食品品質(zhì)因子及評估方法ppt課件

1、食品品質(zhì)因子及評估方法(Quality Factors And How They Are Measured)品質(zhì)Quality) 表示優(yōu)劣程度的尺度。對食品來說，食用時身體上的五感，即視覺、嗅覺、觸覺、味覺與聽覺所感之的混合特性之可接受程度，以及營養(yǎng)、衛(wèi)生、等保管等要素之優(yōu)劣程度，就是食品的品質(zhì)。食品品質(zhì)因子外觀因子appearance factors)質(zhì)地因子texture factors)風(fēng)味因子flavor factors)品質(zhì)良好的食品、應(yīng)具備的條件：良好嗜好性食品形狀、色、香、味、質(zhì)地滿足感、食慾。良好營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)容易消化、吸收、維持人體安康，促進(jìn)

2、發(fā)育。良好衛(wèi)生平安性農(nóng)業(yè)、抗生素、病原微生物、色素、防腐劑食品衛(wèi)生管理法，行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處、衛(wèi)生局。良好實用性加工、烹調(diào)、搬運、貯藏方便性、平安性。經(jīng)濟(jì)價值購買慾嗜好性、營養(yǎng)價值、衛(wèi)生平安性及實用性價格、品質(zhì)外觀因子大小及形狀1大小及形狀不但容易測量，也是美國聯(lián)邦及各州的分級標(biāo)準(zhǔn)的重要的因子?，F(xiàn)在常運用高速自動化分離及分級機動器，而在實驗室亦經(jīng)粗略分級後，大小幾乎以分量測定。2形狀在視覺效果更為重要，如小黃瓜分類之筆直程度。尤其是機器製作替代人手。當(dāng)一位工程師去設(shè)計一臺高速盛裝小黃瓜之機器時，第一要考量:一切小黃瓜並不是同形狀的;另外，這臺機器分配圓形物，如橄欖及櫻桃等不 充分。機器化之

3、廚房、餐廳、及自動販賣系統(tǒng)，對於快速食品集團(tuán)來說是常用的。3一些最困難的工程難題是如何設(shè)計一臺在移動之器皿中給予零碎之食物的機器。 2、顏色及光澤1食品之顏色不單是重要的品質(zhì)之一，而且還可以當(dāng)作判別食物是成熟或已爛掉的指標(biāo)。炸馬鈴薯條看顏色來決定炸好了沒，退色的蕃茄告訴我們袋內(nèi)的上部空隙氧氣太多，而變黑了就知道蕃茄粉水分太高。麵糊食物或泡沬之顏色隨密度不同而變化，顏色能作為混合效果的改變指示。例如巧克力外表顏色能提供貯存期變化之線索，顏色改變都會影響食品之品質(zhì)。2利用不同種類的比色計及光譜度計去測量透明液體，如酒、啤酒、葡萄汁等等，要測食物中之萃取物之顏色，利用上述儀器一一將盛有液體之玻璃管放

4、入插槽，按選擇的波長的光會穿越玻璃管。此先能分辨本來強光及食物吸光後之顏色，假設(shè)兩液體同色及同強度，光會分等分通過它們;假設(shè)有一種果汁及其他類似果汁被水稀釋，則後者樣品會被大部分先傳送，並引起部分儀器之艱苦反應(yīng)。如此利用儀器讓大量光通過液體以測量廓清度及陰暗度，亦可用此方法去測量液體之顏色。 3我們可利用液體或固體彼此比較顏色，或用被染色之磚粉今來測定色度。品管調(diào)查員便要去找相配之顏色以及界定相配顏色及漸降顏色之食物，在製造蕃茄產(chǎn)品中，我們需求幾片綠及紅圓盤來提供正常蕃茄的顏色範(fàn)圍，所以蕃茄之分級亦基於上述之方法。 光從一個有顏色的物體反射出來可分三分:Value 一一顏色的亮度或暗度;白與黑

5、之分量比。Hue 一一顏色所見到的波長組成(如紅、綠、黃、藍(lán)、紫)Chroma一一顏色之強度。另外一種分類就是Hunterlab Color and Color Difference Meter，利用光暗、黃籃、紅綠之縱坐標(biāo)比例。根據(jù)食物樣品之Value，Hue，Chroma可繪出Chromaticiy diagram。而色化學(xué)家，品管員能利用在食品成熟、加工及貯藏過程中，顏色數(shù)量及變化去計算產(chǎn)品，及其每分鐘之改變。 3、完好性 完好性是指食品完好及破碎程度，例如根據(jù)鳳梨罐頭之切法不同而價格亦不同。如整杯chunk，bit狀。又如正面發(fā)霉之藍(lán)紋乳酪，及負(fù)面的發(fā)霉麵包與香草冰淇淋(香草豆構(gòu)成之斑

6、點)都是外觀選擇要素。 質(zhì)地因子 質(zhì)地為我們可以用手指、舌頭、嘴唇或牙齒感覺的食品品質(zhì)，質(zhì)地範(fàn)圍非常大，偏離正常的就算是缺點。我們咀嚼口香糖是咀嚼感，餅乾及洋芋片是脆感，咬牛肉是被牙齒之壓榨及剪力作用，消費者普通緊壓西瓜及麵包去考量其熟透及新鮮程度，而在實驗室裡更多精確之方法被採用。 食品質(zhì)地的表現(xiàn)與測定法食品原料為動植物，因此，食品資料的構(gòu)成除了蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)之外，尚含有各式各樣的成分，為一非常複雜的系統(tǒng)。以這些原料製成的加工食品種類很多，吾人所認(rèn)識所感覺到的質(zhì)地特性實際上也是各式各樣，不一而足。要表現(xiàn)出如此複雜的質(zhì)地特性的描畫用語也是相當(dāng)?shù)匮}雜。質(zhì)地為原來把握感覺所得到的性質(zhì)，假設(shè)要直

7、接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，經(jīng)常需求對質(zhì)地作客觀的評價，假設(shè)要直接測定的話，在實際上並不容易。但是，在很多時候，經(jīng)常需求對質(zhì)地作客觀的評價，為此開發(fā)出了種種的機械分析方法。最普通的方法就是把力加在物體上，觀測力與物體之變形及流動間的關(guān)係。此種關(guān)係根本上，表現(xiàn)在液體上的為黏性viscosity)，表現(xiàn)在固體方面的則為彈性elasticity)及塑性plasticity)等，食品方面在由此牽引出更複雜的黏彈性viscoelasticity)及黏塑性viscoplasticity)等性質(zhì)。此種研討表示物體力學(xué)特質(zhì)的學(xué)問，是為流變學(xué)rheology)。另外，還有以吾人的感覺為評價基

8、準(zhǔn)，再加上心裡學(xué)要素的心思流變學(xué)psycho-rheology)。表 運用頻度高之質(zhì)地特性表現(xiàn)用語順位使用頻度高之質(zhì)地特性表現(xiàn)用語臺灣美國1硬Crisp(脆）2軟Dry(乾）3多汁Juicy(多汁）4易咀嚼Soft(軟）5油膩Creamy,Crunchy(乳油狀、爽脆）6黏Texture,Chewy(質(zhì)地明顯、易咀嚼）7平滑Smooth(平滑）8乳油狀Hard(硬）9凝帶Light(輕）10爽脆Flaky(薄片狀）近年來，常用於質(zhì)地特性測定的機器為模擬咀嚼運動的質(zhì)地測定儀texturometer)。利用正旋運動將可上下移動之柱塞對放在試料臺上之食品作來回壓動，連續(xù)記錄試料臺所受的力，再由其圖式

9、求出與質(zhì)地有關(guān)的特性。質(zhì)地之變化 1、食品之質(zhì)地像形狀、顏色不會是常數(shù)、定值。2、而水之變化扮演重要之角色，食品之質(zhì)地隨時間而變化，新鮮蔬果會因細(xì)胞壁破裂及失去水分會構(gòu)成soggy，是由於turgor之失去，水果之水分失水太多會使乾tough及chewy，利用此原理去製杏、梅、葡萄乾等乾製品，對麵包及蛋糕來說，失水會呵斥不新鮮，蒸麵包使之回復(fù)新鮮是利用柔軟感;餅乾、曲奇、pretzels為防水分滲入，否則會軟化。 要區(qū)別未加工食品及加工食品之質(zhì)地，如脂肪是一種軟化劑及潤滑劑，使發(fā)粉混入蛋糕配方去做柔軟蛋糕，澱粉及巨分子凝膠提供堅實添加黏度，蛋白質(zhì)溶液亦能是堅實感，假設(shè)此溶液加熱及蛋白質(zhì)變性構(gòu)成

10、rid結(jié)構(gòu)，就如煮蛋白及麵包之筋性，而糖從不同濃度影響質(zhì)感稀釋後，可參與人體軟性飲料之口感，其一定濃度會有硬度及咀嚼感，高濃度之液體如糖果呵斥晶化及易碎。食品生產(chǎn)商不單混合食品組成無盡的混合物，而且又利用改良劑及化學(xué)物去改善質(zhì)感。 食品質(zhì)地通常是以對所受力產(chǎn)生阻力的情形來測量：假設(shè)食品受擠壓而成單一片狀的話，此種情形視為壓縮compression)，例如麵包的擠壓；假設(shè)外力的施予會使食品的一部分滑過，此是為剪切shearing)，例如口香糖的咀嚼；假設(shè)一外力能使食品分開，則此作用是為切cutting)，譬如蘋果的切塊；力量的加予假設(shè)導(dǎo)致物質(zhì)的被撕裂或拉開，則可以被用來測量食品的抗拉強度tens

11、ile strength)，例如拉開一塊鬆餅muffin)就是這種情形。當(dāng)咀嚼一塊牛排的時候，吾人所稱的硬度hardness)或軟度tenderness)實際上是肉塊對這些各種不同的力之組合所產(chǎn)生之反應(yīng)而呵斥的。不同的力有不同的儀器來測量，普通由儀器的名稱就可知道其作用。汁液測定儀succulometer)利用壓縮作用將汁液由食品中壓擠出，以測量其汁液性succulence)。軟度計tenderometer)應(yīng)用壓縮作用與剪力來測量豌豆的柔軟程度。Lee-Kramer剪壓機 Lee-Kramer Shear Press)能測量堅實度firmness)和脆度cripness)。旋轉(zhuǎn)式黏度計rot

12、ational viscometer)，利用轉(zhuǎn)子在液體中旋轉(zhuǎn)時之轉(zhuǎn)矩torque)及角速度angular velocity)可以得出黏度。某些上述的質(zhì)地測定方法會改變受試樣品的品質(zhì)，食品一旦受試後便不能再回復(fù)原狀，也就不再具有商品價值，為了抑制這個缺點，目前發(fā)展出了各種不具破壞性的質(zhì)地測量法。由於在某些情況下，顏色和質(zhì)地之間具有相關(guān)性，因此可以把顏色作為可接受質(zhì)地acceptable texture)的指標(biāo)。在控制良好之條件下，自動的顏色測量法可以用來進(jìn)行質(zhì)地之非破壞性度量；在實際上之應(yīng)用，已被利用來對某些蔬菜及水果，在其利用傳送帶傳送之同時進(jìn)行成熟度之評估。另一個非破壞性的質(zhì)地指標(biāo)之應(yīng)用例，

13、為富經(jīng)驗的乾酪製造者，經(jīng)由敲打乾酪廢品外表所得之聲音，能夠?qū)θ鹗壳襍wiss cheese)成熟時，洞眼eye)構(gòu)成的程度有個大約的瞭解。新發(fā)展出來的非破壞性質(zhì)地測量法中，有一種是利用音波能量sonic energy)，不同堅實度的物體對其吸收的程度不同，由此吾人可以得到質(zhì)地特性的度量。重視質(zhì)地特性的食品食品的質(zhì)地會因調(diào)理及加工而必然產(chǎn)生變化，具體上以質(zhì)地的好壞作為重要食感要素的食品有溶膠sol)狀食品、凝膠gel)狀食品、乳化emulsion)狀食品及泡沫foam)狀食品等。1溶膠狀食品含多醣及蛋白質(zhì)等高分子的液狀食品中，黏性為重要的性質(zhì)。液中所含的高分子多為澱粉、褐藻酸、膠質(zhì)、羧甲基纖維

14、素Carboxymethylcellulose，縮寫CMC等多醣類以及明膠gelatin)等水溶性蛋白質(zhì)。在含這些成分食品中，黏稠性及平滑順口性為重要的食感要素。由於這些成分各別對食品所賦予的黏稠性特質(zhì)各有不同，因此運用時必須充分瞭解並符合其運用目的。2凝膠狀食品有由洋菜、明膠、果膠等所構(gòu)成的凝膠，以及如蒟蒻、布丁、羊羹、乾酪、豆腐、魚糕、麵條等般，各別具有特有之剛性rigidity)、彈性elasticity)、黏性viscosity)等性質(zhì)之固形食品。這些食品具有硬、軟、齒觸、韌性、平滑順口等組織性的感覺。這些凝膠狀食品在延展時，與壓縮時同樣，會由於所加之外力，伴隨者彈性而產(chǎn)生變化。在所用

15、外力較小的時候，會產(chǎn)生的變形deformation)與所用外力成比例，外力一除去即回復(fù)原狀，此種性質(zhì)是為彈性。假設(shè)所加外力在能使變形回復(fù)的程度上以上時，凝膠的內(nèi)部會產(chǎn)生流動，外力去除後也不會復(fù)原。所用外力假設(shè)更強，則會發(fā)生破斷。此時之外力是為凝膠強度gelling strength)，以硬度或軟度表示之。另外，齒觸以及韌度為凝膠強度再加上彈性及流動性所得的感覺。3乳化狀食品與泡沫狀食品乳狀食品為牛乳、乳酪、人造乳酪margarine)、蛋黃醬mayonnaise)等般，互不相溶成分中之一以微粒子的狀態(tài)分散在另一成分中。泡沫狀食品為山藥妮、泡沫乳油、冰淇淋、麵包、海綿蛋糕等，由特有的膜包圍而成的

16、多數(shù)氣泡集合而構(gòu)成之食品。這些食品的特徵為具黏彈性，其質(zhì)地特性為食感要素中的一個重要要素。風(fēng)味因子風(fēng)味是味道及氣味兩者的結(jié)合且是非常主觀的，因此難衡量，這在品質(zhì)的斷定上常引起不同的意見。意見的不同主要是因為人們對於不同味道及氣味察覺的敏感度不同，即使可以察覺出來，又因各人偏愛不同而不同。在一些文化中，強烈的魚腥味是可以接受的，然而其他地方則不然。食品的香氣是由鹹、酸、苦和甜以及無限量的可以賦於食物香味的化合物所決定的。因此，食物的香味是很複雜的，並難以描畫完全。除了複雜性，各人對同一種食物的感覺也不一樣，這種種的要素都是因人們的文化及生活習(xí)慣不同所呵斥的。食品的味和嗜好將食品含在口忠實的感覺，

17、總稱為味。此時的快感，是為“美味；不快感則表現(xiàn)為“難吃。味含有甜味sweet taste)、酸味sour taste)、鹹味salty taste)、苦味bitter taste)等四種根本味。此四原味根據(jù)不同的組合，構(gòu)成各種不同的味。此外，鮮味palatable taste)亦是純粹由化學(xué)感覺而產(chǎn)生的，也可以算是一種根本味。辣味pungent flavor, hot taste)、澀味stringent taste)、苦澀味acrid taste)等則並非只需化學(xué)感覺，痛覺等皮膚感覺亦混在其中。味的生理在舌頭外表的乳頭孔的側(cè)面，有由味覺細(xì)胞聚集而構(gòu)成的味蕾taste buds)；味即是呈味物

18、質(zhì)刺激了味蕾而構(gòu)成的對四原味的感覺隨者舌頭部位的不同而異。舌尖對甜味、舌緣對酸味、舌根對苦味最敏感，鹹味則與部位無關(guān)，敏感度在整個舌頭上幾乎都差不多。 吾人對苦味非常敏感，其次對酸味亦相當(dāng)敏銳。這能夠是由於植物中所含的猛毒之植物鹼(alkaloids)等具有苦味，食品腐敗時經(jīng)常會呈現(xiàn)酸味，因此吾人才會對這些味道有敏銳的檢出才干。相反地，呈甜味的糖類以及呈鹹味的鹽類，吾人必須攝取的場合相當(dāng)多，因此刺激低限變大。味覺刺激低限會隨年齡而增大，老年人其有特別大的刺激低限。 (1)甜味 甜味是最受吾人喜好的味道，其代表物質(zhì)為糖類，尤其蔗糖更是被當(dāng)作甜味的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。除了糖類之外，糖醇、甘油均有甜味，醛類、

19、醯胺、酯類、胺基酸等中亦有甜味的物質(zhì)。知天然存在的甜味物質(zhì)有洋蔥的丙硫醇(Propyl mercaptan)、青紫蘇的紫蘇糖(perillartine)、甘茶的葉甜精(Phyllodulcin)、甘草的甘草素(glycyrrhizin)以及存在原產(chǎn)巴拉圭的甜菊中之甜菊精(stevioside)等。 (2)酸味 呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)皆會在水中解離出氫離子，在一樣當(dāng)量的酸中，解離度大的酸，其酸味較強，例如鹽酸醋酸。然而，pH值與酸味並沒有一定的平行關(guān)係，同一pH值時，酸味強度有如下之順序，甲酸乳酸草酸鹽酸。食品所含的酸為醋酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、延胡索酸等，各有其特有的味道;在食品加工中經(jīng)常參與各種

20、有機酸，以達(dá)到所要求的目的酸味。 (3)鹹味 普通鹼性的鹵化物會呈現(xiàn)出鹹味，其代表物為食鹽(NaCl)，呈有純粹的鹹味，其他鹽類則混有苦味等其他味道。鹹味就食品的味而言，為不可或缺的根本味道，幾乎一切調(diào)味的場合，皆會用到食鹽。經(jīng)常亦有利用食鹽的添加來引出鮮味和甜味者。有機鹽中其有近似NaCl之鹹味者，為蘋果酸鈉及葡萄糖酸鈉，用於無鹽醬油的調(diào)味。 (4)苦味 苦味在食物中普通多為受人所嫌惡的味道，而在茶、咖啡、啤酒等產(chǎn)品中，某程度的苦味則是為人所讚許的;此外，苦味亦有增進(jìn)食慾的功能。茶、咖啡的苦味為咖啡鹼(caffeine)，可可、巧克力的苦味則為可可鹼(theobromin)，兩者皆具興奮作用

21、。啤酒的苦味以由製造時所添加的啤酒花(hop)所生成的蛇麻酮(humulone)為主體。柑橘等的皮中所含的柚苷(naringin)，亦有苦味。 苯基硫脲(phenylthiourea)對大多數(shù)的人會引起苦味的感覺，但是研討發(fā)現(xiàn)，少數(shù)人對其卻是幾乎或是全然無味。此種現(xiàn)象叫作味盲(taste blindness)。除此之外，亦已發(fā)現(xiàn)了數(shù)種味盲物質(zhì)。 (5)鮮味 述的四原味之外，鮮味亦為一個可以獨立起來考慮的味道。然而，在歐美有很多人認(rèn)為鮮味不過只是由食品所引發(fā)出來的一種味道而已。呈現(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有麩胺酸鈉(sodium glutamate)(海帶的鮮味)、5-肉苷酸鈉(sodium 5-inos

22、inate)(畜肉、魚肉、柴魚的鮮味)、5-鳥苷酸鈉(sodium 5-guanylate)(香菇的鮮味)等，被運用作為調(diào)味料。5-肉苷酸鈉或是5-鳥苷酸鈉與麩胺酸鈉一同運用時，所呈現(xiàn)出之鮮味較原先各別鮮味的總和還要強。此種現(xiàn)象稱為味的相乘效果(synergistic effect)，其有相乘效果的物質(zhì)，稱為相乘劑(synergist)，這種原理已被應(yīng)用在調(diào)味料的運用上面。 (6)辣味、澀味、苦澀味 辣味並不是只需單獨的味覺而已，而是伴隨著痛覺的一種感覺。代表物質(zhì)有辣椒的辣椒素(capsaicine)、薑的薑油酮(zingerone)、薑烯酚(shogaol)、胡椒的異胡椒醯胺(chavici

23、ne)等。芥菜及山葵等油菜科植物中所含的芥子油，在植物體中是以醣苷存在，並不具辣味;一旦細(xì)胞被磨碎，酵素芥子酶(myrosinase)即產(chǎn)生作用，把芥子油游離出來，呈現(xiàn)辣味。例如，黑芥子硫苷(目nigrin)(黑芥菜的種子及山葵的根莖)經(jīng)由酵素的作用，會產(chǎn)生具強烈辣味的異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate)。 澀味是由於舌粘膜蛋白質(zhì)凝固所產(chǎn)生的感覺，普通非為吾人之所好;但是，在茶及葡萄酒中卻是不可或缺的重要味道。兒茶素(catechin)等單寧類為其代表，假設(shè)變成不溶性則不會有澀味的感覺。竹筍、茄子、蕗屬用植物以及牛蒡等的苦澀味是由於含有黑尿酸(homogenusic ac

24、id)，在無機鉀鹽多的時候會有不良味的感覺，可以經(jīng)由水煮溶出除去。 顏色及質(zhì)地對風(fēng)味的影響 風(fēng)味的判斷常遭到顏色及質(zhì)地的影響，例如我們常將一些風(fēng)味如櫻桃、覆盆子、草莓和紅色聯(lián)想在一同。事實上，這些風(fēng)味所含的天然香味精華及化學(xué)物質(zhì)都是無色，在自然界中，它們卻以典型的顏色出現(xiàn)在食物中。因此我們才會將柳橙與橙色、草莓與紅色、柚與綠色、雞肉與黃色及牛肉與褐色聯(lián)想在一同。假設(shè)準(zhǔn)備一份無色的膠狀甜點，沒有經(jīng)驗的品評者將難以區(qū)分草莓及柚。倘假設(shè)我們將柚風(fēng)味食品彩成紅色及草莓風(fēng)味的食品彩成綠色，那就會構(gòu)成更大的挑戰(zhàn)。牛油及人造奶油可用添加的色素染色，許多消費者置信顏色較黃的一方具有較強的牛油風(fēng)味，但這並不是實

25、情。這是因為盲目的測試時常應(yīng)用在風(fēng)味的評估上，顏色較淺意思就是將影響風(fēng)味的顏色給掩蔽住了。質(zhì)地同樣的使人誤解，兩個一樣的肉湯，當(dāng)其中一個利用無味的澱粉或樹脂增厚時，許多人就會以為濃厚者富含風(fēng)味，這完全是心思作用，然而心思與生理反應(yīng)間的界限通常是難以畫清楚的。人類的味蕾對於複雜的式樣至今還不是很清楚，許多化學(xué)物質(zhì)可以影響味覺對其它物質(zhì)的反應(yīng)，這是完全有能夠利用非籠統(tǒng)的方式來斷定可以影響物質(zhì)的味道及風(fēng)味。假設(shè)增厚劑影響香味物的溶解性及揮發(fā)性，其可以確實間接影響到嗅覺及味覺。 食品的官能檢查 官能檢查(sensory test, sensory evaluation, organoleptic te

26、st)。官能檢查根本上是根據(jù)品評小組(panel)的感覺，其評價甚易受生理及心思上的影響。因此，很有必要召集某程度以上的人數(shù)來構(gòu)廢品評小組，然後再實施檢查。進(jìn)行官能檢查時，根據(jù)目的選擇品評小組，實施的場所、環(huán)境和時間等必須慎重考慮，結(jié)果通常以統(tǒng)計處理。我們可以個人式品評的，但團(tuán)體品評會比較理想，因為不同的意見易傾向於平均值的產(chǎn)生。我們普遍採用有經(jīng)驗的人員參與國家或官方級的農(nóng)產(chǎn)品如牛油及乳酪。我們也可以顧用消費者參考組 一沒有特別訓(xùn)練但可以提供理想的洞察力，接近顧客普遍的偏好性的陪審團(tuán)。我們可以利器具有香味敏感度基礎(chǔ)的高度訓(xùn)練陪審團(tuán)，訓(xùn)練辨認(rèn)特別食品如咖啡或酒的性質(zhì)及缺陷。一個典型的品評室通常被

27、分開成幾間小房間，以隔開品評者防止被之間的談話或面部表情而影響了。房間都配有顏色的燈，食物樣品通過封閉的窗口遞給品評者，如此一來品評者就無法得知樣品是如何準(zhǔn)備的，這樣就可以起作用了。食物樣品利用文字或數(shù)字標(biāo)記以防止產(chǎn)品名稱或品牌的影響。 一切品評者都會給一張評估表，評估表有很多類型，其中一種具有對食物樣品的喜愛程度如非常喜歡、喜歡、中等、不喜歡及非常不喜歡。品評者對每一樣品的意見進(jìn)行核對，接著能夠再加上本人的評語。品評團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)對於每一項的喜愛程度都以數(shù)字標(biāo)籤如5是非常喜歡，如此順序到1是非常不喜歡。當(dāng)一切的評估表都完成後，品評團(tuán)負(fù)責(zé)人就會製成一張表及算出平均值。利用這種以數(shù)字刻度來代表香味或其

28、它的品質(zhì)因子稱為快樂主義制(Hedonic scale)。 品評可以用於研討、產(chǎn)品研發(fā)、評估新產(chǎn)品及競爭性產(chǎn)品，這些都沒有香味評估的限制。食品質(zhì)地、顏色及許多其它品質(zhì)因子都可以利用這樣技術(shù)有意義地測出。 檢查性質(zhì)有如下之種類：識別試驗(discrimination test):斷定試料間在質(zhì)、量上的差異。嗜好試驗(preference test):好、惡及其程度之調(diào)查。 另外，評價的方法有以下數(shù)種：二點識別試驗法(duo-trio test):識別有差異的二種試料。三點識別試驗法(triangle test):將二種試料作AAB、ABB般的組合，試驗識別出其中的一種。 一對比較法(paired

29、 comparison):以兩種試料為一組，以其中一種作基準(zhǔn)，對另一種作評價。順位法(ranking):針對三種類以上的試料，根據(jù)一定的基準(zhǔn)，排出順位。評分法(scoring):對二種以上的試料，利用點數(shù)或是一定的尺度來評分。利用這些組合可以去除個人差異的影響，抑制心思及生理的影響，得到普遍的評價。 附加品質(zhì)因子 外觀、質(zhì)地及香味的主要品質(zhì)因子都稱為用感觀察覺的(organoleptic)或是感應(yīng)(sensory)，這些都是利用感官察覺出來的性質(zhì)。各種食品其有上百種特有的品質(zhì)性質(zhì)，有時候難以分辨除非我們接受事實，即它是傳統(tǒng)食品且人們已習(xí)慣了。啤酒上端的泡沫是一種品質(zhì)因子，另外大小、泡沫結(jié)構(gòu)及穩(wěn)定性都是重要的品質(zhì)。一杯啤酒或一杯茶上的少量泡沫是品質(zhì)缺陷。柳橙汁中的少量陰暗及混濁度是合意的品質(zhì)性質(zhì)。有些人認(rèn)為蘋果中的陰暗度是一種缺陷而有些人卻認(rèn)為不是。瑞士乳酪品質(zhì)是以大小、形狀、色澤及其孔洞分布來評定的，然而Cheddar乾酪的孔洞卻是其缺陷。 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 為了協(xié)助確認(rèn)食品品質(zhì)，出現(xiàn)了許多種類的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。這些包括了研討標(biāo)準(zhǔn)、貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)及各種不同政府規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。研討標(biāo)準(zhǔn)是屬於公司內(nèi)部訂定的標(biāo)準(zhǔn)，用來保證產(chǎn)品的最高品質(zhì)以確保市場上的競爭位置。貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)是屬於同行的一同訂定出之最但標(biāo)準(zhǔn)來保證產(chǎn)品不致低過應(yīng)有的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。政府設(shè)定了許多的標(biāo)準(zhǔn)，有些是代理的，這些是為了保證人民的