DB3502T 045.9-2021廈門特色美食制作規(guī)程 第9部分：花生湯

1、ICS 67.020 X11DB3502福 建 省 廈 門 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3502/T 045.92021 廈門特色美食制作規(guī)程第 9 部分：花生湯2021 - 07 - 30 發(fā)布2021 - 07 - 30 實(shí)施廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB3502/T 045.92021I 目 次 HYPERLINK l _bookmark0 前言II HYPERLINK l _bookmark1 引言III HYPERLINK l _bookmark2 1 范圍1 HYPERLINK l _bookmark3 2 規(guī)范性引用文件1 HYPERLINK l _bookmark4 3 術(shù)語和定義1

2、 HYPERLINK l _bookmark5 4 原料要求1 HYPERLINK l _bookmark6 5 傳統(tǒng)制作過程和工藝1 HYPERLINK l _bookmark7 6 感官要求2 HYPERLINK l _bookmark8 7 制作過程衛(wèi)生要求2 HYPERLINK l _bookmark9 附錄 A （資料性） 花生湯典型形態(tài)示例3 DB3502/T 045.92021II 前 言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件是DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程的第9部分。DB3502/T 045已經(jīng)發(fā)

3、布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水。 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。 本文件由廈門市商務(wù)局歸口。 本文件起草單位：廈門市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廈門市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廈門市黃則和食品有限

4、公司。本文件主要起草人：蔡弘、張金梅、李俊毅、黃秀卿、柯海燕、張一萍、許曉春。 DB3502/T 045.92021 PAGE * ROMAN IV 引 言傳統(tǒng)特色美食是廈門城市形象的重要組成部分，蘊(yùn)含著廈門的歷史風(fēng)俗和文化。為了傳承正宗廈門“古早味”，挖掘廈門特色美食的傳統(tǒng)制作工藝，保護(hù)傳統(tǒng)美味不流失，對(duì)廈門傳統(tǒng)特色美食確立制作規(guī)程成為了廈門市餐飲業(yè)界開展標(biāo)準(zhǔn)化工作的首要需求。DB3502/T 045廈門特色美食制作規(guī)程旨在確立適用于廈門傳統(tǒng)特色美食的原料選擇要求、傳統(tǒng)制作工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求的準(zhǔn)則， 擬由三十個(gè)部分構(gòu)成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蠣煎； 第 3

5、部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鴨； 第 5 部分：土筍凍； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分：薄餅； 第 8 部分：面線糊； 第 9 部分：花生湯； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面線； 第 13 部分：蝦面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：餡餅； 第 16 部分：海鮮醬油水； 第 17 部分：白灼章魚； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油蔥粿； 第 21 部分：炸棗； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：鹵鴨； 第 24 部分：馬蹄酥； 第 25 部分：魚粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第

6、 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龍湯； 第 30 部分：鴨肉面線。 花生湯是閩南地區(qū)傳統(tǒng)甜湯名點(diǎn)，甘甜爽口，潤(rùn)肺生津，還可以去油膩，在婚慶、生日以及大大小小的宴席上都可見花生湯的身影。 閩南有一句諺語：“頂開花，下結(jié)子，大人小孩愛吃甲要死?！彼鷦?dòng)地表現(xiàn)了閩南人對(duì)花生的喜愛程度。花生在閩南俗稱“落花生”，又因?yàn)槠渥萄a(bǔ)作用被稱為“長(zhǎng)生果”。閩南籍作家許地山曾寫過一篇著名的落花生，是許多人對(duì)小學(xué)課文的美好回憶。 閩南本地產(chǎn)的花生主要有“大花”、“二花”兩種，燉花生湯用“二花”比較好，顆粒小巧玲瓏， 滋味也比較香甜。閩南花生湯最大的特色是選料精細(xì)、制作嚴(yán)謹(jǐn)，特別注

7、重投料時(shí)機(jī)和火候的把控，上乘的花生湯顆粒潔白完整，入口即化，香味四溢，入口生津，搭配油條、炸棗、糕點(diǎn)或檳榔芋塊，別有一番閩南風(fēng)味。 DB3502/T 045.92021 PAGE 3 廈門特色美食制作規(guī)程第 9 部分：花生湯范圍本文件規(guī)定了廈門特色美食花生湯制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過程和工藝、感官要求、制作過程衛(wèi)生要求。 本文件適用于廈門特色美食花生湯的制作過程和工藝。 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 1532

8、花 生 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 13104 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告201812號(hào)） 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005260號(hào)） 廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)（廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016 年10月編制） 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。 原料要求花生仁應(yīng)符合GB/T 1532 的要求，以沙地花生仁為佳。 水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。 白砂糖、冰糖應(yīng)符合 GB 13104 的要求。 傳統(tǒng)制作過程和工藝備料（按制 1500g 花生湯

9、備料）花生仁500g、水1500g、白砂糖400g、冰糖400g。 備料預(yù)處理花生仁用開水浸泡10min后洗凈瀝干，碾壓脫膜，并挑揀去除殘次花生仁和蒂頭。 成品制作按下列步驟進(jìn)行花生湯的制作： 取陶鍋加入水，蓋上鍋蓋，大火燒開后加入經(jīng)過預(yù)處理的脫皮花生仁，煮 10min； 轉(zhuǎn)小火，慢燉 40min 后熄火； 蓋緊鍋蓋燜煮 4h5h，燜煮期間不應(yīng)攪拌，至花生仁軟爛后，開蓋加入白砂糖、冰糖，攪拌融解，花生湯制作完成。 感官要求花生湯的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 要求。 表1 感官指標(biāo)項(xiàng)目 要求 色澤 湯色乳白 質(zhì)地 花生仁綿軟不碎、入口即化 口味 甘甜 形態(tài) 花生仁懸浮在湯面，顆粒飽滿 雜質(zhì) 無雜質(zhì) 花生湯典型形態(tài)示例參見附錄 A。 制作過程衛(wèi)生要求從事花生湯制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB 16153的規(guī)定和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)