創(chuàng)業(yè)工作計(jì)劃(共16頁(yè))

1、西餐廳開(kāi)業(yè)(ki y)籌備工作計(jì)劃一、主題(zht)餐廳：珀珂島西餐廳（寓意(yy)：與“博客”諧音，博得客人的青睞）二、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)：海南省?？谑旋埲A區(qū)玉沙路21號(hào) 環(huán)境描述與分析：1、位于住宅區(qū)周邊，居民易于到達(dá)，且居民生活水平普遍較高，可提供大量可挖掘的潛在消費(fèi)群體。3、有金牛嶺公園旅游景點(diǎn)，游客分布廣，利于發(fā)展街客資源。三、經(jīng)營(yíng)面積：980平方米、120個(gè)休閑餐位四、調(diào)查轉(zhuǎn)讓費(fèi)用：65萬(wàn) 租地費(fèi)用：38000/月 預(yù)付一年45.6萬(wàn)裝修房子建筑面積預(yù)取費(fèi)：80萬(wàn)（實(shí)際需要裝修完才能知道） 桌子120張 預(yù)計(jì)：24萬(wàn)元。 沙發(fā)480張 預(yù)計(jì)：96萬(wàn)元五、調(diào)查餐廳設(shè)備： 爐頭：上面4個(gè)火盤(pán)，下

2、面是烤箱，原裝進(jìn)口預(yù)計(jì)需要22000元。牛扒煎臺(tái)：專(zhuān)用煎牛扒用，煎板厚度2-3CM，所以牛扒放下去不會(huì)因?yàn)闇囟葘?dǎo)致煎板極速冷卻，導(dǎo)致牛扒水分流失，原裝進(jìn)口預(yù)計(jì)需要20000元。油炸爐：類(lèi)似M記，KFC那種油炸爐，有自動(dòng)加溫、時(shí)間、過(guò)濾等現(xiàn)代設(shè)備，原裝進(jìn)口預(yù)計(jì)需要25000元。 SAUCE保溫爐：保溫西餐醬汁的專(zhuān)用工具，原裝進(jìn)口預(yù)計(jì)(yj)需要15000元。 工作臺(tái)3個(gè)、砧板(zhnbn)臺(tái)、配菜臺(tái)、料理臺(tái)預(yù)計(jì)需要30000元。 三個(gè)連為一體水槽為清潔槽，兩個(gè)連為一體為工作槽，預(yù)計(jì)(yj)需要25000元。 小工具機(jī)器：過(guò)濾機(jī)8000元，榨汁機(jī)7600元，料理機(jī)11000元，消毒柜8000元，濾

3、水設(shè)備18000元，微波爐6000元，保溫爐11000元。打蛋攪拌機(jī)3000元，絞肉機(jī)2500元，絞切兩用機(jī)4500元，豆?jié){機(jī)2000元，豆腐加工機(jī)3200元，洗碗機(jī)6000元，壓面機(jī)1200元，電炸爐7500元、爆米花機(jī)5000元、功能小吃車(chē)18000元、點(diǎn)菜機(jī)2300元、冷藏柜8000元、冰淇淋機(jī)3500元、紅酒柜15000元、六門(mén)冰柜12000元、無(wú)煙燒烤機(jī)23000元、刨冰機(jī)3000元、六、設(shè)置部門(mén)：1、 前廳服務(wù)部：34人餐廳經(jīng)理：2人 13000元/人 合計(jì)：26000元領(lǐng)班：4人4500元人 合計(jì)：18000元服務(wù)：20人2500元人 合計(jì)：50000元傳菜：8人2000元人 合

4、計(jì)(hj)：16000元2、 廚務(wù)部：38人廚務(wù)主管(zhgun)：2人11000元人 合計(jì)(hj)：22000元西餐師傅（熱菜）（冷菜）：2人6000元人 合計(jì)：12000元西點(diǎn)：4人4500元人 合計(jì)：18000元雜工6人：1800元人 合計(jì)：10800元吧臺(tái)：4人2500元人 合計(jì)：10000元收銀：4人2500元人 合計(jì)：10000元庫(kù)管：4人2500元人 合計(jì)：10000元財(cái)務(wù)：4人4000元人 合計(jì)：16000元采購(gòu)：8人3000元人 合計(jì)：24000元七、每月經(jīng)費(fèi)消耗：人員工資：242800元月水電；夏季：13200元/月 冬季：6000元/月其他費(fèi)用：辦公、維護(hù)等（預(yù)計(jì)10萬(wàn)元

5、）預(yù)計(jì)月消耗：人員工資+水電+其他費(fèi)用=348800356000元/月（不含餐飲稅）餐飲稅率：5% （應(yīng)不知當(dāng)月收入。暫時(shí)無(wú)法計(jì)算餐飲扣稅）八、開(kāi)業(yè)前的工作(gngzu)計(jì)劃：一、 開(kāi)業(yè)(ki y)前第16周至(zhuzh)第13周1、 參與選擇制服的用料和樣式。2、 了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3、 了解飯店客房等其他配套設(shè)施的配置。4、 熟悉所有區(qū)域的設(shè)置藍(lán)圖并實(shí)地查看。5、 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6、 了解所以已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。7、 確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的存放于控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢(xún)的工

6、作程序。8、 檢查是否有必要的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9、 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10、 確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主材系。11、 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12、 落實(shí)員工招聘事宜。二、 開(kāi)業(yè)前第12周至第9周1、 按照酒店的設(shè)置(shzh)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2、 制定部門(mén)的物品庫(kù)存(kcn)等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3、 制定部門(mén)工作鑰匙(yo shi)的使用和管理計(jì)劃。4、 制定西餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5、 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。6、 建立餐廳質(zhì)量管理制度。7、 制定開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。三、

7、 開(kāi)業(yè)前第8周至第6周1、 審查廚房設(shè)備方案。2、 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，保證產(chǎn)品能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月到位。3、 準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以備驗(yàn)收時(shí)使用。4、 核定本部門(mén)員工的工作報(bào)酬與福利待遇。5、 核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、 實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。四、 開(kāi)業(yè)前第5周1、 展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析，制定原料供應(yīng)方案和程序。2、 制定菜單。3、 確定酒水、飲料的供應(yīng)方案。與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)給總經(jīng)理。4、 各種印刷品如筷套、牙簽(yqin)套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、 與客房(k fn)部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、 與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制定結(jié)賬(ji zhn

8、)程序并安排兩個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。7、 邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部給予財(cái)務(wù)管理制定培訓(xùn)。8、 與保安部制定安全管理制度。9、 與客房部聯(lián)系送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制定自助早餐等信息反饋程序。11、與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。12、建立西餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。不合格的要加強(qiáng)培訓(xùn)。五、 開(kāi)業(yè)前第4周1、 與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。2、 核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、 準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。4、 確定各庫(kù)存物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量

9、和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開(kāi)業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定西餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、對(duì)桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂西餐廳消費(fèi)(xiofi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制西餐廳基本情況表9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作（招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工）。(八)開(kāi)業(yè)前第二周1、 全面清理餐廳區(qū)

10、域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、 主菜單樣品(yngpn)菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、 準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。5、宣傳(xunchun)方式。（1）網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊宣傳。（2）拜訪附近酒店(ji din)、賓館等的主管。（3）我們將于2014年8月2日（農(nóng)歷七月初七）情人節(jié)開(kāi)業(yè)，利用(lyng)這個(gè)特殊的節(jié)日在本月(bn yu)進(jìn)行一些優(yōu)惠活動(dòng)。例如：情侶接吻20秒，贈(zèng)送情侶套餐一份。 情侶消費(fèi)滿(mǎn)520元，贈(zèng)送玫瑰花11支（一生一世）。 非情侶消費(fèi)滿(mǎn)520元，贈(zèng)送價(jià)值299元紅葡萄酒一瓶。九、 開(kāi)業(yè)前的

11、試運(yùn)行應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，在與其它部門(mén)的溝通中，應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況(三)重視過(guò)程的控制堅(jiān)持在一線(xiàn)檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。督促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。2、對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格。確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作(gngzu)，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作

12、柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和西餐廳共同負(fù)責(zé)(fz)驗(yàn)收設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便(fngbin)安排施工單位返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)西餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)

13、的培訓(xùn)。加強(qiáng)西餐廳菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；。廚師長(zhǎng)要定期在西餐例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。（十二）模擬開(kāi)業(yè)日程安排：初級(jí)階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉西餐廳及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)西餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：前5-2天熟練操作。完全

14、掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開(kāi)業(yè)：前1天 全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。在模擬開(kāi)業(yè)后，邀請(qǐng)肖局長(zhǎng)等領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行開(kāi)業(yè)典禮，參加本店的剪彩！現(xiàn)場(chǎng)(xinchng)氣氛營(yíng)造 1、南獅一對(duì)，為開(kāi)業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)采青（金）點(diǎn)（金）程序表演(bioyn)。合計(jì)：5000元 2、12名青春小姐現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行迎賓、簽到、掛胸花、領(lǐng)位、剪彩(jin ci)等禮儀活動(dòng)。合計(jì)：6000元。 3、2014只紅色(hngs)小氣球、放飛。預(yù)計(jì)：2014元。 4、主樓懸掛4條20米長(zhǎng)的巨型條幅。預(yù)計(jì)：800元 5、喜慶鞭炮、彩彈 預(yù)計(jì)：20

15、00元 6、剪彩用品8套（金剪、花結(jié)、彩帶、繡布、托盤(pán)） 7、貴賓花30朵（洋蘭、玫瑰、滿(mǎn)天星） 8、嘉賓花100朵（玫瑰、滿(mǎn)天星） 9、表演人員，服裝，小型演出等預(yù)計(jì)花費(fèi)15萬(wàn) 9、男女節(jié)目主持各一名。（十二）原材料預(yù)計(jì)花費(fèi)20萬(wàn)。開(kāi)業(yè)當(dāng)天花費(fèi)預(yù)計(jì)20萬(wàn)。預(yù)計(jì)流動(dòng)資金50萬(wàn)。預(yù)計(jì)總花費(fèi)4332300元。 預(yù)計(jì)剩余資金667700元?？腿思芍M的五十項(xiàng)基本須知1.煙灰缸里積有兩個(gè)以上的煙頭2.沙律是溫的3.沒(méi)有(mi yu)主動(dòng)地添水4.盤(pán)（杯）盛熱菜（熱飲(ryn)）5.熱菜不熱，凍菜不凍6.電話(huà)響了三次(sn c)而沒(méi)有人接聽(tīng)7.接通電話(huà)后，要客人等了半分鐘之久8.杯碟有缺口9.上了臺(tái)的銀餐

16、具有污點(diǎn)或色澤晦暗10.水杯有花紋（將水杯放在光亮處即可見(jiàn)）11.菜牌或臺(tái)墊有撕紋、污物或污跡12.面包邊干癟欠新鮮13.沒(méi)有足夠的菜牌14.調(diào)味品的瓶子不滿(mǎn)，瓶口淤物堵塞15.客人等了三分鐘沒(méi)有人問(wèn)酒水16.廚房的菜做好了沒(méi)有及時(shí)拿走17.瓷器、銀器及水杯供不應(yīng)求18.銀器擺設(shè)不正19.臺(tái)面擺設(shè)不協(xié)調(diào)20.糖盅內(nèi)骯臟（取出糖塊檢查里面）21.椒鹽瓶油膩沾手或半滿(mǎn)22.餐廳、酒吧的食品供不應(yīng)求23.服務(wù)人員抱著“我不過(guò)有幫忙罷了”態(tài)度24宴會(huì)或咖啡小休開(kāi)始晚了25.有汽的飲料(ynlio)走汽26.地上的紙屑和雜物(z w)沒(méi)有立即撿起27.托盤(pán)雜物(z w)在備餐臺(tái)停留28餐廳和酒吧遲開(kāi)早關(guān)

17、。（與出示牌所寫(xiě)的不符）29.客人付了錢(qián)而得不到相應(yīng)的食（飲）品。30.客人得不到所點(diǎn)的菜式31.客人住在舒適的房間而次日享受不到又快、又熱、又好的早餐。32.客人旅行了一天，到達(dá)我們的酒店，而得不到快速一流的三文治和又熱又新鮮的雞蛋。33.客人站著沒(méi)有入座，看見(jiàn)有空位而沒(méi)有人安排。34.椅子和邊柜骯臟，有污垢和碎屑。35.客人來(lái)吃早餐，就座后沒(méi)有立即斟咖啡。36.二十分鐘的菜卻要客人等了三十分鐘。37.咖啡不燙38.水果裝飾干癟欠新鮮39.自助餐沒(méi)有及時(shí)地補(bǔ)充（添菜）40.客人的菜上不齊全，或不知道誰(shuí)吃了什么。41.咖啡杯有污跡42.花瓶里的水有污濁，鮮花凋謝。43.臺(tái)布等有破孔，撕痕或焦點(diǎn)

18、。44.臺(tái)椅不穩(wěn)45.用油膩(yun)、骯臟的抹布抹臺(tái)46.客人來(lái)到餐廳(cntng)得不到微笑，禮貌的招呼。47.客人認(rèn)為你沒(méi)有盡努力(n l)去使他滿(mǎn)意。48.客人早上安排很緊，但二十五分鐘吃不上早餐。49.客人得到的賬單是濕的而且有污跡。50.有客人飲酒時(shí)沒(méi)有送酒小食一、理想經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：1、設(shè)置餐坐480人2、人均(rn jn)消費(fèi)150元，2餐日3、日銷(xiāo)售(xioshu)：480人*150元人=72000元餐4、（按午市(w sh)：30%的上座率，晚市50%的上座率）5、午市72000*30%=21600元日，晚市72000*50%=36000元日6、月銷(xiāo)售：午市+晚市=57600元日

19、*30天=1728000元月五、開(kāi)業(yè)未來(lái)三個(gè)月預(yù)計(jì)收益 1、第一月預(yù)計(jì)收益：第一月由于店鋪促銷(xiāo)，店鋪接近預(yù)期未來(lái)上座率（午市上座率25%，晚市上座率45%），但是由于打折促銷(xiāo)。收益減半，所以：午市（72000*25%）/2=9000元/日晚市（72000*45%）/2=16200元/日（9000+16200）*30=756000元/月第一月預(yù)計(jì)開(kāi)業(yè)純收益：(756000-356000)-(756000*5%)=362200元/月 2、第二月預(yù)計(jì)收益：第二月恢復(fù)成正常定價(jià)，入座率回落。大概降到理想狀態(tài)的50%：午市（72000*15%）=10800元/日晚市（72000*25%）=18000元/日（10800+18000）*30=864000元/月第二(d r)月預(yù)計(jì)純收益：（864000-356000）-（864000*5%）=464800元/月