廚房的標(biāo)準(zhǔn)化管理

1、廚房的標(biāo)準(zhǔn)化管理一份菜肴作品的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要有：色（即菜肴的顏色搭配），香（即菜肴的香味和氣味），味（即菜肴的基本味型），形（即菜肴的外觀美），質(zhì)（即菜肴的質(zhì)感和口感），凈（即菜肴的安全和衛(wèi)生），養(yǎng)（即菜肴的養(yǎng)分價(jià)值），意（即菜肴的創(chuàng)意）。廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接打算酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必需有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理掌握標(biāo)準(zhǔn)。廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

2、（1）原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需養(yǎng)分成份進(jìn)行原料配制。菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn):建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消退一切生產(chǎn)性誤差。烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、意、凈俱全的菜肴，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)

3、的檢查依據(jù)，達(dá)到掌握管理的效果。(4)標(biāo)準(zhǔn)菜譜：統(tǒng)一菜肴用料和用量，統(tǒng)一制作工序，統(tǒng)一器材規(guī)格，統(tǒng)一裝盤形式和成菜標(biāo)準(zhǔn)等，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定掌握過程標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必需要有訓(xùn)練有素、把握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)：(1)加工過程的掌握，首先對加工數(shù)量進(jìn)行掌握。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織選購，實(shí)施加工達(dá)到掌握數(shù)量的目的。加工出凈率的掌握，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的掌握，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，選購

4、、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握原料質(zhì)量。加工員掌握原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者掌握，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(2)配制過程的掌握。配制過程掌握，是食品成本掌握的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量掌握，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的鋪張又確保了菜肴的質(zhì)量。(3)烹調(diào)過程的掌握。烹調(diào)過程的掌握是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的方法來掌握、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定掌握方法為了保證掌握的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可