餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展(1)ppt課件

1、餐飲業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展商業(yè)飲食店大類中類餐 館 業(yè) 速食餐飲業(yè)小 吃 店 業(yè)飲料店業(yè)餐 盒 業(yè)其他飲食業(yè)小類中式餐館業(yè)西式餐館業(yè)日式餐館業(yè)素食餐館業(yè)其他餐館業(yè)娛樂節(jié)目餐飲業(yè)飲酒店、啤酒屋細類未分類其他飲食業(yè).產(chǎn)業(yè)特性解析產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大民生必須產(chǎn)業(yè)營業(yè)時間有明顯的離、尖峰時段購買時點的限制冷熱淡旺季的限制商品腐蝕性高座位是商品的一部份 .產(chǎn)業(yè)特性解析地區(qū)性的限制產(chǎn)銷在同一時地進行勞力密集產(chǎn)業(yè)多屬小本經(jīng)營型態(tài)進入或退出的障礙不大.餐飲業(yè)之重要牽引圖食品原資料商 業(yè)餐 飲 業(yè)政府企業(yè)家計單位耗費品耗費品能源運輸、通訊金融、不動產(chǎn).影響餐飲業(yè)的五大勢力消費者的力量顧客埋怨事件消費者申訴事件供應(yīng)商的才干潛在取代

2、者的威脅無店鋪餐飲業(yè)者新進者的威脅國外餐飲業(yè)來臺投資複合式多功能餐廳興起觀光飯店同業(yè)的競爭力速食餐飲業(yè) .餐飲專案評估作業(yè)系統(tǒng)開發(fā)選點：房屋仲介、隨機取機、租售報導(dǎo)。初步洽談：房屋資料、業(yè)主資料、洽談記錄。不動產(chǎn)產(chǎn)權(quán)調(diào)查：建號、門牌、樓層、面積、用途、目前店名、一切權(quán)人、地址、持分範圍、他項權(quán)利、運用分區(qū)、主要結(jié)構(gòu)。建築改良物一切權(quán)狀、建築改良物登記簿、土地登記簿、建物測量成果圖(地政) 、現(xiàn)況建築圖面：鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結(jié)構(gòu)圖。.餐飲專案評估作業(yè)系統(tǒng)第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。店面識別系統(tǒng)規(guī)畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷籠統(tǒng)。初步評估與計畫方針：經(jīng)營輪廓、

3、投資組合、簡易規(guī)畫圖說。商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態(tài)、競爭同業(yè)。開發(fā)現(xiàn)場勘查記錄：根本資料、商圈簡述、營運研判、營運規(guī)畫研判、廚房規(guī)畫研判、粗略預(yù)算、法規(guī)檢討、招牌建議。詳細評估與規(guī)畫建議：現(xiàn)場量測、現(xiàn)況建材、招牌、顧客動線、進貨、渣滓、廁所、瓦斯、電源、空調(diào)、給水、熱水、排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、預(yù)算精估、面積需求預(yù)測、店面成長空間計畫、細部規(guī)畫圖說。.餐飲專案評估作業(yè)系統(tǒng)比價作業(yè)與施工規(guī)範訂定。整體企畫書。損益平衡分析：營業(yè)額、租金售價、預(yù)付租金資本化利息、年限、投資本錢、利率、租金調(diào)幅比例、開辦費用、雜支。簽約前投資審核。高階簡報會議。契約簽訂：不動

4、產(chǎn)租賃契約、房屋租賃契約、專櫃契約、專櫃協(xié)議書、招牌運用契約。.餐飲業(yè)商圈調(diào)查尋找商圈利基：對於一位餐飲經(jīng)營的投資者而言，在訂定開店計畫的同時，必定有感於店面所在地點的重要性，在攸關(guān)整體店面的成敗中，佔了五成左右的決定性力量。亦即餐廳所在地的營業(yè)範圍、營業(yè)型態(tài)、經(jīng)營方針乃至於業(yè)績、與消費客層的年齡、職業(yè)、收入等等，都有著親密的關(guān)係。.餐飲業(yè)商圈調(diào)查何謂商圈及其重要性：普通來說，所謂的商圈，意指從事購買行為之際，選擇到該處購物的消費者其所分布地區(qū)的範圍。由於商圈的調(diào)查攸關(guān)店面開設(shè)後的成敗關(guān)鍵，其重要性不言可喻。.餐飲業(yè)商圈調(diào)查重要性指定所欲經(jīng)營餐飲的業(yè)種與業(yè)態(tài)。對大地區(qū)未來發(fā)展性的預(yù)測與了解。綜

5、合情報及資料製作的方法?？紤]該地區(qū)的人口變數(shù)與所得變數(shù)。了解當?shù)仫L(fēng)土民情及生活方式的契合性。對競爭同業(yè)實力的考量。預(yù)估營業(yè)額與投資本錢的初步看法。.了解商圈特性與範圍商圈的特性與範圍，必須依據(jù)餐廳所在區(qū)域未來的發(fā)展，及消費者到達店面所需的時間來斷定，因此假設(shè)是顧客惠顧次數(shù)愈多，則可大約推估所需時間為十五分鐘左右，而特殊的專門店則需時間為三非常鐘左右，不過商圈的構(gòu)成會遭到某些人為或天然的限制而有所改變，這些限制如下：地點、交通、人口。.商圈資料的搜集方法描畫、蒐集、分類、鎖定，是商圈調(diào)查的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區(qū)要覽、簡介、都巿計畫圖、區(qū)內(nèi)人口數(shù)、產(chǎn)業(yè)別就業(yè)統(tǒng)計、租售行情、營業(yè)類別統(tǒng)計、土地

6、公告現(xiàn)值、車輛通行量調(diào)查、巿街地的外觀現(xiàn)況、各主要建築物設(shè)施的容量、政府及民間的巿調(diào)報告等等，都是蒐集的重要。.商圈範圍的設(shè)定第一商圈大約為佔總營業(yè)額65%75%左右的地區(qū)；第二商圈，大約佔25%35%左右的地區(qū)；而第三商圈則較難予精確界定，約佔總營業(yè)額的3%8%左右而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是次要的消費層。項目利用交通工具形成的商圈距離(半徑)時間時速第1商圈徒步圈500公尺10分3公里第2商圈腳踏車圈1,000公尺10分6公里第3商圈汽、機車圈5,000公尺10分30公里.餐飲業(yè)商圈評估普通要素社會要素：人口狀態(tài)、家庭組成、公共設(shè)施建設(shè)、社教福利、房地產(chǎn)質(zhì)量。經(jīng)濟要素：收支

7、及物價的波動、工資與就業(yè)、租稅負擔、交通體系行政要素：土地利用、住宅政策、公營單位區(qū)域要素住宅區(qū)商業(yè)區(qū)個別要素土地的個別要素建築物的個別要素.巿場型態(tài)的分類與背景以臺灣巿場而言，可設(shè)店面的方式不外以下各項，分別闡述要點如下：獨立式 醫(yī)院街道連棟式 軍區(qū)百貨公司 捷運站大專院校 博物館商店街 火車站休憩街 公園及動物園商業(yè)大樓 機場特殊地點 .巿場評估的作業(yè)程序在商圈所在區(qū)域內(nèi)，以開車方式繞行至少二次蒐集各項統(tǒng)計資料蒐集有關(guān)產(chǎn)權(quán)持有者及目前運用者的資料進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察標示出近期能夠到期的店面所在位置擬訂開發(fā)計畫及準備進行程序.巿場評估的作業(yè)程序?qū)δ軌蛟O(shè)立地點進行分析在道路圖上

8、詳註商圈的實際範圍申請人口普查、交通流量、住宅都巿發(fā)展計畫資料等進行地區(qū)遊覽方式與影響評估分析營業(yè)額與投資本錢預(yù)測研判適合在此地開設(shè)新點與否.新點開發(fā)評估程序一個勝利的個案有賴完好而組織健全的評估作業(yè)程序，以及周詳記錄各個環(huán)節(jié)所應(yīng)留意的要點，無論是管理部門或相關(guān)發(fā)展單位，亦能據(jù)此考量開設(shè)地點的能夠性，因此評估報告應(yīng)包括下述內(nèi)容：巿調(diào)資訊：人口、學(xué)校、任務(wù)狀況、購物、休閒娛樂、交通狀況、競爭者、分店間之相互影響、未來發(fā)展以及未來其他預(yù)定地點的考量。本商圈內(nèi)的絕佳地點：邏輯、客觀性。.新點開發(fā)評估程序不動產(chǎn)價值資訊：未來發(fā)展?jié)摿Α?資料來源之正確性以及租金調(diào)幅比例或調(diào)整方式。標的物七項資料：大小、

9、都巿計畫運用分區(qū)及其限制、交通方便性、現(xiàn)場初步之規(guī)劃、招牌、地役權(quán)、產(chǎn)權(quán)等以及任何不利之條件。營業(yè)額之預(yù)估：邏輯、可相互比較之店面、分時段之營業(yè)額全週及季節(jié)營業(yè)額。財務(wù)分析：租金計算、承擔才干。評估報告的組成：現(xiàn)有資料、標示後的地點、各類巿調(diào)資料圖等全套資料。綜合性評估。.目標巿場行銷在餐廳經(jīng)營的型式上無論是獨立經(jīng)營，亦或是連鎖性經(jīng)營，經(jīng)營者在行銷戰(zhàn)略上的最重要目的，無非是希望將任何與促銷有關(guān)的訊息，盡速的傳達給顧客，也就是我們的目標巿場，而這裡所談的行銷上的推廣組合(Promotion Mix)，將涵蓋四種印象，提供戰(zhàn)略制定上的參考。 .目標巿場行銷目標一：吸引顧客廣告?zhèn)鲉蔚耐茝V援助餐廳的外

10、觀社區(qū)活動目標三：令顧客滿意上菜服務(wù)食物的價值目標二：拉住顧客餐廳的內(nèi)觀餐廳的環(huán)境接待、服務(wù)人員的外表接待、服務(wù)人員的態(tài)度菜單的設(shè)計點菜目標四：強調(diào)特征.經(jīng)營顧客心店面經(jīng)營的勝利與否，決定於商品力(Q)、服務(wù)力(S)、店鋪力( C )之三要素，因此，從業(yè)人員的服務(wù)水準就顯得格外重要。.良好的服務(wù)態(tài)度第一線服務(wù)人員，在與顧客接觸的剎那間，為建立良好服務(wù)籠統(tǒng)，必須做到以下五項：整潔的衣著、良好的服務(wù)態(tài)度、由衷的笑容、細心的關(guān)照與真心。兼顧到這五項，才干做好第一線服務(wù)，尤其是前兩項儀容與態(tài)度。.良好的服務(wù)態(tài)度對執(zhí)行服務(wù)流程的人員，必須留意：對時間的掌控性。平安措施。整齊清潔。正確無誤。防止沈默的埋怨

11、。.餐飲業(yè)如何提高商品力欲為理想的商品基準，有以下三項條件，欠缺任何一項，均稱不上是好商品。速度：不使顧客久候，而能迅速上菜。均一：餐點一概同樣的分量，同樣的品質(zhì)，同樣的味道。美味：可口而味美，具有別人沒有的專業(yè)特征。.餐飲業(yè)如何提高服務(wù)力一家新開幕的餐廳，即使有很完好的商品力，但是從業(yè)人員的服務(wù)水準未到達一定水準的話，商品力仍無法使生意興隆的。因為過去讓顧客飽食就已足夠的時代，已經(jīng)不再，目前的經(jīng)營手法，是無法光靠一項商品力就達到聚集顧客的目的。外場人員的服務(wù)、儀容是顧客進門面對我們?nèi)藛T先入為主的第一種感受(First Sight)。從業(yè)人員接待客人的態(tài)度也很重要，如何將歡迎及感謝的心迅速而確實地展現(xiàn)出來讓顧客感受至深，是決定這家店服務(wù)水準的緣由。.餐飲業(yè)如何提高服務(wù)力笑容是表現(xiàn)Hospitality的最高手段，而表達笑容的方法有以下三點首先要表達感謝，由衷贊賞顧客從那麼多的餐廳當中，選中並光臨本店。即使是客滿顛峰或是接近打烊的時刻，也要留意顧客的感受。第二是要有感情，為了讓顧客能盡情享用這美味的一餐，所以我們來到這裡任務(wù)。最後是充滿