即可出缸 (池),瀝去浮水。漂洗:將脫鹽過的藠頭,用清水漂洗干
22、凈。配制湯汁:按照配方要求配制湯汁。灌裝:按照產(chǎn)品標準要求裝罐、密封。質(zhì)量標準為色澤乳白,有晶瑩感。有輕度的揮發(fā)酸及藠頭的清香。甜酸可口,醇厚綿長,微咸。顆粒飽滿,質(zhì)地脆嫩。裝缸、裝壇后均應盡量壓緊。殺菌:用80度的熱水煮10分鐘后。立即冷卻。成品:產(chǎn)品經(jīng)過檢驗后就為成品。5教學方式帶領學生在實驗室制作產(chǎn)品。制作前先講解實驗內(nèi)容,然后制作產(chǎn)品,最后再總結(jié)實驗情況。6考核要求要求學生認真參加實驗,寫出實驗報告。以觀察學生實驗情況和檢查實驗報告的方式,對學生的實驗課進行評分。7實驗報告要求要求同學們按照學校實驗報告的最新格式書寫實驗報告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容:實驗編號與名稱、目的意義、原輔材料(名稱
23、、數(shù)量、預處理)、實驗過程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項、實驗結(jié)果分析(實驗結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析)。實驗二 芹菜干制(綠葉、綠莖菜類)1本次實驗的目的和要求通過將原料分別用不預煮、清水預煮、0.2%的石灰水預煮三種方法對比的實驗設計,觀察不同處理的干燥實驗結(jié)果。掌握含葉綠素的原料(綠葉、綠莖菜類)的護綠的原理和方法,學會利用該類原料生產(chǎn)干制品的方法。要求同學們認真觀察、記錄實驗現(xiàn)象,分析實驗結(jié)果。尤其要注意及時觀察干燥過程中的色澤變化。2實驗內(nèi)容或原理本實驗是利用的是水分干燥原理和堿性條件護葉綠的原理。3需用的儀器或添加劑等遠紅外干燥箱、不銹鋼盆、不銹鋼刀具、食用級石灰等。4實驗步驟(1
24、)工藝流程每組取洗凈、去雜的芹菜3公斤,分成三組一組不預煮,一組用沸水預煮1min,一組用燒開的0.2%的石灰水預煮1min對后二組處理者,分別用冷卻水冷卻瀝干(甩干)于5070下烘干分別稱重比較產(chǎn)品的色澤記錄實驗數(shù)據(jù)進行實驗分析。(2)操作要點原料要求新鮮、脆嫩。預煮要適度:煮透即可,不宜過頭。干燥溫度合適:5060。翻動及時。觀察仔細,認真記錄。石灰水濃度要比較準確,用石灰水預煮后要立即冷卻、并漂洗干凈。烘烤時間適當。時間過長,產(chǎn)品易變黃至變甚至變褐。5教學方式帶領學生進行干燥實驗。制作前先板書、講解實驗內(nèi)容,然后制作產(chǎn)品,最后再總結(jié)實驗情況。6考核要求要求學生認真參加實驗,寫出實驗報告。
25、以觀察學生實驗情況和檢查實驗報告的方式,對學生的實驗課進行評分。7實驗報告要求要求同學們按照學校實驗報告的最新格式書寫實驗報告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容:實驗編號與名稱、目的意義、原輔材料(名稱、數(shù)量、預處理)、實驗過程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項、實驗結(jié)果分析(實驗結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析)。記錄內(nèi)容如下表:芹菜干燥實驗結(jié)果記錄表組別預煮水組 成原料重(g)凈 重 (g)產(chǎn)品重 (g)預煮溫度()預煮時間(min) 烘烤溫度 ()烘烤時間(h)產(chǎn)品顏色與光澤出品率(%)一組不煮二組清水三組石灰水實驗三 胡蘿卜干制(紅色根莖菜類)1本次實驗的目的和要求通過熱燙與不熱燙的對比實驗,讓學生觀察產(chǎn)品的
26、透明度、色澤,記錄干燥的時間,使學生掌握熱燙(預煮)對產(chǎn)品透明度、色澤和干燥時間的影響。2實驗內(nèi)容或原理本實驗利用的是水分干燥原理和熱燙護色原理。3需用的儀器設備等遠紅外干燥箱、不銹鋼盆、不銹鋼刀具等。4實驗步驟(1)實驗步驟每組取洗凈、去雜的胡蘿卜2公斤,分成兩組,分別切成1-2毫米厚的薄片一組用沸水預煮1min,另一組不預煮將預煮的冷卻、瀝干(甩干)分別于5070下烘干分別稱重比較產(chǎn)品的色澤、透明度記錄實驗數(shù)據(jù)進行實驗分析。(2)注意事項預煮時間要盡量準確,原料切片要厚薄一致;預煮后要立即冷卻、洗滌。烘烤溫度不要過高。烘烤時間過長,產(chǎn)品易變褐、甚至變黑,瀝干水分后再離心甩干有利于縮短干燥時
27、間。烘烤時注意及時翻動。5教學方式帶領學生進行干燥實驗。制作前先板書、講解實驗內(nèi)容,然后制作產(chǎn)品,最后再總結(jié)實驗情況。6考核要求要求學生認真參加實驗,寫出實驗報告。以觀察學生實驗情況和檢查實驗報告的方式,對學生的實驗課進行評分。7實驗報告要求要求同學們按照學校實驗報告的最新格式書寫實驗報告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容:實驗編號與名稱、目的意義、原輔材料(名稱、數(shù)量、預處理)、實驗過程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項、實驗結(jié)果分析(實驗結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析)。記錄內(nèi)容如下表:胡蘿卜干燥實驗記錄表組別原料重(g)凈 重 (g)產(chǎn)品重 (g)預煮溫度()預煮時間(min) 干燥溫度 ()干 燥時 間(m
28、in)透明度產(chǎn)品顏色與光澤出品率(%)第一&nb, sp;, 第二實驗四 剁辣椒制作1本次實驗的目的和要求實驗目的:在利用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝加工剁辣椒的基礎上,把產(chǎn)品制成瓶裝、商業(yè)無菌的剁辣椒產(chǎn)品,使之能夠工業(yè)化生產(chǎn),商業(yè)化銷售。實驗要求:要求學生在實驗中掌握以下知識:加工剁辣椒對原料的要求、原料的處理方法、產(chǎn)品的基本配方、包裝材料的要求、殺菌式的參數(shù)、食品添加劑的合理使用等。2實驗原理 利用乳酸菌發(fā)酵原理和罐頭殺菌原理加工瓶裝剁辣椒。3需用的設備或配料等 鮮紅辣椒、泡菜壇、不銹鋼盆、不銹鋼刀具、玻璃瓶、玻璃瓶蓋、殺菌鍋、罐頭封蓋機、食品添加劑等。配方1:紅辣椒100公斤,食鹽1015公斤,氯化鈣1
29、00克。配方2:保坯時,用如下配方:紅辣椒75公斤,食鹽25公斤,氯化鈣0.1公斤。4實驗步驟(1)工藝流程 原料整理 腌制 灌裝殺菌貼標檢驗成品。(2)操作要點 原料整理取色澤鮮紅、肉厚、含水量低、辣味濃的新鮮羊角椒或者雞腸子辣椒,剪去果蒂,用高壓水洗凈,瀝干水分,然后用切菜機或不銹鋼刀剁成小塊。 腌制方法一:將切細的椒塊放入盆內(nèi),將氯化鈣粉碎并后拌入食鹽中。將辣椒、食鹽和氯化鈣拌勻。待食鹽溶解后,將咸辣椒裝壇。注意邊裝料,邊搖實壓緊。上層蓋滿一層蓋面鹽。壇內(nèi)留有1厘米高的頂隙。7天以后即可食用或裝瓶、密封殺菌。方法二:也可按照75公斤辣椒、25公斤食鹽和0.1公斤氯化鈣的比例,將三者拌勻后
30、,用內(nèi)袋為聚乙烯塑料袋的纖維袋密封包裝,制成鹽坯,以供長期保存、加工備用。灌裝將方法一所腌制的剁辣椒的酸度用檸檬酸調(diào)節(jié)到pH值到4.0左右,裝入玻璃瓶中,搖實、壓緊,并留有0.5厘米的間隙。用方法二所腌制的咸坯時,則先要瀝掉鹽水以降低食鹽的濃度,然后再加入與所脫出鹽水重等量的冷開水,以補充辣椒的水分。同時根據(jù)需要加入食品添加劑。殺菌在80溫度下殺菌10分鐘,并迅速冷卻到常溫。5教學方式帶領學生在實驗室制作剁辣椒產(chǎn)品。制作前先講解實驗內(nèi)容,然后制作產(chǎn)品,最后再總結(jié)實驗情況。6考核要求要求學生認真參加實驗,寫出實驗報告。以觀察學生實驗情況和檢查實驗報告的方式,對學生的實驗課進行評分。7實驗報告要求
31、要求同學們按照學校實驗報告的最新格式書寫實驗報告。以下內(nèi)容為必寫內(nèi)容:實驗編號與名稱、目的意義、原輔材料(名稱、數(shù)量、預處理)、實驗過程、數(shù)據(jù)記錄、注意事項、實驗結(jié)果分析(實驗結(jié)果、意外現(xiàn)象、結(jié)果與意外現(xiàn)象的分析)。主撰人:譚興和審核人:金陽海分管教學院長:鄧放明年 月 日上一條:罐頭工藝學下一條:農(nóng)產(chǎn)品貯運學 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌漬品為什么能保存新鮮蔬菜一和腌漬,即停止生命活動,不再有生理機制,敢喪失了固有的抗病性和耐貯性,很容易遭受微生物的浸染而引起敗壞有腐爛。那么蔬菜經(jīng)腌漬之后失去了生理機能,為什么還能夠保存呢?(1)食鹽的防腐作用。食鹽有很高的滲透作用,能夠抑制一些有害微生物的
32、活動。一般微生物細胞液的滲透壓力在3.516.7個大氣壓之間,一般細菌也不過36個大氣壓。而1的食鹽溶液就可產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓力。在高滲透壓的作用,使微生物的細胞發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象,造成微生物的生理干燥,迫使它處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)。咸菜和醬菜的含鹽量一般都在10以上。 因此,可以產(chǎn)生61個以上的大氣壓,遠遠超過了一般微生物細胞液的滲透壓力,從而阻止了微生物的危害。 (2)香料的防腐力。腌制蔬菜時常加入一些香料與調(diào)味品,它們不但起著調(diào)味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如,芥籽分解所產(chǎn)生的芥籽油和大蒜,洋蔥中的大蒜油等,均具有極強的防腐力。(3)酸度的防腐作用。腌漬環(huán)境中的酸度對微生物
33、的活動有極大的影響。 醋酸濃度在1以上,可以抑制腐敗細菌、大腸桿菌、丁酸菌的活動,唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的條件下活動,但前兩種菌對人體有益,能夠殺滅其它細菌,保存腌漬品不壞。為了掏一些有害微生物的活動,需要在腌制開始時迅速提高腌漬環(huán)境的酸度。一般可采以下方法:第一,腌制開始時可以加入適量的醋;第二,適當提高發(fā)酵初期的溫度,促使乳酸迅速生成;第三,分批加鹽。 (4)溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發(fā)育,都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為2630。酸甘藍的發(fā)酵,在2530時,68天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度,是受溫度所左右的,為了使制品的風味正常,腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過
34、高,最好保持在1222之間,而在發(fā)酵結(jié)束后,腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應該大大降低,最好是0左右。(5)空氣對微生物和維生素的作用。 空氣的存在關系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中,如能盡量減少空氣,保持貧氣狀態(tài),不但有利于乳酸發(fā)酵,防止敗壞,而且也有利于維生素的保存。 為了減少空氣,腌菜的容器要裝滿、壓緊,鹽水要淹沒菜體,并要密封。 這樣發(fā)酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素c的破壞有良好的作用,可以使腌菜不爛。 (6)營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營養(yǎng)物質(zhì),如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等,也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。
35、這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養(yǎng)物質(zhì)含量的多少,可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當其它條件相同時,在一定的限度之內(nèi),含糖量與發(fā)酵速度成正比。 (7)腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此,在腌制前,一定要把原料洗凈。腌制用的容器,除了洗滌,還應進行殺菌處理,如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑以及熏硫處理等。利用腌漬液,要先煮沸殺菌,而后使用。腌制的場所應經(jīng)常保持清潔。而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍,維生素c可以保存90100。而發(fā)酵慢的,其保存率為5080。2、腌漬品色與味的保持 優(yōu)良的蔬菜腌漬品,不但應有可口的味道與豐富的營養(yǎng),而且應有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。
36、保存綠色的方法有:(1)倒缸,有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中,再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進行著生命活動,既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱,是與不同品種、成熟時期、組織結(jié)構(gòu)有密切關系的。葉菜類的呼吸,強度最高,果菜類次之,根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中,呼吸作用加強,散發(fā)出大量水分和熱量,如不及時排除熱量,就會使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。 (2)掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在1025之間,這樣,既能抑制微生物的活動,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過高,腌漬品食用時會有“苦咸”之感,可先用清水浸泡
37、后再食用。 (3)使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前,先用微堿水將蔬菜浸泡一下,并勤換水,排出菜汁后,再用鹽腌制,可以保持綠色。堿水保持綠色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì),都有保持綠色的作用。但如用量較大,會使蔬菜組織發(fā)“?!?,石灰乳過量時也會使蔬菜組織發(fā)韌;作用碳酸鎂則較為安全。 保脆的方法: (1)把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡,或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽; (2)用微堿性水浸泡(因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽); (3)石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的
38、凝膠,可防止細胞解體。但用量要掌握好,以菜重的0.05為宜。如過多,菜帶苦味,組織過硬,反而不脆,明礬屬酸性,不能用于綠色蔬菜,以防影響腌菜風味。 二、腌漬蔬菜的注意事項 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料,必須符合兩條基本標準:一是新鮮,不雜菌感染,符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路,不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì),如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分,只剩下粗纖維,無多少營養(yǎng),吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適于生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質(zhì)堅
39、實的品種,如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。 腌菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間,就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng),發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚,種子堅硬;二是含糖較多,肉質(zhì)發(fā)面,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅硬,腌成咸菜“皮條”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。 腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。 2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適,是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準,最高不能超過蔬菜的25(如腌
40、制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤); 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。 3、按時倒缸 倒缸,是腌制咸菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顏色。 4、咸菜的食用時間 一般蔬菜中都含有硝酸鹽,不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中,人就會四肢無力。 剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過一段時間,又下降至原來水平。腌菜時,鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰,十五
41、天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以,腌制蔬菜一般應在二十天后食用。 5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具,特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質(zhì)量。 (1)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時間長的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。 腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品。 (2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌,不僅腌期長,又不易腌透。因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對布袋形成壓力
42、,可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,一定以裝5斤咸菜為宜。 (3)醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙,打耙,就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質(zhì)醬耙輕有浮力,放于醬缸內(nèi),不怕食鹽腐蝕,也沒有異味,符合衛(wèi)生條件。另外,腌菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據(jù)需要,靈活選擇。 6、咸菜的腌制溫度及放置場所 (1)咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍,也會變質(zhì)、變味。 (2)貯存脆菜的場所要陰涼通
43、風,蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時要將腌器置于陰涼通風的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。 7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。因此,必須注意和保 持咸菜的清潔衛(wèi)生。 (1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。 (2)嚴格掌握食品添加劑
44、的用量,食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì),增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標準嚴格掌握用量。國家規(guī)定使用的標準,莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克;檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超過0.15克。 (3)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇,多是半年用半年閑。 因此,使用時一定刷洗干凈,除掉灰塵和油污,洗過的器具最
45、好放在陽光下曬半天,以防止細菌的繁殖,影響腌品的質(zhì)量。(4)溫度對微生物的影響。一切微生物的生長發(fā)育,都有一定的溫度需要。乳酸菌活動的最適溫度為2630。酸甘藍的發(fā)酵,在2530時,68天就可以完成。腌漬品發(fā)酵的速度,是受溫度所左右的,為了使制品的風味正常,腌制過程中的發(fā)酵溫度不宜過高,最好保持在1222之間,而在發(fā)酵結(jié)束后,腌漬品貯存環(huán)境的溫度還應該大大降低,最好是0左右。(5)空氣對微生物和維生素的作用??諝獾拇嬖陉P系到微生物的活動和維生素的保存。在腌制過程中,如能盡量減少空氣,保持貧氣狀態(tài),不但有利于乳酸發(fā)酵,防止敗壞,而且也有利于維生素的保存。為了減少空氣,腌菜的容器要裝滿、壓緊,鹽水
46、要淹沒菜體,并要密封。這樣發(fā)酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜內(nèi)的空氣或氧很快地排出。對抑制霉菌的活動與防止維生素C的破壞有良好的作用,可以使腌菜不爛。(6)營養(yǎng)成分對腌漬物發(fā)酵的影響。鹽水內(nèi)含有必要的營養(yǎng)物質(zhì),如糖分、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等,也是使乳酸發(fā)酵迅速的條件之一。這些物質(zhì)一般是依賴蔬菜本身供給的。原料中營養(yǎng)物質(zhì)含量的多少,可以影響發(fā)酵速度和酸的生成。當其它條件相同時,在一定的限度之內(nèi),含糖量與發(fā)酵速度成正比。(7)腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素。衛(wèi)生條件對腌漬品的品質(zhì)在極大的影響。因此,在腌制前,一定要把原料洗凈。腌制用的容器,除了洗滌,還應進行殺菌處理,如沸水熱燙、蒸煮、酒精噴灑
47、以及熏硫處理等。利用腌漬液,要先煮沸殺菌,而后使用。腌制的場所應經(jīng)常保持清潔。而清潔的原料迅速發(fā)酵的酸甘藍,維生素C可以保存90100。而發(fā)酵慢的,其保存率為5080。2、腌漬品色與味的保持優(yōu)良的蔬菜腌漬品,不但應有可口的味道與豐富的營養(yǎng),而且應有清脆的質(zhì)地與鮮艷的色澤。保存綠色的方法有:(1)倒缸,有的也叫翻缸或換缸。就是將腌漬品從腌制的缸中,再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然進行著生命活動,既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、強弱,是與不同品種、成熟時期、組織結(jié)構(gòu)有密切關系的。葉菜類的呼吸,強度最高,果菜類次之,根菜類和莖菜類最低。腌漬蔬菜由強于蔬菜集中,呼吸作用加強,散發(fā)出大量水分和熱量,如
48、不及時排除熱量,就會使蔬菜的葉綠素變?yōu)橹参锖谫|(zhì)而失去其綠色。(2)掌握食鹽用量。一般鹽液濃度應在1025之間,這樣,既能抑制微生物的活動,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止葉綠素在高溫條件下發(fā)生“棉物黑質(zhì)”的變化。如鹽液濃度過高,腌漬品食用時會有“苦咸”之感,可先用清水浸泡后再食用。(3)使用微堿水浸泡蔬菜。在腌制前,先用微堿水將蔬菜浸泡一下,并勤換水,排出菜汁后,再用鹽腌制,可以保持綠色。堿水保持綠色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸鈉、碳酸鎂都是堿性物質(zhì),都有保持綠色的作用。但如用量較大,會使蔬菜組織發(fā)“?!?,石灰乳過量時也會使蔬菜組織發(fā)韌;作用碳酸鎂
49、則較為安全。保脆的方法:(1)把蔬菜在鋁鹽或鈣鹽的水溶液內(nèi)進行短期浸泡,或在腌漬液內(nèi)直接加入鈣鹽;(2)用微堿性水浸泡(因其含有氯化鈣、碳酸氫鈣、硫酸鈣等幾種鈣鹽);(3)石灰和明礬是我國民間常用的保脆物質(zhì)。石灰中的鈣和明礬中的鋁都與果膠物質(zhì)化合而成果膠酸鹽的凝膠,可防止細胞解體。但用量要掌握好,以菜重的0.05為宜。如過多,菜帶苦味,組織過硬,反而不脆,明礬屬酸性,不能用于綠色蔬菜,以防影響腌菜風味。二、腌漬蔬菜的注意事項1、選好腌漬原料腌制感菜原料,必須符合兩條基本標準:一是新鮮,不雜菌感染,符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對路,不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐
50、易爛,象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì),如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分,只剩下粗纖維,無多少營養(yǎng),吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適于生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質(zhì)堅實的品種,如白菜、蘿卜、苤藍、玉根(大頭菜)等。腌菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間,就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養(yǎng),發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚,種子堅硬;二是含糖較多,肉質(zhì)發(fā)面,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅硬,腌成腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、薄厚基本勻稱,講究色、味、香
51、型、外表美觀。2、準確掌握食鹽的用量食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適,是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準,最高不能超過蔬菜的25(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤);最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。3、按時倒缸倒缸,是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顏色。4、咸菜的食用時間一般蔬菜中都含有硝酸鹽,不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中,人就會四肢無力。剛腌制不
52、久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過一段時間,又下降至原來水平。腌菜時,鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰,十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以,腌制蔬菜一般應在二十天后食用。咸菜“皮條”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。5、蔬菜腌制工具的選擇腌制咸菜要注意使用合適的工具,特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質(zhì)量。(1)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時間長的,一般用缸腌。腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好,
53、切忌使用金屬制品。(2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個醬腌,不僅腌期長,又不易腌透。因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對布袋形成壓力,可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,一定以裝5斤咸菜為宜。(3)醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙,打耙,就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質(zhì)醬耙輕有浮力,放于醬缸內(nèi),不怕食鹽腐蝕,也沒有異味,符合衛(wèi)生條件。另外,腌菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據(jù)需要,靈活選擇。6、咸菜的腌制溫度及放置場所(
54、1)咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍,也會變質(zhì)、變味。(2)貯存脆菜的場所要陰涼通風,蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時要將腌器置于陰涼通風的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。7、腌制品和器具的衛(wèi)生咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。因此,必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。(2)嚴格掌握食品添加劑的用量,食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì),增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標準嚴格掌握用量。國家規(guī)定使用的標準,莧菜紅、胭
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