第三章食源性疾病及其預(yù)防課件

1、 第三章 食源性疾病及其預(yù)防第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病WHO：通過(guò)攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。三個(gè)基本要素： 1）傳播疾病的媒介-食物； 2）致病因子-食物中的病原物質(zhì)； 3）臨床特征-急性中毒性或感染性表現(xiàn)食源性疾病的病原物（一）生物性病原物 1、細(xì)菌及其毒素 2、病毒 3、真菌及其毒素 4、寄生蟲(chóng) 5、天然毒素和食物在貯存過(guò)程中產(chǎn)生毒素（二）化學(xué)性病原物（三）放射性病原物食源性疾病的范疇1、食物中毒 2、食源性腸道傳染病3、食源性寄生蟲(chóng)病4、其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒 廣義的食源性疾病，還應(yīng)

2、包括由營(yíng)養(yǎng)不合理所造成的某些慢性疾?。ǚ逝帧⑻悄虿?、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、腫瘤等），食物中有毒有害物質(zhì)引起的慢性中毒性疾病等。即凡是與攝食有關(guān)的疾病。 引起食源性疾病暴發(fā)的因素：1、病原物質(zhì)對(duì)食物的污染2、病原物質(zhì)在食物中增殖3、病原物質(zhì)在食物中殘存食源性疾病的預(yù)防：1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 各級(jí)行政部門(mén)應(yīng)根據(jù)食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的監(jiān)督管理。 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP),對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，建立HACCP管理體系。 制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，防止疾病

3、傳播；2、進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識(shí)，減少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)。二 、食物中毒（一）食物中毒的概念、特征與分類(lèi)1、概念：攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。（正常人攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物而引起的非傳染性急性、亞急性疾?。?、發(fā)病特征(特點(diǎn)）： 1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類(lèi)似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性3、食物中毒的流行特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性 與食物中毒種類(lèi)有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5-10月，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)2）發(fā)病的地區(qū)性 多數(shù)食物中毒有

4、明顯的地區(qū)性3）引起食物中毒的食品種類(lèi) 動(dòng)物性食物為主，肉類(lèi)占50%4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常見(jiàn)，其次是化學(xué)性食物中毒，然后是有毒動(dòng)植物5）食物中毒發(fā)生場(chǎng)所 集體食堂發(fā)生食物中毒最多，其次是餐飲單位4、食物中毒分類(lèi) 細(xì)菌中毒感染：沙門(mén)、變形 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌毒素中毒：葡萄、肉毒 混合型：副溶血 有毒動(dòng)物食物中毒 有毒食物中毒 有毒植物 非細(xì)菌性食物中毒 真菌食物中毒：赤霉病麥 化學(xué)性食物中毒：亞硝酸鹽食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系 食物(各種致病因子) 人體 食源性疾病 (感染性質(zhì)/中毒性質(zhì)) 共同點(diǎn)：食物、有毒有害物質(zhì)、急性臨床表現(xiàn) (中毒或感染)。 聯(lián)系:食物(生物性

5、、化學(xué)性有毒有害物質(zhì))或誤食 人體 食物中毒(急性、亞急性非傳染性疾?。?食源性疾?。菏澄镏卸荆?區(qū)別： 食物中毒不包括以下食源性疾?。菏吃葱阅c道傳染病、人畜共患疾病、寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等；也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害（致突變、致畸、致癌）為主要特征的疾病。 食物中毒食源性疾病名詞出現(xiàn)早晚范 圍小大因果關(guān)系明確不明確第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒 一、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1、發(fā)病率高，但病死率低2、好發(fā)季節(jié)：夏秋季3、好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚(yú)奶蛋及制品二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（三個(gè)環(huán)節(jié)）1、食品被致病性細(xì)菌污染2、貯

6、藏方式不當(dāng)使微生物大量繁殖并產(chǎn)毒3、烹調(diào)方式不當(dāng):食用前未加熱或加熱不徹底三、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制1、感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸黏膜或侵襲入黏膜下層，引起黏膜充血、白細(xì)胞侵潤(rùn)、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入黏膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。2、毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。同時(shí)特異性作用一定靶器官引起相應(yīng)癥狀。3、混合型：活菌與毒素同時(shí)作用。四、常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒1、沙門(mén)氏菌屬食物中毒2、副溶血性弧菌食物

7、中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌食物中毒5、李斯特菌食物中毒7、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒8、空腸彎曲桿菌食物中毒9、大腸埃希菌食物中毒六、細(xì)菌性食物中毒的診斷原則：、流行病學(xué)特征（發(fā)病季節(jié) 中毒食物） 、臨床表現(xiàn)；、實(shí)驗(yàn)室診斷（細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)和毒素檢驗(yàn)）對(duì)于因各種原因無(wú)法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按GB1438-94 （食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定，得出結(jié)論。七、細(xì)菌性食物中毒的治療：、首先應(yīng)迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃、對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。、特殊治療：抗生素、多價(jià)抗毒素血清（肉毒中毒）八、細(xì)菌

8、性食物中毒預(yù)防原則：1、防止污染 在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷(xiāo)售過(guò)程中，防止污染。2、防止病原體繁殖及毒素的形成 食品生產(chǎn)企業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配制冷藏設(shè)備，低溫貯藏食品；生熟食品分開(kāi)保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要盡快食用。3、殺滅細(xì)菌及破壞毒素 食品加熱必須達(dá)到有效溫度；烹調(diào)后的食品長(zhǎng)時(shí)間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。第三節(jié) 真菌毒素及霉變食品的中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?、病原及中毒機(jī)制 主要是谷禾鐮刀菌感染了麥子所致，在氣溫16-24、濕度85%時(shí)大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素。霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。 引起中毒的毒素為赤霉病麥毒素，主要有

9、雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用為引起嘔吐。2、流行病學(xué)特征 麥類(lèi)赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國(guó)麥類(lèi)赤霉病每3-4年有一次大流行，在赤霉病麥流行的地區(qū)，可發(fā)生人畜食物中毒，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫(kù)存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。3、中毒癥狀 發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-7天，預(yù)后良好。4、預(yù)防加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌管理；去除或減少糧食中病?；蚨舅?；制定糧

10、食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。二、霉變甘蔗中毒 是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)。1、有毒成分及中毒機(jī)理： 霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。2、中毒癥狀： 潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。 重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙?/p>

11、呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。 出現(xiàn)后遺癥及病死率達(dá)50%。3、治療及預(yù)防措施： 目前尚無(wú)特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。 防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。 保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、維生素C、B12。 改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液預(yù)防措施包括：甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；甘蔗應(yīng)隨割隨賣(mài)，不要存放；甘蔗在貯存過(guò)程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已變的甘蔗禁止出售；對(duì)群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作。第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒1、河豚魚(yú)中毒2、青皮紅肉魚(yú)引起的組胺中毒

12、3、有毒貝類(lèi)中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷食物中毒6、四季豆食物中毒7、發(fā)芽馬鈴薯中毒第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}（腐敗變質(zhì)或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入過(guò)多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”；胃腸道功能不全的病人短期內(nèi)攝入大量新鮮蔬菜而引起的亞硝酸鹽食物中毒。2、中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。3、臨床表現(xiàn)(腸源性青紫癥) 組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡4、急救1）阻止毒物的進(jìn)一步吸收2）促進(jìn)毒物排出；3）對(duì)因治療：采用還原物質(zhì)（小劑量美蘭，大量維生素C、葡萄糖）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅

13、蛋白。5、預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)。二、毒鼠強(qiáng)中毒毒鼠強(qiáng)又名“424”，化學(xué)名稱為四亞甲基二砜四胺。它是一種毒性極高的化學(xué)物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠強(qiáng)可在幾分鐘內(nèi)毒死100人。毒鼠強(qiáng)無(wú)色無(wú)味，用藥濃度低，難以識(shí)別，也較難檢出?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界殘效期長(zhǎng)，對(duì)生態(tài)環(huán)境可造成長(zhǎng)期污染，即使被動(dòng)物攝取后也不能分解。1991年我國(guó)禁用。 1、中毒原因：誤食、食品污染、二次中毒、投毒2、中毒機(jī)制： 毒鼠強(qiáng)可與神經(jīng)細(xì)胞的-氨基丁酸（GABA，為中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制性物質(zhì)）的受體結(jié)合，通過(guò)

14、變構(gòu)效應(yīng)抑制GABA發(fā)揮作用，導(dǎo)致中樞神經(jīng)過(guò)度興奮。還可對(duì)多個(gè)臟器造成損害。3、中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無(wú)力。有時(shí)出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感。嚴(yán)重者迅速出現(xiàn)神知模糊，躁動(dòng)不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強(qiáng)直性抽搐，每次持續(xù)約1-6分鐘，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。 可伴有口吐白沫，小便失禁等。消化系統(tǒng)：中毒者均有惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛。個(gè)別有腹瀉、大便常規(guī)正常。嚴(yán)重者有嘔血。循環(huán)系統(tǒng)：一般有心悸、胸悶等，半數(shù)病例出現(xiàn)竇性心動(dòng)過(guò)緩，有的心率慢至30次/分鐘；少數(shù)呈竇性心動(dòng)過(guò)速；個(gè)別可見(jiàn)早搏；部分心電圖有心肌損傷或缺血表現(xiàn)。4、急救治療毒鼠強(qiáng)中毒目前尚無(wú)特效解毒藥。1）排除毒物

15、：催吐洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉等 。2）控制驚厥3）對(duì)癥處理 。5、預(yù)防1）加強(qiáng)管理2）加強(qiáng)宣傳教育細(xì)菌和非細(xì)菌性食物中毒的基本特點(diǎn)比較 特點(diǎn) 微生物性 化學(xué)性/有毒動(dòng)植物性1、潛伏期 較長(zhǎng)（幾小時(shí)） 較短（幾分鐘至3小時(shí)） （細(xì)菌需繁殖） （毒素進(jìn)入血液）2、原料識(shí)別 感官上易識(shí)別 較難識(shí)別 （色香味變質(zhì)） （感官一般無(wú)異常）3、癥狀特征 腸胃道紊亂為主，癥 神經(jīng)、精神、呼吸 較輕微，發(fā)熱較多， 系統(tǒng) 很少有NS癥狀（肉毒） 4、煮熟煮透 一般可防止 未能防止5、治療 抗菌素、輸液 催吐、輸液（有特效藥）6、季節(jié)性 夏秋季為主 季節(jié)性不明顯7、死亡率 較低 較高8、中毒食品 多為動(dòng)物性食品 有毒動(dòng)植

16、物、化學(xué)性物質(zhì)污染第五節(jié) 食物中毒的調(diào)查處理 為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法，食物中毒事故處理辦法等相關(guān)法律法規(guī)，縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)主管管轄范圍內(nèi)食物中毒事故的監(jiān)督管理工作，開(kāi)展食物中毒的調(diào)查處理。 1997年 頒布食品衛(wèi)生監(jiān)督程序和國(guó)務(wù)院2003年5月7日發(fā)布突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例等在相應(yīng)條款都有具體要求。 食物中毒調(diào)查處理程序如下：接報(bào)告告知保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)記錄中毒情況向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告詢問(wèn)報(bào)告人姓名單位地址準(zhǔn)備工作人員準(zhǔn)備2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場(chǎng)物質(zhì)準(zhǔn)備交通工具準(zhǔn)備食物中毒調(diào)查處理程序示意圖（ 一）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員

17、健康調(diào)查臨床癥狀進(jìn)餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務(wù)室查詢病假情況采樣（二）現(xiàn)場(chǎng)處理行政控制追回銷(xiāo)毀中毒食物指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒處理修定治療方案流學(xué)病學(xué)資料定案實(shí)驗(yàn)室診斷行政處罰結(jié)案上報(bào)（三）一、做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備1、建立制度，明確職責(zé)(衛(wèi)生監(jiān)督、疾控、醫(yī)療機(jī)構(gòu)），建立公眾報(bào)告投訴可疑食物中毒的渠道。 2、保障經(jīng)費(fèi)和各類(lèi)急救物資的使用。 人員的準(zhǔn)備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，必要時(shí)還應(yīng)配備檢驗(yàn)人員和其他部門(mén)有關(guān)人員協(xié)作前往。 交通工具準(zhǔn)備： 衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)備有疫情（食物中毒）專用車(chē)，實(shí)行24小時(shí)待命。在接到疑似食物中毒報(bào)告后， 在城區(qū)1小時(shí)、郊區(qū)2小時(shí)內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)

18、。 調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時(shí)補(bǔ)充。常備以下物品： 1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無(wú)菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號(hào)筆、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。 供采便用的采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基。 供采吐瀉物的無(wú)菌平皿、采樣棉球。 供采血用的一次性注射器、滅菌試管。 2、法律文書(shū)：現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)、衛(wèi)生行政控制決定書(shū)等。 3、取證工具：采樣機(jī)、照相機(jī)、攝像機(jī)等。 4、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)裝備 5、化學(xué)性、動(dòng)物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺

19、酸鈉、二巰基丙醇、美藍(lán)（亞甲蘭）。 二、落實(shí)食物中毒報(bào)告制度 食物中毒的報(bào)告目的：在于及時(shí)掌握食物中毒發(fā)生情況，控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴(kuò)大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調(diào)查取證，追究肇事者的法律責(zé)任，有效地控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。 報(bào)告責(zé)任主體：分報(bào)告責(zé)任單位（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、科研所、食品安全事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）單位、食品安全監(jiān)管行政單位）和報(bào)告責(zé)任人（食品安全監(jiān)管工作人員、食品從業(yè)人員、消費(fèi)者、接收病人進(jìn)行治療的單位醫(yī)務(wù)人員) 要求報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)盡量的詳細(xì) 任何單位和個(gè)人不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。 接報(bào)告（食品藥品監(jiān)管部

20、門(mén)） 監(jiān)管部門(mén)要建立食物中毒報(bào)告記錄本。 在接到疑似食物中毒報(bào)告時(shí)，接報(bào)告人（值班人員）要詳細(xì)詢問(wèn)并記錄中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、 發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等。 告訴報(bào)告人除及時(shí)搶救病人外，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。 還應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)作疑似食物中毒報(bào)告 接到跨轄區(qū)的食物中毒報(bào)告，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知有關(guān)轄區(qū)衛(wèi)生行政部門(mén)，同時(shí)向共同的上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。 發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應(yīng)急報(bào)告制度。 重大食物中毒報(bào)告的程序、時(shí)限（衛(wèi)生行政部門(mén)） 重大的食物中毒需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)、本級(jí)政府，同時(shí)還要報(bào)省政府、衛(wèi)生部（省

21、政府1小時(shí)報(bào)衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即報(bào)國(guó)務(wù)院）； 中毒人數(shù)超過(guò)100人或死亡1人應(yīng)當(dāng)于2小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)； 中毒人數(shù)超過(guò)30人要求在6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)； 中毒事故發(fā)生在學(xué)校，地區(qū)性或全國(guó)性重要活動(dòng)期間應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門(mén)； 其他需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故。 報(bào)告的方式：最常用為網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)要及時(shí)填寫(xiě)食物中毒事故報(bào)告登記表。行政機(jī)關(guān)內(nèi)部逐級(jí)報(bào)告的三種類(lèi)型（食品安全法）1、初次報(bào)告：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、死亡人數(shù)、報(bào)告單位及時(shí)間、報(bào)告聯(lián)系人員及方式、事故發(fā)生

22、原因的初步判斷、已采取的措施及控制情況等。2、階段報(bào)告：根據(jù)事故處理的進(jìn)程或上級(jí)要求隨時(shí)作出，包括事故發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等3、總結(jié)報(bào)告：包括重大食品安全事故鑒定結(jié)論。對(duì)事故的處理工作進(jìn)行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出預(yù)防類(lèi)似事故的建議措施。應(yīng)在事故處理結(jié)束后10日內(nèi)作出。三、食物中毒調(diào)查處理（一）食物中毒調(diào)查1、調(diào)查的目的1）及時(shí)掌握食物中毒發(fā)生情況，確定是否為食物中毒，何種食物中毒，找出中毒食物和中毒原因。2）為病人的急救治療提供依據(jù)，采取控制措施防止中毒進(jìn)一步蔓延。3）積累資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制定有效措施以控制類(lèi)似食物中毒的發(fā)生2、調(diào)查內(nèi)容和步驟：1）組織搶救病

23、人2）中毒患者臨床表現(xiàn)和進(jìn)餐史調(diào)查采用隊(duì)列調(diào)查（暴露人群已確定，人數(shù)不足100人，所有人均調(diào)查，數(shù)百人則選擇隨機(jī)樣本調(diào)查）或病例對(duì)照調(diào)查方法（適用于暴露人群未確定或暴露人數(shù)眾多而發(fā)病人數(shù)相對(duì)較少時(shí)，對(duì)照者的選擇除未發(fā)病外，其他條件應(yīng)盡可能與病人相同，2:1或1:1）。3）可疑中毒食物的加工史調(diào)查，并作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查記錄和取證。調(diào)查時(shí)至少二名食品衛(wèi)生專業(yè)人員。4）食品從業(yè)人員健康狀況調(diào)查。5）現(xiàn)場(chǎng)采樣和檢驗(yàn)（送檢）。 中毒患者的調(diào)查： 當(dāng)中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場(chǎng)要對(duì)患者逐一進(jìn)行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表”逐項(xiàng)填寫(xiě)： A、中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、

24、工作單位等。 B、病人的發(fā)病情況：逐項(xiàng)按表內(nèi)容填寫(xiě)，如發(fā)病時(shí)間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗(yàn)結(jié)果等，這是醫(yī)療機(jī)構(gòu)制作的記錄，更有客觀性。同時(shí)，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。 C、進(jìn)餐史：對(duì)患者發(fā)病前72h的進(jìn)餐情況(需提供菜單)進(jìn)行調(diào)查，以便確定可疑中毒食物。調(diào)查同時(shí)，需對(duì)部分同單位或同生活的健康人進(jìn)行膳食調(diào)查，作為對(duì)照。 填寫(xiě)完畢，請(qǐng)患者簽字認(rèn)可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護(hù)人簽字。 要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征） 可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查）： 根據(jù)食物中毒患者進(jìn)餐

25、情況調(diào)查分析，應(yīng)追蹤可疑中毒食物的制售單位，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查： A、對(duì)單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：?jiǎn)挝幻Q、地址、法人代表人，有無(wú)衛(wèi)生許可證等； B、對(duì)可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來(lái)源（新購(gòu)的還是經(jīng)常用的）、質(zhì)量、數(shù)量、流向進(jìn)行了解； C、對(duì)該食物加工過(guò)程、貯存條件和時(shí)間，生產(chǎn)加工場(chǎng)所等衛(wèi)生狀況等進(jìn)行調(diào)查，認(rèn)真仔細(xì)不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個(gè)疑點(diǎn)。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時(shí)應(yīng)對(duì)可疑食物進(jìn)行采樣（包括原料、調(diào)味品等）、對(duì)可能污染環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)涂抹。 食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)查 A、有無(wú)健康證及個(gè)人衛(wèi)生 B、近期有無(wú)到醫(yī)療單位就診 C、近期有無(wú)請(qǐng)病假或服藥 D、近期有無(wú)出現(xiàn)咳嗽

26、、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)體檢、采便或咽部涂抹。 樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)剩余食物（必要時(shí)采半成品及原料、調(diào)味料 ）炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮 取沾墩表面的木屑或用無(wú)菌剪刀剪下一塊抹布，置 于滅菌容器中）患者排泄物： 嘔吐物（如無(wú)嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品） 腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥后的意義不大，最好在用藥前，可采用肛拭子） 尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞） 患者血：懷疑沙門(mén)氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價(jià)升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價(jià)），同時(shí)采集1份正常

27、人血作對(duì)照（采3ml）。效價(jià)升高或降低是判斷這類(lèi)致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。 沙門(mén)氏菌（恢復(fù)期比急性期高4倍 ） 變形桿菌（ 一般 1:20-80 高者可達(dá)1:160-320） 致病性大腸桿菌（ 0-1:25可上升1:200 -400） 副溶血弧菌（1:40-20） 從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便；呼吸道、皮膚、手用涂抹。 尸體解剖的標(biāo)本采集：對(duì)發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。 食物中毒采樣數(shù)量 樣品名稱 采樣數(shù)量 肉及制品 500g（不同部位） 流體及半流體食品 200g（充分?jǐn)嚢韬螅?嘔吐物 50100g（每人） 糞便（

28、肛拭） 2ml（每人） 尿液 3050ml（每人） 血液 510ml （每人） 容器洗滌水 100200ml（每件） 尸體標(biāo)本 1020g（每種臟器） 樣品采集完畢后要及時(shí)低溫送檢。（二）食物中毒處理1、現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處理1）控制措施；2）對(duì)急救治療方案進(jìn)行必要的糾正與補(bǔ)充；3）追回、銷(xiāo)毀導(dǎo)致中毒的食物；4）中毒場(chǎng)所的處理。、食物中毒處罰：行政處罰、民事賠償、刑事處罰。 現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處理 控制 在經(jīng)過(guò)初步調(diào)查確認(rèn)是疑似食物中毒后，調(diào)查人員應(yīng)依法采取行政控制措施，并及時(shí)通知中毒食品的來(lái)源地和流向地衛(wèi)生行政部門(mén)，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時(shí)，可先控制再報(bào)批） 控制范圍： 封存造成或可能造成食物中毒的食品

29、及原料；封存被污染的工具及用具并責(zé)令其清洗消毒。 控制方式：使用封條，制作行政控制決定書(shū)。 控制時(shí)間：15天（15天內(nèi)完成對(duì)封存物品的檢驗(yàn)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)并做出處理決定。屬于污染的需銷(xiāo)毀；未污染的應(yīng)及時(shí)解控） 注意：當(dāng)事人在接到行政控制決定書(shū)后，要告訴他要承擔(dān)對(duì)封存物品的保全責(zé)任，不得私自轉(zhuǎn)移。當(dāng)事人拒絕承擔(dān)的，衛(wèi)生行政部門(mén)可要求具有條件的單位予以保全，所需費(fèi)用有當(dāng)事人承擔(dān)。 追回、銷(xiāo)毀導(dǎo)致中毒的食物 認(rèn)定食物中毒后，對(duì)中毒食物由衛(wèi)生行政部門(mén)直接銷(xiāo)毀或衛(wèi)生行政部門(mén)監(jiān)督之下由肇事者自行銷(xiāo)毀。對(duì)已售出的中毒食物要查清去向，責(zé)令肇事者追回后銷(xiāo)毀。 對(duì)細(xì)菌性、真菌性中毒食物：固態(tài)的應(yīng)煮沸15分鐘后掩埋或焚

30、燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。 對(duì)動(dòng)物性、化學(xué)性食物中毒的食物，應(yīng)焚燒或深埋，不得作為食品工業(yè)原料或飼料。 中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理 根據(jù)不同的性質(zhì)，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導(dǎo)中毒單位采取相應(yīng)的消毒處理：細(xì)菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設(shè)備等物品用1%-2%堿水煮沸或用有效氯100mg /L進(jìn)行檫拭、浸泡消毒；對(duì)接觸化學(xué)性中毒食物的工（用）具、容器、設(shè)備等物品用堿水進(jìn)行徹底清洗消毒，來(lái)清除污染或銷(xiāo)毀。食物中毒事故的處罰 責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)； 封存、銷(xiāo)毀導(dǎo)致食物中毒的食物； 對(duì)該單位的從業(yè)人員進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，發(fā)現(xiàn)患者及帶菌者必須調(diào)離。 毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2000元-10萬(wàn)元罰款； 造

31、成嚴(yán)重后果的，吊銷(xiāo)許可證 造成“嚴(yán)重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責(zé)任；造成損害的，要給受害者民事賠償； （三）流行病學(xué)調(diào)查資料分析、總結(jié)報(bào)告、資料分析描述性流行病學(xué)資料分析：描述病例在人、時(shí)、地三間分布特點(diǎn)分析性流行病學(xué)資料分析：1）繪制發(fā)病曲線表(圖)，計(jì)算平均潛伏期(中位數(shù))；2）制作癥狀體征頻數(shù)表，以確定主要臨床癥狀；3）制作病人和對(duì)照組食物暴露率統(tǒng)計(jì)表，對(duì)食物暴露率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)檢驗(yàn)，并計(jì)算OR值，以確定中毒食物；如作隊(duì)列研究則比較食用和未食用者罹患率，計(jì)算RR值。圖1 28例病人發(fā)病時(shí)間分布食物中毒病人潛伏期統(tǒng)計(jì)表潛伏期（h） 人數(shù) 中位數(shù) 7.5 1 11.5 3 12 1 12.5 1 12.6 1 13.5 2 14 2 14 h 14.5 1 15 1 15.5 1 16.5 2 18.5 2 19