任務3-3水產品中碳水化合物的測定

1、3-3 水產制品中淀粉的測定1有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙糖、糊精、淀粉和糖原（動物性淀粉）。無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、果膠以及因工藝需要加入到食物中的微量多糖（如瓊脂、海藻膠等）。 碳水化合物俗稱為糖類，是食品的主要組成分之一 。2碳水化合物單糖低聚糖多糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖由2-9個單糖通過糖苷鍵連接而成的，包括：雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）、異麥芽糖低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖是由許多單糖縮合而成的高分子化合物，如：淀粉、纖維素、果膠、黃原膠等糖類最基本的組成單位3學習目標知識目標：1.能解讀國家標準食品中淀粉含量測定 2.能說

2、明酸水解法測定淀粉的原理技能目標：1.能依據國家標準進行淀粉測定實驗準備；2.能運用酸水解技術測定淀粉含量,會控制操作反應條件，正確進行還原糖測定；3.會分析實驗結果、規(guī)范書寫分析報告，安全操作，真實記錄。4淀粉廣泛存在于植物的根、莖、種子等組織中，是人類食物的重要組成部分，也是提供給人體熱能的主要來源。淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉可與碘生成深藍色絡合物，支鏈淀粉加入碘后呈現的紫紅色。不同來源的淀粉所含這兩種淀粉的比例是不同的。 如：粳米：直鏈淀粉的含量約為16%24% 糯米：支鏈淀粉的含量高達98% 100%淀粉的基本知識5淀粉性質水溶性：直鏈淀粉不溶于冷水，可溶于熱水；支鏈淀粉常壓

3、下不溶于水，只有在加熱并加壓時才能溶解于水。醇溶性：不溶于濃度在30%以上的乙醇溶液。水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終水解產物為葡萄糖旋光性：淀粉水溶液具有旋光性。注：淀粉不溶于冷水，也不溶于乙醇、乙醚或石油醚等有機溶劑，故可用這些溶劑淋洗、浸泡除去水溶性糖或脂肪等雜質。6淀粉測定的意義食品中的淀粉，有的來自原料，有的是生產過程中為了改變食品的物理性狀作為添加劑而加入的。 淀粉含量是某些食品中主要的質量指標，是食品生產管理中常做的分析項目。如： 在雪糕、棒冰等冷飲食品中作為穩(wěn)定劑 火腿腸中常使用淀粉做增稠劑，增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。7實訓項目：魚肉香腸中淀粉的測定8GB 20712

4、-2006火腿腸規(guī)定：火腿腸（高溫蒸煮腸）以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、罐入塑料腸衣，經高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。9GB 20712-2006 火腿腸理化要求項目指標特級優(yōu)級普通級無淀粉產品水分/(%)70676470食鹽(以NaCl計)/(%)3.5蛋白質/(%)12111014脂肪/（%）616淀粉/（%）68101亞硝酸鈉(以NaNO2計)/(mg/kg) 3010檢測依據酶水解法酸水解法12 GB/T 5009.9-2008淀粉的總量11測定原理：樣品經乙醚除去脂肪，85%的乙醇除去可溶性糖類之后，用酸水解淀粉成還原性的單糖（葡萄糖），然后按還原糖測

5、定的方法測定葡萄糖含量，再把葡萄糖折算為淀粉含量。換算系數為：0.9酸水解法12(C6H10O5)nnH2OnC6H12O6根據反應式，淀粉與葡萄糖重量之比為: 162:180=0.9:1即0.9g淀粉水解后生成1g葡萄糖，0.9即淀粉的水解系數。淀粉水解反應:葡萄糖結構式13適用范圍酸水解法適用于淀粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。對富含半纖維素及果膠質的樣品，因為淀粉水解的時候，它們也水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測定結果偏高。特點：操作簡單、應用廣泛，但是選擇性及準確性不及酶法。14具體工作任務分解任務3：樣品淀粉含量測定 任務2：樣品預處理 任務4：結果結果數據處理 任

6、務1：儀器設備及試劑的準備任務5：填寫檢驗報告單 15任務1：儀器設備及試劑的準備儀器設備：水浴鍋、電爐、酸式滴定管、錐形瓶（4個）、碘量瓶（磨口錐形瓶）、冷凝管、50mL量筒、250 mL 量筒、漏斗、500mL容量瓶16乙醚（或石油醚）、乙醇、鹽酸、氫氧化鈉溶液、乙酸鉛溶液、硫酸鈉溶液、甲基紅指示劑、費林試劑甲液、乙液、葡萄糖標準溶液試劑：17任務2：樣品預處理 搗碎或粉碎處理稱取除去樣品中脂肪除去可溶性糖類物質火腿腸研磨成勻漿準確稱取5g左右于濾紙中過濾除石油醚加50mL石油醚分5次提取脂肪用150mL85%乙醇分數次洗滌殘渣濾干乙醇溶液以100mL水把漏斗中殘渣全部移至250mL磨口錐

7、形瓶中除去可溶性糖類物質除去脂肪18任務3：樣品淀粉含量測定 （1）淀粉的酸水解（2）費林試劑的標定（3）樣品溶液的預測定（4）樣品溶液測定19（1）淀粉的酸水解250mL錐形瓶加入30mL鹽酸（1+1） 接好裝冷凝管置沸水浴中回流2h可以保證鹽酸中的濃度不發(fā)生變化空白試驗： 250mL錐形瓶中加入100mL水， 30mL鹽酸（1+1），沸水浴回流2h20冷卻后加2滴甲基紅先用40%氫氧化鈉調到黃色再用鹽酸（1+1）調到剛好變?yōu)榧t色加20mL 20%醋酸鉛搖勻后放置10min加入20mL 10%硫酸鈉溶液搖勻后用水轉移至500mL容量瓶中,定容過濾，棄去初濾液20mL收集濾液供測定用調中性沉淀

8、蛋白質、果膠等雜質除去過多的鉛21同“還原糖測定”中的“直接滴定法”直接滴定法原理： 試樣經除去蛋白質后，在加熱條件下，以次甲基藍作指示劑，用還原糖標準溶液直接滴定已經標定過的堿性酒石酸銅溶液，還原糖將溶液中的Cu2+還原成氧化亞銅（Cu2O）。以稍過量的還原糖使次甲基藍指示劑褪色，表示終點到達。根據試樣溶液消耗體積，計算還原糖量。（2）堿性酒石酸銅溶液（費林試劑）的標定課本129頁22將一定量的費林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅

9、反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀;23繼續(xù)滴定，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點;根據樣液的消耗量可以算出還原糖的含量;滴定過程中顏色的變化 藍色 紅色 藍色 無色242526式中：m110mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量(mg)；C葡萄糖標準溶液的濃度，mg/mL；V標定時消耗葡萄糖標準溶液的體積，mL。計算每10mL（甲、乙各5mL）費林試劑相當于葡萄糖的質量m1（mg）。m1=CV27藍色無色這個過程發(fā)生了什么？次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比銅離子弱，故還原糖先與銅離子反應，銅離子完全反應后，稍過

10、量的還原糖與次甲基藍指示劑反應，使之由藍色變?yōu)闊o色，指示終點。28【為什么要在沸騰狀態(tài)下完成滴定？】 滴定時保持沸騰狀態(tài)，使上升蒸汽阻止空氣侵入滴定反應體系中，一方面加熱可加快還原糖與Cu2+的反應速度；另一方面，加熱可防止空氣進入，避免氧化亞銅和還原型的次甲基藍被空氣氧化從而使得耗糖量增加。 次甲基藍的變色反應是可逆的，還原型次甲基藍（無色）遇到空氣中的氧時又會被氧化而變?yōu)樗{色。 氧化亞銅也極不穩(wěn)定，容易與空氣中的氧結合而被氧化，從而增加還原糖的消耗量。 29 堿性酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。【為什么費林試劑甲液和乙液分別存放，用時才混合？

11、】30吸取費林試劑甲液和乙液各5.00mL3個150mL錐形瓶中加水10mL加玻璃珠3粒加熱使其在2min內沸騰沸騰30s趁熱從滴定管中加入比預測時樣品溶液消耗總體積V1少1mL的樣品溶液以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液直至藍色剛好褪去為終點記錄消耗樣品溶液的體積V2同法平行操作3份，取平均值。（4）樣品溶液測定31式中： X試樣中淀粉的含量，g/100g； A10mL堿性酒石酸銅溶液相當于某種還原糖的質量，mg； 0.9還原糖（以葡萄糖計）折算成淀粉的換算系數 m試樣質量，g； V測定用試樣水解液消耗的平均體積，mL； 500試樣液總體積，mL。任務4：淀粉含量結果數據處理 X=見課本141

12、頁 A32（3）樣品溶液的預測定準確吸取費林試劑甲液和乙液各5mL150mL錐形瓶加水10mL玻璃珠3粒加熱使其在2min內沸騰趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液（注：需要始終保持溶液的沸騰狀態(tài)）待溶液藍色變淺時，趁熱以1滴/2s的速度滴定直至溶液藍色剛好褪去為終點記錄消耗體積V133項目名稱魚肉香腸中中淀粉含量測定樣品名稱接樣日期檢測日期檢驗依據GB/T 5009.9-2008-第二法錐形瓶標記(標定)第一份第二份第三份標定V初V終V10mL酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的量A1=CV酒石酸銅溶液當量平均值A1樣品質量m錐形瓶標記(正式滴定)第一份第二份第三份正式滴定V1初V1終V1計算公式X=樣品中淀粉含量（g/100g）平均值（g/100g）標準規(guī)定分析結果的精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過10%。本次試驗分析結果的精密度34任務5：填寫檢驗報告單