果蔬加工流程

1、 果蔬加工流程工藝一、凈菜的定義凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理（如去掉不可食部分、切分等）、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產品。二、凈菜生產的工藝流程（整個工藝流程應保持在0-10C,水保持在0-5C）1、凈菜生產具體流程如下：分級挑選t浸泡t清洗t整理t切分t保鮮t脫水t滅菌t包裝t冷藏t銷售2、根據(jù)生產流程，凈菜的生產線可以分為六個部分：分級挑選部分、清洗部分、保鮮部分、脫水滅菌部分、包裝冷藏部分。3、具體設備組成為：浸泡池、鼓風式清洗機、噴淋池、砂棒過濾器、切割器、離心脫水機、紫外線滅菌器、真空包裝機、冷藏室。三、工藝流程的具體操作1、分級挑選

2、部分（原料的驗收）原料的預處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大（0.9），呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質最快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵。此部分主要是在浸泡池中進行人工分級挑選，按規(guī)格要求把產品分成不同等級，并進行初步清洗，把一些雜物，黃葉等剔除。需要注意的是在水中浸泡的時間不宜過長，浸泡時間大約在1020分鐘.2、清洗部分清洗干凈是延長凈菜保存時間的重要處理過程，蔬菜上細菌數(shù)量越少,凈菜的保存時間就越長。清洗水中加入適當?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已

3、侵入表皮，則應以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加入0.05%-0.1%的鹽酸有助于消除農殘，加入氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過量會破壞產品風味且清除殘留困難。為此應采用流動式氯水消毒，產品的游離態(tài)余氯應在v0.2mg/L范圍內，并以此來控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O3H2O2穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。清洗干凈不僅可以減少病原菌數(shù)，還可以洗去附著在凈菜表面的細胞液，減少變色。此段工序可先用鼓風式清洗機清洗，最后再用凈水噴淋。3、整理切分部分凈菜切分的大小也是影響產品品質的重要因素之一，切分越小、切分面積越大，保存性越差。刀刃狀況與所切蔬菜的保存時間也有很大關系，鋒利的

4、刀切割的保存時間長，鈍刀切割的蔬菜，切面受傷多，容易引起變色、腐敗。所以須盡量減少切割次數(shù)，使用刀身薄、刃鋒利的切刀，切刀應為不銹鋼材質。4、保鮮部分凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質，這是由于切割使蔬菜受到機械損傷，而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應，如呼吸加快、傷乙烯產生加快、酶促和非酶促褐變加快等，同時由于切割使一些營養(yǎng)物質流出，更易發(fā)生微生物腐爛變質，且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質下降，貨架期縮短。因此有必要進行保鮮處理，凈菜的褐變主要是酶褐變，防止酶褐變主要從控制酶和氧三方面入手。主要措施有：加入保鮮劑、隔絕氧氣接觸、低溫。低溫：基于溫度對所有

5、熱化學反應影響的共同規(guī)律，對凈菜實施冷鏈生產和流通無疑更為必要。保鮮劑：一般可采用V植酸、檸檬酸、NaHSO等，或者是它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果，且濃度越高、浸泡時間越長，保鮮效果越好。考慮到風味的問題，保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。5、脫水部分切分蔬菜保鮮后，其內外部有許多水分，如在這樣的濕潤狀態(tài)下放置,也很容易變壞或老化。因此,需要進行適當?shù)募庸ひ匀サ羲?。即可用冷風干燥機干燥，又可以用離心機脫水，但通常是用離心機進行脫水。如果脫水過分，產品容易干燥枯萎，反而使品質下降。因此要適當控制脫水時間。6、滅菌部分通過上述處理后，蔬菜上雖然細菌總數(shù)大大減少，但是仍有很多，所以

6、有必要進行滅菌。凈菜一般選擇紫外線滅菌器滅菌，需要注意的是時間要掌握好，既不能過長,也不能過短。如果時間過短，則達不到滅菌的效果，時間過長，則可能導致蔬菜由于溫度升高品質劣化。7、包裝部分包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產品失水；產生氣調效果；方便產品的貯運和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應選擇高氣體滲透性的薄膜，并結合低溫造成一個適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。膜的以下性能至關重要：透氣性，使過高的CO2透出，需要的02透入，使組織產生的C2H4透出；選擇透性，對C02的滲透能力大于對02透濕性，不能過高，依凈菜自身的特點而異；其他，有一定強度，耐低溫，熱封性、透明度好。鮮切產品包裝上

7、常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP、低密度聚乙烯（LDPE和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有發(fā)自氣體包裝（MVP和殼聚糖涂膜包裝。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產品，經(jīng)氣體置換，密閉即成。8、冷藏配送凈菜成品應立即置于冷藏庫中降溫保存。耐寒性蔬菜維持2-4C,喜溫性蔬菜4-10C。加大進庫產品與冷氣流的接觸面積，使產品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在3-30天。通過信息暢通配送銷售網(wǎng)絡進行凈菜的合理生產和快捷配送，運輸銷售采用冷藏車或冷藏貨柜，其貯運銷溫度也應控制在2-10C范圍內。四總結凈菜雖然容易腐敗變質,但是只要通過選擇適當?shù)脑希ㄆ贩N和成