實(shí)驗(yàn)8：果酒及果醋的制作-共24頁(yè)P(yáng)PT課件

1、果酒及果醋的制作 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。果酒的制作原理果酒的制作原理1、酵母菌新陳代謝類型用到的微生物是酵母菌它的代謝類型是:需氧呼吸厭氧呼吸制作“酒”的原理C6H12O6+6O2+6H206CO2+12H2O+能量酶異養(yǎng)型、兼性厭氧型溫度要求 繁殖的最適溫度： 酒精發(fā)酵的最適溫度：2018252、什么叫發(fā)酵？ 發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨

2、酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。3、應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭發(fā)酵所需的適宜條件溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。4、發(fā)酵所需的適宜條件：5、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌各種酒窖的圖葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖干紅與干白6、干紅與干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 紅葡萄酒和白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和籽中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅

3、葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，實(shí)驗(yàn)8 果酒及果醋的制作1.制作葡萄酒2.制作果酒3.制作果醋實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、用品及材料2、實(shí)驗(yàn)步驟用葡萄制作葡萄酒1.榨汁(制勻漿)葡萄洗凈高錳酸鉀溶液中浸泡5min沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用，可加極少量蔗糖,混勻放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可。3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過(guò)2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個(gè)軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管.步驟分解：4.發(fā)酵 發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則

4、時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng);若溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳5.過(guò)濾保存 用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存12年）步驟分解用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量較高。材料：蘋(píng)果、梨、柑橘或其他水果 新鮮的酵母或干酵母用果汁制作果酒步驟：1、制取果汁。蘋(píng)果切塊，打碎，過(guò)濾。2、裝瓶。以1L果汁為原料，向2L發(fā)酵瓶中加入200g蔗糖，溶解，加入酵母懸液（約含1g），混勻，加蓋。3、發(fā)酵，3天后可見(jiàn)氣泡冒出，10天后劇烈發(fā)酵停止，過(guò)濾和分裝。4、靜置5-6個(gè)月后，酵母下沉，上清液即為果酒，虹吸法取出。用果汁制作果酒1.葡萄或其他

5、果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母? 本實(shí)驗(yàn)為了加速反應(yīng)，使觀察更直接； 加酵母是為了使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長(zhǎng)，出現(xiàn)異味。2.為什么發(fā)酵瓶中的液體不能裝滿? 發(fā)酵過(guò)程中有氣體產(chǎn)生，留有空間可暫時(shí)儲(chǔ)氣，否則產(chǎn)生的CO2會(huì)液體外溢，損失發(fā)酵液，且易引起霉菌污染。3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用? 既可排出二氧化碳，又可防止氧氣進(jìn)入，同時(shí)還能防止雜菌污染。課后練習(xí)4. 制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的，為什么？ 不論是葡萄或是其他水果，對(duì)微生物來(lái)講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁接種了許多雜菌，它們都可

6、以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液了，輕則會(huì)影響我們飲用的口感，重則會(huì)影響我們的健康。課后練習(xí)實(shí)驗(yàn)原理：用果酒制作果醋醋化醋桿菌：又名醋酸桿菌，是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌。醋酸桿菌沒(méi)有芽孢，不能運(yùn)動(dòng)，好氧，在液體培養(yǎng)基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工業(yè)上可以利用醋酸桿菌釀醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。甲瓶：放800mL酒水混合物乙瓶：發(fā)酵瓶(醋酸發(fā)酵) 200mL酒水混合物+適量醋桿菌兩進(jìn)一出(進(jìn)原料進(jìn)空氣、出果醋)丙瓶：收集果醋裝置及步驟步驟：1、連接發(fā)酵裝置2、加入醋化醋桿菌3、發(fā)酵并檢測(cè)pH值4、調(diào)節(jié)活塞控制流量5、測(cè)定pH,監(jiān)控

7、發(fā)酵情況4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_。 酵母菌醋酸菌無(wú)氧有氧酒精5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜1.為什么要向發(fā)酵瓶中通往空氣？ 醋桿菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵瓶中通入空氣2.為什么空氣要用棉花過(guò)濾？ 進(jìn)入的空氣含有大量微生物，經(jīng)棉花過(guò)濾可防止微生物進(jìn)入。課后練習(xí)3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋？為什么？怎樣才能得到白醋？ 市售白醋中除醋酸外，還含有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)多為加入的酵母所產(chǎn)生。只有醋酸不能達(dá)到口感好、有香氣的目的。在生產(chǎn)