新版幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食課件

1、幼兒園營(yíng)(Ying)養(yǎng)膳食 第一頁(yè)，共四十一頁(yè)。幼(You)兒園營(yíng)養(yǎng)膳食 一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制定三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理第二頁(yè)，共四十一頁(yè)。幼兒所(Suo)需營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必須的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)(Diao)節(jié)所需的化學(xué)成分。第三頁(yè)，共四十一頁(yè)。幼兒所需營(yíng)養(yǎng)(Yang)素六大營(yíng)(Ying)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水 熱量占比圖第四頁(yè)，共四十一頁(yè)。蛋白(Bai)質(zhì)的生理功能 構(gòu)成組織，合(He)成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身

2、體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能供給能量第五頁(yè)，共四十一頁(yè)。蛋白質(zhì)的來(lái)(Lai)源動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、內(nèi)臟等為主要來(lái)源(Yuan)植物性蛋白質(zhì)：以豆類(lèi)及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類(lèi)（大米、小麥、玉米等）、硬果類(lèi)（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來(lái)源第六頁(yè)，共四十一頁(yè)。脂肪(Fang)的生理功能每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機(jī)體對(duì)(Dui)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育第七頁(yè)，共四十一頁(yè)。脂肪的(De)來(lái)源植物油含必需脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動(dòng)

3、物脂肪指(Zhi)禽類(lèi)、豬、牛、羊等的脂肪。第八頁(yè)，共四十一頁(yè)。碳水化合物的生理功(Gong)能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧(Yang)化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗第九頁(yè)，共四十一頁(yè)。碳水(Shui)化合物的來(lái)源主要來(lái)自谷類(lèi)，如米、面，根莖類(lèi)，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠(Jiao)和纖維素。第十頁(yè)，共四十一頁(yè)。維(Wei)生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長(zhǎng)發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。它存在(Zai)于天然食物中，在(Zai)體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。根據(jù)其溶解性，分為兩大類(lèi)。脂溶性維生素 包括A、D、E、K。水溶性維

4、生素 包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。第十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。礦物質(zhì)（無(wú)(Wu)機(jī)鹽） 存在于人體的各種元素，除碳(Tan)、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元素，由于含量極少，稱(chēng)為微量元素。*在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏第十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。鈣(Gai)學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類(lèi)及其(Qi)制品尤其(Qi)是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚(yú)、海帶等也含有一定的鈣第十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。鈣(Ga

5、i)的來(lái)源豐富來(lái)源：香(Xiang)干、芝麻醬、蠶豆、蝦皮、鮮骨制品、海參、小麥、大豆粉良好來(lái)源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉菜、魚(yú)子醬、紫菜、白豆腐干、棒子一般來(lái)源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦第十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。鐵(Tie)鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長(zhǎng)期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，

6、其需要的鐵更多依賴(lài)食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類(lèi)食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上(Shang)。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。鋅的來(lái)(Lai)源豐富來(lái)源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好(Hao)來(lái)源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來(lái)源：魷魚(yú)、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚(yú)、金針菜。第十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。維生素C的來(lái)(Lai)源豐富來(lái)源：鮮棗良好

7、來(lái)源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒一(Yi)般來(lái)源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子第十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。水的生(Sheng)理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營(yíng)養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過(guò)水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營(yíng)養(yǎng)物(Wu)質(zhì)及代謝產(chǎn)物(Wu)運(yùn)輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤(rùn)作用。*建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml1500ml第十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。纖維(Wei)素來(lái)源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具(Ju)有清潔腸道的作用第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。幼兒(Er)園營(yíng)養(yǎng)膳食 一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制定三

8、、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)。（一）幼兒生長(zhǎng)(Chang)發(fā)育特點(diǎn)兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)(Xue)前這個(gè)階段稱(chēng)為學(xué)(Xue)齡前期，此期體重年增長(zhǎng)約2kg，身高年增長(zhǎng)約5cm。第二十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。（二）托幼機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐(Can)兩點(diǎn)）早餐：能量約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐）午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)）晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。正(Zheng)餐進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)30分鐘。第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。（三）托幼機(jī)(Ji)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食烹調(diào)特點(diǎn)消化能力

9、有限，膳食需單獨(dú)制作；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，一周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。每餐能量的分配：早點(diǎn)25%、午餐35%、午點(diǎn)10%、晚餐30%。將蔬菜切小、切細(xì)，注重蔬菜水果品種、顏色和口味(Wei)的變化第二十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。（四）托幼機(jī)構(gòu)食物(Wu)計(jì)劃的制定食物計(jì)劃制定的步驟確定每日所需食物的種類(lèi)和數(shù)量： 36歲一日食物數(shù)量：日均供給谷類(lèi)150200克，牛奶250300克，雞蛋1個(gè)，魚(yú)或瘦肉50克75克，豆制品50克，蔬菜150200克，水果100150克，食用油15克，食糖15

10、克，鹽(Yan)4克。確定各年齡兒童的人數(shù)確定購(gòu)買(mǎi)食物的種類(lèi)和數(shù)量確定購(gòu)買(mǎi)渠道（目的是保證兒童食物的安全）第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。（五）托幼機(jī)構(gòu)食譜制定原則及幼兒(Er)飲食習(xí)慣養(yǎng)成（1）總原則：兒童的膳食應(yīng)清(Qing)淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。根據(jù)時(shí)令、季節(jié)特點(diǎn)編排根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排科學(xué)調(diào)配，提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值注重食譜的帶量第二十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。（2）飲食習(xí)慣養(yǎng)成：培養(yǎng)兒童定時(shí)(Shi)、定點(diǎn)、定量、細(xì)嚼慢咽、專(zhuān)心進(jìn)餐的習(xí)慣，做到不挑食、不偏食、少吃零食、不貪食，是兒童營(yíng)養(yǎng)和健康的雙重需要。第二十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意以下方面：

11、（1）合理安排飲食，一日三餐加1次2次點(diǎn)心，定時(shí)、定點(diǎn)、定量用餐（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運(yùn)動(dòng)（4）養(yǎng)成自己(Ji)吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己(Ji)使用筷、匙，既可增加進(jìn)食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨(dú)立能力（5）吃飯時(shí)專(zhuān)心，不邊看電視或邊玩邊吃（6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時(shí)間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完第二十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。幼兒園營(yíng)(Ying)養(yǎng)膳食 一、幼兒所需營(yíng)養(yǎng)素二、托幼機(jī)構(gòu)的膳食制定三、托幼機(jī)構(gòu)膳食管理第二十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。（一）托幼機(jī)構(gòu)膳(Shan)食調(diào)查 1、膳食調(diào)查方法 ：膳食調(diào)查方法包括稱(chēng)重法（又叫稱(chēng)量法）記賬法（查賬法）

12、詢(xún)問(wèn)法以及化學(xué)(Xue)分析法托幼機(jī)構(gòu)常用的是稱(chēng)量法和記賬法。第二十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。稱(chēng)(Cheng)量法用于帶量食譜的制定用于每季度的營(yíng)養(yǎng)量的計(jì)算評(píng)(Ping)價(jià)。1、食前營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算2、食后營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算第三十頁(yè)，共四十一頁(yè)。帶量食譜(Pu)【食前食物生重（平均每人量）】第三十一頁(yè)，共四十一頁(yè)。食前帶(Dai)量食譜營(yíng)養(yǎng)分析表第三十二頁(yè)，共四十一頁(yè)。食(Shi)后膳食(Shi)營(yíng)養(yǎng)量計(jì)算第三十三頁(yè)，共四十一頁(yè)。說(shuō)(Shuo) 明1、食前營(yíng)養(yǎng)量的計(jì)算需記錄食物生重。2、食后營(yíng)養(yǎng)量的計(jì)算需除開(kāi)每日剩余飯菜的量再進(jìn)行評(píng)價(jià)。3、每周都需進(jìn)行帶量食譜的制定；每個(gè)季度進(jìn)行一次膳食營(yíng)養(yǎng)量的分析評(píng)價(jià)，根據(jù)分析結(jié)

13、果指導(dǎo)膳食逐漸向均衡化、多樣化發(fā)展，確實(shí)滿(mǎn)(Man)足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。第三十四頁(yè)，共四十一頁(yè)。（一）托幼機(jī)構(gòu)膳食(Shi)調(diào)查2、膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)評(píng)定膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，主要從托幼園所平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦的平均每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的比例、攝入能量的食物來(lái)源和分布、能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源和分布、蛋白質(zhì)的來(lái)源于分布等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。 三餐一(Yi)點(diǎn)兒童達(dá)到平均供給量的80%以上；兩餐一點(diǎn)兒童熱能達(dá)到平均供給量的80% 第三十五頁(yè)，共四十一頁(yè)。（二）飲(Yin)食管理1、建立伙委會(huì)（園所領(lǐng)導(dǎo)、飲食管理人員、保健人員、保健人員及家長(zhǎng)代表）定期開(kāi)會(huì)，聽(tīng)取(Qu)意見(jiàn)和研究解決伙食問(wèn)題，不斷提高

14、質(zhì)量2、伙食費(fèi)要專(zhuān)用，精打細(xì)算，計(jì)劃開(kāi)支，合理安排3、每月制定伙食計(jì)劃，根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，每?jī)芍苤贫ㄒ淮螏Я渴匙V，定期更換，每23個(gè)月進(jìn)行一次營(yíng)養(yǎng)計(jì)算，每餐食物按標(biāo)準(zhǔn)留樣（留樣量200克，留樣時(shí)間48小時(shí)）4、按時(shí)開(kāi)飯，不提前不推遲，兒童進(jìn)餐時(shí)間不應(yīng)少于2030分鐘第三十六頁(yè)，共四十一頁(yè)。（二）飲(Yin)食管理5、準(zhǔn)確掌握兒童出勤人數(shù)，做到每天按人按量制作主副食，不吃隔日剩飯菜6、食品由專(zhuān)人按實(shí)際需要采購(gòu)，采購(gòu)的食品要求新鮮優(yōu)質(zhì)，每天由專(zhuān)人驗(yàn)收，并建立驗(yàn)收薄。留取食品索證（食品衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照）、蔬菜農(nóng)(Nong)藥檢測(cè)記錄等等7、主食品驗(yàn)收入庫(kù)，庫(kù)存不宜過(guò)多。各類(lèi)食品應(yīng)按需要量領(lǐng)取

15、，每月底盤(pán)庫(kù)存。庫(kù)房由專(zhuān)人保管，建立出入庫(kù)賬目，庫(kù)房保持整潔，各盛器需加蓋。庫(kù)房中要有防鼠設(shè)施8、工作人員（包括炊事員）伙食與兒童伙食嚴(yán)格分開(kāi)第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)。（三）飲食(Shi)衛(wèi)生1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。廚房熟食盛器及食具一餐一消毒并定期擦洗，抹布每日煮沸消毒一次。消毒后的食具妥善保(Bao)管，免受污染。洗肉、菜、碗的池子要分開(kāi)，并有標(biāo)志。保(Bao)持廚房清潔，經(jīng)常打掃2、不買(mǎi)、不加工變質(zhì)食物。買(mǎi)來(lái)的熟食要加熱燒透后再吃，熟食品及飲料等不能直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。食物保存要有防蠅設(shè)備3、兒童進(jìn)餐前和工作人員為兒童準(zhǔn)備進(jìn)餐時(shí)，都要用肥皂流動(dòng)水洗手。飯桌要用消毒液進(jìn)行消毒4、培養(yǎng)兒童不挑食、不偏食的良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣5、水果要先用清水洗干凈后削皮或剝皮后再吃6、炊事員上灶前、接觸熟食前須用肥皂流動(dòng)水洗手，并戴口罩、帽子，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，操作時(shí)不吸煙。入廁前脫工作服，便后用肥皂洗手。取熟食應(yīng)用食品夾子或筷子，不得用手抓。第三十八頁(yè)，共四十一頁(yè)。謝(Xie)謝(Xie)大家！ 第三十九頁(yè)，共四十一頁(yè)。謝(Xie)謝(Xie)觀賞第四十頁(yè)，共四十一頁(yè)。內(nèi)(Nei)容總結(jié)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食。構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織。供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。（1）總原則：兒