二級(jí)啤酒釀酒師培訓(xùn)資料(原料麥芽)ppt課件

1、啤酒職業(yè)資歷培訓(xùn)教材二級(jí).第一章 原料第一節(jié)原料質(zhì)量的鑒別和配比一、學(xué)習(xí)的目的 熟習(xí)啤酒大麥質(zhì)量目的及含義；了解啤酒麥芽的制造流程及質(zhì)量控制點(diǎn)；了解酒花及其制品消費(fèi)工藝和釀造特性，了解啤酒釀造水及其處置方法；熟習(xí)啤酒配料的原那么，能根據(jù)原輔料的質(zhì)量情況確定配料單；能進(jìn)展投料量的有關(guān)計(jì)算。.二、相關(guān)知識(shí)及消費(fèi)技術(shù)管理方法1、啤酒大麥芽質(zhì)量目的及其含義1種類純度 用于啤酒麥芽制造的大麥芽應(yīng)為同一種類。由于不同種類的大麥加工方法是不一樣的。假設(shè)種類混雜，會(huì)導(dǎo)致麥芽質(zhì)量不均一。大麥種類可以經(jīng)過外觀、電泳法、分子生物技術(shù)進(jìn)展鑒定。1大麥的外觀(圖).根據(jù)以下幾點(diǎn)確定大麥的主要顆粒特征六棱或二棱大麥：六棱

2、大麥種類中，側(cè)生的麥粒是扭曲的，因此在六棱大麥中有三分之二的麥粒是扭曲的；而在二棱大麥中，沒有側(cè)生的麥粒，一切的麥粒都是直的。白色或藍(lán)色糊粉層：這是一種易于確定大麥特征的方法，利用大麥去殼機(jī)去掉麥殼來察看糊粉層的顏色。粗糙的或光滑的芒：通常都有足夠的麥芒碎片附著于麥粒上，這樣很容易確定大麥的這一特征。大多數(shù)光滑的或半光滑的有芒種類在其頂端有一些倒刺，但在麥芒的其它部分卻沒有。小穗軸上是長毛還是短毛：這是一個(gè)很好的特點(diǎn)，但察看小穗軸絨毛需求一個(gè)手持放大鏡。長毛與短毛之間的不同點(diǎn)是非常顯著的，且并不隨著年份與產(chǎn)地而變化。一些種類有發(fā)育不全的小穗軸，這用肉眼就可以很容易地察看到。. 如上述特點(diǎn)還不能

3、充分鑒別一個(gè)種類，可以采用其它的特點(diǎn)，最有用的特點(diǎn)如下：基部的標(biāo)志：大麥的基部標(biāo)志會(huì)有不同，會(huì)是一個(gè)凹窩，也會(huì)是一個(gè)橫斷的皺褶。凹窩平滑整齊、中間空或“凹下；而橫斷的皺褶是鋒利的褶或直線。折縫的性狀：折縫的性狀可以從基部到狹窄處在寬度開口程度及V形方面都不同，且折縫幾乎都是封鎖的。在一些種類中，麥粒下半部的皺褶也是封鎖的，而在頂端呈喇叭形。這個(gè)特點(diǎn)隨著麥粒的生長條件及豐滿度而變化。側(cè)脈上的倒刺：用放大鏡可以看到或經(jīng)過手覺得到側(cè)脈上的倒刺。它們的數(shù)量隨著種類的變化而變化，少那么沒有，多那么很多。這些倒刺與粗糙種類的芒上倒刺沒有關(guān)系。.穎片上的毛：穎片上的毛需求用手持放大鏡仔細(xì)察看才干看到，并確定

4、毛的長短及它們?cè)诜f片上的位置。這一特征對(duì)麥穎上覆蓋著長毛的大麥種類來說是非常有用的特征。麥粒的外形：麥粒的外形隨著生長條件而變化，但在部分區(qū)域中有其固有的特征。長度和寬度之間的關(guān)系及麥粒不同部位的豐滿度是有用的特征顆粒外形能夠是圓的，漸尖的錐形的，或者會(huì)有鼓凸和其他一些顯著的特征。外殼的皺紋：外殼的皺紋有粗有細(xì)，許多二棱大麥種類具有大量的非常細(xì)的皺紋，而一些種類那么幾乎沒有皺紋，表皮光滑。 需求特別闡明的是：每年都江堰市要研討不同的樣品，由于有一些麥粒的特點(diǎn)會(huì)隨著種植季節(jié)及地理位置的不同而有所變化。.2電泳法 不同種類的大麥由其特征蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)的分子量、帶電性質(zhì)及所帶電荷的數(shù)量不同，各蛋

5、白質(zhì)在凝膠電泳過程中挪動(dòng)的位置是不同的。利用溶劑提取出知種類純種大麥的特征蛋白，經(jīng)過凝膠電泳使大麥中的特征蛋白別分開來，這樣可以得到凝膠電泳色譜存入圖譜。未知種類的大麥經(jīng)過同樣處置后，對(duì)比凝膠色譜圖可鑒定出種類及純度。3分子生物技術(shù) 提取大麥的脫氧核糖核酸，經(jīng)過電弧擴(kuò)展脫氧核糖核酸，再借助凝膠體進(jìn)展研討。.2感官目的正常的啤酒大麥應(yīng)具有以下感官特征：色澤：有光澤，淡黃色；氣味：應(yīng)具有新穎的稻草香味；谷皮：皮薄，有細(xì)密紋道，皮殼含量少；夾雜物：雜谷粒和砂土小于2%；破碎粒：普通要求小于0.5%3物理檢驗(yàn)1三天發(fā)芽率及五天發(fā)芽率 三天發(fā)芽率：指1620發(fā)芽三天，發(fā)芽麥粒的百分?jǐn)?shù)，應(yīng)大于95%，這是

6、反映大麥的成熟程度及發(fā)芽的同步性。. 五天發(fā)芽率：指1620發(fā)芽五天，發(fā)芽麥粒的百分?jǐn)?shù)，應(yīng)大于98%。這是反映大麥的發(fā)芽才干。 國產(chǎn)大麥中，發(fā)芽率最高可到達(dá)98%，而一些地方的大麥普通只能到達(dá)91%，低的時(shí)候只需70-80%，究其緣由，收割的時(shí)候成熟度不夠，收割季節(jié)多雨，空氣濕度大。麥堆溫度高，直接使部分麥粒喪失生理活性。2水分 原料大麥水分不能高于13%，否那么不能儲(chǔ)存。3皮殼含量 皮殼中含大量的類苦味物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味有重要影響，所以皮殼含量普通要求在7.0-9.0%；冬大麥較高，春大麥較低?？山?jīng)過摩擦處置降低皮殼含量。.4千粒重 絕干大麥的千粒重為3042g。以大麥和麥芽的千粒質(zhì)量作比較，

7、可以粗略地算出制麥損耗。5麥粒均勻度 按國際通用規(guī)范，麥粒腹徑分為2.8、2.5、2.2mm三級(jí)。2.5mm以上麥粒占85%的屬一級(jí)大麥； 2.52.2mm者為二級(jí)， 2.2mm以下為次大麥或叫飼料大麥。6胚乳性質(zhì) 胚乳斷面可以分為粉狀，玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種形狀。優(yōu)良大麥粉狀粒應(yīng)為80%以上。.4化學(xué)檢驗(yàn)1浸出物浸出物以干物質(zhì)計(jì)，正常值普通為72-80%。2蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量要求9.0-13.5%。蛋白質(zhì)含量高，麥粒胚乳容易構(gòu)成玻璃質(zhì)粒，制麥時(shí)溶解比較困難，浸出物相對(duì)較低，廢品啤酒易渾濁。3大麥的質(zhì)量規(guī)范 啤酒大麥的質(zhì)量執(zhí)行國標(biāo)GB/T7416-2007，內(nèi)容見表1-1-1，表1-1-2，表1

8、-1-3。.感官要求 表1-1-1 啤酒大麥感官要求 類別項(xiàng)目二棱大麥、多棱大麥優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)外 觀淡黃色具有光澤，有原大麥固有的香氣，無病斑粒1），無霉味和其它異味淡黃色或黃色，稍有光澤，無病斑粒1），無霉味和其它異味黃色，無病斑粒1）、無霉味和其它異味1）此處指檢疫對(duì)象所規(guī)定的病斑粒。.理化要求 表1-1-2 二棱大麥理化要求 類別 項(xiàng)目二棱大麥優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)夾雜物（%） 1.01.52.0破損率（%） 0.51.01.5水分（%） 12.013.0千粒重（g） 383532三天發(fā)芽率（%） 959285五天發(fā)芽率（%） 979590蛋白質(zhì)（以絕干計(jì)）（%） 1012.59.0 13.5選粒試

9、驗(yàn)（2.5mm以上）（%）847870. 表1-1-3 多棱大麥理化要求 類別 項(xiàng)目多棱大麥優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)夾雜物（%） 1.01.52.0破損率（%） 0.51.01.5水分（%） 12.013.0千粒重（g） 373328三天發(fā)芽率（%） 959285五天發(fā)芽率（%） 979590蛋白質(zhì)（以絕干計(jì)）（%） 1012.59.0 13.5選粒試驗(yàn)（2.5mm以上）（%）797365.2、啤酒麥芽制造過程及質(zhì)量控制點(diǎn)1麥芽制造過程： 由原料大麥制成麥芽，習(xí)慣稱為制麥。制麥的目的在于：經(jīng)過浸麥、發(fā)芽獲得較多的各種水解酶體系；使大麥中內(nèi)容物質(zhì)在發(fā)芽過程中獲得適度分解，適于釀造；改善大麥氣味，控制發(fā)芽條件

10、使制麥損失最小，制麥得率最高。 制麥過程大體可以分為：選麥、浸麥、發(fā)芽、枯燥、除根等過程。1大麥的清選 大麥清選操作是根據(jù)大麥與夾雜物形狀、密度等機(jī)械性能的差別進(jìn)展分別，有以下幾種方式篩析除去粗大和細(xì)碎夾雜物；.震析震散泥塊，提高挑選效果；風(fēng)析除灰塵和細(xì)微雜質(zhì)；磁析除去鐵質(zhì)及磁性物質(zhì)；滾打除麥芒和泥塊；洞埋利用挑選機(jī)中的洞孔，分出圓粒和半雜粒雜谷。2大麥的分級(jí)精選 清選后的大麥根據(jù)腹徑大小不同分為三級(jí)。分級(jí)精選可經(jīng)過圓筒分級(jí)篩或平板分級(jí)篩進(jìn)展。(見圖) 某一腹徑或厚度的麥粒所占的百分?jǐn)?shù)稱為整齊度。國內(nèi)以2.2mm腹徑的大麥麥粒所占的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為整齊度；國際通用規(guī)范是2.5mm以上腹徑麥粒所占質(zhì)

11、量百分?jǐn)?shù)為整齊度。.平板分級(jí)篩表示圖.大麥的精選率是指原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。國內(nèi)系指2.0mm以上的大麥，國產(chǎn)大麥精選率普通為85-90%。國際上系指腹徑2.2mm以上的大麥。3大麥的浸漬大麥浸漬的目的經(jīng)過清選和分級(jí)的大麥，用水浸，使其到達(dá)適當(dāng)含水量浸麥度，大麥即可發(fā)芽。浸麥的主要目的：使大麥充分吸水，到達(dá)發(fā)芽要求。麥粒含水25%-35%，就可以均勻發(fā)芽，對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必需到達(dá)43-48%；大麥浸漬時(shí)，可充分洗滌、除塵、除菌；.在浸麥水中適當(dāng)參與堿性物質(zhì)如石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀等任何一種化學(xué)藥物，可以去除麥皮中的酚類及谷皮酸等有害物質(zhì)。浸

12、漬工藝的評(píng)價(jià)目的浸麥度及其計(jì)算 浸漬后大麥的含水率稱為浸麥度。 (浸麥后質(zhì)量-原大麥質(zhì)量)+原大麥水分 浸麥度%100% 浸麥后質(zhì)量 浸麥度高低對(duì)麥芽細(xì)粉浸出物無太大影響，但粗粉浸出物隨浸麥度上升而有所添加，粗細(xì)粉差隨浸麥度的添加而降低?？扇苄缘偷鞍兹芙舛入S浸麥度上升而添加。 PH值依次下降，能夠是由于酸性磷酸鹽和有機(jī)酸上升的緣故。. 浸麥度高，利于酶的傳送和作用，利于葡聚糖的降解，使粘度下降，水解酶對(duì)麥粒中大分子物質(zhì)可充分降解。 浸麥度高，利于根芽生長，但制麥損失也會(huì)加大。 實(shí)踐消費(fèi)中，需求綜合平衡，國內(nèi)普遍控制浸麥主度45-46%，歐美國控制42-45%的浸麥度即轉(zhuǎn)入發(fā)芽箱，在發(fā)芽過程中

13、繼續(xù)適當(dāng)噴水。洗凈度：要求浸漬后的大麥麥粒用濾紙擦拭，不應(yīng)留下痕跡。露點(diǎn)率：要求在85%以上，露點(diǎn)率越高，發(fā)芽同步性越好。浸漬用水 浸麥工藝不同，浸麥用水量是不同的，浸麥耗水量為大麥的3-9倍，水質(zhì)需求符合飲用水的規(guī)范。浸麥水中溶解氧在20的飽和濃度為12mg/L，當(dāng)氧小于6mg/L時(shí)，會(huì)抑制大麥的呼吸，小于3mg/L，大麥嚴(yán)重缺氧。對(duì)休眠大麥及水敏感大麥，通風(fēng)尤其重要。.浸麥設(shè)備 浸麥的主要設(shè)備是浸麥槽。浸麥槽分為圓柱錐底浸麥槽及圓柱平底浸麥槽；圓柱錐底和圓柱平底浸麥槽結(jié)合的混合型浸麥槽。浸麥方法 濕浸法：單純用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只定時(shí)換水。此方法大麥吸水慢，發(fā)芽率不高，已逐漸淘汰。 間隙

14、浸麥法：浸水、斷水交替法，進(jìn)展空氣休止，排CO2。此方法有利于水敏感性大麥的發(fā)芽，可縮短發(fā)芽時(shí)間1天以上，發(fā)芽率提高。 噴霧浸麥法：耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。.浸麥槽圖.4大麥的發(fā)芽大麥發(fā)芽的根本要求大麥到達(dá)一定的浸麥度，保證一這一的發(fā)芽溫度，發(fā)芽過程中能根據(jù)需求通風(fēng)供氧，吸風(fēng)排走二氧化碳，防止紫外線的照射，從而防止產(chǎn)生葉綠素，防止糖類過度耗費(fèi)。大麥發(fā)芽的根本過程 當(dāng)大麥吸水后胚乳中的低分子物質(zhì)保送到胚，胚在供氧的條件下產(chǎn)生ATP及CO2，ATP刺激上皮層細(xì)胞合成植物激素GA1及GA3等，GA3活化糊粉層中的蛋白質(zhì)合成基團(tuán)，開場所成水解酶類，同時(shí)也活化部分酶類。水解酶促使胚乳溶解，構(gòu)成氨

15、基酸、單糖等，這些物質(zhì)經(jīng)過水保送至胚，發(fā)芽過程中不斷地反復(fù)這樣的分解、合成反響。 發(fā)芽初期強(qiáng)化酶的合成，而發(fā)芽后期有足夠量的酶時(shí)，需求控制發(fā)芽時(shí)間，水分、提高CO2濃度和降低氧的濃度來抑制發(fā)芽，以減少制麥損失。.發(fā)芽方法 發(fā)芽方法有地板式和通風(fēng)發(fā)芽等。地板式發(fā)芽：麥堆15-30cm，濕度和溫度借助室溫、翻拌和堆積高度來調(diào)理，產(chǎn)量低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前根本已淘汰。通風(fēng)發(fā)芽：發(fā)芽系統(tǒng)中設(shè)置了通風(fēng)及排風(fēng)系統(tǒng)，麥堆高度可達(dá)60cm，濕度和溫度靠通風(fēng)調(diào)理，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，消費(fèi)才干大，產(chǎn)質(zhì)量量穩(wěn)定。包括薩拉丁箱式、塔式、勞斯曼式麥堆挪動(dòng)式、多用箱和罐式等，其中較常用的是薩拉丁箱式、塔式和勞斯曼式。發(fā)芽

16、設(shè)備薩拉丁式箱見圖 . 箱體由磚頭砌成或鋼板制成，呈長方形，上方敞開或封鎖，金屬篩板至箱壁上緣，高出1-2cm，兩側(cè)上方設(shè)齒輪行軌，供翻麥機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)挪動(dòng)，翻麥機(jī)為螺旋式，翼片由不銹鋼制成。箱底用不銹鋼板制，開長條孔。箱底下設(shè)空氣室，高度為1.5-2.0cm。其構(gòu)造尺寸及發(fā)芽技術(shù)條件如表1-1-4.表1-1-4薩拉丁箱的構(gòu)造尺寸及技術(shù)條件內(nèi) 容技 術(shù) 條 件箱體長寬比4：16：1底板開孔率（%）20左右麥層厚度（m）0.81.5單位面積裝料（kg/m2）500600送風(fēng)溫度（）1216（連續(xù)通風(fēng)）送風(fēng)速度（m/s）2.02.5送風(fēng)空氣相對(duì)濕度（%）95以上送風(fēng)量（m3/t/h）500600增濕量（k

17、g/t/h）0.5風(fēng)溫與麥溫差（）23（連續(xù)通風(fēng)）翻麥機(jī)推進(jìn)速度（m/min）0.40.5翻麥機(jī)轉(zhuǎn)速（r/min）89麥層上下溫差（）23發(fā)芽天數(shù)（傳統(tǒng)）（天）57冷卻量：耗水（m3/t/h）0.30.35耗冷（kj/t/h）75248360.勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系 勞斯曼發(fā)芽體系是麥層挪動(dòng)，箱體分室，發(fā)芽箱與枯燥連成一體，兩條作業(yè)線平行陳列。發(fā)芽箱分為6個(gè)獨(dú)立的分室，發(fā)芽的大麥在每個(gè)分室中停留一天，發(fā)芽周期為6天。發(fā)芽箱設(shè)增濕和通風(fēng)安裝、進(jìn)風(fēng)和回風(fēng)擋板及熱交換器。翻麥機(jī)位于箱頂，出料箱逐漸升起，接受箱逐漸下降，翻麥操作由枯燥箱的出料開場，逐個(gè)進(jìn)展至浸麥槽下料終了。發(fā)芽箱于上、中、下三層設(shè)濕度

18、計(jì)，并鳳有加熱和降溫系統(tǒng)。塔式制麥體系 塔式制麥把傳統(tǒng)的平面工藝流程改造為立體流程制麥工序的一切電器、設(shè)備都安裝在制麥塔內(nèi)部，整體自動(dòng)化程度較高。其主要消費(fèi)流程為：精選后的大麥用斗式提升機(jī)提升到中間槽，經(jīng)過濕投料的方式開場消費(fèi)，物料采用自重下落完成浸麥、發(fā)芽和烘干三大主要工序，烘干終了的麥芽在暫存?zhèn)}等待化驗(yàn)結(jié)果再進(jìn)入任務(wù)塔進(jìn)展除根，然后入倉。. 塔式制麥體系的發(fā)芽系統(tǒng)由假設(shè)干個(gè)發(fā)芽箱組成，自創(chuàng)了“薩拉丁發(fā)芽概念，可以籠統(tǒng)的說是“薩拉丁發(fā)芽箱“豎直放置。每個(gè)發(fā)芽箱獨(dú)立配有組合翻麥機(jī)、通風(fēng)風(fēng)機(jī)、增濕、加熱/制冷安裝，自動(dòng)調(diào)理新回風(fēng)的運(yùn)用比例，還配有自動(dòng)清洗安裝，中心卸料管中帶有緩沖器。 每個(gè)發(fā)芽箱

19、都裝有出風(fēng)和篩下肉個(gè)溫度探頭，由兩者的溫差控制風(fēng)量和增濕的大小。4麥芽的枯燥 為了除水分，以便適于保管；去掉生青味，添加香味；使麥芽中的高分子蛋白量變性凝固，發(fā)芽終了的綠麥牙需進(jìn)展枯燥處置。麥芽枯燥過程及生理反響 麥芽枯燥大致分為排潮、凋萎、枯燥和焙焦幾個(gè)階段。每個(gè)階段的生理反響見表1-1-5.表1-1-5階段品溫變化水分變化生理生化反應(yīng)排潮由183545%30%發(fā)芽的繼續(xù)凋萎由355030%10%根芽停止生長，酶不再增加，酶促反應(yīng)劇烈干燥由5075或78 10%6%進(jìn)行生化和化學(xué)反應(yīng)焙焦由7883或85 6.0%4.2%麥芽色香味物質(zhì)形成，如類黑精、二甲基硫等5麥芽的除根及儲(chǔ)存 麥芽枯燥至水分3%-5%，停頓加熱，出爐后必需及時(shí)除根。由于麥根帶有不良苦味而且吸濕性強(qiáng)。. 除根后的麥芽需儲(chǔ)存一個(gè)月以上才干運(yùn)用。麥芽在貯藏過程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒會(huì)得到一定的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性將有所提高，相應(yīng)地提高了浸出物；麥芽適當(dāng)回潮，可減少粉碎時(shí)谷皮的破碎率。2麥芽設(shè)備及工藝條件1熱源 熱源可以采用煤氣、石油，鍋爐蒸汽等?？菰镞^程中應(yīng)采用間接加熱方式，防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)二甲胺。2枯燥設(shè)備及工藝條件僅針對(duì)淡色麥芽 國內(nèi)常見的枯燥設(shè)備有雙層和三層程度式枯燥爐、單層高效枯燥爐等