餐飲服務行業(yè)關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

1、餐飲服務行業(yè)關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、 烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、飲品制作、面點制作、食品再加熱、 餐飲器具消 毒保潔、食品留 樣等加工操作工 序的具體規(guī)定和 操作方法 的詳細要求。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、及食品相關產(chǎn)品應符合國家有關食品安全標準和 規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第二十八 條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質量安全法第三十三條規(guī)定 不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫） 合格證明等。（三）

2、購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質， 索取消毒合格憑證。（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好采購記錄。（1）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（2）食品原料及食品相關產(chǎn)品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面 均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過 期的食品、食品相關產(chǎn)品及時清理銷毀。（3）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加

3、工和使用。（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、 水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消 毒處理。（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及 時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質 分類存放。（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容 器應分開使用并有明顯標志。1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除 外。.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、

4、清潔用具及接觸非直接 入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池 應以明顯標識標明其用途。.清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒 劑自動添加裝置。5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于 60 C、高于10 C），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充

5、分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得 食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70 C。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70 C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的 餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐 飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應按“一沖刷、二消毒、三沖洗”的的規(guī)定洗凈并消毒。（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效

6、消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放 其他物品。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、 人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處 理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記 錄的有關內容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā) 現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。（四）有關記錄至少應保存 2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務提供者應建立投 訴受理制度，對消費